Saucisse de porc cuite au bacon (salée humide)

[Formule pour calculer le sel et l'eau]

Saucisse de porc cuite au bacon (salée humide)

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
porc faible en gras	Votre poids
sel de nitrite 0,6%	selon la formule
sucre (maltodextrine)	selon la formule
l'eau	selon la formule
saindoux frais	10-15% en poids de viande hachée
toutes les épices préférées (j'ai une composition	goût
coque d45	comme requis
ficelle
sonde de température
thermomètre de four

Méthode de cuisson

• Nous coupons la viande en morceaux de 150 à 200 grammes.
• Faire un cornichon.
• Formule pour calculer le sel et l'eau
• L'eau
• Eau, l = poids de la viande, kg * 0,4
• Sel
• Sel, g = eau, l * 85
• Ajoutez du sucre
• Sucre, g = eau, l * 10
• Basé sur 10g pour 1 litre d'eau
• J'ai mis de la maltodextrine au lieu du sucre.
• Du sucre est ajouté pour que les nitrites ne s'oxydent pas, la microflore correcte se développe, le goût salé s'adoucit et la couleur de la viande s'améliore.
• Remplissez la viande. Il est préférable de prendre des plats étroits, mais hauts, pour que la viande soit complètement recouverte de saumure. Si cela ne fonctionne pas, placez une assiette sur le dessus et appuyez dessus. Ferme la couverture. Tournez les pièces tous les jours.
• Nous mettons la viande au réfrigérateur à une température de 4 à 6 degrés pendant 5 à 7 jours. Je l'ai eu pendant 8 jours. Le vol est normal)
• Nous sortons la viande. Nous sortons, rincons et laissons l'eau s'écouler en mettant la viande dans une passoire. J'ai mis la passoire au réfrigérateur.
• Passez la viande à travers la grille centrale du hachoir à viande (3 mm)
• Ajouter les épices et mélanger.
• Nous mettons au congélateur pendant 20 à 30 minutes.
• Nous sortons et broyons en portions avec un hachoir ou un mélangeur jusqu'à ce que ce soit en purée.
• Nous nous assurons que la température de la viande hachée pendant le mélange ne dépasse pas 12 degrés.
• La viande hachée finie est collante, mais elle est bien lavée des mains et de la vaisselle à l'eau froide.

• Ajouter le saindoux et mélanger.

• Cuisson du saindoux
• Coupez la graisse fraîche congelée en cubes. J'ai coupé environ 1 sur 1 cm, mais cela peut être plus grand.
• Pliez dans un bol et versez sur de l'eau bouillante, remuez jusqu'à ce que les morceaux commencent à se séparer. Nous rincons à l'eau froide.
• Nous nous étendons sur la surface en essayant d'empêcher les morceaux de se toucher et de saler légèrement avec du sel ordinaire.
• Placer au congélateur.
• Ceci est nécessaire pour que le saindoux «se déverse» et ne tombe pas après la cuisson.
• Nous sortons et remplissons la coquille avec une seringue ou un hachoir à viande avec une buse.
• Assurez-vous qu'aucun air ne pénètre. Si de l'air est entré, percez ces endroits avec une aiguille. Ne vous laissez pas emporter!
• Suspendez les pains à température ambiante pendant 2-3 heures. Nous en avons besoin à deux fins. La viande hachée épaissira et se déposera. Si l'âne est fort, attachez la ficelle ci-dessous. La viande doit être réchauffée à température ambiante. Si cela n'est pas fait, le nitrite de sodium précipitera lors d'un chauffage soudain. Et avec cette approche, le nitrite, au contraire, se décompose en chauffant doucement.
• Nous insérons une sonde thermomètre dans l'un des pains. Il est conseillé d'utiliser un autre thermomètre supplémentaire pour le four.
• La température est l'élément le plus important d'un excellent résultat !!!
• Mettez dans un four froid. Augmentez la température en douceur. J'utilise le mode convection.
• 30 minutes - 40 degrés.
• 30 min -60 degrés
• la deuxième heure est de 70 degrés.
• Ensuite, nous élevons la température à 80 degrés et faisons cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 68-69 degrés.
• Nous avons compris. Nous faisons une douche froide.
• Nous l'essuyons et l'envoyons au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et mûrisse (au moins 12 heures)
• Nous sortons, coupons et dégustons de délicieuses saucisses maison.
• 
• Nous apprécions la vie et la nourriture délicieuse)

Remarque

J'ai longtemps voulu faire de la saucisse avec du bacon. J'ai fait cuire le saindoux il y a un mois et demi, je l'ai mis au congélateur et je ne l'ai toujours pas fait. Il était une fois une telle méthode a attiré mon attention. Je voulais vraiment que tout se passe bien et le bacon ne tombe pas du morceau de saucisse. C'est fini! Lard comme "versé". Que dire de plus? Délicieux.La recette est sophistiquée. Recommande fortement!

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[Angela]

Angela, avez-vous conspiré aujourd'hui? Bombez-nous avec des spécialités de viande !!!
Vous n'arrivez pas à déterminer le temps total passé dans le four? J'ai essayé de le faire au four et je l'ai en quelque sorte séché. Dans l'eau, j'étais en quelque sorte plus satisfait du résultat. Je l'ai !! Je vais faire trois options !! Dans l'eau, dans l'airfryer, et dans le four, j'essaierai encore, j'ai beaucoup de mangeurs, ils vont engloutir
Nous sommes également satisfaits de la saucisse au saindoux))))

La saucisse est un régal pour les yeux! Moi aussi, j'ai lentement commencé à jouer à la saucisse, je dois acheter une seringue, et puis ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantinmerci pour l'éloge)

Vous n'arrivez pas à déterminer le temps total passé dans le four?

Le temps dépend donc de la température réglée à l'intérieur. Parfois, le processus dure trois heures, parfois cinq. Comment réchauffé dans la pièce, comment vous augmentez la température.

Dans l'eau, j'étais en quelque sorte plus satisfait du résultat.

Et d'une manière ou d'une autre, je ne suis pas en bons termes avec la cuisson dans l'eau. Vous devez constamment surveiller.

Cela m'a donc pris cinq heures)) et il semblait être fait à partir du cou, mais il s'est avéré sec, beaucoup)
Et il était emballé dans une coque de protéines, 8 à 10 cm quelque part. Bon, d'accord, ça me stimule même en quelque sorte d'essayer de changer quelque chose !!!

sauf les protéines, je ne me lie plus

Essayez-le, bien sûr. Je ne suis pas sec. Peut-être avez-vous surchauffé au premier stade ou pendant le mixage.

[Angela]

Angela, J'ai fait une fois un salon de thé bouilli, seule la viande était salée à sec, mais en gros j'ai tout fait comme vous, seule ma saucisse est sortie sèche, et pas très juteuse. Peut-être que plus de liquide aurait dû être ajouté. Maintenant, je vais essayer de le faire selon votre recette. En utilisant la méthode du salage humide, j'ai fait de la crème de poulet, tout était différent ici! Et juteux et savoureux, et il n'y avait pas du tout de pores. Je l'ai rempli avec une seringue. Je vous suis très reconnaissant pour la recette d'une telle saucisse !!!

[Valentin]

Valentin, Je serai heureux si cela fonctionne et l'aime.

[ang-kay]

ang-kay, Veuillez me dire quelles épices mettez-vous. J'ai mis 2 gousses d'ail, noir, piment de la Jamaïque, poivron rouge et cardamome sur 1kg de forsh. J'utilise également du sel de nitrite. Et pourtant il semble que le goût ne soit pas le même que celui du magasin. Probablement parce qu'ils ajoutent des arômes et des exhausteurs. J'ai peur de ne pas pouvoir atteindre la perfection du goût.

Ajouté le jeudi 04 août 2016 à 13:36

ang-kay, Et ta saucisse est très belle. Malheureusement, je ne sais pas comment exposer des photos, sinon je me vanterais de ma saucisse et de mon jambon.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekovamerci pour l'éloge. Vous devez insérer des photos dans la galerie. Connectez-vous à votre profil, galerie, sélectionnez, téléchargez. Copiez ensuite le lien et collez-le sur le forum où vous en avez besoin.
Pour les épices. J'utilise actuellement un mélange de "saucisses de chasse". Il contient de l'extrait de poivre noir, de l'ail et de la maltodextrine (sirop essentiellement sec). J'ajoute définitivement de la muscade. Et le reste est une question de goût. J'aime vraiment mon goût. Malheureusement, nous sommes tous habitués à stocker des saucisses, mais en plus des nitrites, qui disparaissent pratiquement lorsque vous travaillez avec de la viande et un chauffage doux, il y a des arômes de bœuf ou de porc, des phosphates et divers exhausteurs de goût, et il n'y a presque pas de viande du tout. Le rendement du produit fini par rapport aux matières premières est de 130%. On l'aime de toute façon. Oublié le goût du naturel. Par conséquent, il semble que le nôtre n'est pas si savoureux. Mais pas nuisible)

Merci beaucoup pour votre réponse.