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Quelles sont les causes des taches brun foncé sur la levure comprimée?

S. Coven, L. Young
"Conseils pratiques aux boulangers et pâtissiers"

QUESTION:
"Quelles sont les raisons des taches brun foncé que l'on voit parfois sur la levure de boulangerie pressée? Ces taches affectent-elles la qualité du produit fini d'une manière ou d'une autre?"

RÉPONDRE:
Les taches brunes sont le résultat de l'autolyse et représentent des cellules de levure mortes. Ils surviennent généralement lorsque la levure est stockée trop longtemps ou lorsque la température de stockage est trop élevée. Il n'y a pas de nutriments pour les cellules de levure dans la barre de levure pressée. Le stockage à une température d'environ 4 ° C limite l'activité des cellules, mais dans des conditions plus chaudes, des processus d'oxydation commencent à se produire et les cellules sont détruites. Cela signifie que lors de l'utilisation d'une telle levure dans la pâte, le dégagement de gaz sera réduit.

En plus de réduire la capacité de génération de gaz, il est possible de libérer le contenu des cellules endommagées à travers des membranes détruites. Les cellules de levure contiennent un certain nombre d'enzymes et d'autres produits chimiques. La libération d'enzymes protéolytiques et de glutathion (un agent réducteur) a un effet négatif sur le processus de cuisson, car ces substances affectent la structure du gluten de la pâte et l'affaiblissent. Par la suite, une telle pâte présente une capacité de rétention de gaz insuffisante, c'est-à-dire qu'une diminution de volume et une structure poreuse plus ouverte sont observées dans le produit fini. Dans les cas plus graves, la pâte peut devenir collante et donc difficile à traiter.

Nous vous recommandons, si possible, de ne pas utiliser de levure endommagée et de vérifier le mode de fonctionnement et l'efficacité de votre réfrigérateur.

Comment conserver correctement la levure compressée? - nous lisons ICI

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