Œufs sous vide (sous vide Steba SV2)

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Des œufs	4-6
Pain grillé	4-6

Méthode de cuisson

Je suis heureux de partager mon petit-déjeuner avec vous.
Œufs sous Vid (à la poché) dans STEBA SV2.
Prenez les œufs, mettez-les dans la grille de la casserole Steba et faites cuire en préchauffant l'eau de la casserole à 64,5 * C pendant 45 minutes.
Servir sur des toasts frits au beurre. J'ai fait sauter un côté du pain grillé dans du beurre et j'ai versé l'autre (quelques gouttes) avec de l'huile d'olive. J'ai cassé les œufs du côté où se trouvait le beurre. Cela me paraissait plus délicieux qu'une simple olive. Et le matin, vous pouvez manger du beurre. Le jaune est doux et le blanc est mince, juste comme il faut. Vous pouvez décorer avec du thé vert.
Bon appétit!

Temps de préparation:

45 minutes

Remarque

gala10

Oleg, avec la première recette! Très intéressant.
Je le prends dans les signets, je vais essayer de cuisiner de cette façon.

francevna

Oleg, Je ne pensais pas que les œufs pouvaient être cuits comme ça. Fait intéressant, ils peuvent être stockés pendant une longue période.
Félicitations pour votre première recette!

Samopal

Citation: francevna

Fait intéressant, ils peuvent être stockés pendant une longue période.

Les fondateurs de la technologie Sous Vide disent que "il faut le manger assez rapidement (dans les 24 heures). Et c'est l'apanage des restaurants chers où la technologie Suvid est disponible. Ou de ceux qui ont cette technique coûteuse" - fin de la citation. Mais, la valeur principale ici réside dans les blancs d'œufs.

Une citation d'un blogueur eryv du magazine en direct, je le réimprime textuellement, car l'information est intéressante:
La «protéine» d'un œuf de poule contient une quarantaine de protéines protéiques différentes. Les plus importants à des fins culinaires sont l'ovomucine, l'ovotransferrine et l'ovalbumine. Bien que le pourcentage d'ovomucine ne soit que de 3,5%, c'est le principal organisateur de la structure de la «protéine» liquide. Grâce à l'ovomucine, la «protéine» ne se propage pas lorsque les œufs sont frits dans une poêle et que les œufs pochés conservent leur structure compacte. La teneur en ovotransferrine est d'environ 12% et c'est grâce à lui que beaucoup de gens aiment tant les œufs à la coque. L'ovotransferrine coagule (dénature - «saisit») l'un des premiers lorsqu'il est chauffé à 60-65 degrés, donnant à la protéine une couleur laiteuse et une structure de gelée délicate. La coagulation de l'ovalbumine (54%) se produit à des températures d'environ 80 degrés et nous donne la structure légèrement caoutchouteuse de la «protéine» observée dans les œufs durs. Cette protéine, avec le jaune, détermine en grande partie la saveur de l'œuf, mais si l'ovalbumine est chauffée pendant une longue période, l'odeur ammoniacale spécifique des œufs s'intensifie, en particulier dans la zone adjacente au jaune (une couleur jaune-verdâtre caractéristique y apparaît). Le jaune d'oeuf commence à s'épaissir à 64 degrés et devient dur à 70 degrés.
Que voulons-nous généralement d'un œuf à la coque?
Pour que toute sa structure conserve sa tendreté: le blanc s'est agrippé, mais n'est pas devenu caoutchouteux, et le jaune chaud n'a que légèrement épaissi. Si vous pensez aux nombres de coagulation, la complexité de la tâche devient évidente. Si un œuf est immergé dans de l'eau bouillante, alors, inévitablement, ses couches externes chaufferont plus rapidement que les couches internes. Dans la couche adjacente à la coquille, l'ovalbumine s'est dénaturée et la protéine est devenue caoutchouteuse, un peu plus profonde - l'ovotransferrine dénaturée - c'est presque ce que nous recherchons, mais le jaune à ce moment-là ne s'est même pas réchauffé, et son arôme ne se distingue pas de l'odeur d'un œuf cru. Par conséquent, faire bouillir des œufs est un défi assez sérieux pour les spécialistes culinaires, et de nombreux articles ont été consacrés à sa théorie. La situation est légèrement atténuée par la technique sous vide récemment populaire dans le monde russophone - la cuisson à basse température à des températures rigoureusement fixées.Si l'œuf est conservé à 64 degrés pendant 30 à 40 minutes, l'ovotransferrine coagulera complètement et le jaune deviendra chaud sans pratiquement aucun changement dans sa viscosité. Ces œufs sont un succès bien mérité parmi les visiteurs de restaurants chers..
Mais qu'en est-il de ceux qui n'ont pas de matériel sous vide coûteux et encombrant?
Vous devez prendre un œuf à température ambiante et une grande tasse en céramique. Rincez la tasse à l'eau bouillante afin de chauffer ses parois. Placez l'œuf dans une tasse et versez de l'eau bouillante dessus (pour un œuf de taille moyenne, vous avez besoin de 300 millilitres). Couvrez la tasse avec une soucoupe pour que l'eau ne refroidisse pas si rapidement, et oubliez pendant 20 minutes (il est important que vous n'ayez pas besoin de remuer l'œuf dans la tasse, car nous voulons réaliser un échange de chaleur lent entre l'eau chaude et l'œuf). Si quelqu'un est intéressé, il peut mesurer la température de l'eau - dans cinq minutes, elle sera de 75 degrés, après 10 - 70, après 15 - 65 et après 20 minutes - 60. Ensuite, il ne reste plus qu'à casser la coquille (comment nous cassons les œufs crus pour faire des œufs au plat) et déposez doucement l'œuf dessus. Pour une salade, ou pour un sandwich du matin ... Si tous les paramètres sont calculés correctement, alors une protéine très tendre et uniformément «saisie» est obtenue et le jaune commence à peine à s'épaissir. En jouant avec les volumes d'eau, vous pouvez facilement trouver l'option la plus optimale pour vous.

francevna

Oleg, merci pour les informations intéressantes et utiles. Je vais certainement le cuisiner.

Masinen

Oleg, il n'y avait pas de recette pour l'appareil suvid, mais il y en avait pour le multicuiseur Steba) Merci pour la recette!

A.lenka

Les Japonais appellent les œufs cuits selon cette ténologie onsen-tamago, ou «œufs cuits dans une source chaude». Une manière intéressante dans l'original, vous pouvez le rechercher sur Google. Et en fait, les œufs sont également conservés dans de l'eau chaude (environ 70 degrés) pendant 20 à 40 minutes.

zelenyiezh

Vous pouvez voir sur la photo que le jaune est déjà caillé, mais la protéine ne l'est pas encore.
Faire un œuf poché sous vide.
Mettez l'œuf dans l'eau à t = 63 ° C pendant 50 minutes. Ensuite, mettez de l'eau glacée avec de la glace pendant 20 minutes. Un tel œuf peut vivre en toute sécurité dans le réfrigérateur à t = 0 - + 2C pendant jusqu'à 3 jours. C'est un produit semi-fini. Si vous cassez un œuf, le contenu sera gélatineux. Pour préparer un œuf poché, faites bouillir de l'eau dans une casserole, cassez doucement l'œuf et versez-le délicatement dans un petit bol - il sera plus pratique de le mettre dans l'eau. Je casse doucement l'œuf en cercle, le frappant avec une cuillère à soupe du côté émoussé de l'œuf, le versant dans un bol - puis il conserve sa forme ovale. Nous ne salons pas l'eau. Vous pouvez, comme dans les classiques, ajouter du vinaigre à l'eau, mais je peux m'en passer. Nous mettons l'œuf dans de l'eau bouillante, le retirons du feu, le conservons là pendant environ cinq minutes, puis le sortons soigneusement avec une cuillère à égoutter, le laissons égoutter et le mettons où nous le voulons: sur du pain grillé, sur une salade, sur une soupe à la crème.
A quoi bon toutes ces perversions, quand, après une formation, on peut cuisiner de la volaille pochée de la manière habituelle (je n'ai pas pu la faire cuire normalement pendant plus d'un an)? Mais celui-ci:
- avec nous, si vous faites tout avec précision et précision, vous obtenez un œuf poché parfaitement uniforme;
- on obtient ainsi le jaune parfait: il est à la fois liquide et épais, il est homogène;
- nous obtenons une protéine si délicate que nous ne pouvons pas obtenir autrement;
- en mélangeant notre œuf poché, préparé selon cette technologie, dans une salade par exemple, ou une soupe, on obtient une sauce presque homogène
Je n'ai pas d'appareil sous vide à la maison, je me débrouille donc avec une sonde à viande, une bouilloire / cuisinière, un thermos et de la glace, et je régule ainsi la température de l'eau. Tous ces problèmes valent le résultat que j'obtiens =)