Kalach Moscou sur la technologie soviétique

[Mosco]

Kalach Moscou sur la technologie soviétique

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
farine de première qualité (de préférence avec une partie de farine de pâte.)	500 grammes
levure sèche	3 g
sel	6 grammes
l'eau	350 grammes

Méthode de cuisson

• En bref, point par point:
• 1. Pétrissez bien la pâte jusqu'à ce qu'un kolobok, légèrement étalé le long du fond, mais traînant derrière les murs, se forme. La pâte doit être molle, tendre, presque pas collante. Transférer dans un récipient de fermentation, de préférence large. Laisser dans un endroit chaud, après avoir soulevé, froisser avec contraction, laisser remonter.
• 2. Lorsque la pâte lève une seconde fois, presser à nouveau et transférer au froid. Si la pâte lève rapidement, pétrissez à nouveau. La fermentation à froid dure environ 3 heures avec au moins une agitation.
• 3. Sortez la pâte, divisez-la en portions, commencez à façonner chaque morceau en pain, puis faites-en un rouleau (voir description ci-dessous). Mettez le kalachi sur une plaque à pâtisserie farinée, couvrez et laissez l'étuve pendant 30 à 40 minutes.
• 4. Avant de planter au four, coupez les rouleaux avec un couteau bien aiguisé, saupoudrez l'intérieur de la coupe avec de la farine épaisse.
• 5. Cuire au four à t 270 (tôt) -200 C à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.

• Moscovskiy kalach en détail

• (basé sur les matériaux du magazine "Soviet Milling and Bakery")
• Après le pétrissage, la température de la pâte ne doit pas dépasser 26-29 ° C (inférieure à la pâte de boulangerie habituelle).
• La fermentation de la pâte à rouler est effectuée à une température de 24-26 ° C pendant 3 - maximum 4,5 heures. Pendant la fermentation, la pâte est froissée 2 fois. Ensuite, la pâte est sortie du bol, coupée en morceaux de 16 à 20 kg et sortie «au froid», c'est-à-dire dans une chambre froide à une température de 4 à 10 ° C. Dans la Russie pré-révolutionnaire, pendant la saison chaude, la pâte pour les petits pains était transportée dans des glaciers spécialement équipés. Ici, la pâte fermente pendant 2-3 heures. Toutes les 40 minutes, la pâte à tartiner était pétrie, la ramassant des bords vers le centre.
• Une fois la pâte prête, elle a été amenée dans la pièce pour être divisée et mise en forme en portions séparées.
• Pendant le moulage, des morceaux de pâte ont été roulés en paquets épais (saucisses) d'une épaisseur d'environ 20 cm. Les paquets ont été coupés en plaques de 3 à 3,5 cm d'épaisseur et pesant 220 à 230 g (selon le poids des rouleaux finis). Le poids des pièces a été contrôlé à l'aide d'une balance. Les pièces ont été saupoudrées de farine, déposées sur des planches farinées et de nouveau mises au froid. Cette technique a protégé la pâte d'une levée excessive. Dans le froid, les processus de fermentation ont ralenti et la pâte à rouler a conservé ses propriétés.
• Une fois que toute la pâte est divisée en morceaux et mise au froid, les planches avec les couches de pâte sont à nouveau amenées une à une dans l'atelier et formées en rouleaux (sans rouler). La formation des rouleaux sans rouler n'est possible que si la pâte est bien fermentée. Si la pâte n'est pas suffisamment mûre, roulez les flans pour les rouleaux avant de les façonner.
• Formant:
• Un morceau de pâte est pris avec la main droite et giflé avec une flaque d'eau pour obtenir un gâteau oblong.
• Une extrémité du gâteau est repliée des deux côtés avec les deux mains au milieu de la pièce. Les côtés pliés sont giflés avec la paume de la main droite.
• L'opération est répétée du même côté de la pièce, allongeant ainsi encore plus la pièce.
• La pièce tourne un peu (vers le haut avec les coutures), le milieu est fortement percé à deux mains. Une pièce le long du milieu poinçonné est cassée en deux (dans le sens de la longueur), la couture obtenue sur le côté est pressée avec les mains.
• Après dissolution, le morceau est roulé sur la table de sorte qu'un épaississement soit obtenu au milieu et que les extrémités se transforment en longues saucisses fines.
• Les extrémités sont reliées au medla avec elles-mêmes et giflées avec la paume de la main pour former un arc en rouleau.
• Le rouleau formé est placé sur une planche farinée et laissé à la levée pendant 30 à 40 minutes à une température ne dépassant pas 30 ° C.La vérification doit être incomplète.
• A la fin de l'épreuvage, une incision longitudinale est pratiquée sur la partie épaissie du rouleau et la «lèvre» de la pâte coupée est tournée vers l'arc du rouleau. L'endroit de l'incision est saupoudré de farine et la lèvre est remise à sa place. Le rouleau entier est quelque peu étiré et mis au four à une température de 270-300 ° C. La cuisson est réalisée avec une humidification intensive à la vapeur. La durée de cuisson des petits pains pesant 200 g est de 10 à 15 minutes.
• La forme des rouleaux finis doit être correcte, caractéristique de ce type de produit, non floue, sans affaissement latéral.
• La surface est légèrement farineuse, sans fissures ni cassures. Au site d'incision, le farineux doit être très prononcé.
• La couleur de la croûte est dorée rosâtre, visible uniformément à travers les farineux, les poches, la pâleur excessive et les taches ne sont pas autorisées.
• L'épaisseur de la croûte supérieure ne dépasse pas 1,5 mm, celle du bas ne dépasse pas 2 mm.
• La plus grande dimension des plus grands pores de la section ne dépasse pas 30 mm.
• La mie est bien cuite, très élastique (caoutchouteuse). La grande élasticité de la mie est la principale caractéristique distinctive de ce type de produit et l'indicateur le plus important de leur qualité.
• Le goût est agréable, pas aigre, pas salé.
• Kalach doit avoir une odeur "laiteuse", propre aux rouleaux de Moscou.
• La teneur en humidité de la miette n'est pas supérieure à 46%.
• Volume spécifique - pas moins de 2,6 cm3 / g
• Acidité - 1-2оН

Remarque

La recette et les recommandations sont tirées du site Hlebinfo, "Moscou Kalach en détails
(basé sur les matériaux du magazine "Soviet Milling and Bakery") ". Je conseille fortement à tout le monde de l'essayer, il est écrit de manière extrêmement sensée et ce n'est pas très difficile à faire en fait. J'ai complètement suivi la description, à l'exclusion des spécificités purement industrielles (comme, le mettre au froid pendant la découpe) Auparavant, j'avais cuit des petits pains selon d'autres recettes et je peux dire que la fermentation à froid utilisée ici (comme dans les descriptions pré-révolutionnaires) fait vraiment une énorme différence à la fois dans la structure et dans le goût du rouleau.

La farine a été utilisée 80% Extra premium + 20% italienne de blé dur, pour le désossage - boulangerie ordinaire pour un usage général.
A partir de 500 g de farine, 8 rouleaux ont été obtenus. Mon père, qui est mon expert en dégustation des kalachs - il était le seul à avoir eu le temps de les attraper en vrai, a dit que la taille sortait un peu moins que l'original. Mais le goût est le même! et vraiment délicieux juste avec du beurre La croûte est fine, croustillante, la mie est élastique et moelleuse en même temps, uniformément perforée. Et la poignée est comme une sécheuse, mais pas si dure

c'était la première tentative
La forme devra encore être travaillée, la lèvre doit être coupée plus haut et plus profondément et saupoudrée TRÈS épaisse de farine, en la frottant légèrement dans la pâte. Dans trois rouleaux sur 8, il a presque fusionné avec le ventre lors de la cuisson. Je me suis également rendu compte que la poignée devait être étirée encore plus, car l'augmentation principale de volume ne se produit pas pendant la fermentation, mais déjà dans le four, et en conséquence l'ouverture diminue
Voici à quoi ressemblaient mes rouleaux immédiatement après le moulage (pendant le processus d'épreuvage, ils ont augmenté, mais pas beaucoup):


c'est du four


mais c'est ainsi que les rouleaux se sont déroulés lors de la deuxième tentative, en tenant compte de tous les défauts de la première:






Il est également important de couvrir les produits lors de la levée, cela n'est pas mentionné dans le texte et je l'ai laissé ainsi au début, mais au bout de 20 minutes, j'ai réalisé que la surface de la pâte devenait visiblement venteuse, ce qui gênait la montée, j'ai dû la pulvériser avec de l'eau. J'ai utilisé moins de farine pour couper que ce qui est suggéré dans la recette - la pâte mûrie n'est pas du tout collante, très agréable à travailler.

La température du four a été fixée à 270 lorsqu'il est chauffé, cinq minutes après la plantation des rouleaux dans le four, réduite à 200, mais mon four est électrique, c'est-à-dire qu'il a une certaine inertie. Avec le gaz, il faut probablement être un peu différent, mais dans tous les cas, il faut planter des petits pains, comme indiqué dans la recette, dans un four très chaud! ils y poussent magnifiquement, littéralement sous nos yeux. Cuit exactement 20 minutes.

Bon goûter avec un kalach de Moscou!

[Sérénité]

Sérénitécomme il est potelé!

[Masinen]

Masinen, ouais, gonfler à droite lors de la cuisson, comme les dirigeables

J'essaierai certainement de faire cuire votre kolachi aussi)
merci pour la recette!

[Masinen]

Masinen, pour ta santé! Je suis moi-même très heureux d'avoir trouvé cette recette, finalement quelque chose comme un vrai kalach de Moscou s'est avéré. Et puis j'ai beaucoup entendu parler d'eux, déjà depuis l'enfance

Oui, c'est très similaire à un vrai kalach. De vrais petits pains étaient servis à la place du pain dans le restaurant de la Maison centrale des journalistes, alors nous avons adoré y être, précisément à cause de ces petits pains uniques ... Et comme ils étaient beaux! Blanc, non brûlé, saupoudré de farine ...
Je ne sais pas si j'oserai essayer de le répéter moi-même, pour moi c'est difficile. De plus, la description du moulage n'est pas très claire: "Une extrémité gâteaux sur les deux côtés avec vos deux mains "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Je veux dire, les bords sont enveloppés vers l'intérieur, comme lors de la formation d'un pain. N'ayez pas peur, en fait, le processus n'est pas très difficile, cela ne prend que beaucoup de temps, il faut être à la maison toute la journée presque à côté de ce test

Être à la maison n'est pas un problème, mais le problème est que moi, comme Sokol Khabibulin dans la chanson de Valery Nikitin, "Souviens-toi, Sokol: Sokol, tu es un bélier!"
Il faut en quelque sorte se décider, ou quelque chose du genre ... Le pain est absolument unique, exotique, historique! Savez-vous pourquoi ils ont été fabriqués avec un stylo? Parce que les Moscovites les achetaient et les mangeaient directement dans la rue, encore chauds, tenant cette poignée, et comme les mains dans la rue ne sont pas trop propres, ils n'ont pas mangé l'enclos lui-même, mais l'ont donné aux mendiants ou aux chiens, et de là l'idiome: «Je suis arrivé à l'enclos». , c'est-à-dire qu'il a complètement glissé ... Et le "rouleau râpé" est également issu du processus de fabrication de ces rouleaux de Moscou.

[Sérénité]

Sérénité, Olga, mais vous pouvez avoir une photo de la moulure ou au moins des schémas (dessins), sinon je ne comprenais pas comment enrouler, plier, poinçonner, claquer

[Olga VB]

Olga VB, il n'y a pas de photos, je ne peux pas prendre et prendre des photos en même temps
le schéma est le suivant:
étirer un morceau de pâte en un ovale,
pliez-le presque en deux, fermez la couture,
on répète encore,
pliez, fermez les coutures latérales, il se transforme en saucisse,
nous roulons la saucisse sur la table plusieurs fois, en appuyant non pas sur le milieu, mais sur les extrémités, et en nous étirant légèrement, - nous obtenons un fuseau,
nous connectons les extrémités de la broche, il s'avère un rouleau

[TATbRHA]

TATbRHA, décidez-vous, décidez que c'est intéressant.

[Sérénité]

Sérénité, classe, encore une balle! J'ai déjà préparé une recette de Moscou selon la recette d'Omelin, c'était très bon. Maintenant, je vais essayer de cuire selon la vôtre, vous avez une technologie légèrement différente, il sera intéressant de comparer le résultat.

Et je n'ai pas compris où faire une incision. J'ai plutôt réalisé que c'était quelque part sur le côté. Droite?

[kirch]

kirchau contraire, d'en haut, presque au centre du ventre. Lorsque le rouleau est gonflé pendant la cuisson, l'incision semble aller de côté, mon entaille est trop basse, je vais la réparer!

[SvetaI]

SvetaI, J'ai aussi cuit selon sa recette, eh bien, mais pas tout à fait raison - la pâte, lors d'une fermentation prolongée à la chaleur, acquiert une acidité, qui ne devrait pas être dans le rouleau. La particularité de la technologie kalalnaya est précisément la combinaison d'une fermentation peu longue dans des conditions chaudes et froides et d'une fermentation incomplète

la pâte avec une fermentation prolongée à la chaleur devient aigre

Non, il n'y a pas d'acidité dans les petits pains d'Omelka, je déteste fortement l'acide dans le pain de blé et je le sens toujours. Il n'a pas le temps de tourner aigre en 12 heures, j'ai beaucoup de recettes pour une telle cuisson, avec des pulshes de 12 et même 24 heures, c'était bien. Peut-être que ma cuisine est fraîche ou que la levure sèche n'est pas si thermonucléaire.
Mais je vais certainement essayer votre technologie, même si elle est très gênante pour une femme qui travaille - les rouleaux ne seront mûrs que pour le dîner, et j'en ai besoin pour le déjeuner du samedi.

[SvetaI]

SvetaI, oui, il s'avère presque pour une journée! bien, ou se lever à 4 heures du matin, avec des bites

avec des coqs

Nous n'avons pas de coqs, des corbeaux seulement croassent, exactement à six heures, au début de sept. Et c'est trop tard, mon rouleau ne mûrira pas
Pour être honnête, je me serais levé, mais j'ai peur que ma famille ne l'appréciera pas, même pour une friandise aussi savoureuse. Mais j'aurai un dîner royal (si tout va bien)

Un petit rouleau très mignon que j'aimerais faire cuire, mais je m'assois et je pense - si je pouvais faire pousser une autre main pour étirer et tordre avec les deux existantes, et pendant le "stretch and twist" le troisième a encore le temps de lâcher les tongs Mais sérieusement, j'aimerais avoir des photos de ce processus beaucoup aidé

Sur YouTube: Pain honnête / 12e numéro / Kalach de Moscou
Au milieu de la vidéo, le rouleau est affiché:

[ELa_ru]

ELa_ru, Je vous remercie! ils cuisent selon la même recette et tout est montré très clairement. La seule chose, ils ont un peu surexposé les rouleaux, ils sont sortis trop bronzés
Et donc je n'ai pas fini moi-même (la description ne dit pas la même chose) avant de rouler la poignée sur la table, de la pincer ensemble, mais le rouler est bien plus pratique et la forme est meilleure qu'elle n'est brillante!

... ils ont un peu surexposé les rouleaux, ils sont sortis trop bronzés

Hé bien oui. Dans la vidéo, les rouleaux étaient surexposés.
Et dans le magazine Maria Kudryashova (lunetta_mama) a d'excellents rouleaux.

MOSCOU KALACHI. KALACH STYLE MOSCOU:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, beaux hommes!

Eh bien, le travail sur les erreurs a réussi.



refroidissez, prenez une photo de l'incision.

incision

[Olga VB]

Olga VB, il n'y a pas de photos, je ne peux pas prendre et prendre des photos en même temps
le schéma est le suivant:
étirer un morceau de pâte en un ovale,
pliez-le presque en deux, fermez la couture,
on répète encore,
pliez, fermez les coutures latérales, il se transforme en saucisse,
nous roulons la saucisse sur la table plusieurs fois, en appuyant non pas sur le milieu, mais sur les extrémités, et en nous étirant légèrement, - nous obtenons un fuseau,
on connecte les extrémités de la broche, il s'avère un rouleau

J'ai vu exactement ces actions cet été sur la chaîne de cuisine. la télé Après avoir regardé ces miracles, je me suis rendu compte que je ne peux pas faire ça dans un futur proche: le four (plaque ZVI 417) fait frire comme il veut.

[je suis beau]

je suis beau, ce pain a besoin d'un four chaud et de vapeur, et tout est en fermentation

maintenant, en plein jour, la coupe est mieux visible

[Olga]

Olga, prenez le rapport!

J'ai commencé à faire des histoires à sept heures et demie du matin. À 9h15, elle a mis la pâte pour la fermentation - pendant 3 heures à 27 degrés. Ensuite, la pâte est allée sur le balcon pendant 2,5 heures (10 degrés), puis moulage, levée finale, cuisson et à 15 h 10, déjà sorti les beaux hommes. Total 6 heures.
Le résultat est délicieux, aromatique. Un peu fade à mon goût (il me semble que le rouleau doit être un peu salé), mais c'est ce que tout le monde aime.
En général, pas si effrayant, je le recommande à tout le monde!

[SvetaI]

SvetaI, d'excellents rouleaux se sont avérés!
d'accord - un peu gênant, mais pas si difficile