Crème sure maison

affûtage en une seule personne

ajouter au fromage à la crème. Il existe de nombreux endroits.

[Katyusha]

N'apportez-vous pas de la crème sure?

: fille-oui: vous demandez bien, Katyusha! Personnellement, je ne mange rien d’autre et je souhaite la même chose à tout le monde. Ecrire, considérer

manger

Eh bien, Dieu merci!

Après une longue pause, j'ai fait de la crème sure à partir de lait de trèfle 6% et de crème sure DVD. Réglé pour 5 heures à 36 degrés avec une vue sous immergée. Ensuite, j'ai ajouté une autre heure. Le matin après le réfrigérateur Cela s'étire un peu. Cette température est-elle basse ou s'agit-il de crème sure? Et si vous re-fermentez avec cette crème sure, est-ce que la prochaine morve aussi? C’est tellement délicieux, mais ce n’est pas très long.

le prochain sera également morve?

Parfois, cela dépend de la température et parfois, quoi que vous ne fassiez pas, cela s’étire encore. J'utilise du levain sec thermophile de chez "Danisco", ça dépend du pack, c'est normal, puis ça traîne sur "morve"

Cette température est-elle basse ou s'agit-il de crème sure?

La température est basse et le temps de maintien est faible. À cette température, 8 à 9 heures est normal. Et en général, 6% n'est pas de la crème sure, mais du yogourt au lait entier. La différence de 4 g de matière grasse laitière entre la crème sure faible en gras et le yogourt est insignifiante pour le corps, et même 9 g également. De plus, les graisses sont vitales pour le fonctionnement normal de l'organisme. Eh bien, je ne comprends pas pourquoi appeler la crème sure au yogourt. En outre, de vastes et sérieuses études à long terme ont montré que les produits laitiers fermentés à base de lait entier et de crème épaisse améliorent considérablement les indicateurs de santé et l'espérance de vie par rapport aux produits faibles en gras. Bien que cela ait déjà été prouvé par l'humanité depuis des milliers d'années en utilisant du lait entier.

[Linadoc]

Linadoc, oui, je ne bois même pas de lait à 1,5% - et pas à cause de la graisse, mais à cause de l'IA élevée du lactosérum. Si vous pensez qu'il s'agit de lait caillé, cela ne me dérangera pas. Pour moi, seul le fromage cottage existe à partir de produits laitiers. Sur la route - jusqu'à 5%, que je fabrique à partir de 1,5% de lait et 1% de kéfir.

les graisses sont vitales pour le fonctionnement normal du corps.

Ils sont présents dans mon alimentation, uniquement sous une forme différente. Pourquoi allons-nous reprendre cette discussion ici? L'essentiel pour moi est de savoir comment procéder. La prochaine fois je mettrai pas 36, mais 38 *. Je suis intéressé par la qualité.
Est-il possible de re-fermenter ce "morveux"? Ou vais-je obtenir la même chose avec l'augmentation de la température et du temps de maintien?

Si je ne confond rien, alors snotty des mauvaises bactéries. Cela signifie que lorsqu'elles sont trop cuites, ces bactéries seront à nouveau là. Les bonnes bactéries, comme le yaourt, se développent à une température de 38 à 42 '

Cela signifie que lorsqu'elles sont trop cuites, ces bactéries seront à nouveau là.

Il me semble donc.

type de yaourt, se développer à température 38-42 '

Ce sont des yaourts. Et pour la crème sure, l'optimum est de 36 à 38.

À mon avis, la crème sure est une crème fermentée. Bactéries généralement thermophiles. Ils dictent la température, pas le terme «crème sure»

Les cultures de «yaourt» thermophiles se comportent normalement à 38-42 degrés et fermentent pendant 4-5 heures, les cultures mésophiles 36-38 degrés, 7-8 heures. La culture de départ utilisée par le fabricant est inconnue (elle est à peine écrite sur la boîte).

Mais après tout, par goût, nous distinguons le yogourt de la crème sure)) J'ai eu le goût exactement sucré, pas aigre. Cela signifie que les bactéries de la crème sure originale étaient nécessaires pour moi.

Le yogourt a aussi un goût sucré. Il est possible que différentes bactéries s'y soient développées et que l'une d'elles ait donné de la morve. À une température favorable, les bactéries introduites devraient supprimer les bactéries sauvages. Mais nous ne savons pas avec quelle crème sure a été fermentée avant nous.Peut-être qu'elle était aussi morveuse, mais elle était normalisée à l'usine avec du fouet et des additifs. Au cours des deux dernières années, même les yaourts au levain se sont révélés comme ça. Cela signifie que les cultures starter ne sont pas conditionnées dans des conditions stériles, ou que celles pour gauchers sont vendues. Je facilite parfois la crème sure. Pour récupérer la crème du lait, vous pouvez également avec du lait. Laisser aigre jusqu'à acidité. Ensuite, portez la crème fraîche à ébullition, mais ne faites pas bouillir. Laisser refroidir à un état où il "mord" légèrement le petit doigt et ajouter "lait caillé". Enveloppez-le très bien et ne le touchez pas pendant six heures. Lorsque la crème épaissit, envoyez-la au froid pendant 10 heures, je dirai tout de suite que je n'ai pas essayé de faire fermenter la crème du magasin. Crème et lait de vache.

Nous sommes initialement dans des conditions différentes)) J'ai tout exclusivement du magasin. Cela signifie que nous essaierons de gérer ce qui est disponible.



Et ce n'est pas une question de termes - crème sure ou yogourt. Je fais aussi du pain avec de la farine sans amidon et avec de la levure (personne au monde n'a encore fait cela)

Anh, eh bien, les termes sont là pour se comprendre correctement. J'ai souvent rencontré (pas ici) que "j'ai ajouté du kéfir au lait et fait du yogourt". Il semble que ce soit du lait caillé, mais c'est toujours différent à bien des égards. Si vous avez de bons produits dans le magasin, et non de la chimie, essayez-le comme je vous l'ai écrit. Seulement si une petite portion de crème sure est préparée, un peu de chauffage peut être nécessaire dans le processus, sinon elle refroidira rapidement. Peut tenir près de la batterie.

Eh bien, les termes sont là pour se comprendre correctement.

Oui je suis d'accord. Ensuite, je dois prendre ma crème sure du lait 6% entre guillemets)) Je m'en fiche.))
Et je n'ai pas de piles - retirées. Le sol est chauffé par une chaudière à gaz. Il y a un sous submersible - ils ne cherchent pas le bien au bien))

Anh, eh bien, mets-le sur le sol, il fait chaud. Je ne connais pas la température du sous-vid. Eh bien, vous vous orienterez sur le terrain.

Je ne connais pas la température du sous-vid.

Donc, il peut être réglé par incréments d'un demi-degré)) Mais je ne connais pas la température exacte du sol))
En bref, puisque ce que je voulais n'a pas fonctionné, à 36 * - la prochaine course, je vais essayer à 38 et je ne ferment pas avec cette crème sure morveuse.

[Un]

Un, la crème sure est fermentée avec des streptocoques du lait aigre, non thermophiles. Yaourt - bâton bulgare, il est thermophile. Les streptocoques ne tolèrent pas les températures supérieures à 38-39 * C, et les levures sauvages se rejoignent à des températures inférieures à 35 * C. Par conséquent, une température de 37 à 38 ° C est nécessaire. Mais ce sont Streptococcus Lactis (lait), Streptococcus Diacetilactis (crémeux) qui donnent un goût et un arôme de «crème sure». Ces derniers donnent la douceur et la tendreté caractéristiques du goût.
"Snotty" se développe généralement avec un sous-refroidissement dû à la formation de mucus dans les cultures de streptocoques thermophiles. D'où la conclusion - la crème sure, qui servait de levain, était "à maturation précoce", c'est-à-dire qu'elle était fermentée avec un streptocoque thermophile à une température plus élevée (41-42 * C) pour accélérer la production du produit (4-5 heures de fermentation). Par conséquent, vous pouvez utiliser le lot résultant pour une fermentation ultérieure, mais déjà à une température de 40 à 41 * C et le goût sera plus acide que nécessaire.

[Anna1957]

Anna1957, Anya, je n'ai pas fermenté ma crème sure depuis longtemps non plus, mais avant de faire souvent exactement de la "crème sure" avec du lait 6%, je n'avais jamais de morveux. J'ai fermenté la crème sure fraîche Piskarevskaya dans une yaourtière simple avec une minuterie, mais sans contrôle de la température. J'ai toujours mis une serviette en papier en bas, pliée en quatre couches pour ne pas surchauffer, il y avait une telle expérience.

Merci les filles pour les conseils. Je m'efforcerai. Avec l'aide d'un sous-vid, ma température était clairement de 36 *.

[Anna1957]

Anna1957, Je fermente souvent avec de la crème sure de Rosagroexport. À 36 degrés heures pendant 7 à 8 heures, il s'avère beau, pas acide et pas morveux. Certes, je fermenterai la crème, pas le lait. Je ne sais pas si vous avez une telle crème sure, nous en avons beaucoup partout.

La paix soit avec vous boulangers!
Honnêtement, je ne comprends pas ça
À moins, bien sûr, de la crème maison et du ferment avec de la crème sure maison, alors c'est compréhensible, et donc
La crème en magasin est plus chère, même à prix réduit, que la crème sure

[ombre]

ombre, Anatoly, dans quelque chose de bien, bien sûr. La crème maison serait meilleure, mais le problème est que vous ne pouvez pas avoir de vache sur le balcon et une chèvre est problématique. Vous devez donc acheter de la crème dans le magasin. Oui, en général, c'est plus cher que d'acheter de la crème sure, mais il y a plus de bruit.
Mais il y a un avantage important. Cette crème sure contient des bactéries lactiques vivantes et actives, contrairement au stockage à long terme acheté, où tous les êtres vivants sont tués pour prolonger la durée de conservation.
Et le goût n'est pas non plus sans ambiguïté. Par exemple, peu importe combien j'ai acheté de la crème sure de la ferme, mes mangeurs ne l'ont jamais aimé. Et il n'y avait aucun désir de sur-fermenter. Mais si vous achetez une délicieuse crème sure en magasin, si elle a encore une courte durée de conservation, c'est-à-dire plus ou moins vivante, vous pouvez la fermenter très bien, elle sera savoureuse et saine.

La paix soit avec vous boulangers!
Puis-je devenir plus stupide

Achetez de la crème sure Achetez de la crème sure, eh bien, comment ça va se passer -

Cette crème sure contient des bactéries lactiques vivantes et actives, contrairement au stockage à long terme acheté, où tous les êtres vivants sont tués pour prolonger la durée de conservation.

crème sure à la choucroute,

Vous pouvez fermenter avec du levain sec - il y aura certainement les micro-organismes nécessaires. Sans parler des conservateurs, qui ne seront pas dans la crème sure maison.
Je suis intéressé par une teneur en matières grasses inférieure à celle de la crème sure en magasin. Une grande partie de ce que je mange n'est pas à vendre dans le magasin.

Je ne sais pas si vous avez une telle crème sure,

Même je n'ai pas vu, je vais devoir y regarder de plus près.

plus cher en magasin

Tout le monde n'est pas guidé par cette même raison. La farine de noix, à partir de laquelle je fais du pain et mes autres pâtisseries, est beaucoup plus chère. Le stévioside est plus cher que le sucre. Mais je ne dépense pas d’argent en médicaments (c’est une expression figurative, vous n’avez pas à le prendre au pied de la lettre).

Puis-je devenir plus stupide

La plupart de la crème sure achetée en magasin a une durée de conservation de 20 jours. Cela signifie qu'il n'y a pas de bactéries lactiques vivantes là-bas, sinon il n'aurait pas été autant stocké. Cet effet est très probablement obtenu avec des conservateurs.
Certains fabricants revendiquent une durée de conservation de 5 à 10 jours. Dans une telle crème sure, quelque chose de vivant est préservé, bien que peu actif. Si une telle crème sure est utilisée comme levain, le produit résultant contiendra des micro-organismes vivants en plus grandes quantités que l'original et, de ce fait, il sera plus utile. Eh bien, l'absence de conservateurs est également un gros plus.

Vous pouvez fermenter avec du levain sec - il y aura certainement les micro-organismes nécessaires.

C'est probablement le plus correct

La paix soit avec vous boulangers!

et le terme de la crème de magasin?

Grands, mais stérilisés, ils n'ont donc pas besoin de conservateurs. Au moins en théorie

[SvetaI]

SvetaI, oui Anatoly veut juste parler. Tout est clair pour tout le monde.

Eh bien, d'accord, mais ils ont soulevé le sujet

La paix soit avec vous boulangers!

La crème est un produit laitier obtenu à partir de lait entier en séparant la fraction grasse
Pour la consommation fraîche, la crème est vendue, en règle générale, pasteurisée avec une teneur en matières grasses de 10 à 20% (ordinaire) et 35% (en gras)
mais dans ce qui est vendu sous le surnom - crème -, on ne sait pas encore ce qui est mélangé
et on ne sait pas quoi fermenter, avec de la crème sure à base d'huile de palme - juste un produit naturel se révélera
DÉLIRER!!!!

donc pour commencer - Crème "Tous les jours" ultra-pasteurisée
Ne correspond pas à la composition indiquée sur l'étiquetage, le nom «crème» selon les critères d'identification de la crème selon TR TS 033-2013 et indiqué dans le marquage GOST 31451, car il contient un épaississant - amidon, ce qui est inacceptable pour ce type de produit laitier.

crème sure Du lait de notre traite "20%

Ne répond pas aux exigences de sécurité: la teneur en levure est de 24 fois le maximum autorisé par la réglementation technique.

Je vais tout mélanger et être dans le nirvana

Parce que je ne peux pas acheter de crème normale dans le magasin, j'ai arrêté de faire de la crème sure ...
Je ne fais que du yaourt à partir de lait de ferme, après avoir fait bouillir le lait.Et il n'y a nulle part où acheter de la crème écrémée ... Je n'ai demandé à personne, non, c'est tout. Lait, fromage, fromage cottage à la crème sure, tout y est, mais il n'y a pas de crème ...
En général, j'achète du lait et je fabrique moi-même du fromage cottage et du yaourt. Je ne fais pas confiance au reste.

Le levain suivant de lait 6% avec des cubes congelés du même DVD de crème sure avec une augmentation de la température à 38 * et du temps jusqu'à 9 heures s'est terminé avec le même résultat: sur le dessus - une couche de crème sure normale, et en dessous - une substance morveuse. Mais le goût est une crème sure normale. Apparemment, Lina a raison de dire que la crème sure achetée mûrit tôt, cuite avec des bactéries thermophiles.Par conséquent, la cuisson à un rythme normal pour les streptocoques conduit à une gluante. Nous devons essayer avec Piskarevskaya.

Et il n'y a nulle part où acheter de la crème séparée

J'achète une bouteille de 3 litres de lait "ferme collective", je la mets au froid pendant deux ou trois heures pour la décantation. La crème monte au sommet. Recueillez doucement un pot dans une cuillère de 0,5 litre avec une cuillère (généralement, il y a tellement de crème de lait fait maison). Ensuite, procédez comme je l'ai écrit ci-dessus. Et à partir de lait pratiquement écrémé, nous faisons cuire du porridge, faisons du yogourt (bien qu'il s'avère un peu aigre et plus mince que du lait gras), ou faisons simplement du yogourt.

Je mets toujours une serviette en papier en bas, pliée en quatre couches pour ne pas surchauffer

Anya, merci. J'ai mis deux couches, j'ai aimé le résultat (j'ai fait du yaourt)

[$ vetLana]

$ vetLana, Sveta, je suis heureuse que cette méthode d'équilibrage de la température vous ait également été utile.

Bonjour.
S'il vous plaît dites-moi ce que c'est - "Nous avons mis à incuber à 36-38 * C pendant 5-8 heures"?
Comment c'est fait? J'ai à la fois une yaourtière et un multicuiseur Panasonic

[Natalia]

Natalia, si vous utilisez de la crème sure traditionnelle et normale pour le levain, elle fermente le lait à une température de 36-38 * C, et si la crème sure pour levain à maturation précoce, contient du streptocoque thermophile, alors à une température de 40 * C. Parfois, il en est écrit dans la composition, parfois il faut le déterminer empiriquement. Vous pouvez utiliser à la fois une yaourtière et une mijoteuse. Si la yaourtière et la crème sure sont traditionnelles, placez le récipient sur un carton ou plusieurs serviettes pour abaisser la température. S'il y a un streptocoque thermophile, vous pouvez fermenter de la manière habituelle dans une yaourtière. Si vous pouvez régler la température exacte dans le dessin animé, après avoir déterminé le type de streptocoque que vous avez dans le levain, réglez la température souhaitée.

J'ai toujours fermenté avec de la crème sure du commerce (Rostagroexport), mais maintenant je veux acheter un ferment. Lequel (quel fabricant) recommanderiez-vous?
Mes mangeurs adorent l'achat - Brest-Litovskaya, mais c'est un stockage à long terme et cela ne fonctionnera pas pour la crème sure. Mais ils aiment ça. Mais celui que les agriculteurs vendent habituellement - ils ne l'aiment pas. Le fermier est vraiment souvent aigre et avec une sorte de mauvais goût, comme s'il avait été fermenté de quelque manière que ce soit, comme le yogourt.

[Svetlana]

SvetlanaJ'ai toujours utilisé Lactin ou Vivo.

[Svetlana]

Svetlana, J'aime beaucoup les cultures de départ Orsik d'Ourson. Je fermente la crème sure avec Ryazhenka.
J'utilise ces cultures starter depuis plusieurs années, le résultat est stable, je les stocke au congélateur, car j'achète en vrac à la fois en raison de la livraison.

Je faisais sans levain depuis longtemps, j'avais l'habitude de fermenter avec de la crème sure Maison du village 20% et de la crème Petmol 11%, et maintenant je suis passé à la version économique de la crème sure 20% et de la crème 20% de "Big mug" et j'achète de la crème sure dans Magnet). Le résultat est toujours excellent, il s'avère très épais ... Je le re-fermente 10 fois, voire plus.

Les filles, je fermente toujours le premier lot de crème sure à court terme prête à l'emploi, les marques sont différentes, le résultat est le même - la première re-fermentation, c'est-à-dire que le prochain lot de ce levain est le meilleur. Ensuite, la qualité est réduite à 4-5 re-levain. Ensuite, je prends une nouvelle crème sure et tout est nouveau.