Pain de seigle, mixte

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle maison 100% humidité à son apogée	134 grammes
sirop	33 g
l'eau	134 grammes
farine de blé de la plus haute qualité ou première	140 grammes
farine de blé entier	40 grammes
la farine de seigle	100g
cassonade	33 grammes
sel	10 grammes
Carvi	0,5 cuillère à café
graines de sésame à saupoudrer
Glaçage:
levain	25 grammes
l'eau

Méthode de cuisson

Ce pain peut être attribué en toute sécurité au aigre-doux, car il n'a pas d'acidité prononcée, comme chez Borodinsky, bien qu'il soit présent (pâte de seigle après tout), mais s'il a une douceur aromatique. Ici Borodinsky, par exemple, je n'aime pas juste à cause de l'acide et du goût spécifique des épices. Dans ce pain, les épices sont très discrètes.
Bien conservé, parfumé, savoureux. Si vous n'aimez pas le pain aigre, vous aimerez certainement celui-ci.
Nous prenons le levain à son apogée. Si vous le restaurez après le réfrigérateur, il devra être alimenté dans un rapport de 1: 2: 2 deux fois en 12 à 15 heures (regardez l'état du levain et la température de l'air dans la pièce). Le montant total que nous prendrons est de 160g
Dissoudre le levain dans l'eau à température ambiante. Ajouter le sucre, la mélasse, le sel (j'utilise de l'Himalaya finement moulu) et les graines de carvi, mélanger.
Versez la farine, d'abord le seigle, puis le reste.
Nous pétrissons la pâte pendant environ 5 minutes (je le fais avec un mélangeur), regardez la capacité d'humidité - si vous devez ajouter plus de farine ou non. La pâte doit rester derrière les parois du bol, mais être légèrement collante.
Nous formons une boule, les mains saupoudrées de farine ou huilées. Nous étalons la pâte dans un bol, couvrons de papier d'aluminium et laissons 4 heures dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle augmente de 1,5 à 2 fois. La pâte est du seigle, donc, très probablement, elle lèvera 1,5 fois.
Nous formons notre pain, le mettons avec la couture vers le haut dans le panier pour l'épreuvage, le recouvrons d'un film sur le dessus et le laissons remonter encore 1,5 heure dans une pièce chaude, à environ 25 ° C.
La pâte devrait augmenter à nouveau de 1,5 à 2 fois.
Nous le transférons sur le tapis perforé avec la couture vers le bas, faisons une coupe.
Déchirez avec un pinceau à glaçage (mélangez le levain avec de l'eau à l'état de kéfir ou un peu plus épais). Saupoudrer de graines de sésame.
On cuit (idéalement) sur une pierre.
Nous l'avons mis dans un four préchauffé à 240 ° C sous une hotte.
Retirez le capuchon après 10 minutes. Réduisez la température à 210 et faites cuire au four pendant environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la caractéristique frappe sur le fond du pain.
Laisser refroidir le pain et laisser mûrir environ 10 à 12 heures (plus facile pendant la nuit), en le recouvrant d'une serviette naturelle.