Ma vinification de fruits et baies

À la demande de nos distingués collègues, je donnerai ici les principes généraux de la vinification et répondrai à toutes les questions, le cas échéant.

Commençons donc par les matières premières. Je vais faire une réservation tout de suite que je n'ai pas fait de vin de tout ce qui pousse dans notre pays. Il y avait aussi de mauvaises options. La pomme s'est avérée insipide et ne voulait pas s'éclaircir. Eh bien non, Calvados l'a fait.

La principale matière première pour moi est la cerise. Ensuite, par ordre décroissant: prune, groseille, framboise et mûre. La technologie est la même, elle ne diffère que par les nuances. Je prends les baies propres, mûres, sans pourriture. Ne pas laver, surtout s'il est fermenté avec de la levure sauvage. Je m'en fous, j'utilise CKD pour les vins de raisins rouges. Anticipant les objections, je vais vous expliquer. La levure n'est pas active sur toutes les baies, après la pluie, elles sont presque absentes, avec elles des micro-organismes indésirables, même très nocifs, sont nécessairement présents. La levure de laboratoire gagne tout le monde et rend le résultat prévisible.

Tout d'abord, les baies doivent être écrasées. Je ne me soucie pas des os, le diable n’est pas si effrayant. Dans le court laps de temps que la macération a lieu, rien n'aura le temps de se transformer en moût. Je fais un test d'acidité des baies écrasées. Ceci est d'une grande importance, car il doit être normalisé à 6-8 g par litre de vin futur. Je fais le rationnement après avoir filtré la pulpe. En attendant, j'ajoute une dilution de levure à raison d'environ 5 g de levure sèche pour 20 litres de futur vin. Le moût fermente sur la pulpe pendant 5 à 7 jours. Si vous voulez plus de tarte, vous pouvez prendre plus de temps.

Maintenant à propos de l'eau. Je détermine la quantité d'eau en fonction de l'acidité. Ensuite, je prends un échantillon du moût et je le dilue selon le calcul. Si vous êtes satisfait de la richesse du moût, rincez la pulpe avec la quantité calculée et mélangez les deux prunes. Si le moût dilué a un goût aqueux et insaturé, j'éteins partiellement l'excès d'acide avec de l'eau et je neutralise le reste avec de la craie. La craie de construction pure n'entre pas dans d'autres réactions avec les composants du vin et n'affecte pas le goût. Mais la quantité de craie doit être calculée avec précision. Toutes ces formules sont dans le kit de titrage pour les vignerons. Cette étape se termine par l'installation d'un joint hydraulique.

Ensuite, le sucre est ajouté étape par étape. Pour que le vin gagne bien et se conserve bien et mûr, il vous faut environ 200 à 250 g de sucre par litre. J'ajoute du sucre en 4-5 doses. Ainsi, vous pouvez l'attraper lorsque la levure cesse de fonctionner et que le vin est sec.

Après cela, je commence à drainer les sédiments à l'aide d'un siphon. Dans ce cas, il est nécessaire de garder les récipients remplis de vin, en les remplissant au besoin. Lorsque le vin est suffisamment clair (je l'ai après 4 à 7 débordements), je remplis les bouteilles aussi complètement que possible, je les ferme hermétiquement avec un couvercle, et il vaut mieux les laisser sous un joint étanche, et les mettre au sous-sol. Peut être mis en bouteille après quelques mois. J'utilisais des bouteilles de vodka, enroulant des bouchons à vis, mais j'utilise des bouchons en liège depuis environ 10 ans. D'après mon expérience et d'après la littérature que j'ai lue, le vin de baies est moins stable que le vin de raisin. Par conséquent, je le pasteurise en bouteilles. Je chauffe les bouteilles de vin dans un bain-marie à 60 * et les maintiens pendant 20-30 minutes. Ensuite, je l'ai mis en bouteille.

Tout. Il ne reste plus qu'à coller les étiquettes et à boire avec plaisir en bonne compagnie. Le vin de cassis pasteurisé a été stocké pendant au plus 5 ans, puis il vient de se terminer, et le vin de cerise est debout depuis 7 ans. Malheureusement, il est constamment impossible de faire du vin de baies. Il n'y a pas de jardin à nous, mais c'est cher à l'achat. Les raisins de notre région sont beaucoup plus abordables et le vin est meilleur. Mais, pour changer, parfois je fais aussi des baies.
De bons vins et une boisson agréable en bonne compagnie.

Merci d'avoir pris le temps de partager vos informations avec nous! :)Très intéressant!
Je mettrai en signet, j'attendrai la récolte des baies et des fruits.

Il y a eu une expérience de pasteurisation il y a plusieurs années, sur de petits lots de vins différents (cassis, raisins rouges, prunes, raisins blancs, pomme). Température 60 gr., Durée 20-25 minutes. Les vins rouges ont considérablement réduit leur goût, les blancs sont pratiquement devenus impersonnels. Et la pasteurisation et les vins mousseux naturels sont généralement incompatibles.

Chère Vita. Pas besoin de jongler. Je n'ai rien écrit sur les bavardages soviétiques et sur le mousseux, ce que je ne fais pas moi-même. Si quelque chose n'a pas fonctionné pour vous, cela ne signifie pas que la méthode est mauvaise. Je n'écris que sur ce qui a été vérifié à plusieurs reprises.

Leonid, je n'ai jamais sauté. C'est vous, après tout, dans mon sujet, la technologie du vin, vous vous êtes désabonné du fait que le vin doit être pasteurisé, et c'est là que la technologie du vin de cassis mousseux a été donnée. Par conséquent, dans votre sujet, je viens de clarifier le moment. Et à propos de la pasteurisation, je viens d'exprimer mon avis. Et cela ne voulait pas dire que l'expérience n'était pas réussie, mais simplement que cette méthode de traitement du vin ne me convenait pas, elle ne correspond pas à mon goût. Ce forum est tellement bon que vous pouvez partager les nuances. Et les gens, connaissant déjà toutes les nuances, choisissent ce qu'ils aiment. Tout sujet de recette a une discussion. Et ni la mienne ni votre opinion ne sont la vérité ultime. Nous sommes tous différents - c'est pourquoi nous sommes bons.

Maintenant, tout s'est mis en place. Vous ne l’avez pas lu de moi, je ne l’ai pas lu de vous, d’où le malentendu. Excusez-moi.