Poudre de protéine meringue

Poudre de protéine meringue

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
blanc d'oeuf en poudre	14 grammes
eau bouillie refroidie	140 grammes
sucre en poudre	300g

Méthode de cuisson

• Cette meringue est préparée dans les mêmes proportions et selon la même technologie de cuisson que la meringue à base de protéines naturelles.
• 1 protéine = 3,5 g de poudre.
• La poudre est diluée dans un rapport de 1:10.
• 
• L'eau est prise bouillie, mais refroidie à température ambiante.
• Nous mettons des protéines sèches dans l'eau
• Mélangez un peu et commencez immédiatement à battre.
• 
• Battre d'abord à basse vitesse jusqu'à formation de mousse.
• Ensuite, nous augmentons la vitesse et battons jusqu'à ce que la forme puisse être retournée.
• La masse augmente de volume de 5 à 6 fois.
• 
• Nous mesurons le sucre.
• Nous ajoutons quelques astuces. Tout d'abord, en petites portions 2-3 fois, puis versez le reste.
• Battre brièvement pendant 2-3 minutes.
• Signes d'une masse prête à l'emploi pour la cuisson - elle diminue légèrement de volume, devient brillante.
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• Nous répandons la masse sur du parchemin ou un chiffon de cuisson. aplatir ou parsemer d'une poche à douille.
• Sécher au four chaud à 100 * (dans mon four 120 *). Temps de séchage 2 heures.
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• Après la cuisson, laissez au four jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
• 
• D'après mes observations, la meringue à base de protéines sèches s'avère plus dense, plus blanche. Dans le gâteau, il conserve sa forme plus longtemps qu'une protéine naturelle.
• Voici une photo de deux meringues cuites selon la même recette dans les mêmes conditions de séchage.
• À gauche des protéines naturelles, à droite des protéines sèches.
• 

Temps de préparation:

2 heures

Programme de cuisson:

four

Remarque

Voici un exemple d'une telle meringue dans un morceau de gâteau. La pièce a été photographiée le 4ème jour. A cette époque, la "miette" de meringue était préservée.





Les protéines sont la base de la vie. Et par chance, l'humanité en manque. Viande, œufs, poisson ... On pourrait parfois les remplacer par des protéines végétales, mais tout n'est pas sûr ici non plus. Les protéines sont, bien sûr, dans chaque plante. Mais lequel? Et combien?

Il n'y en a pas si peu dans le blé. Cela arrive jusqu'à 13%, mais la composition n'est pas ce que nous voudrions. Certains acides aminés manquent. Et irremplaçable. Par exemple, la lysine. Par conséquent, le pain de blé n'est pas si parfaitement digéré. Meilleure composition d'acides aminés dans les pommes de terre, mais la couche la plus précieuse se trouve sous la peau. Vous nettoyez le tubercule - toute la richesse vole à la poubelle. Et le pourcentage de protéines est faible - 2 pour cent. Pour obtenir le taux requis de 60 grammes par personne et par jour, il faut manger trois kilos de pommes de terre chaque jour, et non pas pelées, mais «dans leur uniforme».

Lorsqu'ils ont essayé de calculer combien de plantes cultivées apportent des protéines dans le monde, il s'est avéré qu'il n'y en avait pas plus d'une douzaine: soja, haricots, cacahuètes, arachides, pois graines ordinaires, et même quelques pois du sud, exotiques: vache, pigeon, agneau ...

Si vous regardez toute cette entreprise, il est facile de voir que ce sont toutes des légumineuses. Et même de la même famille de papillons de nuit. Et le produit a une composition similaire.
Certes, de grands espoirs étaient placés sur eux. Notre éminent climatologue A. Voeikov, un fervent partisan des légumineuses, a écrit que l'avenir leur appartient. Qu'ils sont destinés à remplacer la viande, les œufs, le poisson, dont il a recommandé de s'abstenir (il pensait qu'ils donnent des produits de carie toxiques).

Quant aux défauts mineurs (digestibilité difficile), la sélection complètera cela.

Cependant, il ne serait pas mal de diversifier notre menu protéiné.

Nous pourrions ajouter quelques noix supplémentaires à notre liste: noix, pistaches et noisettes-noisettes. Il n'y a pas si peu de protéines en eux. Les pistaches ont jusqu'à 24 pour cent, la même quantité que les pois. La noix est plus petite, mais il y en a 18 pour cent. Pourtant, une fois et demie plus que le blé.

Lyudochka .. qu'est-ce que la protéine sèche et où est-elle achetée?

Larissa, lisez-le ici.

🔗

Certes, j'ai reçu des protéines sèches en cadeau de filles ukrainiennes.
Nastenka

[husky, Lyudochka]

husky, Lyudochka, pardonnez-moi de ne pas être sur le sujet, j'élève aussi des protéines sèches pour un biscuit mousseline au chocolat, puisqu'il y a 5 jaunes et 8 protéines selon la recette, j'ajoute donc ces 3 protéines sèches. Le résultat est également magnifique, comme avec la meringue !!

[husky, Lyudochka]

husky, Lyudochka, pardonnez-moi de ne pas être sur le sujet, j'élève aussi des protéines sèches pour un biscuit mousseline au chocolat, puisqu'il y a 5 jaunes et 8 protéines selon la recette, j'ajoute donc ces 3 protéines sèches. Le résultat est également magnifique, comme avec la meringue !!

Exactement!! Hors sujet.
Mais pour être sur le sujet, j'aurais pris et créé une nouvelle recette.
Par exemple, par exemple, je ne pourrais même pas penser que la protéine sèche puisse être utilisée dans un biscuit.
Maintenant je sais quoi?
Et c'est comme ça que je vais l'ajouter au biscuit? Sécher directement en protéines.
En bref !! Allons mieux. Elle s'est appelée une charge - montée écrivez une nouvelle recette de biscuit en mousseline de chocolat sur des protéines sèches.

Ira, sérieusement, je sais que les filles utilisent des protéines sèches pour le glaçage au maximum. Mais à propos du biscuit ... quelque chose ne m'est même pas venu à l'esprit. Mais ... cette conversation n'est pas pour ce sujet.

Et c'est comme ça que je vais l'ajouter au biscuit? Sécher directement en protéines.
En bref !! Allons mieux. Elle s'est appelée une charge - montée écrivez une nouvelle recette de biscuit en mousseline de chocolat sur des protéines sèches.

Il y a donc une recette, la voici ... https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=131710.0
Et je suis comme toi. Je verse la protéine sèche avec de l'eau bouillie refroidie, elle va se tenir debout, gonfler, puis je la mélange avec la protéine «vivante» et batte ensemble.
C’est juste un crapaud qui me presse de mettre les jaunes de côté, ils vont se lever, se lever, mais ils volent à la poubelle ...

Luda, mais quelle meringue a un goût plus tendre d'une protéine normale ou d'une protéine sèche? Probablement à partir de la meringue sèche, cela ressemble à un vol dans un gâteau - pas mordant et dense, ou est-ce que je me trompe? J'aime les meringues, qui commencent immédiatement à fondre dans ma bouche, mais je n'aime pas celles achetées sous aucune forme.

Elon, la meringue s'avère vraiment plus dense une fois séchée. Mais ce n'est pas du tout comme un magasin. Pas difficile. Il fond dans la bouche comme il le fait à partir de protéines naturelles. Il tient bien dans le gâteau grâce à sa densité. Mais cela ne veut pas du tout dire qu'il est éternel. Dure plus longtemps, mais devient plus doux avec le temps.

Oui merci! Cela signifie qu'il s'avère assez comestible!

[Rauque]

Rauque, Bonjour. Veuillez me dire quel mélangeur utilisez-vous pour fouetter les protéines sèches? Quelle est sa puissance? Combien de temps cela prend-il? J'essaie de battre la protéine sèche avec un mélangeur de 450 watts, mais rien ne se passe. Dans la moissonneuse-batteuse d'un ami, ça bat bien, mais la puissance y est élevée. Ou ce n'est pas une question de pouvoir. Je ne sais pas.

Irina, je suis désolée de ne pas avoir vu votre question dans le sujet.
Je vais mieux.
J'écris un rapport que je vous ai promis ici dans le sujet. Je pense que ce sera également utile pour les autres.
Dans MK, ma protéine est fouettée dans une moissonneuse-batteuse Kenwood. Sa puissance est de 1000 W. Je ne dirai pas exactement à temps, il faut la détecter. Je ne fais pas cela, puisque maintenant tout est déjà à vue. Je suis guidé par les différents degrés de protéines fouettées.
Eh bien, maintenant, ce que j'ai fouetté aujourd'hui avec un batteur à main.
J'ai un mélangeur Kevud. Puissance 400W.
Je l'ai fait sur la base de 2 protéines: 8 grammes de protéines sèches (ma balance ne montre pas 7 grammes) + 80 grammes d'eau froide.
Versé, agité. Je l'ai laissé reposer pendant 1 minute.
Battre 1 minute à basse vitesse (numéro 1, j'ai 5 vitesses au total) jusqu'à formation de mousse
Battre 1 minute à vitesse moyenne (numéro 3) jusqu'à ce que la mousse soit lisse
Battre pendant 3 minutes à vitesse maximale (numéro 5) jusqu'à ce que des pics mous
Sans arrêter de fouetter, j'ai ajouté progressivement 150 g de sucre.
2 minutes ont continué à battre à vitesse maximale jusqu'à tendreté
Au total, le temps de fouettage m'a pris 7 minutes + 1 minute pour le trempage.
Je mets des meringues à cuire sous forme de roses stylisées à une température de 120⁰ pendant 1 heure 20 minutes
Voici quelques photos. Je n'ai pas pris de photo de trempage.



J'exposerai les photos des finis plus tard. Pendant la cuisson.

Lyudmila, merci beaucoup, j'essaierai maintenant de battre les blancs de cette façon.J'écrirai aussi comment c'est arrivé

Eh bien, le résultat de bezeshek séché.
Blancs fouettés au batteur à main
Les jaunes sont fouettés sur une moissonneuse-batteuse Kenwood. La recette est la même, le temps de cuisson est le même. Je ne vois pas la différence.

Et voici mes meringues de protéines sèches ... Le résultat ravi

beurre à la crème + lait concentré bouilli

Husky, avec quel colorant (sec ou gel) avez-vous teinté la meringue?

[Zmeika]

Zmeika, J'ai utilisé des colorants en gel russes.

J'ai aussi pris un gel russe, mais la meringue a nagé avec. Et je l'ai essayé deux fois, et les deux fois cet effet.

[Zmeika]

Zmeika, peut-être que cela dépend à quel point ajouter le colorant? Mais à quel point j'ai ajouté, je ne me souviens pas. Je ferai cuire demain. Je vais ajouter du colorant à la pièce et voir.

[Zmeika,]

Zmeika,maintenant elle cuit de la meringue, qu'elle teint avec du gel colorant. Le colorant a été ajouté tout en fouettant la poudre de protéine imbibée d'eau. Parfaitement fouetté jusqu'à un état mousseux. Puis, comme d'habitude, j'ai ajouté du sucre granulé en plusieurs étapes. La protéine n'est pas tombée. Mais la couleur ne s'est pas avérée saturée, par conséquent, dans la meringue presque fouettée, j'ai ajouté plus de gel colorant. Tout va bien. Rien n'est tombé.
J'ai pris quelques photos.

Husky, bonsoir à vous, encore une fois, pouvez-vous poser cette question, et si vous faites une meringue bicolore, alors à quel moment devriez-vous ajouter le colorant? J'ajoute à la fin - tout flotte

[ViolettaVA]

ViolettaVA, juste au-dessus, j'ai écrit que j'ajoute du gel colorant (fabriqué en Russie) à la protéine liquide, avant même de commencer à la fouetter.

[Rauque]

Rauque, oui, j'ai lu ceci, je voulais dire que si vous utilisez 2 colorants, alors comment faites-vous: divisez les protéines en 2 parties et fouettez? Je ne peux pas comprendre (

[ViolettaVA]

ViolettaVA, non, si j'avais besoin d'une meringue de deux couleurs, je la referais à chaque fois d'une manière nouvelle. Tout d'abord, battez avec l'ajout de peinture d'une couleur, puis battez les blancs avec l'ajout de peinture d'une couleur différente. Cuire au four sur deux plateaux. Autrement dit, fouetté de la même couleur, mettez-le au four pour sécher.
Je l'ai battu dans une couleur différente, mis sur une autre plaque à pâtisserie, ouvert la porte du four et mis sur la deuxième plaque à pâtisserie. Lorsque vous ouvrez la porte avec une meringue, il ne se passe rien de mal, alors j'agirais comme ça.

[Rauque]

Rauque, Merci beaucoup! Et si c'est une option?

[ViolettaVA]

ViolettaVA, puisque j'ai ajouté de la peinture à la protéine liquide et que je sais que de cette façon la meringue s'avère suffisamment dense pour être déposée, j'aurais recommencé la même manière que j'ai écrit plus haut. Battre séparément, en ajoutant le colorant aux protéines liquides. Puis elle a mis deux masses multicolores dans un sac et a fait des roses stylisées.
Si, après avoir battu, la masse de protéines (meringue) conserve bien sa forme, alors rien n'en sera si elle n'est pas utilisée immédiatement. Bien sûr, si seulement nous parlons du fait qu'elle est laissée seule pendant que la deuxième portion d'une couleur différente est fouettée et qu'elle ne sera pas laissée seule pendant plusieurs heures.

[Rauque]

Rauque, quelque chose s'est mal passé = (Battez la masse avec des protéines sèches jusqu'à un excellent état de super-relief, mettez-la au four, content de cela, cela signifie qu'elle a été sèche pendant 2 heures, et qu'il n'a qu'une croûte fixée et que tout est humide à l'intérieur ... J'ai fait des protéines plusieurs fois, tout a fonctionné .. Quel pourrait être le problème? Sèche jusqu'à la victoire? La température n'est pas suffisante (régler la même chose que pour les protéines régulières) ??

u, eh bien, tout ... semble avoir séché .. pas de questions =)

[Incompétent]

Incompétent, heureux que tout a fonctionné. Mais pour le futur. Je n'augmente pas la température, que lors de la cuisson d'une meringue ordinaire, celle de protéines sèches, la température est la même. J'ai 120⁰... Mais il est recommandé de sécher à 100⁰
L'augmentation de la température fait caraméliser le sucre et le sirop au fond de la meringue.
Et plus loin. Souvent, lors de la cuisson des meringues, l'intérieur semble un peu cru. Avec le temps, il devrait déjà être cuit. Je ne fais pas attention à cela, car une fois refroidi, il sera sec. La meringue refroidit généralement au four. Mais il arrive que vous deviez l'obtenir tout de suite. Cela s'applique à la fois aux protéines sèches et aux protéines brutes.

[Rauque]

Rauque, tout est clair =) mais c'était brut, brut, je l'ai pressé avec un doigt et tout est rentré ...Une autre question est, lorsque vous faites cuire un gâteau, est-il possible de le corriger plus tard, de le couper par le haut, sur les côtés (quelque chose de mal nivelé) ou ne vaut-il pas la peine d'ouvrir la porosité?

Je le coupe calmement, à la fois sur le gâteau lui-même, si le gâteau meringué est plus gros que le gâteau biscuit, et juste sur la table. Avant de mettre la meringue sur le gâteau. Une autre chose est qu'il est très fragile et vous devez le couper très soigneusement, sans appuyer sur le gâteau, mais comme si progressivement, en grattant le gâteau, en commençant par la croûte et en l'approfondissant progressivement.

[Rauque]

OK, essayons! JE VOUS REMERCIE, Rauque

[Rauque]

Rauque salut! Dites-moi, avez-vous essayé de faire des pâtes avec des protéines sèches? Il se trouve qu'il y a un sac d'un kilogramme de protéines sèches dans le réfrigérateur. Je veux trouver une application pour cela)) C'est dommage de jeter les jaunes d'œufs crus (je ne comprends tout simplement pas comment la quantité de poudre sèche correspondant à la quantité de poudre brute spécifiée dans la recette est calculée. Par exemple, pour la meringue italienne pour faire des pâtes, il faut 50-53 grammes de protéines crues. Comment calculer la quantité de poudre à prendre? Je vous serais reconnaissant de votre aide))

[Shandro]

Shandro, en moyenne, 6 grammes de poudre plus eau - 2 protéines de 33 grammes chacune =)

[Incompétent]

Incompétent, Je vous remercie! Quelque part je l'ai calculé, je n'ai pris que le poids d'une protéine en moyenne 35g. Il s'est avéré environ 5 grammes de poudre pour 53 grammes. protéine brute. J'ai de la poudre de Rospak. Il dit que 1 kg de protéines sèches correspond à 316 blancs d'œufs. Mais quelles protéines ont été utilisées (petits, moyens ou gros œufs) pour fabriquer la poudre - la question (Bon, j'essaierai de faire une meringue italienne en premier, en tout cas il n'y en a pas, mais il y aura des économies) De plus, je fais souvent des pâtes, j'étudie avec peine en deux, donc dis, je me fourre la main)))

[Incompétent]

Incompétent, pesait maintenant la protéine de l'œuf Oka (gros), il s'est avéré jusqu'à 43 grammes.

[Olga]

Olga, non pour les pâtes n'a pas utilisé de protéines sèches.
Hier, je voulais répondre sur un autre sujet, mais l'ordinateur a raccroché et n'a pas pu répondre.
Nous avons des informations de base sur les protéines sèches dans la section «glaçage», car elles sont souvent utilisées ici.
Regardez ici ce vite. Et après quelques messages, il y a un post où Nastya dit dans quelles proportions et comment reproduire des protéines sèches.

[Rauque]

Rauque, Merci beaucoup! Je vais certainement y jeter un coup d'œil, d'autant plus que le sujet du glaçage est également pertinent pour moi, car j'adore les biscuits au pain d'épice et les cuisine souvent pour les enfants autour de moi)))

Husky et comment récupérer correctement un gâteau à partir d'une couche de meringue? Première génoise puis crème puis base et ensuite? Et quel genre de crème et de biscuit est préférable de faire?

[Dora_1]

Dora_1, Svetlana, ici ICI J'écris en détail comment je cuit et assemble un gâteau avec une couche de meringue.
Je peux seulement ajouter que le biscuit peut être non seulement selon la recette que j'ai donnée, mais celle que vous aimez. Et aussi le biscuit peut être trempé dans du sirop. Vous pouvez ajouter toutes sortes d'additifs à une crème ou à un biscuit.
Si le gâteau contient des meringues, il est préférable d'utiliser des crèmes à base d'huile. De cette façon, la meringue restera «fragile» plus longtemps. Si vous utilisez une autre crème, pour couper l'humidité de la crème, vous pouvez l'enduire de chocolat.

Merci Lyudmila pour la réponse rapide. Fabriquez-vous une base à partir de protéines régulières? Je ne sais pas si je peux trouver des protéines sèches dans ma ville.

Sveta, voici le sujet comme d'habitude Meringue
Un peu plus tard dans ce sujet, je posterai une photo de la description du plan de la préparation de la meringue dans le tutoriel.

Je vous remercie. J'étudie déjà le sujet. Que ferais-je sans forum

Les filles, si vous fouettez sans sucre, vous obtenez des meringues?
Et pourtant, je n'ai pas trouvé la protéine habituelle, mange du blanc d'œuf de fosse sportive à 100%, il semble que ça devrait rentrer?

[montre moi]

montre moi, et comment sans sucre? comment la protéine se stabilisera-t-elle?
J'attendrai, j'écouterai aussi, peut-être qu'ils vous diront quelque chose de nouveau ...

comme d'habitude, cela ressemble à de la mousse de polyuréthane, j'ai pensé que cela pourrait devenir plus serré sur sec