Pain de l'enfance

chez nous, il n'y avait que des fans du foyer blanc («rond») et «doctoral».

)))

Et je me souviens que ma mère a dit que c'était du blé et qu'il y avait de la farine de 2e qualité

Oui, et mon père me l'a dit, cependant, une personne loin de cuisiner)

J'ai aussi trouvé une recette de pain gris (par un chef bia46) Elle en fait un 16 kopeck sur une pâte à partir de farine de 2ème qualité

dans le livre de 360 ​​recettes il y a une recette similaire, cela prend du temps pour la pâte et le suivi, peut-être que je vais l'essayer le soir, mais avec un mélange de grains entiers, 1 et plus (pas de seconde), je me demande ce qui se passe

Et dans notre enfance, le blanc-gris a été acheté pour 13 kopecks, il y avait même de gros pains gris, il semble que pour 28 kopecks, et la même chose avec les raisins secs - elle aimait le plus)) Et ma tante du village de la région de Lipetsk aimait beaucoup le pain noir - rond, bosses de tous les côtés)))

[5]

Quant à l'acide, je pense qu'il s'agit toujours de bactéries lactiques, et pas seulement d'acide.

Dans les recettes de pain industriel simple, l'eau est écrite partout. La pâte a été préparée dans une éponge, non appariée et méthode au levain - c'est l'acidité. Il a été amené à la composition désirée, fermentation pendant une certaine durée et à une certaine température afin d'obtenir le goût et l'effet recherchés. Aucun acide n'a été ajouté, mais plutôt fabriqué. La farine elle-même était différente!

dans le livre de 360 ​​recettes il y a une recette similaire, cela prend du temps pour la pâte et le suivi, peut-être que je vais l'essayer le soir, mais avec un mélange de grains entiers, 1 et plus (pas de seconde), je me demande ce qui se passe

Là, dans le livre de farine de 1ère et 2ème année, il y a des pains, pas du pain. Vous pouvez, bien sûr, les faire cuire comme du pain en fer-blanc, mais je pense à peine qu'ils étaient des «voyous» comme ça à l'époque soviétique. Quelque part, il y a encore une recette pour «le même».
Livre "350 variétés ... "- une parmi tant d'autres. Bien sûr, dans d'autres livres, il y a encore des recettes, beaucoup.

... Nous écrivons tous sur l'enfance, mais nous l'avons tous eue pendant des années différentes. Mine au début des années 70.

La mienne aussi ... J'ai vécu alors en Asie centrale, l'assortiment de boulangeries là-bas dans différentes villes et républiques différait également. Mais les GOST selon lesquels ils faisaient du pain étaient les mêmes pour tout le monde. Et les prix des principaux types de pain étaient les mêmes ... Et les petits pains pour 9 kopecks et les bagels pour 5 kopecks étaient les mêmes qu'à Moscou. Délicieux! Nous avions également une merveilleuse boulangerie dans notre ville!
Mais à Moscou, j'ai essayé le kalach quand j'étais enfant - je me souviens encore du goût!

asya7195, ici ce pain a également été discuté, peut-être que vous trouverez quelque chose d'approprié ...

Marioupol # 72

asya7195, ici ce pain a également été discuté, peut-être que vous trouverez quelque chose d'approprié ...

J'ai lu le lien:

Nous avions un tel pain appelé "Chisinau", un pain rond.

Voooot, et dans mon enfance j'ai eu un "Chisinau" rond gris pour 16 kopecks! Bien qu'elle ait vécu en Asie centrale!

[Salle à manger]

Dans du pain encore gris ...

🔗pain

J'ai trouvé un disque de son LJ supprimé par Luda.

Ce pain gris contient déjà si peu de farine de seigle qu'il ne pénètre dans la pâte qu'au levain. La pâte elle-même est complètement pétrie avec de la farine 2c.

slave
(30% pelé, 70% farine 2c)

375 g de levain (150 g de farine pelée, 225 g d'eau)
350g de farine 2s
2,5 g de levure (activer !!!)
10g de sel

10g de mélasse ou de miel léger

150g d'eau

Bien mélanger la pâte jusqu'à consistance lisse et fermenter pendant 1,5 heure à 30 ° C. Rouler en boule, aplatir en un gâteau épais et laisser lever 1 heure dans une poêle ou sur du papier sulfurisé, comme il cuit ensuite, avec une écluse vers le bas. Four à vapeur 60 min à 200-240C.

Si le pain a été cuit dans une poêle, ne le retirez pas immédiatement après la cuisson. Laisser refroidir légèrement à l'intérieur de la casserole, sinon elle se froissera lorsque vous la retirerez. C'est doux.
Et en voici un autre ...de son magazine à distance. (texte de l'auteur au nom de Luda)
Salle à manger



Jusqu'à ce que je fasse ce pain moi-même, il ne m'est jamais venu à l'esprit que le pain de «table» n'était pas du pain de cantine, d'étudiants et d'ouvriers, c'est-à-dire pas seulement du pain de «table», mais que c'était le nom d'un type de pain particulier , qui a été trouvé dans absolument toutes les cantines de l'URSS.

Ce pain se distingue par son goût. Il ne ressemble à personne en goût et en arôme, et vous reconnaissez instantanément cet inconnu comme douloureusement familier et le vôtre ... Je dirais qu'il est, en un sens, le principal pain gris de la restauration publique. aigre comme Riga ou Minsk, mais absolument simple et naïf: seigle gris avec du blé gris en proportions égales, plus une cuillerée de sucre. C'est tout ce qu'on peut en dire.

Je vais donner la recette pour compléter le tableau, mais je me réfère aux spécialistes pour apprendre à cuire ce pain. Je ne l'associe en aucun cas à la nourriture maison. C'est du pain stolovsky. Pour les salles à manger. Ils n'ont pas pris d'argent pour cela dans les cantines, un paiement séparé pour le nombre de pièces. Vous pouvez en prendre autant que vous le souhaitez. Ils l'ont enduit de moutarde. Ils ont été saisis de soupe de table fine et de soupe de table à moitié vide, pour ne pas rester affamés.

PAIN DE TABLE

pour un foyer (20cm de diamètre et 7cm de hauteur) ou une boîte à pain dans un moule 2.1l
Pâte
312g de levain (125g pelé, 188g d'eau)
125g pelées
250g de farine 2s
2,5 g de levure (1,25 g sec), activer)
7,5 g de sel

15g de sucre granulé

200g d'eau

Fermentez la pâte pendant 1,5 heure à 30 ° C à 8-11 degrés. Faire preuve de 35 à 55 min, jusqu'à ce qu'il remonte jusqu'aux bords du moule. Il est préférable de laisser le foyer reposer avec un gâteau plat / plat directement sur du papier sulfurisé, sous un film ou avec une tasse d'eau bouillante à côté, pour un air humide



Avant la cuisson, vous pouvez piquer, saupoudrer d'eau. Si le pain est foyer, aplatissez-le au centre, sinon il explosera avec un volcan. Il y a beaucoup de farine de blé dedans, le pain ne gonfle pas comme un enfant.



Four à vapeur à 190-250C, pendant 50 min. Il est très pratique de faire cuire dans un chaudron avec un couvercle: à la fois en forme, si le chaudron est profond, et en foyer, si le pain est rond. Saupoudrer d'eau immédiatement après la cuisson pour une brillance.

Super, regardez combien il y a déjà de recettes!
Qui fera quoi - nous montrons les résultats))



vous ne pouvez pas créer de lien, mais
L'image n'a pas pu être insérée, désolé
est sorti "miracle"
Par ingrédients
farine 1 s - 210g
farine de grains entiers - 80 g
sah -15
sel -2
levure sèche dr oteker - 3
sérum 230
Balance électronique chinoise et là encore tout est précis au gramme, je pense, pour un fil à plomb de petites quantités ce n'est pas très (((
Pétrir pendant 20 minutes, refroidir pendant 20-25 minutes (il ne restait plus assis) et dans une machine à pain Panasonic 253 pour le mode principal
Le résultat dans la photo par lien
Pour être honnête, je voulais comprendre le goût d'un produit à partir d'un non-premium
Le goût est là, mais radicalement différent de celui de notre pain gris (((
la croûte est délicieuse, presque tout le monde a mangé, mais pas du tout ...
Veuillez me soutenir avec vos conseils et expériences





Dans, inséré.
Immédiatement je me souviens de la princesse de la grenouille - pour soutenir la grange avec ce pain)))







Journal d'un fou)))




C'est moi, bonjour!

[asya7195]

Journal d'un fou)))
C'est moi, bonjour!

asya7195, A ri le matin !!!

[asya7195]

asya7195, Je n'ai rien compris. Je n'ai pas encore travaillé avec de la farine 1c, le courant est w / s + c / s, mais je ferais tout de travers. Vous avez une recette de base éprouvée? Ici, vous pouvez partir de là et commencer. Remplacez simplement une partie de la farine de qualité supérieure par des 1 et ajoutez c / s, eh bien, vérifiez le pain

Pour la quantité totale de farine (290g), y a-t-il beaucoup de liquide (230g)?
Je n'ai pas compris le point

Pétrissage 20 min, refroidissement 20-25 min

Et le beurre?

Il n'y avait pas de pétrole.
Je l'ai mis à pétrir pendant environ 20 minutes
le chignon était absolument normal
puis retirez-le et laissez-le reposer, comme recommandé, pour refroidir (je l'ai lu dans les conseils pour travailler avec de la farine de grains entiers)
puis elle a remis le seau dans la machine à pain et a démarré le mode principal (également à partir de la recette, pas inventée elle-même)
J'ai pensé à mettre en mode grains entiers, mais j'ai ensuite décidé de le faire comme recommandé
il me semblait qu'il y avait juste beaucoup de liquide ... la pâte avait l'air juste

J'ai un Gorenje BM900AL, je viens de tout charger, même en ignorant un peu les recommandations (huile + liquide avec sucre dissous et sel, farine + levure) et c'est tout. Après le deuxième lot, je sors la spatule. Je mène toutes les expériences à partir de la base, en changeant progressivement quelque chose: soit le programme, soit le ratio des différents types de farine, liquide (j'ai cuit du pain et en bouillon), des additifs. Il n'y a pas eu de crevaison en un an. Et je préfère aussi les cuillères doseuses, j'utilise des balances uniquement pour la farine et le liquide



Aujourd'hui je vais chercher de la farine 1c, j'essaierai aussi de jouer avec

Mariana Aga avait du pain tamisé. Cela devrait être essayé. Il y a une pâte froide et de la farine comme la 2e année. Grisâtre avec une miette de caoutchouc. Elle avait aussi des produits laitiers, également une sorte de deuxième classe. Pain issu d'une série qui devient plus savoureuse et plus aromatique le deuxième jour. Essayez de chercher.
(Ou peut-être pas la deuxième année, mais la première - je ne me souviens pas exactement)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, ici sur place?

Non, sur Internet.

OK merci!

[Tusya Tasya]

Je suis sûr que le pain de l'enfance est dangereux! Eh bien, ne prenez pas cette miette et ne goûtez pas comme ça de manière sûre.
Quel genre de pâte est la question.
Tusya Tasya, le tamis est très savoureux, mais ce n'est pas ça, le tamis est plus lâche, la croûte n'est pas prononcée et il y a un goût crémeux (enfin, selon mes sentiments d'enfance)

[R]

le pain de l'enfance est dangereux!

?!

OopsRNew York?

Je suis sûr que le pain de l'enfance est épicé! Eh bien, vous ne pouvez pas obtenir une telle miette et un tel goût de manière sûre.

N'aurait-il pas pu être levé?

[Masyusha]

Masyusha, El, à propos du levain ... Je ne sais pas. Avez-vous déjà fait du pain au levain industriel? ... Au fait, j'écris sur les années quatre-vingt.
À mon avis, du pain sans levain.

[IRINA]

IRINA, juste dans 70-80 ans, ils ont cuit, mais dans les petites villes et villages. Ma tante du village faisait du pain au levain, c'était très savoureux et différent du pain au levain d'aujourd'hui. Nous avons découvert qu'il était levé lorsqu'ils sont passés à la levure et que le goût a changé

Dans les recettes de pain industriel simple, l'eau est écrite partout. La pâte a été préparée dans une éponge, non appariée et méthode au levain - c'est l'acidité. Il a été amené à la composition requise, fermentation pendant une certaine durée et à une certaine température afin d'obtenir le goût et l'effet recherchés. Aucun acide n'a été ajouté, mais plutôt fabriqué. La farine elle-même était différente!

Oui, je suis d'accord qu'une certaine acidité du pain dans les boulangeries a été obtenue de cette manière. Seules les mini-boulangeries pouvaient vraiment se permettre d'utiliser du levain.
Voici un extrait d'un article avec la recette et la technologie pour la production du pain Chisinau:
... une méthode de fabrication de pain "Chisinau", selon laquelle la pâte est préparée par la méthode de l'éponge et sur une pâte liquide à partir de farine de blé de 1ère et 2ème année, y compris la préparation de l'éponge, y compris le mélange de la farine de blé de 2ème qualité, de la levure pressée, d'une partie de l'eau prévue par la recette, suivie d'une fermentation, la préparation de la pâte à partir de farine, de pâte, de sel et d'eau restante prévue par la recette, la fermentation de la pâte préparée, sa découpe, la levée des pâtons et la cuisson ainsi que les composants pour la production de pâte sont pris dans la quantité suivante, kg:
Farine de blé 2 grades 30,0
Levure de boulangerie pressée 1.0
Eau 41-43,
la durée de fermentation de la pâte est de 210 à 240 minutes jusqu'à ce que l'acidité finale soit atteinte - 4,5 à 5,0 degrés, la durée de fermentation de la pâte est de 40 à 90 minutes jusqu'à ce que l'acidité finale soit de 4,5 degrés (Collection d'instructions technologiques pour la production de pain et de produits de boulangerie. M. , 1989).
les composants de la pâte sont pris dans le rapport suivant:
Farine de blé à cuire 1 grade 30,0
-------------------------------------- 2 grades 40,0
Sel de table 1.5
Eau par calcul
Pâte tout ... "
C'est donc la pâte bien vieillie qui a probablement créé ce goût de pain «gris».
C'est dommage qu'il n'y ait pas encore de possibilité d'acheter de la farine de 2 grades ... j'ai vraiment envie de l'essayer!

[asya7195]

asya7195Consultez mes recettes. Nous avions une boulangerie dans le village et beaucoup ont appris à faire cuire ce pain.
Peut-être que nous devons encore travailler dessus et il y aura juste un tel pain.

Super, regardez combien il y a déjà de recettes!
Qui fera quoi - nous exposons les résultats))

asya7195, nous avons un pain similaire et est maintenant vendu sous le nom d'Arnaut Kievsky.
Ici, sur le site, il y a une telle recette, je l'ai fait comme ça, mais sans photo, essayez-la, c'est la plus similaire en goût et en apparence à celle avec laquelle le sujet a commencé.
Pain Kievskaya arnautka (four)

Dommage qu'il n'y ait pas encore moyen d'acheter de la farine de 2 grades ... j'ai vraiment envie de l'essayer!

Cette option ne convient-elle pas?

🔗

Mariana Aga avait du pain tamisé

ici sur place?

Non, sur Internet.

Tout supprimé il y a longtemps. Luda a nettoyé tous ses magazines .. J'ai copié en temps voulu, ce qui m'intéressait. Le tamis est un grain granuleux. J'ai cette recette.
Sur la troisième page, il y a du pain de table de Luda, elle écrit que c'est du pain gris .. regarde, peut-être cette recette ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, merci, je vais voir ce que vous pouvez leur commander d'autre ... Qui aurait pensé que la farine de deuxième qualité coûterait plus que la plus élevée!

farine de deuxième qualité

Nous ne l'avons pas du tout .. En Allemagne, je l'achète si nécessaire.
Je l'ai aussi trouvé.

Pain de Zurich
pâte:
200 grammes de farine de blé gris (j'ai un mélange de seigle et de blé)
3 g de levure fraîche
130 gp d'eau
17 grammes de levain (si vous n'en avez pas, vous pouvez omettre cet article)

pâte:
300 grammes de farine de blé gris (j'ai à nouveau un mélange de seigle et de blé)
130 g d'eau
8 g de levure fraîche
2 cuillères à café sel
1 cuillère à café sucre (mélasse)

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, bien pétrir et laisser à température ambiante pendant 6-8 heures. ou pendant une heure à température ambiante, puis réfrigérer toute la nuit.

Après le temps imparti, mélangez l'eau et la levure pour la pâte principale, ajoutez le sucre et laissez reposer 10 minutes pour former un chapeau. Ajouter la farine et la pâte en morceaux, bien pétrir, ajouter le sel en fin de pétrissage. Laisser agir 1 heure, mais pétrir à nouveau après 30 minutes.

Formez un pain (pour le pain zurichois, la forme ressemble à une baguette très épaisse, allongée, mais en même temps volumineuse). Saupoudrer de farine et laisser lever pendant une heure.

Préchauffez le four à 220 degrés avec une pierre ou une plaque à pâtisserie. Transférez le pain sur la pierre et faites plusieurs coupes. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température à 200 degrés et cuire au four pendant encore 35 à 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
mes commentaires: j'ai beaucoup aimé le goût du pain, tellement vrai, moelleux. miette avec de nombreux petits trous et très élastique, ne s'effrite pas. Elle faisait la pâte le matin, partant pour le travail, après 8 heures, elle pétrissait la pâte principale.
🔗

[asya7195]

Je ne vois pas l'image asya7195
Pain de l'enfance # 57
Quelqu'un voit-il ??

Je ne vois pas l'image non plus ...

Je ne vois pas

Je ne vois pas.

Quelqu'un voit-il ??

non..

étrange, mais je vois quel est le problème alors

Eh bien, c'est ce que j'ai sorti de la machine à pain le matin
La recette est la même, sans pétrissage préalable, 1 cuillère à soupe est ajoutée pour faire pousser de l'huile, la farine est un mélange de grains entiers et de qualité supérieure, et pas le premier comme la dernière fois
Tous les ingrédients sont emballés en même temps et le mode avec des grains entiers ...
Ma miette s'avère toujours jaunâtre grisâtre, mais elle devrait être gris clair
Par quelle chimie peut-il être déterminé? Ou est-ce de la farine?
Je me suis rendu compte de la pâte à pâte, je vais l'essayer dans la loge, car elle ne sort pas avant après le travail (((
J'attends avec impatience vos conseils et vos considérations)
En réalité, la miette devient jaune

Ou est-ce de la farine?

essayer avec pelé et farine 2c. pain de table. il y a une recette sur la troisième page.

C'est là que je suis venu avec 1,2 et des farines de grains entiers. "Mon" pain n'est pas de grade 2 (((Cette farine donne un goût et une couleur complètement différents. Peut-être est-il présent, mais pas un tiers pas un quart, pas seulement à coup sûr (((j'ai reçu du pain bon et savoureux, Arnautka fait. et la couleur n'est pas correcte. Peut-être que je vais laisser ce sujet pour l'instant. Un soupçon de solution peut venir d'elle-même avec le temps, mais non, non.Pendant ce temps, j'ai essayé beaucoup de choses, beaucoup appris. Un grand merci à tous ceux qui ont aidé avec des conseils!

Mon mari et moi ne nous sommes souvenus que de ce pain, oh, désolé il n'y a pas de recette ...

[asya7195]

asya7195, pas le temps de lire tous les messages. Il n'y a pas si longtemps, j'ai fait du pain gris au levain. Cela m'a semblé très similaire à celui que j'ai mangé à Anapa il y a de nombreuses années. Je pense que c'est le levain qui a donné la saveur à ce pain. J'ai cuit à partir d'un mélange de farine de blé, premium, c / s et 1ère qualité.

Quelle couleur as-tu obtenue?



J'ai même cherché des photos dans Yandex ... un match en apparence. N'a pas trouvé.
Le problème est que nous entendons peut-être un pain un peu différent




Je veux dire gris clair sans beige, sans jaune



Aucune saveur de son, aucune saveur de grains entiers (((



Lorsque vous mangez de la pâte à la levure dans une tarte, faite à la éponge ou de manière non appariée, le goût de base est encore assez courant. Je n'ai pas travaillé avec du levain, j'ai mangé du pain noir à la fois du levain et de la levure, mais le goût de base de la farine de seigle et / ou du malt se fait sentir, non? Je doute donc du goût de la farine de 2ème qualité ((c'est trop spécial

[asya7195]

asya7195, J'ai fait du pain gris et uniquement à partir de farine de première qualité, je n'ai pas vu la deuxième qualité en vente. La couleur est gris clair et le levain est du blé, sans le goût de la farine de seigle. Le goût était exactement comme je me le rappelais de ma jeunesse. Surtout un morceau cassé avec du lait froid.

Pouvez-vous voir votre recette quelque part?

[asya7195]

asya7195, c'était une recette révisée de pain de blé au levain. Si je ne me trompe pas, sur le site Bread Mills la recette du pain français. Ou un autre. J'expérimente tout le temps

Merci, je vais jeter un oeil!

Bonjour à tous!
Je suis un novice. Le thème du pain gris est très proche. Je veux ajouter. Ce pain gris est aujourd'hui cuit en Abkhazie. À Liselidze. Peut-être que quelqu'un découvrira la recette à partir de là?

[Elena]

Peut-être que quelqu'un découvrira la recette à partir de là?

Elena, le pain d'une machine à pain et le pain du four diffèrent fortement par leur goût et leur odeur. Y compris le pain de la boulangerie ou du four. Dépend de l'endroit exact où le pain est cuit.
Par conséquent, vous ne pouvez répéter la cuisson du pain que selon cette recette, de n'importe quelle source, région, localité ... mais le résultat sera complètement différent