Le blanchiment est une méthode de traitement thermique des matières premières
Le blanchiment des matières premières de fruits et légumes est un traitement thermique de courte durée à une certaine température dans l'eau, la vapeur ou dans des solutions aqueuses de sels, sucre, acides organiques, alcalis.
Blanchir est une opération préliminaire très importante, dont dépendent largement la qualité du produit et la perte de production. Traduit en russe, blanchir signifie blanchir (du mot français blanchir - blanchir). Cependant, selon le type de matière première, la technologie de fabrication de certains aliments en conserve, le blanchiment est utilisé à des fins différentes avec l'obtention de divers résultats, dont les principaux sont: arrêt des processus biochimiques dans le produit, destruction de la plupart des micro-organismes, changement de volume et de masse, augmentation de la perméabilité du protoplasme cellulaire, changement de consistance, élimination de l'air, des substances volatiles, gélatinisation de l'amidon, préservation de la couleur naturelle du produit.
L'activité enzymatique peut entraîner une détérioration du produit et des changements indésirables même en l'absence de micro-organismes. Lorsqu'ils sont chauffés, les processus biochimiques s'arrêtent en raison de la destruction du système enzymatique des matières premières, la contamination est considérablement réduite en raison de la destruction partielle des micro-organismes qui se trouvent principalement à la surface des produits bruts.Par conséquent, pour de nombreux légumes, le blanchiment a pour objectif principal - la destruction du système enzymatique, basé sur les protéines. Un réchauffement jusqu'à 70-75 ° C est généralement suffisant pour cela.
L'inactivation enzymatique a influence sur la couleur du produit... Ceci est particulièrement important pour les fruits à pépins, car l'action des enzymes oxydantes explique le noircissement des fruits lors de leur nettoyage et de leur coupe. Par conséquent, dans la production de compotes, de fruits au sirop, de conserves, de confitures et d'autres types d'aliments en conserve, il est recommandé de blanchir pommes et poires.
Comme l'inactivation des enzymes se déroule mieux en milieu acide, pendant le blanchiment, l'eau est acidifiée avec de l'acide citrique ou tartrique à une concentration de 0,1-0,2% pour réduire l'intensité des processus biochimiques. Certaines variétés de pommes, en particulier les pommes très acides, sont considérablement réduites en raison de l'hydrolyse de la protopectine lorsqu'elle est chauffée et de sa transformation en pectine soluble. Pour prévenir partiellement cela, il est recommandé de blanchir les fruits dans un sirop de sucre à 35% à une température de 80-90 ° C pendant 4-5 minutes. Le sirop restant après le blanchiment sert à verser les fruits placés dans des bocaux.
Blanchir betteraves produit pour adoucir le tissu et préserver la couleur. Dans ce cas, il est nécessaire de détruire l'enzyme tyrosinase. Lorsqu'elle est oxydée, l'enzyme forme des mélanines, qui provoquent un assombrissement des betteraves. Les betteraves sont blanchies à la vapeur dans des autoclaves ou dans des échaudeurs continus pendant 15-20 minutes à une température de 120 ° C. Dans les betteraves blanchies, la peau se sépare facilement de la pulpe. Le blanchiment des betteraves avant l'épluchage et la découpe permet de maximiser la conservation de la matière colorante - anthocyanes, pour obtenir une surface de coupe lisse et des formes uniformes des morceaux coupés, car les betteraves crues sont très fragiles.
Pendant le traitement thermique, dans certains cas, un changement de couleur se produit. La raison peut être soit un changement de pigments, soit la formation de nouveaux colorants. Le changement de couleur est observé dans les légumes de couleur verte, blanche ou rouge-violet.
Des légumes avec une coloration jaune et orange ne change pas de couleur et résiste au traitement thermique.
Lorsqu'il est chauffé dans les légumes verts en raison de l'interaction de la chlorophylle avec des acides organiques ou des sels acides de ces acides contenus dans la sève cellulaire, la phéophytine se forme - un nouveau colorant brun. Le degré de décoloration verte dépend de la durée du traitement thermique et de la concentration d'acides organiques dans le produit. Plus le traitement thermique est long, plus la phéophytine se forme et plus le brunissement des légumes est perceptible. Les légumes verts conservent mieux leur couleur lorsqu'ils sont blanchis à l'eau dure. Les sels de calcium et de magnésium qu'il contient neutralisent certains des acides organiques et des sels acides du jus cellulaire.
Lors du blanchiment, certains types de matières premières sont blanchis en raison du lessivage ou de la destruction des colorants. Le blanchiment des inflorescences de chou-fleur conduit à leur blanchiment en raison de la destruction des colorants qui donnent aux inflorescences une couleur verte ou jaunâtre.
Pour faciliter l'élimination des parties non comestibles - peaux, graines, graines, etc., donnant de l'élasticité à la matière première, pour faciliter les opérations ultérieures et un conditionnement plus dense de celle-ci dans des bocaux, certains types de matières premières sont blanchis pour assouplir le tissu. Le ramollissement des matières premières est dû à des transformations chimiques et physico-chimiques dans les tissus lors du blanchiment. Ceci est principalement accompli par hydrolyse de la protopectine, qui est convertie en pectine soluble. Les cellules sont séparées les unes des autres, le tissu du fruit devient lâche et mou. L'hydrolyse contribue à une consistance gélatineuse.
Des études sur diverses variétés de pommes de terre, de chou blanc et de certaines plantes-racines ont montré que la durée de leur blanchiment dépend non seulement de la teneur en protopectine des légumes et des racines, mais aussi de la teneur en substances qui favorisent sa dégradation. Ces substances comprennent principalement des acides organiques. Plus il y a d'acides contenus dans la matière première, moins il faut de temps pour blanchir la matière première. Un effet similaire d'assouplissement du tissu est obtenu si le tissu est chauffé à 80-85 ° C pendant au moins 3-4 minutes. Cela est dû au fait que lorsqu'elles sont chauffées à une telle température, les protéines protoplasmiques coagulent, la membrane cytoplasmique est endommagée, la pression osmotique, qui détermine la dureté du fœtus, diminue et le fœtus se ramollit.
Lors du traitement thermique, le volume et la masse des matières premières sont réduits à un degré ou à un autre. Pendant le traitement thermique de la viande et des produits carnés, une déshydratation irréversible des protéines se produit avec la libération d'humidité précédemment liée dans l'environnement avec des extraits, des minéraux, des vitamines, etc. dissous dans celui-ci.
Contrairement aux produits d'origine animale, une diminution de la masse des légumes ne se produit pas en raison de la libération d'humidité par les protéines dénaturées conjointement avec des substances solubles, mais principalement en raison de la perte de substances solubles résultant de leur diffusion, de l'élimination de l'air contenu dans les espaces intercellulaires des tissus des matières végétales.
Donc, lors du blanchiment concombres il y a une évacuation rapide de l'air de l'espace intercellulaire, le tissu devient plus dense et son élasticité augmente. En conserve, ces concombres ont une texture croustillante. La réduction du volume des concombres permet de garder le produit plus serré dans les bocaux.
L'élimination de l'air pendant le blanchiment permet de préserver les vitamines. De plus, l'air contenu dans les espaces intercellulaires du tissu végétal, entrant dans le produit fini, ainsi qu'agissant sur les matières premières à des stades intermédiaires, provoque une détérioration de la qualité du produit, favorise la corrosion des récipients métalliques et provoque une augmentation de la pression partielle dans les bidons lors de la stérilisation.
Pour un certain assortiment d'aliments en conserve, afin de remplir anormalement le récipient, d'assurer la consistance requise du produit et le rapport normalisé entre les composants constitutifs de la nourriture en conserve, le bon déroulement du processus de stérilisation nécessite une augmentation du volume du produit, qui est obtenue par blanchiment. Il s'agit principalement d'aliments en conserve avec l'utilisation de nourriture haricots et pois, riz, orge perlé, soja, pâtes Dans ce cas, lors du blanchiment dû à l'absorption d'eau par l'amidon, le volume et le poids du produit augmentent de 2 à 2,5 fois. Dans chaque cas, le pourcentage de gonflement est stipulé par les instructions technologiques.
Le blanchiment permet d'éliminer les substances volatiles ou se décomposant facilement qui donnent aux produits une odeur et une forme désagréables, lorsqu'il est combiné avec du métal, des boîtes ou des couvercles, des sels sulfureux d'étain et de fer, qui causent le brunissement du produit, ainsi que l'élimination de substances qui donnent à certains types de matières premières un goût amer désagréable. Par exemple, pour éliminer l'amertume de aubergine ils sont blanchis dans de l'eau bouillante ou une solution de NaOH à 1,5-2%, et pour améliorer le goût et éliminer les composés soufrés instables chou blanc et rouge blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, séparer les inflorescences choufleur- 2-3 minutes.
Asperges blanchir dans des paniers en filet dans une solution bouillante de chlorure de sodium à 2% pendant 1 à 3 minutes pour lessiver les glucosides, qui donnent au produit un goût amer, et pour redresser les pousses courbes.
À la suite du blanchiment, la perméabilité des parois cellulaires des fruits et légumes augmente, ce qui facilite le trempage des fruits. sirop de sucre (lors de la cuisson de la confiture, de la confiture, lors de la confection de compotes), extraction des jus. Parfois, à cette fin, les prunes, les pommes sont blanchies dans du sirop de sucre, respectivement, avec une concentration de 25 et 35%. Pour augmenter le rendement en jus, les prunes, framboises, cassis, airelles, groseilles à maquereau sont blanchies à l'eau ou à la vapeur à une température de la matière première ne dépassant pas 85 ° C. L'eau de blanchiment est utilisée pour blanchir plusieurs lots. Dans ce cas, une partie des matières premières extractives entre en solution. La concentration des extraits augmente progressivement et atteint leur concentration dans la matière première. Une telle solution est ajoutée au jus pressé du fruit, ce qui augmente considérablement le rendement en jus, mais en détériore quelque peu sa qualité. Il est plus rationnel de blanchir les fruits à la vapeur dans un échaudoir à ruban et de chauffer les baies au bain-marie en remuant continuellement.
Les fruits et légumes sont le plus souvent blanchis entiers. La durée et la température du blanchiment dépendent du type, de la variété, du degré de maturité, de la qualité des matières premières et de leur utilisation ultérieure. Le blanchiment est généralement effectué très rapidement afin que le produit conserve la saveur, la couleur et l'arôme des matières premières.
Lors de la mise en œuvre de ce processus, il faut se rappeler qu'un produit sous-blanchi peut provoquer un bombardement, et un produit sur-blanchi peut provoquer l'ébullition des aliments en conserve pendant la stérilisation.
Pour éviter de trop cuire, le produit est immédiatement refroidi à l'eau après le blanchiment.
