Fruits confits aux raisins secs (pour les établissements de restauration scolaire, 1959)

[Soudage:]

Fruits confits aux raisins secs (pour les établissements de restauration scolaire, 1959)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Soudage:
farine de blé 2 grades	17gr
eau (eau bouillante)	116gr
malt rouge	12gr
Pâte:
farine de blé 2 grades	320gr
l'eau	129gr
levure pressée (si sèche -1 / 3 h. l.)	6gr
bière entière
Pâte:
toute la pâte
farine de blé 2 grades	213gr
l'eau	65gr
sel	9gr
sucre	30gr
sirop	10gr
raisins secs	30gr

Méthode de cuisson

• Depuis longtemps, je ne suis pas tombé sur un petit pain qui serait si intéressant et discrètement bon en goût. Tout leur charme réside dans le brassage préalable d'une petite quantité de malt et de farine de seigle. On trouve aussi rarement du malt de seigle pour des produits parfaitement blé, mais comme ils sont bons! Mon mari, quand il a essayé pour la première fois, s'est promené et s'est douloureusement souvenu de ce qu'ils lui rappelaient. Pain de seigle aux raisins secs, vendu dans notre magasin. Mais laissez-moi vous rappeler que de la farine de seigle dans ces rouleaux, il n'y a que 12g de malt et 10g de mélasse (le mien est aussi du seigle).
• La recette est conçue pour la nutrition des écoliers, a été approuvée par le ministère du Commerce de l'URSS, il est donc proposé de les mouler 100g avec des petits pains, et non du pain et du pain croustillant. En bref, en portions: 1 chignon pour 1 museau d'école))).
• Ils étaient fabriqués uniquement à partir de farine de blé de 2e année. Je n'ai tout simplement pas vu d'autres options. Il existe très peu de recettes de fruits confits, en fait, et loin de toute littérature se trouve. Il y a assez de raisins secs en eux, croyez-moi. Résistez à la tentation d'y gonfler davantage. Il n'a pas le goût de pain de blé. Goût plutôt blé-seigle avec une saveur spéciale très douce. Les raisins secs qu'il contient sont un additif d'ombrage discret. Et ça devrait être juste un peu.
• Donc la technologie:
• Comprend 6 étapes.
• 1) Brassage de farine et de malt.
• Le malt et la farine pour le brassage sont placés dans un verre et, sous agitation continue, de l'eau très chaude est versée, puis de l'eau bouillante. Vous pouvez verser de l'eau bouillante tout de suite. Il est plus pratique de prendre une fourchette ou un petit fouet. Pour les grands volumes, le mélange est d'abord complété avec la moitié de l'eau à une température de 60 g., Agité, puis avec de l'eau bouillante. La température d'infusion initiale doit être de 65 à 70 g (en bref, chaude pour être). Il est laissé 5 à 10 heures dans un endroit chaud pour le maltage. Le maltose est le processus de saccharification des amidons (leur transition partielle vers le sucre - maltose, qui se traduit par un arrière-goût sucré agréable).
• Je l'ai mis dans le fermenteur, je l'ai mis dans un sac et je l'ai enveloppé dans une serviette éponge - de différentes manières.
• 2) Fabrication de pâte
• De l'eau tiède, de la farine pour la pâte et de la levure sont ajoutées à l'infusion, refroidies à 35 degrés (il est bon de la mettre dans le fermenteur - bravo aux propriétaires d'Orson!))). Remuer et laisser fermenter pendant 2,5 à 3,5 heures. La pâte sera collante, visqueuse. Je dois fermenter jusqu'à un état - je commence à tomber. Sa température initiale est de 27 à 30 degrés, c'est-à-dire qu'il fait assez chaud.
• 3) Fabrication de pâte
• Nous mettons tous les ingrédients de la pâte dans la pâte, pétrissons, laissons fermenter pendant 1,5 heure et après une heure, nous la pétrissons et la laissons fermenter pendant encore une demi-heure. La température de fermentation est de 29 à 32 degrés.
• 4) Coupe de pâte
• Façonné en petits pains ronds de 100g. Par conséquent, à partir de la quantité indiquée, 9 à 10 pains sont obtenus.
• 5)Vérification 35 à 40 minutes
• 6)Produits de boulangerie
• Avant la cuisson, ils sont humidifiés avec de l'eau (pulvérisée), cuits au four pendant 10-12 minutes à 230-250 degrés (ce qui signifie, bien sûr, un four traditionnel. J'ai cuit au four avec convection et vapeur à 210). Une fois sorti du four, vaporisez à nouveau avec de l'eau.
• 

Le plat est conçu pour

9 pièces 100gr chacun

Remarque

A propos des grammes monstrueux indiqués dans la recette (129 ou 17, etc.) et des conditions de température.Bien sûr, je ne dis pas que tout devrait être de gramme en gramme. Ce sont les chiffres obtenus à partir d'une simple division de la recette, car elle a été conçue à l'origine pour un peu plus de 100 kg de farine et une production de 1000 petits pains. Je ne l'ai pas arrondi, parce que je vais l'arrondir, puis vous arrondissez pendant la fabrication et nous obtenons plus ou moins un demi-seau. Par conséquent, je donne - exactement l'original, et vous pouvez le corriger un peu. Je donne aussi des températures par pédanterie (pour qu'ils sachent comment cela devrait être), mais personne ne court dans la cuisine avec un thermomètre, honnêtement.

Il y avait beaucoup de texte, mais en fait, ils ne sont pas difficiles. Miette de très haute qualité, qui se propage complètement lorsqu'elle est pressée. Et leur goût particulier, je pense que vous apprécierez ...

[Nata]

Nataquel brave garçon! J'ai déniché une telle recette! Je n'ai même jamais entendu parler de tels rouleaux, nous n'étions pas nourris comme ça dans notre enfance.

Fruit confit

Je n'ai même pas entendu un tel mot, merci pour l'illumination. Les rouleaux doivent être aérés

Et pour une raison quelconque, je me suis souvenu, en relation avec cette recette, de conversations sur les fouets / fourchettes))). Il y a eu de tels différends - pourquoi avons-nous besoin d'une petite jante? la fourche le remplace ... Nie-fi-ha. Il ne remplace pas!))) Je l'utilise depuis de nombreuses années et je ne m'en lasse pas, comme sans les mains. Aucune fourchette ne peut égaler la qualité d'agitation. J'ai teskomovsky:

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci pour les rouleaux intéressants!
Je n'en ai jamais entendu parler, et plus encore, je n'ai pas essayé.
Il y aura une raison de cuisiner.
Le courant doit être préparé, la recette est trop longue, mais je pense que ça vaut le coup!

[Trishka]

Trishka,

Et sur le forum il y a des fruits confits au levain, d'ailleurs. C'est l'une des recettes de fruits confits, comptés simplement pour le levain.

Oui, depuis longtemps, je suis d'accord. Mais le pain de la meilleure qualité est obtenu avec une bonne fermentation. De plus, il n'y a pas tellement de vrais mouvements. La plupart du temps, il suffit d'attendre.

[Natus]

Natus, me voilà assis maintenant dans la pièce où le bébé dort et je lis dans le noir à propos de vos fruits confits, et tellement je voulais les cuisiner, je veux y aller!
Et moi, au fait, je suis maintenant en Croatie, et moi, d’ailleurs, ici, j’aime me reposer de la cuisine (comme mon mari l’a ordonné).
Eh bien, il semble que je me suis déjà reposé de sa chérie (dans trois jours). C'est après tout avoir envie de faire ça!
Bulkoff, bref, je veux cuire ... mais je ne veux pas, car j'ai donné ma parole de ne pas cuisiner

[IRINA]

IRINA, vous enviez les rouleaux, et nous vous envierons tranquillement (c'est génial quand votre mari dit - ne le faites pas!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, vous pouvez et devriez vous reposer de ce qui est vraiment ennuyeux, fatigué et en général. Et comment pouvez-vous vous reposer de la défonce?))

[Natul]

Natul, c'est juste que mon mari me dit, à quoi ça sert de partir en vacances, si rien ne change en vacances?
Il faut que le repos du non-repos soit différent)))

[Épouvantail]

Épouvantail, Nat, mais dans une machine à pain, vous pouvez l'utiliser, pensez-vous? Je veux vraiment le faire, m'aider à m'adapter. Ou est-ce fondamentalement rien?

[Irina F]

Irina F,

C'est logique!))) Mais pourquoi devrait-il en être autrement en ce que vous ne ferez pas ce que vous aimez?

Cela peut différer en ce que vous ne lavez pas les sols, n'allez pas à la plage, au spa, etc. Nous sommes allés à Sotchi avec le dessin animé maintenant en hiver. Parce que ce n'est pas l'Italie pour vous, où les restaurants sont à chaque coin de rue. Surtout en hiver. En hiver, même en Italie, la station balnéaire ne regorge pas d'endroits où se restaurer. Wow, beautés. Le riz au ragoût est délicieux!)))

[Épouvantail]

Épouvantail, Nat, mais dans une machine à pain, vous pouvez l'utiliser, pensez-vous? Je veux vraiment le faire, m'aider à m'adapter. Ou est-ce fondamentalement rien?

Bien sûr que vous pouvez. Vous pouvez le faire sans pâte - il suffit de préparer une infusion à l'avance, puis de tout vider dans HP et de définir le programme Dough. UN MAIS. Il y a très peu de levure car elle est à base de pâte. La levure doit être augmentée à 20 grammes ou résister à la technologie (idéal). Autrement dit, sur le mode Pelmeni (ou Pasta, dont on mélange tout simplement?), Mélangez les feuilles de thé avec les produits pour la pâte. laissez-la seule pendant 2-3 heures. Versez / versez les composants restants sur le dessus, réglez le programme Dough raccourci (avez-vous quelque chose comme ça?) Et puis coupez.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je vais essayer, j'ai aimé la recette, je veux la mettre en œuvre.

Natasha! Je les ai vaincus! J'ai tout fait comme indiqué. Je suis en fait un cadre. La coupure aura lieu demain. Aujourd'hui, ici
Ils sont très beaux et magnifiques.

Gal, jolie! 👍🏻

[chien gris]

chien gris,
Galya, il est très intéressant de savoir comment ce miracle de la restauration publique soviétique sera pour vous))). Écrivez vos impressions, d'accord? Toka honnêtement. Si vous ne l'aimez pas - que faire, écrivez simplement: vous êtes un mouton, disent-ils, Natasha!)))
Un objet assez rare et une recette rare. Toutes les collections ne contiennent pas.

[fruit confit.]

J'ai à peine survécu jusqu'au matin. J'ai donc voulu goûter le pain au plus vite. Natasha, il aimait moi et mon mari. Je vais cuire. Il n'est pas déroutant même une fois. J'aime le prix de revient. Et le goût me convient aussi.

Je voudrais le répéter ici, cuire plus. Le poêle me manquera pendant le voyage. Vivre dans de bons et grands hôtels me corrompra certainement. Mais je vais vite, à mon arrivée, reprendre mon esprit. Et je vais encore cuire fruit confit.



Alors. Jusqu'à ce que j'oublie. Le malt était juste du seigle. Vous n'avez pas compris pourquoi le rouge? Farine, essno, je n'avais pas du tout 2 variétés. A été acheté sur votre propre pointe, 1ère qualité et multi-grains. Je les ai mélangés 2-1. Il s'est avéré quelque chose de similaire à la farine de qualité 2. Le reste est tronqué selon la recette. Nous devons parier davantage. Après tout, il reste beaucoup de pâte sur les mains. Dans la restauration publique, ils annulent le rétrécissement-ride. Mais pas à partir d'un pain de huit cents grammes. Après tout, la même quantité de pâte collera toujours à vos mains. Je parierai plus.

[chien gris]

chien gris,

Parce qu'il y a du malt de seigle fermenté (rouge) - c'est ce dont vous avez besoin. Il est de couleur similaire au marc de café. Il est utilisé pour le pain Borodino. Et puis il y a le malt blanc non fermenté de seigle. Il est de couleur blanc-gris. Il est utilisé pour le pain à Riga. Il a un goût et une couleur beaucoup moins prononcés.

J'avais l'air d'avoir du rouge. À en juger par votre description, c'est le cas.

Et j'ai juste 2 sacs de farine de 2ème qualité ... Je vais tous essayer du pain carélien, mais je n'arrive pas à me ressaisir! Et voici une recette tellement intéressante.
Je vais l'étudier de plus près.

Où trouvez-vous la farine? De second ordre.

[Galya]

Où trouvez-vous la farine? De second ordre.

Galya, Les magasins regorgent de fabricants différents. Envoyer?

Où trouvez-vous la farine? De second ordre.
Galya, les magasins regorgent de fabricants différents. Envoyer?

Je suis probablement aveugle. À quoi ressemble-t-elle?

À quoi ressemble-t-elle?

en paquets de 2 kg)))) Grisâtre. Allez à la boulangerie et demandez. Dans! Vous irez en Russie et achèterez de la farine dans chaque ville

Où trouvez-vous la farine? Deuxième taux

Oui, juste dans un magasin sur le marché. Où ils vendent différentes farines, céréales, assaisonnements, noix, épices.
Mon mari a vu, m'a demandé, j'ai dit NADA!
Voici le mien.

Vous irez en Russie et achèterez de la farine dans chaque ville

Chezh si tard conseillé - je n'aurai pas le temps de broyer le sac.

[Galya]

Galya, chien grisVous savez quoi. Il y a de la farine Nekrasovskaya grade 1 .. Donc, il est tout à fait approprié pour la deuxième année. Le comportement est le même que pour la farine de deuxième qualité. Elle est grise

[Nata]

Nata! Tout le malt non fermenté n'est pas gris clair, comme vous l'écrivez. J'en ai eu un beau, c'était fini, j'ai envoyé mon mari au magasin pour un nouveau. Il s'avère que le malt non fermenté peut être du cirage brun!
Le mari n'a pas trouvé le fermenté.
Mais l'odeur de ce que vous avez acheté n'est pas la même que celle du fermenté, vous ne pouvez pas le mettre deux fois plus faible dans mon pain de campagne - il fera sombre, mais il devrait être gris, ni dans les fruits confits - il n'y aura pas d'odeur ... j'étais bouleversé. Je voulais faire cuire vos fruits confits, et avec un tel cirage, ils auront généralement une odeur incompréhensible.

Photo de malt

[Tricia]

Tricia,

Quelque chose d'incompréhensible. Comment peut-il être non fermenté de cette couleur? Ça s'appelle ça - blanc. Même sur leur site Web (maison du pain), le malt non fermenté est appelé blanc et blanc sur la photo. Il s'agit d'un bug avec les packages.

[Nata]

Nata, J'ai même pris une photo de l'emballage! Lui-même est choqué!
Avant cela, je prenais toujours du malt d'une autre entreprise, je chercherai à nouveau la même.

Je ne sais pas s'il s'agit d'une erreur directe - certaines particules sont claires, il y en a juste des sombres, qui donnent la couleur du cirage. Nous pouvons faire des erreurs dans le processus de cuisson.

Et mon malt fermenté est généralement noir et aromatique.

Natasha, je ne suis pas la première avec des rouleaux Mais la première avec du pain confit *, comme je l'ai appelé moi-même ...
Désolé!



et cutter

Les rouleaux seront les suivants. fois obligatoire. Il a un goût différent au four. Je sais.
Mais je voulais tester la méthode elle-même. Et essayez la farine 2 grade, comme on dit ... "solo" ...
Le goût a plu.
Merci beaucoup pour la bonne recette et tous les détails. J'ai marché pas à pas, mais en HP.

[Mamusi]

Mamusi,

Que pensez-vous du goût? Quels sont tes sentiments?

Quels sont tes sentiments?

Je suis délicieux! C'est délicieux pour mon fils ... pour le petit déjeuner avec mon fils (mon oncle est un adulte), ils ont utilisé du café et du fromage cottage pour 1/3 d'un pain.
Que puis-je dire ~ de façon inattendue, sucrée ~ des notes de seigle. Aigreur de raisin. Le parfum ... si riche. Khlebny. Je vais répéter. Et du pain en HP. Car c'est très pratique. Et les petits pains, quand la chaleur baisse, je vais cuire au four.