Gâteau "Café - caramel"

[Biscuit au café:]

Gâteau "Café - caramel"

Catégorie: Recettes culinaires

Ingrédients
Biscuit au café:
Oeufs de poule	4 choses.
Sucre	120 grammes
Farine (vous pouvez en remplacer par de l'amidon)	160 grammes
Beurre	35 gr.
Crème 33%	30 gr.
Café instantané	2 cuillères à café (J'avais deux bâtons)
Sucre vanillé	10 gr.
Levure	1 cuillère à café
Imprégnation:
Sirop de poires	2 cuillères à soupe. l.
Limoncello	1,5 cuillère à soupe l.
Confit de cassis:
Groseilles surgelées	350 gr.
Sucre	90 gr.
Pectine (amidon de maïs)	6 gr.
Gélatine	8 gr.
Eau pour tremper la gélatine	40 gr.
Mousse au caramel au café:
Crème 33%	400 gr.
Sucre vanillé	20 gr.
Caramel salé:
Crème 33%	150 gr.
Sucre	120 grammes
Beurre	45 gr.
Mon chéri	1,5 cuillère à soupe l.
Sel (de préférence gros)	bonne pincée
Café à la crème:
Lait (j'ai 12% de crème)	250 gr.
Les jaunes	4 choses.
Sucre	120 grammes
Café instantané	2 cuillères à café (J'avais deux bâtons)
Sucre vanillé	10 gr.
Gélatine	25 gr.
Eau pour tremper la gélatine	125 gr.

Méthode de cuisson

• Chères filles, cette merveilleuse recette m'a inspiré pour cuire ce gâteau: Gâteau mousse café-caramel sans congélation
• La recette originale prévoit un gâteau d'un diamètre de 18 cm - ce n'était clairement pas suffisant pour nous, je veux donc vous en proposer une version légèrement modifiée pour un moule d'un diamètre de 21 cm et d'une hauteur de 10 cm.
• Biscuit au café:
• Battez très bien les œufs avec le sucre, une pincée de sel et le sucre vanillé.
• Pendant que les œufs battent, allumez le four à 180 degrés et couvrez le fond du formulaire de 21 cm avec du papier sulfurisé, je n'ai pas recouvert les côtés (j'étais paresseux :)).
• Nous chauffons la crème au micro-ondes ou de toute autre manière qui vous convient et y dissolvons le café.
• Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
• Tamiser la farine avec la levure chimique.
• Ajouter 20 ml aux œufs bien battus. cognac (ou tout autre alcool, ou ne pas ajouter, si nous ne voulons pas - cette étape est facultative), puis crème au café. Éteignez le mélangeur.
• Versez soigneusement toute la farine et versez l'huile sur le bord du bol. Remuez doucement en pliant.
• Versez la pâte dans la forme préparée et faites cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 35 à 40 minutes (laissez-vous guider par votre four). Refroidissez le biscuit fini et laissez-le reposer toute la nuit (vous pouvez le mettre au réfrigérateur).
• 
• cuisinier caramel maison comme décrit ici dans cette recette (enfin, ou selon une autre recette connue et préférée): faites fondre le sucre et le miel dans une casserole, puis ajoutez-y la crème chaude, mélangez bien, après ébullition, faites bouillir pendant deux minutes, éteignez le feu, ajoutez l'huile et le sel et mélangez bien. Refroidissez-le.
• Ensuite, cuisinez groseille confite.
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Nous lavons les groseilles congelées, les réduisons en purée avec un mélangeur et les frottons à travers un tamis (ils ne mangent pas le mien avec des os - ils n'aiment pas ça, vous voyez, ils :)))).
• Mélangez le sucre avec la pectine ou l'amidon.
• Réchauffez la purée obtenue sur un feu, puis ajoutez-y du sucre avec de la pectine (amidon), faites bouillir pendant deux minutes après l'ébullition, laissez refroidir à 50 degrés et ajoutez la gélatine gonflée (ou fondue). Bien mélanger.
• Ensuite, nous divisons la masse en deux parties égales, la versons dans des moules d'un diamètre inférieur à 21 cm et l'envoyons au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle se solidifie. Hélas, mes formulaires n'étaient pas du même diamètre et cela se voit à partir de la coupe :)) Alors, ici, j'ai mené une expérience: j'ai envoyé un formulaire au congélateur, et l'autre juste au réfrigérateur. Les deux ont parfaitement gelé, alors n'hésitez pas à faire comme vous en avez l'habitude ou comme vous le souhaitez :)
• Le lendemain, nous préparons la mousse et récupérons le gâteau.
• Pour ce faire, cuisinez d'abord crème au café:
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Placez une casserole (louche) avec du lait (j'avais de la crème) sur la cuisinière, 60 gr. sucre et café dissous dans le lait. Porter à ébullition.
• Dans un autre récipient, bien mélanger les jaunes avec 60 gr. sucre et sucre vanillé.
• Versez doucement le lait de café chaud, petit à petit et en remuant constamment dans les jaunes, mélangez bien, remettez-le dans la casserole et faites bouillir à feu doux (ou, bien sûr, dans un bain-marie) jusqu'à épaississement. Cela m'a pris environ 7 minutes.
• Ensuite, filtrez la crème et, en la recouvrant d'un film en contact, refroidissez-la à température ambiante, puis ajoutez-y de la gélatine fondue et mélangez (je n'ai pas fait fondre la gélatine, mais j'ai simplement ajouté la crème qui avait refroidi à 50 degrés).
• Fouetter la crème bien refroidie dans un bol réfrigéré avec du sucre vanillé. Ajouter le caramel à la crème fouettée et une fois la crème refroidie, mélanger la crème au caramel et la base de crème anglaise. La mousse est prête.
• Assembler le gâteau:
• Coupez le biscuit en deux gâteaux.
• Je l'ai recueilli dans un anneau de confiserie avec un film d'acétate.
• Nous mettons le premier gâteau dans un moule et le saturons à notre discrétion. La recette originale suggérait des imprégnations à base d'alcool et de café, mais pour moi il y avait déjà beaucoup de café et je voulais, au contraire, mettre en valeur son goût, j'ai donc utilisé un mélange de limoncello et de sirop de poire. Cela s'est avéré génial.
• Ensuite, nous divisons la mousse entière en quatre parties égales (j'ai pesé, j'ai obtenu chaque partie de 300 grammes environ). Versez la quatrième partie de la mousse sur le premier gâteau, puis posez le disque confit, puis une autre quatrième partie de mousse, puis le deuxième gâteau - imprégnation - la quatrième partie de la mousse - le disque confit - le reste de la mousse.
• Placez le gâteau au réfrigérateur pour mettre la mousse. C'était ma nuit. Ensuite, nous décorons à notre discrétion, j'ai utilisé de la glaçure sur cette recette ... Malheureusement, cela ne s'est pas avéré être un miroir, mais c'était très savoureux et les décorations étaient consciencieuses :)))
• Voici ce qui s'est passé:
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• Essayez-le - écrire plus longtemps que de faire, honnêtement :))
• Peut-être serez-vous plus intéressé par la recette originale - avec une couche de noix, pouvez-vous partager?)

Le plat est conçu pour

2kg. 300 gr. Diamètre - 21 cm Hauteur - 10 cm.

Temps de préparation:

Deux jours pendant trois heures

Programme de cuisson:

Four, réfrigérateur, poignées :)

[Vikulya]

Vikulya, magnifique gâteau!

Beau ...
Tu es notre maître!

[Mari_M]

Mari_M, Mahfuza, gala10, Coche, merci les filles :)

Beau ...

Nooooo - pas comme ça: ça a bon goût :)))

[Vika]

Vika, Vikulya, merci pour la prochaine recette! Et belle!!! Et délicieux !!! : rose: Dites-moi, vous venez de verser la cerise sur le gâteau, comme nous l'avons fait chez Frezier, non? Le gâteau n'est pas congelé, mais quelle était la température de glaçage? Avez-vous fait toute la recette de glaçage ou la moitié?

[Kirpochka]

KirpochkaNatulia, une pour vous et un secret: ce n'est pas-re-al-mais savoureux, honnêtement, honnêtement, faites-le - vous ne le regretterez pas :))) Il est parti depuis samedi - il ne reste que des souvenirs agréables :)))

du glaçage vient de couler sur le dessus du gâteau, comme nous l'avons fait à Frezier, non?

Oui, Natulik, elle ne savait pas comment le décorer - et à la fin, elle a décidé que c'était une excuse pour essayer un nouveau glaçage - elle l'a simplement versé dessus, alors que le gâteau était encore dans le ring, tout de même comme elle l'a fait à Frezier
Le gâteau n'est pas congelé, j'ai versé le glaçage alors qu'il était à une température de 36 degrés, attendu juste une température telle que la mousse n'a pas fait fondre le glaçage - et allez-y, j'ai pensé que ce n'est pas important ici - nous ne le faisons pas. Il faut que les stries soient belles. Maintenant, si vous faites des gouttes ou que vous le remplissez complètement de mousse et que vous le remplissez complètement de glaçage, alors oui, surveillez la température.
Et Natulik, juste au cas où: les lacets de cette mousse non seulement n'ont pas fondu, mais ils n'ont même pas perdu leurs formes de samedi à ce matin, lorsque nous avons terminé la dernière pièce, et j'ai toujours pensé qu'il ne fallait pas mettre de lacets sur la mousse

Avez-vous fait toute la recette de glaçage ou la moitié?

J'ai fait le glaçage au tiers de la recette: 100 gr.J'ai compté tous les ingrédients en conséquence, et il me reste encore un peu - j'ai donné à mon grand-père pour arroser les biscuits :)))

Vicus, à en juger par la recette, la même mousse était utilisée partout, sur les côtés aussi. Les côtés sont-ils blancs sur la photo? Ou est-ce que la lumière sur la photo a joué une telle blague?

Ou est-ce que la lumière sur la photo a joué une telle blague?

Eh bien, probablement sur mon écran les côtés ne sont pas blancs, ma couleur est correcte: il s'est avéré être un café si léger, un beige clair ou quelque chose comme ça ...

la dentelle de cette mousse non seulement n'a pas fondu, mais n'a même pas perdu sa forme

Classe !!! Pour moi, la dentelle (ainsi que le mastic) est encore un animal inconnu !!! Mais j'aime vraiment comment le gâteau se transforme grâce à eux))

pas-re-al-mais savoureux

Je crois vraiment !!))) Je vais devoir chouchouter le mien))

Ajouté le lundi 23 janv.2017 19:33

Les côtés ne sont pas blancs sur mon moniteur

Et moi))

[Vika]

Vika, c'est comme ça que vous avez publié cette recette, donc chaque jour j'y vais et je la relis directement dans mon âme, il semble que c'est une combinaison tellement délicieuse, et seuls les raisins de Corinthe sont congelés. Je vais certainement le faire, je ne sais pas dans combien de temps. Je n'ai pas du tout de mangeurs, alors je dois attendre une raison pour le gâteau.

il semble que ce soit une combinaison si délicieuse,

Cela semble très correct, Ksyusha C'est ainsi, mais je crois que quelqu'un qui, et vous trouverez certainement une raison d'être convaincu de cela :))) Attendons une occasion - je pense qu'il ne nous fera pas attendre longtemps, et nous verrons votre adorable gâteau, et vous partagerez votre goût :)))

Tu es notre maître!

Artisane n'est pas le bon mot! Et quel inventeur! Tout le monde ne peut pas penser à de telles combinaisons! Et décris pour que tu puisses t'étouffer avec la salive

[izumka]

izumka, pas besoin, pas besoin de s'étouffer, en aucun cas il faut aller à la kitchenette et cuisiner Ce sera délicieux!

Vika, chef-d'œuvre, pas de mots!

[œil]

œil, merci, Tanya, je serai très heureux si la recette est utile :)

Vika, comme toujours - super! Je l'ai pris dans les signets. Les boules sur la décoration sont-elles une sorte de bonbon?

[nata4a]

nata4a, merci Natulik :)) Il existe trois types de balles. Les plus grosses en chocolat au lait et blanc sont les bonbons «Noisette au chocolat», achetés au supermarché le plus proche en paquets de 80 g. Les boules plus grandes et plus brillantes sont des cacahuètes dans du yaourt - achetées au poids dans le passage du métro, et les plus petites sont le décor que j'ai acheté dans l'une de nos boutiques en ligne :)) Il y a aussi des cœurs en nacre rose - aussi un boutique en ligne pour les confiseurs, eh bien, et les perles sont au même endroit :)

[Roitelet]

Roitelet, Vika, et si le confit est fait de groseille rouge, alors quelque chose doit être changé dans la quantité de sucre, de gélatine?

[Azeta]

Azeta, Alla, Je pense que, avec la gélatine, il faut la laisser telle quelle, mais j'ajouterais peut-être du sucre au groseille rouge (environ 20 grammes, probablement), eh bien, simplement parce qu'il est plus acide que le noir.Mais en général, le sucre ici est une question de goût, je l'ai sélectionné pour qu'il ne soit pas très sucré et pas très acide.

Vika, mais une gélatine ne suffit pas? Pourquoi l'amidon / la pectine sont-ils également nécessaires?
Et plus encore: quelle concentration de gélatine - combien de g y a-t-il dans un sac et pour quel volume de liquide? Et puis nous avons toutes sortes de gélatines différentes.

Vika, mais une gélatine ne suffit pas? Pourquoi l'amidon / la pectine sont-ils également nécessaires?

Allochka, je ne comprends pas vraiment la question: qu'est-ce que cela signifie - assez ou pas assez? Qu'est-ce qui suffit ou pas exactement? Bien sûr, vous ne pouvez mettre que de la gélatine, mais vous n'obtiendrez pas du confit, mais de la gelée ordinaire. De la pectine (amidon) est ajoutée au confit pour se débarrasser de sa structure caoutchouteuse, elle rend le confit plus doux en goût, tout en servant également de stabilisant. Et donc en général - vous choisissez en tant que créateur, vous ne voulez pas mettre de pectine / amidon - ne le mettez pas, vous nous écrirez plus tard sur les résultats - je pense que tout le monde sera intéressé par ça :)

Et plus encore: quelle concentration de gélatine - combien de g y a-t-il dans un sac et pour quel volume de liquide?

Mais cette question m'est encore plus incompréhensible: j'ai clairement indiqué dans la recette à la fois le poids de la gélatine en grammes et le poids de l'eau dans laquelle elle a été trempée. Selon les règles, toute gélatine en poudre est imbibée dans un rapport de 1 à 6 (une partie de gélatine pour six parties d'eau), mais j'ai légèrement changé ces proportions pour moi-même (j'y suis venu empiriquement, en utilisant la même gélatine), ce que j'ai indiqué dans la recette ... Malheureusement, l'emballage de ma gélatine ne dit rien sur la quantité de liquide pour laquelle elle est conçue.

Ajouté le mercredi 25 janv.2017 18:43

quelle est la concentration de gélatine - combien de g y a-t-il dans un sac et pour quel volume de liquide? Et puis nous avons toutes sortes de gélatines différentes.

Googlé le rapport de la gélatine au liquide. Jusqu'à présent, je n'ai rien trouvé nulle part du fait que les gélatines sont différentes (même si, probablement, elles sont vraiment différentes) j'ai trouvé ceci:

Proportions

Des informations plus précises sur le rapport dans lequel la gélatine doit être dissoute figurent sur son emballage et dans les recettes de plats spécifiques, mais nous nous limiterons à une description des proportions générales et de la viscosité qui leur sont associées dans les chefs-d'œuvre culinaires finis.

L'effet d'une gelée frémissante donnera 20 g de gélatine se dissolvant dans 1 litre de liquide. Ce ratio d'ingrédients est optimal pour les desserts aspic et laitiers délicats.

Lorsque 40 g de gélatine sont dissous dans la même quantité de liquide, le produit fini sera plus dense. Recommandé pour les aspic de poulet, les aspic de langue et de poisson, les gelées de fruits.

Pour préparer des gelées de bœuf et de porc, des tartes aux fruits et baies ou des décorations pour gâteaux et pâtisseries, la quantité de gélatine dans 1 litre d'eau doit être augmentée à 60 g.

Vika, merci pour la réponse. Maintenant, il est clair sur la pectine / l'amidon. Et à propos de la gélatine: nous écrivons sur les sacs la quantité d'eau nécessaire pour le contenu de ce sac. Nous avons ici des gélatines plus fortes et plus faibles. J'ai donc demandé combien de grammes de gélatine dans votre sac et combien d'eau vous avez besoin pour un sac entier.

[Alla]

J'ai donc demandé combien de grammes de gélatine dans votre sac et combien d'eau vous avez besoin pour un sac entier.

Alla, J'ai compris, mais hélas, il n'y a pas de telles informations sur mon sachet de gélatine

Merci encore, Vikul.

[Azeta]

Azeta, mais pas du tout, Allochka :))) Revenez chez nous

Versez soigneusement toute la farine et versez l'huile sur le bord du bol. Remuez doucement en pliant.

Vikul, a ajouté de la farine et immédiatement du beurre, puis nous pétrissons le tout. Ou pétrir la farine, puis beurrer sur le bord et pétrir à nouveau - quelque chose de stupeur que j'ai

ajouter de la farine et du beurre immédiatement, puis pétrir le tout. Ou pétrir la farine, puis beurrer sur le bord et pétrir à nouveau - quelque chose de stupeur que j'ai

Natulik, j'ai fait la même chose que dans votre première version: j'ai ajouté de la farine, versé de l'huile le long du bord et tout mélangé. Mais quand vous avez parlé de la deuxième option, je me suis dit: c'est peut-être plus correct?

à propos de la deuxième option

Et je vous ai perplexe, vous et moi-même))) Nous faisons donc VNK, alors j'ai clarifié))) Je ferai comme vous - tout s'est avéré super - cela signifie que c'est bien)

signifie si juste

Natul, eh bien, peut-être que ce n’est pas bien, mais cela n’a pas endommagé le biscuit et cela n’a rien gâché - alors allez-y :))) Joyeux et délicieux gâteau pour vous! :)))

[Vika]

Vika, Merci, mon cher) Alors je vais me désinscrire))

Ensuite, je vais me désinscrire))

J'attends déjà, j'attends ici tous attendant avec impatience

Je l'ai prévu le jour du dentiste le 9 février)))

[Kirpochka]

Kirpochka, Natulik, est-ce vos vacances professionnelles?

vos vacances professionnelles?

Non, Vikulya, je suis comptable, mais je continue de diriger la clinique dentaire, où j'ai longtemps travaillé en tant qu'administrateur) Donc je n'ai que tellement à faire en partie avec ces vacances))

Ah, ça veut dire que tu as choisi ce gâteau pour les vacances de la clinique? Oooh, combien responsable ...

avec quelle responsabilité ..

Oui ... j'espère vraiment que tu aimes le gâteau)

Et j'espère sincèrement que je vais trembler maintenant jusqu'au 9 février Bon au moins, il ne reste plus grand chose ... Natul, peut-être que tu peux faire un peu plus de mousse et y cacher complètement le gâteau pour que le biscuit ne brille pas à travers - je pense que oui sera plus esthétique, hein?

peut-être que vous pouvez faire un peu plus de mousse et cacher complètement le gâteau pour que le biscuit ne brille pas à travers - je pense que ce sera plus esthétique, hein?

Vikulya, ma chère, je le pensais, j'ai juste décidé de laisser la couche inférieure du biscuit telle quelle - qu'elle soit visible et que la seconde soit un peu plus petite et elle se cachera dans la mousse. Je pense que ce sera cool)

Oh, Natick, c'est vrai aussi, je pense que ce sera super :)

[Roitelet]

Roitelet, dites-moi quelle recette avez-vous fait de la dentelle?

[v-torri]

v-torri, selon la recette à la page 10 ce sujet avec de la pectine.

[Roitelet]

Roitelet, Merci beaucoup! Les avez-vous attachés avant de servir sur le gâteau ou à l'avance? J'ai peur que la glaçure commence à fondre

Vika, merci pour la réponse. Maintenant, il est clair sur la pectine / l'amidon. Et à propos de la gélatine: nous écrivons sur les sacs la quantité d'eau nécessaire pour le contenu de ce sac. Nous avons ici des gélatines plus fortes et plus faibles. J'ai donc demandé combien de grammes de gélatine dans votre sac et combien d'eau vous avez besoin pour un sac entier.

Alla, vous ne posez pas de questions à ce sujet. En effet, il existe différentes gélatine, et sa force est mesurée en unités spéciales - blooms (bloom). Ainsi, selon la force de la gélatine (moins ou plus de bloom), ses proportions par rapport au mélange auquel elle est ajoutée sont différentes. La plupart des recettes du pro sont pour 200 gélatine bloom. En conséquence, plus cet indicateur est bas, plus vous devez ajouter de gélatine pour 100 g. le produit initial et, par conséquent, plus la floraison est élevée (parfois la gélatine 220 bloom), moins elle est nécessaire pour la gélification.

Et toute gélatine est diluée avec de l'eau 1 à 6, ce rapport est du fer et n'a rien à voir avec la force de la gélatine.

Eh bien, à propos du confit. L'amidon dans le confit n'est pas nécessaire, ou plutôt pas, le confit s'épaissit et se stabilise soit avec de l'amidon (rarement), soit de la gélatine ou de la pectine (plus souvent). En fait, le confit diffère de la gelée en ce qu'une consistance épaisse est obtenue en faisant bouillir de la purée de fruits. Pour la gelée, faites simplement bouillir la purée de fruits avec du sucre pendant 2 à 5 minutes

Vikulya, pardonne-moi d'avoir grimpé

[v-torri]

Les avez-vous attachés avant de servir sur le gâteau ou à l'avance?

v-torri, ces lacets ne sont pas entrés en contact avec l'émail (même si j'avais l'habitude de faire de la dentelle sur l'émail miroir, regardez ici - ils ont parfaitement tenu le coup), mais sur la mousse au café, à ma grande surprise, ils ont parfaitement tenu le coup et n'ont même pas pensé à fondre pendant trois jours :))

[Roitelet]

Roitelet, Vikulya, merci beaucoup pour le gâteau !!! Il s'est avéré tout simplement super !! Tout le monde a apprécié et a dit que rien n'avait meilleur goût !!!
J'ai tout fait selon la recette, seulement j'ai remplacé le confit par de la cerise et j'ai fait l'imprégnation au caramel - la combinaison est super !!! Mousse est généralement une chanson !!!
Voici ce qui s'est passé !!

Bien sûr, ce n'était pas sans incident))) J'ai fait le confit quelques jours plus tôt et je l'ai conservé au congélateur. La mousse est prête, je récupère le gâteau, sort le confit du congélateur, retire le film alimentaire dans lequel il se trouvait - mais il n'était pas là, il était fermement collé et n'allait pas partir. : girl_cray: Alors que j'étais en guerre avec elle (la victoire était la mienne), mon mus a commencé à geler juste devant nos yeux. Un beau côté n'a pas fonctionné, je me suis souvenu d'Anyuta, comment elle a enveloppé un gâteau "Trois chocolats" avec un chocolat et j'ai fait de même)))

[Kirpochka]

Kirpochka, oh, Natulya, enfin, et j'attends toujours, inquiète, inquiète, j'avais déjà peur de demander :))) Je suis très contente que la recette ne t'ait pas déçu - eh bien, il y a une montagne sur tes épaules :))) Très, très belle Tu as fait un gâteau Et, bien sûr, il était très décoré avec un chocolatier Bonne fille, Natasha, un gâteau merveilleux

[Roitelet]

Roitelet, Merci mon cher!!!

Je me tiens ici, en marge, avec mon chapeau, devant une telle beauté, j'étais en retard alors que le gâteau était distribué

[S'il vous plaît]

S'il vous plaît, Nadyushkin, mon or, comment peux-tu être en retard - comme c'est bon que tu sois revenu Nous nous ennuyons