J'apprends à cuire du pain dans une machine à pain DELFA DB-1139X, que fais-je mal?

Bonne journée!
Je me tiens au début du chemin d'un boulanger, je veux partager mes réussites et mes échecs. La machine à pain n'a même pas un mois, mais du pain blanc selon la recette des instructions
pain français
Ingrédients 700 g
Eau ou lait 280 ml / 280 g
Huile de tournesol 2 cuillères à soupe l. / 24 g
Sel 1,5 c. À thé / 10 g
Sucre 1,5 c. l / 18 g
Farine 3 mph / 420 g
Levure 0,5 c. À thé / 1,5 g
il s'avère excellent: croûte molle et rougeâtre, monte bien.

Mais avec le seigle de blé, c'est pire.
La dernière recette est
lait 280 ml
Huile de tournesol 2 cuillères à soupe l.
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 2 c. l
Farine de millet 2 mph
Farine de seigle 1 mph -1,5 c. l
Malt 1,5 cuillère à soupe l
Levure 1,5 cuillère à café

Ajout supplémentaire
coriandre moulue 2 c.
vinaigre de cidre de pomme 1 c. l (sans vinaigre, le résultat est le même)

Mode 2 - Pain français, croûte foncée, taille 900 (spécialement préparé pour que la chapelure soit cuite)

Qu'est-il arrivé ?


Le chapeau rebondit presque sur le pain, la miette ne récupère pas après avoir appuyé avec un doigt (trou sur la 2ème photo)
Qu'est-ce que je fais mal ?

[MASTER CLASSES POUR TRICOTER LA PÂTE (BOÎTES)]

Cette recette contient des inexactitudes de recette. Dans la recette, la quantité est indiquée relativement correctement - en fait, il y a beaucoup de liquide. Ça ne peut pas être.
Il n'est pas conseillé de faire cuire du pain de blé et de seigle en mode long, il est préférable d'utiliser le mode de base de base.
Et la pâte de seigle aime plus les produits laitiers fermentés que le lait frais.

Et nous apprenons à faire de la pâte à pain Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

Aider CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» sous-section MASTER CLASSES POUR TRICOTER LA PÂTE (BOÎTES)

Questions sur le pain ici Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

Et encore une fois échec - pain blanc selon la recette des instructions (cela fonctionnait plus tôt)
pain français
Ingrédients 700 g
Lait 280 ml / 280 g
Tournesol
huile 2 c. l. / 24 g
Sel 1,5 c. À thé / 10 g
Sucre 1,5 c. l / 18 g
Farine 3 mph / 420 g
Levure 0,5 c. À thé / 1,5 g

Ce qui n'était pas la même qu'avant -
1. Autre farine de blé (également de qualité supérieure, mais d'un autre fabricant)
2. Par erreur, au lieu de levure, ajouté 0,5 c. levure chimique pour la pâte. Quand j'ai réalisé mon erreur, j'ai également ajouté de la levure sèche 0,5 c.
3. Ajouté après le signal pour 1 c. graines de lin et de citrouille
Le résultat a été décevant - le pain a augmenté très faiblement, n'a même pas rempli le formulaire, le toit a été soufflé.




Où me suis-je trompé cette fois?

[Lait]

Ingrédients 700 g
Lait 280 ml / 280 g
Tournesol
huile 2 c. l. / 24 g
Sel 1,5 c. À thé / 10 g
Sucre 1,5 c. l / 18 g
Farine 3 mph / 420 g
Levure 0,5 c. À thé / 1,5 g
Ajouté après le signal pour 1 c. graines de lin et de citrouille

Lait en grammes n'est pas égal en millilitres - ils ont une densité différente. Meilleur utilisé en millilitres.

Farine:
Delfa DB contient jusqu'à 300 ml. - s'adapte "sous le couteau" 350ml

Veux dire:
Tasse doseuse (tasse) d'un volume de 300/350 ml. contient:
- farine de blé 180/210 grammes
- farine de seigle 156/182 grammes

Si 3 tasses à mesurer sont prises, alors la farine de blé sera égale à environ 630 grammes "sous le couteau" comme il faut mesurer la farine pour la pâte.

On compte selon la recette de l'auteur:
ingrédients secs 630
lait liquide 280 + 30 = 310 ml. - la norme est d'environ 420-450 ml. liquides - pénurie de liquide d'environ 90-100 ml.
levure / 1/2 cuillère à café - pour 630 grammes de farine, il vous faut environ 1,7 cuillère à café!

Graines sèches ils prennent le liquide de la pâte, et comme il y en a si peu, la pâte s'est avérée encore plus dense. Les graines doivent être prétraitées avant d'être placées dans la pâte.

Finalement:
la quantité d'ingrédients est mal mesurée.
quantité insuffisante de liquide, l'équilibre farine-liquide est perturbé, la pâte s'est avérée serrée et raide.
quantité insuffisante de levure, ce qui n'a pas permis d'élever qualitativement la pâte dure, et la pâte s'est déchirée lors de la cuisson en raison du "filtrage".
les graines doivent être traitées avant la ponte, elles ont pris le liquide de la pâte, ce qui la rendait encore plus froide.
la levure chimique a en partie aidé la levure à soulever la pâte, ce qui a fait un dôme près du toit

Quelque chose comme ca

Merci pour la réponse rapide !
Pour le lait - mesuré avec des marques sur un verre, c'est-à-dire en millilitres
Il a soigneusement examiné le verre doseur, il 250 ml, a versé de la farine sous le couteau, pesé: 156 g sans le poids du verre lui-même
c'est-à-dire 3 verres sous le couteau - 750 ml de farine = 468 g
Graines - faites-les tremper avant de les planter?
Et comment la levure chimique que j'ai mise par erreur a-t-elle pu influencer?

Prenez une tasse à mesurer et mesurez la quantité correcte de liquide qui y pénètre.
J'ai de telles informations Quelle est la taille de votre tasse à mesurer (tasse)?

Nous utilisons cette table Nombre d'ingrédients principaux dans une tasse à mesurer et des cuillères à mesurer
Nous mesurons la farine par la méthode "sous le couteau", cela a déjà été écrit plusieurs fois sur le forum COMPRENDRE LE PAIN DANS LE PAIN MAISON
Combien pendre en grammes ou en millilitres

Verre (tasse à mesurer) d'un volume de 250 ml. contient environ 150 grammes de farine de blé, selon la méthode «sous le couteau»

La levure chimique a légèrement augmenté l'action de la levure - un peu!

Préparation de graines, céréales, fruits, baies pour la pose dans la pâte à pain

Et plus souvent, allez à la section CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» comme vous pouvez le voir, toutes mes recommandations sont tirées de cette section. Ce site a fait ses preuves au fil des ans

Merci pour votre temps avec moi!
Je veux réessayer, j'ai acheté de la farine de blé premium (la précédente s'appelait simplement farine de blé premium)
Comme je l'ai déjà compris, j'ai une tasse à mesurer de 250 ml
Que faut-il corriger dans la recette à partir des instructions de la machine à pain?
Ingrédients 700 g
Lait 280 ml
Tournesol
huile 2 c. l.
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1,5 c. l
Farine 3 mph (250 ml chacun) = 450 g.
Levure 0,5 cuillère à café

Il existe sûrement des recettes éprouvées sur le site, mais au début, il est difficile de trouver la bonne, alors je demande ici - est-ce que tout dans la recette est correct?

[300 ml.]

Lors de la sélection des ingrédients, nous prenons ce tableau comme base: La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Lait 280 ml 300 ml.
Tournesol
huile 2 c. l.
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1,5 c. l
Farine 3 mph (250 ml chacun) = 450 avant JC
Levure 0,5 cuillère à café 1,5 cuillère à café

Bleu - édité par moi selon le tableau.

Et regardez l'équilibre farine-liquide, la pâte est molle (mais pas liquide!)

Relisez mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Je n'ai jamais compris de la leçon comment surveiller l'équilibre farine-liquide: quand il y a peu de liquide, et quand il y en a beaucoup ...
Je vais essayer la recette.

Après le deuxième pétrissage, le morceau de pâte ressemble vraiment à un petit pain ou à une boule qui roule dans un x / four.
Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.
Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.
À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte. Ces comparaisons ont été prises par moi du forum et d'autres sources.
Chaque boulanger évalue ses sentiments du contact personnel avec le kolobok à son propre goût et décrit l'état du kolobok.
Le bonhomme en pain d'épice doit être d'une telle consistance (un peu plus molle ou un peu plus dure), qui vous conviendra plus tard dans le pain fini, mais sans le mariage de la mie et du dôme du pain fini

Il est inacceptable que le kolobok ait la forme d'une "virgule", grimpe sur le côté du seau avec une extrémité et le fixe avec une extrémité (aspirée), et en dessous, il a été pétri par un couteau à pétrir, et au fond du seau, du gruau de farine est visible.

La situation est également inacceptable lorsqu'un petit pain uniforme et beau vers l'extérieur tourne avec un couteau à pétrir et qu'il y a en même temps du gruau de farine (frottis liquide) sous le pain.
Ces deux situations ("inacceptables") indiquent la présence d'un excès de liquide dans le test.

Après avoir malaxé le pain «correct» de votre point de vue dans le temps imparti pour cela, la boulangère procède aux cycles suivants - la première levée (ou levée, fermentation), la seconde levée (levée, fermentation).
Plus de détails: #

À partir du sujet COMPRENDRE LE PAIN DANS DU PAIN MAISON

Et lisez très attentivement cette rubrique sur l'équilibre farine-liquide Combien pendre en grammes ou en millilitres

Merci pour l'aide, voici le résultat:



Demain j'essaierai de la même manière, mais à partir de farine avec laquelle le pain n'a pas levé

P.S. Je vois l'inscription "Bonjour BOSH, vous avez 2 messages, 2 nouveaux." mais je ne trouve pas comment les lire. Dis moi qui n'est pas paresseux

Cliquez sur le mot "messages" et votre courrier personnel s'ouvrira

Eh bien, maintenant le pain est meilleur Expérience, expérience, expérience - tout fonctionnera
Et nous lisons et regardons tous les développements sur les liens ci-dessus

J'ai fait un lot d'autres farines. Tout le reste est comme hier. Il a immédiatement semblé que le chignon était en quelque sorte dense, il ne collait pas à vos mains. Ajouté goutte à goutte 1,5 cuillère à soupe. eau pendant le pré-mélange. Il ne colle encore aux doigts que si la pâte est pincée, d'un simple toucher il ne reste pas sur les doigts.
J'attends que le chignon s'installe au fond du seau (comme dans la master class)

Installé, mais pas collant.

Je regarde le résultat le matin:


Tout est-il correct?

J'ai essayé de faire du pain gris. Recette -

Lait 150 ml.
Eau 150 ml.
Tournesol
huile 2 c. l.
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1,5 cuillère à soupe l
Levure 1,5 cuillère à café
Chicorée
instant 1 cuillère à soupe l.
Malt 1,5 cuillère à soupe l.
Farine 3 pph si vous comptez avec du malt
Mode 2 - Pain français, poids 900 g, croûte foncée

Je n'ai pas déposé toute la farine à la fois, je l'ai ajoutée lors du pétrissage
Après le pétrissage, il restait environ une cuillerée de farine
Qu'est-il arrivé:


Ce qui est gênant, c'est la structure de miettes hétérogène, de grosses bulles sur le dessus, comme prévu en français, et de petites en dessous.
Comment obtenir une mie lisse?

Montée inégale de la pâte lors de la levée.
Essayez de changer le programme, de passer au programme de base de base et de comparer.

En général, le pain est cuit dans un x / four d'une manière complètement différente que dans un four, car dans un x / four tous les processus sont serrés dans un laps de temps strict (que vous le vouliez ou non), et dans le four à commande manuelle, la pâte est un pâturage libre et nous nous adaptons à la pâte sans la limiter par cycles.

C'est là qu'il peut y avoir divers «défauts» qui ne peuvent parfois pas être corrigés dans un x / poêle.

Expérimentez avec les modes, les ingrédients, regardez de plus près, rappelez-vous, analysez et ainsi de suite - et vous serez heureux

Déjà le pain est bon!

Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

J'ai décidé de répéter la recette de la classe de maître. Certes, il n'y avait pas de bière dans la maison, je l'ai remplacée par du lait cuit fermenté. Et au lieu de "Kvass dry SAF", j'ai mis la même quantité de malt de seigle. Le matin, il y aura des photos

Après le signal, j'ai ajouté 40 grammes de graines pelées.
Le résultat est pire que les précédents.
Le pain est sucré et la miette est moyenne


En sentant le kolobok, il m'a semblé qu'il collait plus fortement qu'avant. Probablement pas assez de farine.

[différents ingrédients dans la composition, différentes farines en humidité]

JAMAIS besoin de répéter la recette de l'auteur à un centime! L'auteur et vous avez des conditions de cuisson différentes, différents ingrédients dans la composition, différentes farines en humidité... et même une bière différente !!!! Vous ne pouvez pas répéter exactement la recette!

IL EST NÉCESSAIRE de prendre la recette et de la recette comme base - puis de suivre la technologie de cuisson dans un x / four!

J'ai exposé avec autant de détails tous les avantages et les inconvénients, et sur les photos de ce pain, j'ai même protesté contre les paroles de Pokhlebkin, qui sont très importantes dans cette recette.

En général, lisez et regardez attentivement ici! Et chaque ligne! Et voyez chaque photo!

Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)

En gros, la recette est très simple! Et prouvé au fil des ans!

Jusqu'à ce que vous compreniez et acceptiez le principe farine-liquide ...

Jusqu'à ce que vous compreniez et acceptiez le principe farine-liquide ...

J'ai tout fait comme dans une classe de maître, même si je ne comprends pas vraiment comment déterminer s'il faut ajouter de la farine ou non. Toucher, plisser, comparer à l'oreille Y avait-il beaucoup de liquide? Ou beaucoup de farine?

Reste à trouver une poulette qui vous permettra de toucher ses jolis objets pour comparer le chignon.
Et les poulettes ont assez de ces koloboks