Pain herculéen à base de levain de houblon à partir de farine de seigle à partir de zéro (au four) - recette avec photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Pain herculéen sur levain de houblon à partir de farine de seigle à partir de zéro (au four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
cônes de houblon
miel (sucre)
la farine de seigle
Farine de blé
flocons d'avoine (flocons d'avoine)
l'eau
sel
huile de tournesol non raffinée

Méthode de cuisson

Une fois que je suis allé au magasin pour de la farine de seigle et que j'ai vu de la farine d'avoine en vente, j'ai décidé d'acheter et d'essayer d'en ajouter un peu au pain de seigle. Puis l'idée m'est venue de cuire du pain à partir de farine d'avoine avec du levain, encore une fois à partir de flocons d'avoine. J'ai essayé de faire un levain à partir de gruau à plusieurs reprises, mais pour une raison quelconque, le processus n'a pas commencé. J'ai donc décidé d'essayer de faire du pain avec du levain de seigle. Je suis retourné au magasin pour acheter des flocons d'avoine, mais la trace avait disparu, je ne pouvais pas le trouver. En conséquence, j'ai décidé d'acheter les flocons d'avoine les moins chers et de les moudre à la maison avec un mélangeur, car il s'est avéré plus tard qu'ils priaient très simplement et rapidement. À l'avenir, il a cessé de moudre les flocons d'avoine en farine et a cuit du pain directement à partir des flocons eux-mêmes. Ensuite, je décrirai un processus détaillé pour la préparation du levain de seigle et la cuisson du pain à partir de gruau. Il existe déjà une recette de levain de houblon à partir de farine de seigle sur le forum, je vais donner un autre exemple de la façon dont vous pouvez faire un tel levain et décrire comment je le stocke.
Je fais cuire le pain au four, pétris et cuit la pâte à la main (sans trémie), la fais cuire dans un moule à pain standard (L7, 220x110x115mm) ou dans une casserole en fonte.
Alors allons-y ...
Levain.
Préparation du levain prendra 4 jours (j'ai 4 jours + 8 heures).
Pour préparer la culture de départ, nous avons besoin de:
- cônes de houblon
- miel (sucre)
- La farine de seigle
- eau (filtrée ou mise en bouteille).
Le levain est préparé une fois, puis il peut être conservé au réfrigérateur aussi longtemps que vous le souhaitez, seulement une fois toutes les 1-2 semaines, il doit être nourri, mais plus d'informations ci-dessous.
Nous mettons 2 cuillères à soupe de cônes de houblon dans un thermos, versons un verre (250 ml) d'eau bouillante et laissons pendant plusieurs heures, puis égouttons l'infusion à travers un tamis fin ou une étamine, en pressant le houblon (j'ai versé le houblon l'après-midi vers 14h00, versé le soir - environ 22h00) et laissez refroidir pour température ambiante.
Ensuite, ajoutez 1,5 cuillère à soupe de miel ou de sucre dans le pot avec l'infusion refroidie de houblon (il est préférable d'ajouter votre propre miel, fait maison, le miel acheté peut contenir toutes sortes d'additifs qui inhibent le processus de fermentation) et bien mélanger. Versez ensuite la même farine de seigle en remuant jusqu'à consistance de la crème sure (pas trop épaisse, mais pas liquide).
Après le pétrissage, il serait bon d'envelopper le pot dans une serviette et de le mettre dans un endroit chaud jusqu'à ce que la masse fermente (jusqu'à ce que des bulles apparaissent). Cela peut prendre 12 heures voire plus (selon la température de l'endroit où se trouve la banque). En moyenne, concentrez-vous sur la journée. Je l'ai mis dans une armoire derrière le mur de laquelle passe une colonne montante avec de l'eau chaude, donc la température dans l'armoire est assez élevée (25-27 degrés). En raison de cette température élevée, le processus de fermentation se déroule très bien.
Le matin (environ 12 heures se sont écoulées après le pétrissage), j'ai vérifié le futur levain - le processus de levain a commencé (de petites bulles sont apparues, qui pouvaient être vues à travers le pot).
Après 12 heures supplémentaires (c'est-à-dire un jour après le pétrissage), le levain ressemblait à ceci (en un jour, il a augmenté 2 fois et a chuté, la consistance est devenue plus mince, l'odeur n'était pas très agréable):
Maintenant, vous devez nourrir le levain (ajouter de la farine de seigle à la consistance de la crème sure) et le remettre dans un endroit chaud:
Le levain un autre jour (a augmenté 2 fois, tout en bulles, recouvert d'une croûte sur le dessus, l'odeur a changé - il est devenu plus acide):
Nous mélangons le contenu du pot (pour que les bulles sortent), ajoutons de l'eau (un tiers du volume du contenu du pot), mélangeons bien le tout. Ajoutez ensuite la farine de seigle, en remuant bien le tout jusqu'à la consistance de la crème sure et à nouveau dans un endroit chaud.
Le levain un autre jour (augmenté 3 fois, le tout en bulles, l'odeur est devenue aigre, levante):
Nourrissons à nouveau le levain pour la fidélité, afin qu'il gagne en force. Nous mélangons le contenu du pot (pour que les bulles sortent), ajoutons de l'eau (un tiers du volume du contenu du pot), mélangeons bien le tout. Après avoir ajouté l'eau, le levain est devenu trop et j'ai versé la moitié. Ajoutez ensuite la farine de seigle, en remuant bien le tout jusqu'à la consistance de la crème sure et à nouveau dans un endroit chaud.
Voici ce qui est arrivé au levain après 5 heures:
Un jour après la tétée (pendant la journée, le levain a augmenté plus de 2 fois et a chuté, l'odeur est devenue aigre, agréable, levante):
Au total, il m'a fallu du temps pour faire le levain ... Brassage du houblon dans un thermos - 8 heures. Production de levain - 4 jours (infusion de houblon + sucre + farine - jour; levain + farine - jour; levain + eau + farine - jour; levain + eau + farine - jour).
Nous prenons une partie du levain pour faire du pain, et le reste peut être conservé au réfrigérateur. Puisque le levain est «jeune», pour préparer 1 pain, vous devez prendre quelque part un demi-verre de levain. À l'avenir, lors de la conservation du levain au réfrigérateur, il devient plus fort et pour la préparation d'un pain, 1 à 2 cuillères à soupe de levain suffiront.
Stockage de la culture starter. Avant de mettre la culture de démarrage obtenue au réfrigérateur, vous devez la nourrir - ajoutez un tiers du volume du levain d'eau, ajoutez de la farine, mélangez le tout à la consistance de la crème sure. Couvrez le pot avec un chiffon (gaze) et mettez-le au réfrigérateur. Pour que le levain puisse être stocké pour toujours, il n'est nécessaire de le nourrir qu'une fois toutes les 1-2 semaines (c'est-à-dire ajouter de l'eau à un tiers du volume de levain, ajouter de la farine de blé à la consistance de la crème sure).
Il sera parfois utile de ne pas mettre le pot au réfrigérateur après une de ces tétées, mais après l'avoir recouvert d'un chiffon, laissez-le simplement sur la table pendant 12 heures (par exemple, toute la nuit). Pendant ce temps, le levain «mange» toute la farine et gagne en force. Après cela, nourrissez-la à nouveau (eau + farine) et mettez-la au réfrigérateur. Cependant, cette procédure n'est pas nécessaire et sans elle, le levain fonctionne bien, mais il ne sera pas nocif. Pendant 4 ans de stockage d'un tel levain, je ne l'ai pas fait plus de 10 fois.
S'il vous reste très peu de levain, vous pouvez le diluer avec de l'eau (en ajouter), ajouter de la farine à la consistance de la crème sure et la laisser toute la nuit. Puis le matin, nourrissez à nouveau (eau + farine) et mettez au réfrigérateur. Si, au contraire, cela devient trop, vous pouvez simplement en jeter une partie.
En outre, la culture de démarrage peut être conservée au sec (jusqu'à 5 ans). En savoir plus ici (merci à Tatiana).
À l'avenir, avant de cuire du pain, il est conseillé de retirer la quantité requise de levain du réfrigérateur et de le laisser reposer à température ambiante pendant plusieurs heures pour le rendre plus actif. Par exemple, à l'heure du déjeuner, je mets 1 à 2 cuillères à soupe dans une tasse, la recouvre d'un chiffon et la laisse comme ça jusqu'au soir, le soir je cuisine la pâte et le matin je pétris la pâte et fais du pain. Cette procédure est également facultative, mais il est conseillé de le faire, car après cela, le levain devient "plus fort".
Préparation de l'obturateur.
Pour préparer le volet, nous avons besoin de:
- levain
- flocons d'avoine (flocons d'avoine)
- l'eau.
Un demi-verre de levain "jeune" (si le levain est "vieux", alors vous pouvez le faire avec 1-2 cuillères à soupe) versez de l'eau (j'ai pris 600 ml), mélangez bien le tout, puis ajoutez les flocons d'avoine. Étant donné que l'avoine absorbe bien l'eau, nous devons alors mélanger le volet avec une consistance suffisamment liquide, nous prenons la farine d'avoine un peu moins que le volume d'eau ajoutée (c'est-à-dire si j'ai ajouté 600 ml d'eau, puis versez 500 ml de farine d'avoine). Nous couvrons avec une serviette et mettons dans un endroit chaud pendant 12 heures (je le mets la nuit).
Le matin (odeur aigre, des bulles sortent en remuant):
Nous pétrissons la pâte.
Pour préparer la pâte, nous avons besoin de:
- obturateur
- farine d'avoine (facultatif)
- hercule
- Farine de blé
- l'eau
- sel
- huile de tournesol non raffinée
Après 12 heures, pétrissez la pâte. À ce stade, vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez - graines, noix, raisins secs, son, épices, etc. Ensuite, je vais donner un exemple de la façon dont je fais du pain, vous pouvez ajouter vos propres ingrédients.
Et donc ... dans 100 ml d'eau, remuez le sel au goût (j'ajoute une cuillère à café), versez-le dans le volet, il y a aussi 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile de tournesol non raffinée (parfois j'ajoute de l'olive pressée à froid), 1 tasse de farine d'avoine et bien mélanger. Le gruau est facultatif, mais je pense que le pain lèvera mieux. S'il n'y a pas de gruau, vous pouvez moudre le gruau avec un mélangeur.
Versez ensuite les flocons d'avoine en remuant bien. Il faut tenir compte du fait que les flocons absorbent bien l'eau, donc le lot ne doit pas être très épais, c'est-à-dire qu'il peut même être dit liquide, et nous laissons le tout pendant 20 à 30 minutes pour que la farine d'avoine absorbe l'eau (j'ai obtenu 330 grammes de farine d'avoine).
Au bout de 20 minutes, ajoutez la farine de blé à travers un tamis et enfin pétrissez la pâte (j'ai eu 2 verres de farine). La pâte ne doit pas être trop épaisse (sinon le pain se révélera dense) et pas trop liquide, en général elle viendra avec l'expérience ...
Nous jetons la pâte sur une table farinée et, pour ainsi dire, la formons, je la pétris comme indiqué sur la photo, en pliant les bords, je ne la mélange pas longtemps, environ 5 minutes:
Ensuite, je pétris la pâte en un rectangle, je l'enroule, la mets dans un moule (huilé) et l'humidifie avec de l'eau dessus:
La pâte à l'avoine s'avère "lourde", elle lève donc plus longtemps que le blé ou le seigle. Pendant 2-3 heures, la pâte doit lever 1,5 à 2 fois.
Pâte en une heure et deux, respectivement:
Nous mettons dans un four préchauffé à 250 grammes et faisons cuire selon le schéma - 250 degrés - 25 minutes, 200 degrés - 25 minutes, 175 degrés - 35 minutes. Ensuite, nous sortons le pain du moule et à 175 degrés pendant 10 minutes dans le four. Mangez pendant qu'il refroidit. Le pain est assez dense, pas collant, très satisfaisant.
BON APPÉTIT!