Saucisse de Cracovie (le tracas en valait la peine) - recette avec photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Saucisse de Cracovie (ça vaut vraiment le coup)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Boeuf maigre	1 kg
Porc maigre	1 kg
Porc gras	700 grammes
Poitrine de porc	300g
Sel nitrite	30 grammes
Sel	24 grammes
Épices et condiments	goût
Eau glacée concassée	300g
Sucre	30 grammes
Ail sec	30 grammes

Méthode de cuisson

Et le printemps est arrivé dans la rue. Nous avons. Cerises à la veille du ... big bang.
Et comment ne pas choyer vos proches après le Grand Carême avec une merveille de viande?
Alors ... chouchouté!
En principe, les adeptes, par exemple Bismrka, ne peuvent plus regarder les images et ne pas lire les lettres, car Otto von Bismarck a dit: "Saucisse et politique: si vous voulez en profiter, ne regardez pas comment elles sont faites", et d'autres ..., les autres devraient perdre un peu de temps, et tout à coup inspirer, bien que, comme je l'ai dit dans le titre - très gênant. Mais croyez-moi, ça vaut le coup.
Commentaire général. Si vous voulez obtenir de la vraie saucisse, ce qu'elle devrait être, ne lésinez pas sur les produits. Sinon, ce ne sera pas savoureux et perdra beaucoup de temps.
La saucisse semi-fumée classique GOST de la plus haute qualité, celle de Cracovie, est fabriquée à partir d'un mélange de viande hachée: bœuf de qualité supérieure, porc mi-gras et gras, avec l'ajout d'ail finement haché, noir et piment de la Jamaïque. Produit uniquement en boyau naturel.
Alors.
Du boeuf. Naturellement, la pâte est de la plus haute qualité. Rincer d'abord, puis sécher et couper en cubes d'un centimètre et demi. Et mettez-le immédiatement ... même le congélateur est meilleur, laissez-le bien refroidir.
Nous prenons 30% de boeuf maigre.
Porc.
Nous passerons le porc dans un hachoir à viande, vous devez donc le couper en morceaux pratiques pour le traitement. Les os, bien sûr, ne comptent pas, nous les supprimons. Et mettez-le immédiatement au congélateur.
Le porc doit être pris: faible en gras 30%, mi-gras 20%.
Dans le vrai Cracovie, qui s'en souvient, il y a de si grosses taches de graisse. Il est optimal de prendre de la poitrine de porc ici. Je n’en avais pas autant qu’il me fallait selon la recette, alors j’ai pris et sorti un morceau de bacon. L'ail, bien sûr, n'est pas entré dans la saucisse, la peau aussi, et a coupé le reste en petits cubes. Et, étant donné que le saindoux est salé (et que peut-il être d'autre, s'il contient de l'ail, etc.?), Je n'ai pas salé cette partie de la viande hachée. Autrement dit, du poids de la viande hachée pris en compte lors du calcul du sel, le poids de la graisse a été soustrait. C'est tout ce qu'on peut en dire.
Et, si nous revenons aux exigences de GOST, la graisse dorsale aura besoin de 20%
Que faut-il encore préparer?
L'eau. Ici, il vaut mieux qu'il y ait même de la glace pilée - 10 pour cent de la viande crue. Il ne faudra pas longtemps pour se préparer.
Sel. Le sel total est recommandé pour prendre 2% du poids total de la viande crue. Moitié et demi - nitrite et normal. Mais moi, en tenant compte du «facteur gras», j'ai pris 1% de nitrite et 0,8% cuit (bien que je le fasse toujours).
Autre:
Sucre - 1% en poids de matières premières, poivrons noirs et piment de la Jamaïque - 0,8%, en poids de matières premières, ail sec 1% en poids de matières premières, (mais j'ai pris un tiers d'ail de cette recommandation, encore moins - alors laissez-vous guider par votre goût) ... Et un peu de muscade, cardamome et coriandre.
Selon les recommandations de Pavel Kolbaskin, j'ai ajouté tout le sel au composant maigre de la viande hachée. Je ne sais pas, peut-être que c’est du chamanisme, mais la saucisse, à la fin, n’a pas empiré.
Bien mélanger et remettre au réfrigérateur.
Et puis, en passant, suivant les mêmes conseils de Paul, il a ajouté du sucre, de l'ail, du poivre, etc. au bœuf et bien mélangé.
Nous sortons le porc. Il convient de rappeler la règle à suivre lors de la préparation des saucisses. La température des matières premières pour la viande hachée ne doit pas dépasser 12 degrés. Moins est possible, plus n'est pas nécessaire.
Voici le porc.
Et l'a broyé à travers une grande grille.
Pendant que je passais le porc à travers les couteaux - les grilles, voyez-vous, sa température a augmenté. Et la graisse, au contraire, a pratiquement réussi à geler.
Bien. Tous les composants de la viande hachée sont «assemblés». J'avoue avoir réduit la quantité de saindoux. Presque doublé. Je le voulais tellement.
Et très bien pétri. Ajout d'eau glacée. Mais la température a légèrement augmenté, ce qui cependant ...
... n'a pas interféré avec l'émulsification de haute qualité de la viande hachée.
Et j'ai mis la viande hachée dans le réfrigérateur, plus près du congélateur et du mur du fond. Laissez-le mûrir et reposer.
Comment était-ce dans le film muet? Vingt heures se sont écoulées….
Nous farcissons les saucisses avec ce merveilleux appareil. Emballage uniforme rapide, confortable et étanche. Je recommande à tout le monde. Cela vaut la peine d'avoir dans la cuisine.
Ici. Et puis nous suspendons les saucisses, au moins pendant la nuit, à température ambiante. Pour qu'il s'épaississe, s'affaisse et sèche un peu.
Et le lendemain matin vient l'étape du traitement thermique. Il comprend trois étapes.
Séchage, pour ainsi dire.
Mettez les saucisses sur la grille (ceux qui en ont l'occasion - il vaut mieux les suspendre au four). Je vais vous parler de la température du four, mais de l'heure…, de l'heure - non. Vous voyez, sur la photo de droite, une sonde dépasse de la saucisse? Sans un tel thermomètre, il sera très difficile de tout faire correctement. Il coûte un sou et est vendu partout. Assurez-vous d'acheter, ne le regrettez pas même une fois.
Donc la première étape. Sécher la saucisse à une température du four de 60 degrés, jusqu'à ce que l'intérieur des pains, ou plutôt des poussettes, des saucisses atteigne 47 degrés.
Voici à quoi ressembleront les saucisses. La surface deviendra en effet sèche. Les saucisses sont légèrement gonflées.
Mais les queues, si cela est fait correctement, vont se dessécher. Ceci, selon Kolbaskin, est le principal indicateur de cette exactitude même.
Deuxième étape.
Grillage. La température dans le four est un peu plus de 80. La température à l'intérieur de la saucisse doit être de 60 à 61 degrés.
Tel est le point de vue.
Et la troisième étape. Nous cuisinons. Pour un couple.
Placez un plateau d'eau sous la saucisse. Versez immédiatement de l'eau bouillante pour ne pas perdre de temps. La température dans le four est la même que lors du rôtissage.
Il est nécessaire d'atteindre 70 à 75 degrés à l'intérieur de la saucisse.
Terminé. Je veux dire, le traitement thermique est terminé.
Passez la saucisse de nuit à température ambiante, mais pas plus de 22, en suspension. Et il vaut mieux être dans un courant d'air léger.
Eh bien, je suppose que j'ai passé la nuit….
… Eco brille.
Mais, encore une fois, revenons à la queue de cheval. Sec. Donc, tout s'est déroulé comme prévu, selon les autorités reconnues de la saucisse.
Passons au tabagisme. Le voici - une machine à fumer. Une boîte régulière et un générateur de fumée. Rien de plus.
Je vais fumer dans la rue. Aujourd'hui une vingtaine de plus et le soleil est le plus.
Les puces représentent un tiers du volume, pas plus nécessaires. Le processus ne devrait pas durer plus d'une heure. Ici, il est important de ne pas fumer, mais de fumer légèrement. Pour n'avoir qu'une note fumée.
La voici - au soleil.
Nous accrochons les poussettes dans la boîte. Comme ça.
Nous mettons le feu, nous commençons. La fumée s'en alla aussi épaisse et joyeusement.
Fermez la boîte, bien sûr, mais pas hermétiquement et laissez le compresseur bourdonner pendant une heure, conduire la fumée.
Voici une telle vue formée. L'arôme est toujours vif. La saucisse elle-même n'est jamais chaude, à température ambiante.
Et puis la saucisse se promène. Six heures, au moins, elle a besoin de s'affaisser, pour que cette dureté même de la fumée disparaisse.
L'été est bon, la brise chaude et toutes sortes d'autres commodités. Mais personne n'a annulé les mouches, il est donc impératif de mettre le produit dans un sac de gaze.
Pendant près de sept heures, la saucisse a été diffusée.
Et en fait ici!
L'odeur de fumée piquante avait disparu, mais plutôt dissoute à l'intérieur du produit. Il n'y a qu'un léger indice, une note si discrète.
Mais, je noterai que la saucisse n'est pas encore complètement prête. Elle doit encore passer la nuit dans le réfrigérateur, recueillir le jus de graisse interne "dans un poing". Bien que la poussette, ouverte "pour essai", s'envole instantanément.
Angela pour vous à votre repas!