Tortano - pain par Maggie Glaser

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Tortano - Pain par Maggie Glaser

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: américain

Ingrédients
Pommes de terre crues	85 grammes
Pré-enzyme:
Farine de blé	100g
Eau ou bouillon de pommes de terre	70 grammes
Levure sèche	1/8 cuillère à café
Pâte principale:
Purée de pommes de terre bouillies	60 grammes
Pré-enzyme	entier
Farine de blé	575 grammes
Eau ou bouillon de pommes de terre	420 grammes
Mon chéri	15 grammes
Sel	15 grammes

Méthode de cuisson

• Je vais commencer un peu par les paroles. Après que notre Sonadora a publié la recette de Kulich de la pâte "froide" de nuit de Maggie Glaser ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (pour laquelle elle remercie beaucoup), j'ai décidé de regarder de plus près et de mieux savoir qui est Maggie Glaser. J'ai mal aimé le gâteau.
• Et j'ai trouvé ceci: son pain Tortano est le pain le plus cité et le plus souvent discuté. Tout le monde a fait l'éloge de son goût incroyable. Eh bien, vous devez essayer des moyens ...
• Je peux dire ceci: si vous ne savez pas comment faire du pain et ne savez pas comment travailler avec de la pâte à la levure, mais le tartano est une vraie raison de le faire. Goût incomparable - croûte dure et croustillante avec un arôme de pomme de terre, mie molle avec de grands trous, le goût de la vraie pâte fermentée.
• Que signifie "Tortano"? Tout simplement - il tire son nom de sa forme de tore. Pain avec un trou au milieu. Très intéressant et inhabituel ...
• Le processus de cuisson est assez laborieux et nécessite certaines compétences pour travailler avec la pâte. Mais le résultat vaut plus que tous les efforts.
• Enfin, je passe à la recette elle-même:

• 1

  Cuire les pommes de terre dans leur peau, les éplucher et les réduire en purée. Il est conseillé de conserver le bouillon de pommes de terre et de l'utiliser comme liquide lors du pétrissage de la pâte.

• 2

  Nous pétrissons la pré-enzyme. Mélangez tous les ingrédients de la pré-enzyme pendant 2 minutes. Couvrir et laisser au chaud pendant 12 heures. Si vous prévoyez de cuire un autre jour, laissez-le reposer au chaud pendant 3 heures et envoyez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

• 3

  Passé ce délai, la pré-enzyme doublera de taille, commencera à bouillonner et à acquérir une odeur piquante.

• 4

  Nous commençons à pétrir la pâte. Dans un bol d'un pétrin, utilisez un crochet pour mélanger la farine et l'eau jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer 20 minutes

• 5

  Ajouter la pré-enzyme, la purée de pommes de terre, le miel et le sel et allumer le pétrin pendant 15 à 20 minutes à vitesse moyenne. En fin de pétrissage, la pâte est humide

• 6

  Nous étalons notre pâte sur un plan de travail saupoudré de farine

• 7

  Après 20, 40, 60 et 80 minutes, pliez avec une enveloppe (méthode "Stretch & Fold"). Nous gardons la pâte couverte tout le temps. Après le quatrième pli, la pâte semble beaucoup plus forte et moins fluide (pâte avant et après quatre plis)

• 8

  mettre la pâte dans un récipient, abondamment graissé avec de l'huile végétale, couvrir et laisser fermenter pendant 2-3 heures.

• 9

  La pâte doit doubler de volume.

• 10

  Mettez la pâte qui est montée sur la surface de travail, saupoudrée de farine. Divisez la pâte en deux pour 2 pains tori.

• 11

  Nous faisons ce qui suit avec chaque partie: - saupoudrez une feuille de parchemin avec de la farine; - on étale la pâte sur le parchemin - on travaille doucement en essayant de garder les bulles; - percer un trou au centre de la pâte avec notre poing et commencer à étirer doucement la pâte en augmentant le rayon du trou central; - couvrir les pièces et attendre qu'elles doublent (environ 1,5 heure)

• 12

  Préchauffez le four à 250 ° C. Sur notre pain, nous faisons 4 coupes avec un décalage de 90 degrés chacune. Vaporisez abondamment la pièce à partir d'un vaporisateur avec de l'eau et déposez-la directement sur le parchemin dans le four sur une pierre ou une plaque à pâtisserie.

• 13

  Nous faisons cuire à 250 ° C pendant les 10 premières minutes, puis abaissons la température à 200 ° C et faisons cuire au four pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne au moins 94 ° C. Mettez le pain sur la grille et laissez refroidir.

• 
• Entre autres, la croûte de ce pain a un goût lointain ... de chips. Tout est savoureux - à la fois la mie et le milieu.
• Vous pouvez également faire cuire un gros pain de la pâte entière, doublant approximativement le temps de cuisson.
• Croyez-le - c'est vraiment ah! Autant j'aime ces pains, mais même le chibatta et la baguette reposent ici ...

Le plat est conçu pour

2 tourtes de 600 g chacune

Temps de préparation:

journée

Programme de cuisson:

four

[Olga]

Olgaquel pain! La miette est fantastique!

[Olga]

Olgaquel pain! La miette est fantastique!

Oui, oui et encore oui! Et merci d'avoir rappelé l'auteur!

Olga, quels trous !!

Du pain fantastique, mais des trous !!!

Olya, bravo! Le pain est juste un miracle, bon!

Quel pain merveilleux!
Je vais certainement l'essayer, certainement le mettre en signet!

Très intéressant et inhabituel. Et là où c'est intéressant et insolite, je suis toujours là! Je vais certainement le faire cuire. C'est dommage qu'il soit déjà gros dans le frigo panini. Mais le prochain est définitivement à vous!

Tout le monde, veuillez accepter mes excuses. Cette recette existe déjà! Uniquement avec le nom correct))
Administrateurs, veuillez supprimer la recette.

Irisha, merci!

Ol, dans cette autre recette, la pré-enzyme a besoin de 220 ml d'eau pour 100 g de farine. Eh bien ce sera eau-eau

Ol, dans cette autre recette, la pré-enzyme a besoin de 220 ml d'eau pour 100 g de farine. Eh bien ce sera eau-eau

Non non. Là, un tiers de ce montant est mesuré et le reste est jeté.
J'ai immédiatement indiqué un montant réduit.
Et donc un à un

beau Kalach sur la pomme de terre pâte, nos grands-mères et nos mères étaient maîtres de ces pains

Pain avec un trou au milieu. Très intéressant et inhabituel ...

pain simple savoureux, durable et rustique

[Olga]

Olga, Olga, merci! Si beau et savoureux que je veux vraiment faire cuire au four, mais je suis de ceux qui ne peuvent pas travailler avec de la pâte à la levure - nous avons peur les uns des autres (je fais du pain uniquement dans une machine à pain). Expliquez, pour ceux qui sont dans le réservoir (qui sont comme moi) - purée de pommes de terre sans le bouillon dans lequel elles ont été bouillies?
eh bien, je ne comprends pas quel genre d'humidité (pommes de terre) ça devrait être

[Olga]

Olga, Olga, merci! Si beau et savoureux que je veux vraiment faire cuire au four, mais je suis de ceux qui ne peuvent pas travailler avec de la pâte à la levure - nous avons peur les uns des autres (je fais du pain uniquement dans une machine à pain). Expliquez, pour ceux qui sont dans le réservoir (qui sont comme moi) - purée de pommes de terre sans le bouillon dans lequel elles ont été bouillies?
eh bien, je ne comprends pas quel genre d'humidité (pommes de terre) ça devrait être

Pas de problème, je vais vous expliquer
Faites bouillir les pommes de terre dans leurs uniformes, versez l'eau dans un récipient séparé. Cela ne vous sera pas utile.
Épluchez les pommes de terre et faites un mnem. Refroidissez-le. C'est ce que nous appelons la purée de pommes de terre pour le pain.
Et tout le liquide qu'il contient est stocké dans un endroit séparé.

Ol, dans cette autre recette, la pré-enzyme a besoin de 220 ml d'eau pour 100 g de farine. Eh bien ce sera eau-eau

Non non. Là, un tiers de ce montant est mesuré et le reste est jeté.
J'ai immédiatement indiqué un montant réduit.
Et donc un à un

Ici, je n'ai pas compris: si la source d'origine contient 220 eau + 100 farine, alors il s'avère que 320g, la recette contient 170g = 70 eau + 100 farine). Et dans la source d'origine, en termes d'eau-farine, ces 170g devraient être: 170g = 117 eau + 53 farine.
Alors, comment est-ce correct?

Ici, je n'ai pas compris: si la source d'origine contient 220 eau + 100 farine, alors il s'avère que 320g, la recette contient 170g = 70 eau + 100 farine). Et dans la source d'origine, en termes d'eau-farine, ces 170g devraient être: 170g = 117 eau + 53 farine.
Alors, comment est-ce correct?

Non. pas si - la farine n'est pas divisée. Farine 100 g.
La levure se dissout dans l'eau, un tiers de cette quantité est prélevée. Et 100 g de farine sont versés dans ce tiers. Une pré-enzyme dense est obtenue

Je l'ai
En général, un tore est déjà en train de refroidir, j'obtiendrai le deuxième dans 10 minutes
Bien que tout soit très beau, je rendrai compte du goût après refroidissement
J'ai tout fait selon la recette, seulement à partir de pommes de terre de 140 grammes, j'ai fait environ 60g de purée de pommes de terre, c'est-à-dire que je ne devrais pas prendre 85g crues, mais plus.

Je l'ai
En général, un tore est déjà en train de refroidir, j'obtiendrai le deuxième dans 10 minutes
Bien que tout soit très beau, je rendrai compte du goût après refroidissement
J'ai tout fait selon la recette, seulement à partir de pommes de terre de 140 grammes, j'ai fait environ 60 g de purée de pommes de terre, c'est-à-dire que je ne devrais pas prendre 85 g crues, mais plus.

Très intéressant! Nous attendons un rapport sur les sentiments)))))

Le goût est le pain plat ciabaty, légèrement caoutchouteux, c'est-à-dire qu'il est très savoureux de le mâcher. Même si j'ai des pommes de terre plus petites que selon la recette, je peux clairement le sentir. Et c'est génial qu'il y ait beaucoup de croûte. J'avais peur que le refroidi ne soit pas aussi intéressant que le chaud. Mais en vain j'ai eu peur.
Soit dit en passant, je l'ai fait avec du levain et du lactosérum.
Le conjoint l'aimait aussi, alors fais-le boum
Alors, Olenka, merci beaucoup!

Le goût est le pain plat ciabaty, légèrement caoutchouteux, c'est-à-dire qu'il est très savoureux de le mâcher. Même si j'ai des pommes de terre plus petites que selon la recette, je peux clairement le sentir. Et c'est génial qu'il y ait beaucoup de croûte. J'avais peur que le refroidi ne soit pas aussi intéressant que le chaud. Mais en vain j'ai eu peur.
Soit dit en passant, je l'ai fait avec du levain et du lactosérum.
Le conjoint l'aimait aussi, alors fais-le boum
Alors, Olenka, merci beaucoup!

Oui, bonne santé!
À propos, la recette originale suppose un gros tore. Mais il est si gros qu'il ne rentre pas dans mon four - c'est d'abord
Et deuxièmement, j'ai décidé que deux pains auraient moins de croûte 2 r plus)))

deux pains auront moins de croûte 2 p de plus)))

Et c'est vrai!

Pas de problème, je vais vous expliquer

Je vous remercie!

[L-olga]

L-olga, Olgamerci beaucoup pour cette merveilleuse recette! Le site est déjà si grand que je n'aurais jamais trouvé ce pain si vous ne l'aviez pas cuit et nous l'aviez apporté.
J'ai un énorme tore:

Certes, mon fils, un mathématicien, a dit que cette figure s'appelle un tore, et un tore est la surface d'une figure (enfin, comme la figure est une balle et la surface d'une balle est une sphère).
Cependant, quand il a vu la miette, il a dit que d'un point de vue mathématique, cette surface est trop complexe. Eh bien, pour nous, tout est simple:


Voilà comment, dites-lui de manger, des trous solides!
Quant au goût. C'est ce que vous voulez faire de moi, peu importe combien je fais du pain aux pommes de terre - je ne sens toujours pas le goût des pommes de terre. Quelque chose ne va pas avec moi. Du pain, juste du pain - délicieux, aromatique, mais où sont les pommes de terre?
Cependant, dans ce cas, j'ai eu une crevaison. Le fait est que je travaille généralement avec une telle pâte semi-liquide non pas avec de la farine, mais avec du beurre. Tout me fait peur que la farine n'intervienne pas complètement, mais avec du beurre c'est en quelque sorte plus facile. Cette fois j'ai eu une huile d'olive plutôt aromatique. Ciabbata fonctionne parfaitement avec lui, mais ici un arrière-goût étrange est sorti, pas si désagréable, mais pas tout à fait approprié. La prochaine fois que j'en prendrai un raffiné, peut-être que les pommes de terre apparaîtront encore.
J'ai légèrement dévié de la recette - j'ai d'abord remplacé 170 grammes de farine par des céréales, c'est indispensable pour les petits pains. Et deuxièmement, quand j'ai mélangé la farine avec de l'eau, je les ai laissées pendant une heure et demie entière, puis seulement j'ai ajouté tout le reste et j'ai commencé à pétrir. Et le reste est tout selon la recette !!

Sveta, que puis-je dire, il s'est avéré incroyable. Directement de l'original - un grand tore)))
Et au fait, pétrir la farine avec de l'eau puis la mettre debout est l'une des techniques qui améliorent le goût. Je prépare actuellement un autre livre, et là, l'auteur insiste sur cette étape. Et au fait, j'ai déjà fait du pain si - vraiment savoureux.

Merci de l'intérêt que vous portez à la recette!

trous fantastiques Filles, croûte, toroïde .. oui tout est très beau
J'ai beaucoup entendu parler de la pâte aux pommes de terre ... je l'emporte dans les signets