Poitrine de porc en marinade au gingembre (suvid)

[Cuire le souvid pendant 10 heures, température 77 ° C.]

Poitrine de porc en marinade au gingembre (suvid)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Sauce soja	100 ml
Mirin	100 ml
Sucre	100 ml
Sauce poisson	1 cuillère à soupe. l.
Gingembre	5 cm
Oignons verts	2 tiges
Ail	2 clous de girofle
Poitrine de porc avec peau	1 pièce (400-1200gr)

Méthode de cuisson

• Préparez la marinade: Hachez le gingembre, l'oignon, l'ail, puis percez avec un mixeur avec le reste des ingrédients.
• 
• Versez la poitrine dans un sac avec la marinade, passez l'aspirateur. (On a un vide récemment, avant ça on utilisait des paquets ziplock et la méthode de déplacement, ça n'affecte pas le résultat, c'est une question de commodité)
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• Cuire le souvid pendant 10 heures, température 77 ° C. J'ai suvid Anova.
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• Prêt à refroidir dans un bain de glace, mettre au réfrigérateur. Peut être consommé frais, en sandwich, etc.
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• Vous pouvez réchauffer, en essuyant la marinade, sous le gril en un morceau entier, vous pouvez par portions, vous pouvez faire frire dans une poêle. Un jour normal, il y a de la paresse, mais si nous attendons des invités, nous gardons la poitrine au réfrigérateur pendant la nuit, redressée, sous pression. Ensuite, il peut être magnifiquement coupé en carrés nets de 3x3 cm, cela s'avère très efficace.
• Dans tous les cas, la croûte doit être croustillante: sous un gril chaud, 3 minutes suffisent généralement. Mais vous pouvez y parvenir dans une poêle à frire sèche, la peau vers le bas, attendre qu'elle «mousse», puis caraméliser rapidement des autres côtés.
• 
• Au réfrigérateur, la marinade restante dans le sac se transforme en gelée, si vous la réchauffez et la faites bouillir, vous obtenez une excellente sauce glacée. Vous pouvez arroser la viande de cette manière ou la mélanger avec de la mayonnaise ordinaire.
• 

Temps de préparation:

10 heures

Programme de cuisson:

suvid

Remarque

La viande est étonnamment savoureuse, elle est pénétrée de l'arôme de marinade, tendre, juteuse, fondante en bouche. Presque toute la graisse est fondue en 10 heures, il ne reste qu'une peau fine, agréable à mâcher. En général, cela justifie pleinement le nom chinois "sept couches de paradis".

[Cronut]

Cronut, une marinade intéressante.

Poitrine de porc avec peau 1 pc

Dap accrocher en grammes?
Ajustez les ingrédients pendant que le message est modifiable.

Mirin, lequel avez-vous utilisé? Impossible de distinguer sur la photo ...

Le mirin est un vin de riz très doux utilisé dans la cuisine japonaise. Ajoute un goût sucré aux sauces, marinades et ragoûts. Aux XVe et XVIe siècles, le mirin était populaire comme boisson alcoolisée pour les femmes, un analogue sucré du saké. Mirin contient jusqu'à 50% de sucre et sa force est généralement de 14 degrés.
- Depuis le 19ème siècle, il est principalement utilisé comme assaisonnement. Il est composé d'alcool, de riz et de koji (levain). Avec la sauce soja et le dashi, c'est l'une des principales épices de la cuisine japonaise ancienne.
- Il existe trois types de Mirin. Hon mirin (vrai mirin) est une version classique du mirin, la siomirin (mirin avec sel) ne contient de l'alcool que dans la mesure où cela évite la taxe sur l'alcool, et le sin mirin (nouveau mirin) est un assaisonnement mirin qui contient moins de 1 pour cent d'alcool, mais conserve le goût du mirin classique.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, merci pour les clarifications, sinon je suis assis en train de lire une sorte de merin? quelle partie mettre ...

[Mirin]

Mirin est une sauce culinaire populaire utilisée dans de nombreux plats chinois et japonais. Donne un arôme et une saveur supplémentaires aux plats. Le plus souvent, il est utilisé dans la préparation de plats de viande, car il noie parfaitement les saveurs de viande désagréables, ainsi que ramollit la viande, le rend plus doux et plus délicat. A un goût sucré-épicé caractéristique avec une légère acidité.

En choisissant Mirin, vérifiez la composition!
Mirin doit contenir: de l'alcool, du riz et du levain.
Sans ces ingrédients - une belle étiquette, rien de plus.

Cronut

Sucre 100 ml

100g sous-entendu?

[Iskatel-X]

100g sous-entendu?

Non, exactement 100 ml sont destinés. Pour faciliter le remplissage: on mesure avec un volume identique. Je ne l'ai pas vérifié en grammes, mais cela diffère certainement. Mais, bien sûr, la recette n'est pas un dogme.

Iskatel-X, mirin, ce que j'utilise, prendre une photo, ajouter une photo. Mais, à Moscou, il est difficile d'être pointilleux en choisissant Mirin. Vous prenez ce que vous êtes. Même si vous n'en tirez que la saveur, je pense que c'est mieux que d'ajouter du sherry comme substitut.

La sauce de soja rehausse le goût, adoucit et sale la viande, agit comme un cornichon et aide la viande à conserver sa jutosité.

Le sucre, à mon avis, fonctionne à égalité avec la sauce de soja comme exhausteur de goût. De plus, la cuisine est chinoise, la combinaison des goûts dans les aliments est particulière, la douceur doit toujours être présente. Cela peut être du miel, de la mélasse, du sucre de palme. De plus, si la viande est ensuite frite, le sucre en surface caramélise parfaitement.

Mirin, donne un goût et un arôme particuliers et propres. À mon avis. Je pense également que, pour nos besoins, la teneur en alcool dans le monde ne fait pas beaucoup de différence.

Il peut y avoir mille interprétations d'une recette, bien sûr. J'utilise ça.

Ajouté le mercredi 22 juin 2016 14:03

Mon mirin.



Sur mon ordinateur, les images sont affichées verticalement, c'est étrange que tout le monde se couche ici. Je vais essayer de comprendre.

[Cronut]

Cronut, autres sauces, quels fabricants?
La sauce soja n'est pas "Kikkoman", n'est-ce pas? Pas vu sur la photo.

Il peut y avoir mille interprétations d'une recette, bien sûr.

Je ne fais pas de croûte;
Je fais frire, rapidement, 1 à 2 minutes, car la technologie l'exige. Sinon, je ne ferais pas du tout frire. Tellement délicieux!

Sur mon ordinateur, les images sont affichées verticalement, c'est étrange que tout le monde se couche ici. Je vais essayer de comprendre.

Je suppose que vous les visualisez dans le visualiseur à partir de l'appareil avec lequel vous filmez.
Pour vous, il les déplie, bien que les images elles-mêmes «mentent».
En fait, ils:
on ne peut pas être mis à genoux
couché, et nous mentirons ...
Ils ont besoin forcer l'expansion et redémarrez.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, eh bien, alors j'ai souligné que vous pouvez l'utiliser à froid. Et si avec une croûte, il n'est généralement pas nécessaire de passer plus de 3 minutes sous le gril ou 2 dans une casserole. Suvid ne perd pas son charme. Naturellement, vous pouvez également immédiatement après la cuisson, sans refroidissement ni brunissement.
La marinade est merveilleuse, mais simple: facile à préparer, facile à retenir. L'arôme imprègne la viande de part en part, après chaque bouchée, il reste un long arrière-goût.
Le froid peut être utilisé comme apéritif et dans les sandwichs. Ajouter chaud à la salade, même comme plat principal.
Essayez-le, je le conseille vivement.

autres sauces, quels fabricants?

comme vous êtes exigeant avec les marques, Seeker. La sauce de soja n'est pas kickcoman - dorée. Mirin est le takemura japonais. Dans la cuisine chinoise, comme je le sais, le vin de riz Shaoxing est utilisé plus souvent, mais il n'y a pas d'accès.
Sauce de poisson "coq" - je la recommande vivement.
En général, puisque vous êtes si attentif, vous comprenez probablement les marques. Veuillez partager vos favoris, ainsi que les magasins où les obtenir. Je serais heureux d'utiliser les conseils.

[Cronut]

Cronut

peut être fait immédiatement après la cuisson, sans refroidissement ni brunissement.

La branche Su-Vid est grande, je n'ai pas tout lu.
Le forum a discuté: en utilisant la technologie Su-Vid - assurez-vous de faire frire pour enfin battre toutes les choses méchantes ...
Confirmez que vous n'avez pas besoin de faire frire, en vous fiant aux "normes"

La marinade est merveilleuse

Alors, je reste avec lui
Je prendrai probablement le cou au lieu du sein.

partagez vos favoris, ainsi que les magasins où les trouver.

Je partage aussi, volontiers, différents goodies, par exemple:
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Delicateska, Utkonos - ils n'ont pas besoin de publicité, de boutiques bien connues.
Takemura est là.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, vous devez faire frire pour une belle croûte. Seulement.Dans l'emballage, la croûte ne fonctionne pas.

À la bonne température, il ne reste absolument aucune boue dans le sac. Vous n'avez rien à clouer.
Le bon réglage de température signifie la bonne température et la bonne durée, un chauffage et un refroidissement rapides.
Refroidissement dans le cas où vous n'utilisez pas le produit immédiatement, mais envoyez-le d'abord au réfrigérateur pour stockage.
Certaines bactéries peuvent se développer sous vide à des températures spéciales. Pour éviter cela, et nous avons besoin d'un chauffage-refroidissement rapide, nous sautons la zone de température dangereuse.

Le reste est contrôlé par la température au centre de l'aliment. Puisque nous n'utilisons pas la sonde interne dans notre suvidnitsy, nous réglons l'heure de sorte qu'elle atteigne probablement le milieu. La température du centre en mode sans échec ne doit se maintenir que pendant deux minutes au niveau souhaité. Rien de plus est déjà sûr.

Pour la poitrine, 10 heures ne sont probablement pas une question de sécurité, mais de ramollissement du collagène afin que la viande soit tendre. Pendant ce temps, il acquiert la structure de la gélatine.

Maintenant, si des escalopes de porc naturelles sur l'os étaient cuites, une température de 60 à 66 ° C suffirait, 1 à 4 heures. Et c'est tout. Ainsi, le milieu de la viande blanche sera tendre, une couche et un bord plus dur de la viande ordinaire.

Pour poitrine de poulet 62 C, jambe 65 C. Heure heure. Pour le saumon en portions 54 C et 20 min (le milieu est légèrement non cuit, façon restaurant). Pour le steak black angus 54 C (rar moyen) et 60 C (moyen), temps h.

Et en ce qui concerne la marinade - assurez-vous d'essayer de la mélanger avec de la mayonnaise, elle s'avère magnifique. Vous pouvez prendre de la sauce soja plus foncée que la mienne. Mais les derniers achats ont échoué - trop salé, ne l'a pas utilisé. En général, comme base - une excellente recette.

[Cronut]

Cronut

chauffage rapide - nous dépassons la zone de température dangereuse.

Option non disponible .... Comme beaucoup sur le forum - j'utilise un multicuiseur.
Nous devrons le découvrir dans Su-Vidnitsy, pour que ce soit à 100% ...

Mais maintenant, il est clair - pourquoi le choc thermique: à partir d'un multicuiseur - sous l'eau froide.

Sauce de soja - Kikkoman "folk", caractéristiques optimales. Surtout profondément n'a pas «creusé». Je ne l'utilise pas souvent.

[Cronut]

Cronut
Comment gérez-vous "emballement" de liquide lors de l'évacuation?
J'ai mis au point une technologie, mais je ne peux pas en gérer autant.
Évacué, bien sûr, mais pas du premier coup.

[pour arrêter le processus de cuisson dans l'épaisseur du produit]

Le refroidissement par choc est nécessaire non seulement pour supprimer les bactéries nocives, mais aussi, ce qui est très important:
pour arrêter le processus de cuisson dans l'épaisseur du produit
C'est de ce moment que personne ne parle)

La torréfaction est nécessaire pour donner au produit une beauté esthétique, de sorte que le produit demande dans la bouche)))

assurez-vous d'essayer de mélanger avec de la mayonnaise

Pourquoi gâter la marinade avec de la mayonnaise?
Eh bien, je me demande juste. J'essaye généralement de ne pas utiliser de mayonnaise, et si je l'ajoute à une salade, alors seulement faite maison, celles de ma propre préparation

Cronut, et un merci spécial pour cette délicieuse recette !!!!

[Masinen]

Le refroidissement par choc est nécessaire non seulement pour supprimer les bactéries nocives, mais aussi, ce qui est très important:
pour arrêter le processus de cuisson dans l'épaisseur du produit

Ici, je ne suis absolument pas d'accord. Le processus de cuisson s'arrêtera de lui-même et presque immédiatement. Puisque la température est basse par définition.
La température de consigne est choisie en fonction de la température de départ et lui est en fait égale.
Étant donné que les aliments peuvent rester dans l'eau à la température requise pendant des heures, 5 à 10 minutes dans l'air ne changeront rien, le morceau de viande ne continuera pas à cuire. Il a à peine atteint la température de service sur toute son épaisseur.
Même dans une cuisine très chaude en été, probablement pas plus de 32 C.

Ajouté le lundi 17 octobre 2016 12:49

Mayonnaise et on l'utilise à peine, Masinen... Mais beaucoup de gens le font. De plus, si vous cuisinez maison. Emulsion d'huile végétale au jaune d'oeuf. Disons que vous assaisonnez une salade verte avec de l'huile d'olive. Combien de calories cette salade aura-t-elle en moins? J'ai remarqué que si le beurre est savoureux, je l'ajoute beaucoup plus que si j'avais ajouté de la mayonnaise.
Si les calories ne sont pas comptées, quelle est la faute de la mayonnaise? Sauce classique, irremplaçable dans certaines salades.
En mélangeant la marinade de poitrine avec de la mayonnaise, vous aromatisez la mayonnaise. Comme l'aïoli, par exemple. Et si quelqu'un aime les sandwichs, alors c'est un autre type de sauce qui peut être ajouté à la viande et au pain, à l'exception de la même moutarde, du raifort, juste du beurre.

Le refroidissement par choc est nécessaire non seulement pour supprimer les bactéries nocives, mais aussi, ce qui est très important:
pour arrêter le processus de cuisson dans l'épaisseur du produit

Ici, je ne suis absolument pas d'accord. Le processus de cuisson s'arrêtera de lui-même et presque immédiatement. Puisque la température est basse par définition.

Je suis également en désaccord. Le sous vide n'est pas un four à micro-ondes, où la cuisson se poursuit pendant une quinzaine de minutes. Ici, la température n'est pas si élevée, et par rapport à plusieurs heures de cuisson, les minutes de refroidissement ne jouent aucun rôle. Et j'utilise également le refroidissement rapide uniquement en cas de stockage à long terme des aliments préparés au réfrigérateur.

[Larissa]

Larissa, et je ne discuterai pas
J'écris en termes de technologie

Chacun cuisine comme il l'entend

Je ne fais pas de refroidissement par choc, quand je le sers immédiatement sur la table, alors ce n'est pas nécessaire

en termes de technologie

Et où, du point de vue de la technologie, est-il écrit que le produit continue de cuire après avoir été retiré du contenant?

Le produit est sous vide et ne touche pas l'eau, puis après l'avoir sorti de l'eau, il reste chaud pendant très longtemps et le processus se poursuit dans l'épaisseur de la viande.

Les étapes de la technologie Sous Vide
Préparation des matières premières Les ingrédients doivent être nettoyés et séparés. Certains produits carnés doivent être grillés avant d'être scellés sous vide. Grâce à la cuisson sous vide, les aliments conserveront une saveur plus forte avec une utilisation minimale d'épices.
Emballage sous vide Lorsque les aliments sont prêts, ils sont placés dans un sac sous vide. Ce sac est ensuite placé dans une machine d'emballage sous vide. La machine éliminera l'air et scellera le sac.
Cuisson sous vide Un produit emballé sous vide est chauffé pendant une durée prédéterminée et à une température prédéterminée. Le four mixte est réglé sur la vapeur à basse température et la température varie entre 65 ° C et 100 ° C, selon le type de produit. Plus la température de cuisson est basse, plus le processus de cuisson est long. Le contrôle de la cuisson peut être effectué à l'aide d'une sonde de température qui est insérée dans le produit et détermine le degré exact de cuisson.
Refroidissement par choc Le refroidissement par choc se produit dans les refroidisseurs à grande vitesse (surgélateurs) et est important pour les raisons suivantes:
- pour arrêter le processus de cuisson
- pour empêcher la croissance des bactéries.
La température préférée après refroidissement est comprise entre 0 ° C et 3 ° C.

Au fait, c'est aussi utile

Durée de conservation avec la technologie de cuisson sous vide
Poisson - 4-6 jours
Boeuf - 25-30 jours
Veau - 25-30 jours
Porc - 15-18 jours
Volaille - 10-18 jours
Légumes - jusqu'à 45 jours

J'y ai ajouté que je fais un refroidissement choc quand je ne le sers pas immédiatement, mais que je le mets au réfrigérateur.
Et lorsque nous mangeons le produit tout de suite, nous n'avons rien à réfrigérer.

Je peux supposer que dans le cas de la cuisson d'un morceau de viande mince pendant une courte période et à une température très élevée, il est possible d'utiliser cette méthode - arrêt de la cuisson par refroidissement choc - mais pas dans cette recette.

Pourquoi refroidir un morceau mince? Je l'ai ouvert, je l'ai frit et je l'ai mangé

La recette est excellente

Il y a eu une discussion ici non pas dans le contexte de la recette, mais en général sur le suvid

Pourquoi refroidir un morceau mince?

Donc, selon votre propre théorie - pour arrêter le processus de cuisson! Mais le gras, qui sera servi sur la table et cuit longtemps, n'est certainement pas nécessaire.

Si mince sera servi sur la table

La théorie n'est pas la mienne, mais technologique

Ok, je suis parti

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Je pensais que tout le monde avait oublié ma recette. Et voici un tel réveil.

Un refroidissement rapide est nécessaire si le produit ne doit pas être consommé immédiatement après sa préparation.
Requis pour les produits de toutes tailles.
Il est nécessaire pour passer rapidement en toute sécurité le seuil de températures dangereuses pour la croissance des bactéries.
En l'absence d'équipement spécial, c'est plus facile à faire dans un évier avec de la glace. Si vous ajoutez un paquet de sel à l'eau, la température de l'eau sera nettement inférieure à zéro. Le refroidissement sera plus rapide.

En ce qui concerne ma recette, le refroidissement rapide et la réfrigération sont des raisons plus esthétiques. Nous le mettons au réfrigérateur sous une presse, et pour ne pas le mettre au réfrigérateur chaud, nous devons d'abord le refroidir. La poitrine peut ensuite être coupée en cubes, diamants, etc., magnifiquement servie.

[Cronut]

Cronut

Je pensais que tout le monde avait oublié ma recette.

Pourquoi, j'ai oublié ... Bookmark! Je cuisine régulièrement!

[Iskatel-X]

Iskatel-XMerci beaucoup pour vos commentaires. C'est très, très agréable de savoir ce que vous cuisinez.

Comment l'aimes-tu plus? faire frire chaud ou froid? Il me semble que sur le forum, le suvid est principalement cuisiné avec du jambon. non?

[Cronut]

Cronut

sur le forum, le suvid est principalement cuisiné avec du jambon.

Ils discutent et cuisinent - pas la même chose!
Ils discutent - ceux qui apprennent juste à cuisiner ...
Les autres ne font que cuisiner!

Comment l'aimes-tu plus? faire frire chaud ou froid?

Ne faites en aucun cas frire.
Sous vide, choc thermique, réfrigéré. Mariné mieux.
Après 12-24 heures - nous obtenons / mangeons.
Je cuisine le cou, je l'aime plus.

[Cronut]

Cronut, dites-moi s'il vous plaît, pour servir les invités, nous sortons la viande du réfrigérateur, la coupons en 3 par 3 et la grillons pendant 3 minutes. Le milieu de la pièce a-t-il le temps de se réchauffer pendant ce temps?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, selon le gril, effectuez un test. La peau doit bouillir et mousser, devenir croustillante. Seredka se réchauffe généralement à ce moment-là aussi.

[Cronut]

Cronut, Je vous remercie !

Est-ce que tout est là, sauf mirin, rien pour le remplacer?

[Svetlana]

Svetlana, Marinade?
Si quelque chose ne l'est pas, ce n'est pas nécessaire, vous pouvez ajouter du paprika doux rouge et un peu de rouge épicé

[Cronut]

J'ai décidé de reproduire exactement cette recette, donc au fur et à mesure que j'achète du mirin, je vais préparer et rapporter.
En attendant, je viens de faire un morceau de poitrine, je l'ai salé au préalable, 10 heures à 77 degrés. Comme dans la recette) Après un refroidissement choc et une nuit au réfrigérateur sous oppression. Le résultat est une poitrine délicieuse, toute couverte de gelée! C'est même dommage de faire frire)
Il est parfaitement coupé car il est compressé.
Cronut, un autre merci !!!