Cou de porc utilisant la technologie Sous-Vide (Steba SV2)

quand elle brûlait, ma viande s'enflait parfois et semblait brûler pendant plusieurs secondes, puis c'était normal, puis encore la pièce était enflammée, qu'est-ce que c'est? La graisse brûle-t-elle?

Lena, j'ai souvent ça)

[eleele]

eleele, ça peut éclater, ça va, ça brûle de la graisse)

kirch, Ludmila, mettez 1,5 heure)
Et puis chauffez la poêle et jetez les steaks, faites-les frire rapidement pendant trois secondes)
Allez, bonne chance)

Masha, merci. Et la température?

[kirch]

kirch, Ludmila, 63

[Ljna]

Ljna, Evgeniya, Masinen, Maria, merci de m'avoir calmé, sinon je pensais vraiment que j'avais des problèmes avec le brûleur.

Aider quelqu'un. Tout sur le nerf. J'ai mis le produit dans la casserole. Réglez la température à 63, heure. La température clignote. Lorsque vous appuyez sur la touche pour confirmer les réglages, la température est réglée sur 42 au lieu de 63. Que fais-je mal? Ou est-ce une sorte de dysfonctionnement de l'appareil. J'ai Gemlux.

votre température est affichée pour le moment. attendez qu'il se réchauffe.

Je vous remercie. Il m'est déjà apparu qu'il montrait initialement la température de l'eau qu'il versait. Maintenant, la température augmente à mesure qu'elle se réchauffe. Plus facile



Bien que n'étant pas entièrement sur le sujet, je vais rendre compte de mes côtelettes de cou ici. Cela s'est avéré génial. J'ai beaucoup aimé ça. Tant le goût de la viande que la structure. Le mari, qui ne comprenait pas pourquoi cet appareil était nécessaire, a dit: "Je ne m'attendais pas à ce qu'il soit si savoureux." Merci à tous. J'ai acheté une articulation aujourd'hui

[Masinen]

Masinen, Mashun, je vous ai posé une question sur le thème du jambon, et je veux vous demander - vais-je faire une omoplate, quelle est la meilleure façon - avec un ambassadeur mouillé ou sec?

[Olga]

Olga, J'aime plus sec)

[Masinen]

Masinen, Pouvez-vous me dire s'il vous plaît, un cou de 2,8 kg sera-t-il préparé en une seule pièce?

[Natalyushka]

Natalyushka, devez-vous cuisiner avec un si gros morceau?
Bien sûr, vous pouvez cuisiner si la capacité des plats à cuisiner le permet.
Je divise ce poids en trois paquets, il est pratique à stocker et à utiliser.

[Natalia]

Natalia, Je suis entièrement d'accord avec Alla,, il vaut mieux diviser en deux parties et cuire)
Mais au moins mis 6-8 heures, mieux 8.

[Masha]

Masha, garde ton cou cette année ...

[Elena]

Elena, ooo, vous avez, d'accord, une usine de charcuterie
Bien joué!

[Elena]

Elena, ooo, vous avez, d'accord, une usine de charcuterie
Bien joué!

Ceci est une autre partie ...

Filles: Masha, Lena, dites-moi s'il vous plaît. Ce n'est pas la première fois que je fais ça sur la poitrine, nous l'aimons tous vraiment. Mais il y a une odeur et un goût étranges. Je ne l'aime vraiment pas. Serait-ce du sel de nitrite? Sur Internet, je ne connais pas le pourcentage de 0,6 ou 6.

[eleele]

Je ne connais pas le pourcentage d'Internet comment correctement 0,6 ou 6.

eleeleElena, combien de nitrite mettez-vous? Vous avez besoin de 0,2% - Masha l'a dans les ingrédients! 20 grammes de sel pour 1 kg de viande! Et l'odeur dépend aussi de la viande, je pense ...

[Elena]

Elena, Je pense que c'est une combinaison de vide et de nitrite, et votre sensibilité personnelle, je ressens aussi un goût, mais cela ne m'irrite pas, mais j'ai un ami qui ne tolère pas du tout la nourriture dans le vide, par exemple, il est du Kamtchatka, et sa mère leur envoie du poisson salé sous vide, il ne peut pas le manger, le reste de la famille ne remarque rien.

[eleele]

eleele,

Et l'odeur dépend aussi de la viande, je pense ...

Je le pense aussi ... cette viande m'a été donnée de Transnistrie, il y a de la viande délicieuse là-bas, nous n'en avons pas ici ... et sous forme finie, elle a meilleur goût que ce que j'ai acheté chez nous à Globus, mon mari l'a également apprécié, mais il ne savait pas quel genre de viande je coupais ... il dit que c’est délicieux cette fois ... et je lui ai dit, la viande est bonne !!! C'est délicieux, mais une sorte d'arrière-goût ...qui ne comprend pas, il ne ressent pas ...

eleele, Elena, combien de nitrite mettez-vous? Vous avez besoin de 0,2% - Masha l'a dans les ingrédients! 20 grammes de sel pour 1 kg de viande!

Je mets 20 grammes par kilogramme, et c'est un pourcentage du nitrite lui-même.



Les filles, merci à tous pour les réponses. Donc tout de même, ce n'est pas mon montant, mais il a sa place.

Je mets 20 grammes par kilogramme, et c'est un pourcentage du nitrite lui-même.

Je n'en mets pas autant, je suis 10 grammes de nitrite et 10 grammes de sel simple ... pour 1 kg.

[eleele]

eleele, Lena, la poitrine peut avoir une odeur de la peau d'un porc, mais seulement l'odeur, ne donne rien au priveus.
Et parfois vous achetez de la poitrine et il n'y a pas d'odeur.
Le sel est inodore, il donne la couleur et le goût du jambon.
Je mets toujours 18-20 grammes pour 1 kg de viande.
C'est par technologie
J'ai 0,4% de sel
Et cette nouvelle tendance est de mélanger le sel avec la stupidité et la superstition habituelles et complètes.
Lisez le contenu du sel sur l'emballage.
Quelqu'un d'intelligent a lancé une rumeur de préjudice, etc., et ils ont tous repris.
Je cuisine uniquement avec la technologie.
Qu'est-ce que le sel nitrite?
Il s'agit du sel de table courant dans lequel 0,6 ou 0,4 pour cent est ajouté pour 1 kg de nitrite de sodium.
Pourquoi mélanger?
Pourquoi!!!
Complètement absurde.
Sur ma chaîne YouTube, ils se disputent constamment sur ce sujet.

As tu peur? Mettez 15 grammes de sel sans mélanger

[Masinen]

Masinen, Masha, je n'ai pas peur, j'aime vraiment la poitrine. Mais peu importe combien de fois je le fais, le goût est toujours le même. C'est pourquoi j'essayais de savoir où ça pouvait être? J'ai 0,6% de sel, je mets 20 grammes par kg et je veux même toujours le rendre plus tranchant et plus salé. Et pourtant, malgré le fait que j'achète de la viande à différents endroits, le goût et l'odeur sont toujours les mêmes. C'est ce moment qui m'a dérouté, car lors de la préparation du cou sous vide ou de la carbonade, cette odeur et ce goût sont absents.

[Elena]

Elena, d'accord, c'est à cause de la peau)
La jointure aura la même odeur
Vous pouvez le rendre plus salé, ajoutez simplement du sel ordinaire au mélange)

[Maria]

Maria, merci, nous continuerons à créer, guidés par vos recettes.

[Elena]

Elena,

c'est à cause de l'odeur qu'elle a arrêté de faire de la poitrine

[Evgeniya]

Evgeniya, Je pense que l'odeur peut être interrompue par les épices.
Besoin d'essayer)
Au fait, mon mari, je n'ai pas remarqué cette odeur, je l'ai remarquée.
Mais d'abord je lui ai donné un essai, il a dit: Grande poitrine

Il a le nez pour la viande avariée, la seule façon dont il l'entend tout de suite.
Et j'avais juste peur que quelque chose n'allait pas
En conséquence, je me suis calmé, mais il y a une odeur, la seule chose qui peut couper la peau.
Comme une option)

7 heures de cuisson est l'épaisseur du cou? Combien coûte cette fois 7 heures? Je veux juste répéter cette recette. Et le reste semble tout clair
Et une autre question est très importante pour moi. Ici, vous achetez de la viande. Le lavez-vous avant de le cuire?
Personne n'en écrit quoi que ce soit. Et ils écrivent comment vous commencez immédiatement à travailler avec lui

[Félix]

Félix, bien sûr, ma viande))
L'épaisseur était bonne, je ne me souviens pas exactement, peut-être que j'écrivais la recette depuis longtemps.
Vous pouvez utiliser un petit morceau de cou et réduire le temps de cuisson.

Et ce que j'ai écrit drôle ça)))), comme ça

[Félix]

Félixc'est bon que nous sourions, car un sourire rend notre vie plus lumineuse et les plats cuisinés ont meilleur goût)

Passez une bonne journée et attendez avec impatience de belles photos avec un cou cuit!

[Félix]

Félix, toujours ma viande. C'était sur le comptoir. Le boucher hache la viande sans gants, la déplace. Je me souviens d'une photo sur le marché il y a plusieurs années. Il y a un immense pont, de la viande y est hachée, les morceaux sont jetés dans une boîte au sol. Un autre ouvrier accroche un crochet à la boîte et le traîne sur le sol carrelé (poussant les clients) le long des points, où la viande est disposée sur les comptoirs. Pour moi, la question de laver ou pas n'existe pas - laver! Eh bien, nous ne sommes pas dans le désert, où l'eau est rare. La viande lavée peut être séchée et égouttée sur la grille métallique

[Félix]

Les photos le seront bien sûr, bien que notre porc israélien soit très différent du vôtre. Merde, tu comprends? Et si tu veux essayer, viens)))

Félix, toujours ma viande. C'était sur le comptoir. Le boucher hache la viande sans gants, la déplace. Je me souviens d'une photo sur le marché il y a plusieurs années.Il y a un immense pont, de la viande y est hachée, les morceaux sont jetés dans une boîte sur le sol. Un autre ouvrier accroche un crochet à la boîte et le traîne sur le sol carrelé (en écartant les clients) point par point, là où la viande est disposée sur les comptoirs. Pour moi, la question de laver ou pas n'existe pas - laver! Eh bien, nous ne sommes pas dans le désert, où l'eau se fait rare. La viande lavée peut être séchée et égouttée sur la grille métallique

Voici Olga, une fille sérieuse. Vu de loin)))

[Félix]

Félix, nifiga. Juste Baba Yaga

Je ne le dirais pas

[1200-1300 gr.]

Je vous remercie pour vos aimables paroles!! Incroyablement gentil!
Il n'y a pas de secrets particuliers, mais j'écrirai comment je fais:
Viande, généralement un morceau de poids 1200-1300 gr. Je le sèche avec du papier absorbant et le frotte avec du nitrite + sel normal avec des épices.
Je prends toujours du sel à raison de 22 grammes par kg de viande, dont 20 grammes de nitrite et 2 grammes de gros sel ordinaire. J'aime les épices dans cette combinaison:
-mélange n ° 2 pour saucisses (glucose, poivre noir, piment de la Jamaïque) 1 cuillère à café
-mélange d'épices "Decor Golden" (paprika, persil, marjolaine, curry de sésame, curcuma, origan) 1 cuillère à soupe. l. -
_{- gousses d'ail fraîches 3-4 presser et frotter la viande après l'avoir frottée avec des épices et du sel
Ensuite, j'évacue la pièce et la mets au réfrigérateur sur l'étagère inférieure pendant 48 heures, la retourne 2-3 fois par jour
Je cuisine, si à Shteba, puis à 62-63 degrés, et si à Kukushka, alors à 69 degrés, car cela ne donne pas une température plus basse. Je le mets dans la nuit, vers minuit, et je tire le matin, au lever, vers 7 heures du matin. En même temps, je programme la Shteba pendant 5 heures, et le coucou fonctionne pour moi en mode chauffage jusqu'à la suppression de la différence en conséquence, elle n'a jamais remarqué. Il s'avère que Shteba travaille ses 5 heures, puis le temps restant se refroidit naturellement et le coucou fonctionne plus longtemps.
Après les avoir retirés du multicuiseur, je verse de l'eau froide dans l'évier et jette les sacs là-bas, tandis que les affaires du matin pendant environ 20 minutes ça refroidit là-bas, puis je sèche les sacs et au réfrigérateur pendant 3-4 heures, après quoi on goûte!
En quelque sorte comme ça ...}