Panini del Fornaio. Pain carré "Du boulanger"

[Biga]

Panini del Fornaio. Pain carré "Du boulanger"

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: italien

Ingrédients
Biga
farine de blé	420 grammes
levure sèche active (j'ai Saf-Moment)	3 g
l'eau	420 grammes
Pâte
farine de blé	880 grammes
biga mûr	120 grammes
levure sèche active (j'ai Saf-Moment)	6 g (4 g)
l'eau	685 grammes
huile d'olive (végétale) pour la lubrification et le pétrissage
sel	18 grammes

Méthode de cuisson

• Petits pains classiques avec une croûte croustillante. Ils sont cuits selon la recette classique de la pâte italienne, qui est utilisée par les Italiens comme pain, ciabatta, petits pains panini, etc.
• Biga - pâte italienne froide. Préparé à l'avance, mais pas moins d'un jour à l'avance.
• Diluer la levure dans 100g (sur 420g) d'eau tiède à 40 * C avec une pincée de sucre. Laisser agir 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Mélanger la farine avec le reste de l'eau froide, verser la levure, remuer jusqu'à consistance lisse avec un fouet, mélanger, mélanger. La pâte doit être molle et liquide. Mettez au réfrigérateur. Tout, biga est prêt. Au froid, il fermentera et grossira. Dès qu'il commence à tomber, assurez-vous de pétrir. Après une journée, vous pouvez commencer la cuisson.
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• Pâte
• Dissoudre la levure dans 50g (sur 685g) d'eau tiède à 40 * C avec une pincée de sucre. Gardez au chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ensuite, pétrissez une pâte molle de tous les ingrédients.
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• Déposer la pâte sur une table richement graissée et replier plusieurs fois.
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• Ensuite, mettez la pâte dans un récipient graissé avec un couvercle pour la fermentation pendant 2 heures (j'ai 1,5 heure à t au-dessus de 20 * C) à température ambiante.
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• La montée de la pâte n'a pas pu être photographiée en raison de son évasion complète. Ce n'était pas à la hauteur.
• Ensuite, le deuxième pétrissage et le placement de la pâte dans une forme rectangulaire graissée. Étalez bien la pâte sur la forme et écrasez avec vos doigts.
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• Fermentation de la pâte pendant 1,5 heure (j'essayais déjà de m'échapper d'une heure))
• Versez la pâte sur une table bien saupoudrée de farine. Divisez en 4 parties et roulez chacune en un rouleau. Epreuve 45 min. couture vers le bas.
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• Divisez la pâte en portions de la taille désirée. Epreuvage supplémentaire 10 min.
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• Cuisson à la vapeur sur un foyer chaud pendant 30 à 35 minutes à 210 * C.
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• Source de la recette 🔗./ avec des mots de grande gratitude pour le travail.
• Information utile.
• Biga est une pâte italienne froide à 100% d'humidité. C'est une recette ingénieuse du boulanger Franco Galli de Carpenedolo dans le nord de l'Italie. Dans sa forme finie, la pâte est une pâte liquide bouillonnante à l'odeur agréable qui convient à toute cuisson, en l'ajoutant à la pâte principale.
• Les avantages de Bigi sont les suivants:
• 1. N'importe qui peut le cuisiner à la maison et le conserver au réfrigérateur.
• 2. Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Il suffit de pétrir la quantité de pâte requise et de sélectionner un morceau pour la cuisson. La quantité de bigi ajoutée est de 10% de la farine dans la recette. Si le biga est complètement frais (1-2 jours), vous pouvez en prendre encore plus.
• 3. Puisqu'il y a la même quantité de farine et d'eau dans le big bag, il est très pratique de l'ajouter à la pâte principale. Vous n'avez rien à calculer.
• 4. Il améliore toute pâte. Le pain, la pizza, les petits pains, etc. se révèlent parfumés et très savoureux.
• À propos des avantages.
• Il n'y a pas d'additifs utiles spéciaux dans ce pain, tout est simple: farine, eau, levure, sel, huile végétale. Mais comme tout pain fait maison, dans lequel il n'y a aucun améliorant, exhausteur, etc., c'est un avantage certain pour le corps. Mais ce qui est également très important, travailler avec un tel test et le résultat final ont un effet bénéfique sur l'état émotionnel, améliorant ainsi l'état général du corps. C'est trop cool! Tellement excitant! Tellement positif! Faites cuire à votre santé!

Le plat est conçu pour

12

Programme de cuisson:

four

Je suis le premier sur un si beau pain

[Albina]

Albina, Je suis contente. Je vous remercie !

Quelle beauté! Et ma structure préférée! Mais ça ne marche pas pour moi! Pourquoi est-ce toujours une porosité fine

Pourquoi est-ce toujours une porosité fine

Ira n'est pas non plus ce dont j'ai besoin. Les trous doivent être plus grands. Tout dépend de la teneur en humidité de la farine et de la quantité d'eau nécessaire. Ceci est par procès seulement. La pâte ne doit pas être complètement liquide pour le développement du gluten. Dans mon cas, il faudrait un peu plus brusquement. C'est mon point de vue. Le moment du pliage est également important. Ce n'est que dans le beurre, quand il entre dans la pâte, qu'il donne de la porosité et que la farine donne une mie plus dense. Toutes ces nuances viennent avec l'expérience. Ce sont mes premiers paninis. Bien sûr, je vais essayer à nouveau et essayer de tout prendre en compte. Mais le goût est toujours incomparable!

[Tata]

Tata, mais vous pouvez essayer de faire cuire un tel pain avec du levain?

Tata, peux-tu essayer de faire cuire ce pain au levain?

Pourquoi pas. Ici, j'ai un levain très fort du pain de seigle précédent. Elle rampe même sous le couvercle du réfrigérateur. La pâte monte deux fois. Pétrir la pâte dessus et la garder au chaud toute la nuit. ... Vous pouvez ajouter un peu de levure. J'ai utilisé ce principe pour cuire des petits pains simples. Seule la vérité est finement poreuse. Mais très savoureux. Peut-être que si la pâte est plus mince, les pores seront plus gros.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, les gros trous sont caractéristiques des pâtes froides et longues (la levure est déjà bien bouillie). L'essentiel est de ne pas se précipiter et de ne pas écraser beaucoup pendant le travail. Laissez la pâte du réfrigérateur bien se réchauffer à température ambiante pendant plusieurs heures. Et avec la pâte plus côtière lors du moulage.

Et avec la pâte plus côtière lors du moulage.

Oh Nat, je vais à ton sujet! vous vous êtes rappelé!
peut-être y a-t-il une recette si éprouvée? J'ai trouvé de l'artisanat sur du levain.

Pétrir la pâte dessus et la garder au chaud toute la nuit. ... Vous pouvez ajouter un peu de levure.

et les proportions de la pâte?

et les proportions de la pâte?

Ira, je ne suis pas du tout un spécialiste de la pâte, je la cuit principalement de manière sûre. Quand j'ai fait des petits pains de blé simples avec du levain, je l'ai fait presque à l'œil nu. a pris 50 g de levain, de farine et d'eau pour que la pâte se révèle être à 150% d'humidité à une consistance comme une crêpe. Tout s'est bien passé. En général, quand il est préférable de cuire au levain selon la recette.

En général, quand il est préférable de cuire au levain selon la recette.

merci - je vais considérer! J'essaierai de chercher!

[Tata]

Quels beaux petits pains aérés se sont avérés,Tata... Photo principale très, très !!!

L'essentiel est de ne pas se précipiter et de ne pas écraser beaucoup pendant le travail. Et avec la pâte plus côtière lors du moulage.

Je suis toujours pressé ... J'ai besoin d'écrire ce texte en rouge sous forme d'affiche!

Il est nécessaire d'écrire ce texte en police rouge sous forme d'affiche!

exactement marin
et surtout, accrochez-vous devant votre nez, mais pour qu'il bouge après moi

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, les gros trous, comme l'écrivent les pros, sont encore obtenus par épreuve à chaud. Activation maximale - dans un laps de temps modéré, une levure fortement gazéifiante sera obtenue à une température de la pâte lors de la levée de 33 à 38 ° C.

comme disent les pros

in in, le mot clé. oh sho ça me fait peur)))))

et surtout, accrochez-le devant votre nez, mais pour que vous me suiviez dans toute la cuisine

Et encore mieux est une planche lumineuse et pour qu'elle s'allume dès que la pâte est retirée ...

dès que la pâte est sortie ...

mais ça ne me blesserait pas tout le temps

[Marina]

Marina, Je vous remercie! J'ai essayé, bien que la caméra soit la plus courante. Mais l'essentiel n'est pas de transmettre le goût et l'arôme. Toute la soirée, elle n'a mangé qu'eux, avec du beurre et du thé. Je ne pouvais pas m'arracher

Et une fois coupés, les trous seront plus beaux

Et avec du fromage et du café maison, il n'y a pas de mots du tout

Et une fois coupés, les trous seront plus beaux

tout, artisanat pétri au levain! WANTUUUUUUUUUUUUU
besoin de pratiquer, puis répétez le vôtre. sinon j'ai peur ...

[Tatochka]

Tatochkaet le sel?

[Tatochka]

Tatochkaet le sel?

peut-être n'en avez-vous pas du tout besoin? ou est-ce nécessaire? après les dernières blagues avec deux cuillères à soupe de sel égales à 30g, puis 20g, je recommence déjà à demander!

J'ai mangé leur pain sans sel signature à Florence.Ils étaient toujours en concurrence avec Venise là-bas, et à un moment donné, les Vénitiens ont coupé l'approvisionnement en sel de Florence. Et les Florentins ont décidé que ce serait une telle chose pour eux.
En général, le pain n'est pas pour le goût de tout le monde, pour moi - tellement dégoûtant (mais j'aime le salé).
En général, pour autant que je sache, vous devez toujours pouvoir cuire du pain à la levure sans sel.
Voici l'administrateur à propos de ce grand écrit Sel dans la pâte à pain - sa signification et son influence

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

J'ai plusieurs pains Reinhart disposés sur tous ses levains froids basiques: biga, pulisch, pâté fermenté. Conduisez à la recherche de "baguette sur pulish" ou de baguette Reinhart - vous verrez. Je les ai très populaires et travaillés (surtout chabatta et baguettes, mon mari adore).
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Je les ai très en cours d'exécution et travaillés

Merci beaucoup. J'étudie!

Sharp et sel?

Désolé Déjà ajouté

[Tata]

Tataque tout est beau! et photos et pain: girl_love: merci pour la recette!

[Tata]

Tata, Je suis avec un rapport
pain cuit pour la première fois sur un gros, ne jugez pas strictement




Tous ceux qui l'ont essayé - apprécié) Merci pour la recette

[Elena]

Elena, tout simplement génial

Cuit hier. De grands paninis se sont avérés. Délicieux! Je vous remercie.

[Tata]

Tata, a fait le tour de vos pains. J'ai relu la recette deux fois et on ne prend que 120 g du biga? Pourquoi alors pétrir plus de 800? Ou est-ce «pour plus tard»? Les gens ont déjà cuisiné et tout a fonctionné pour eux. Je suis une toundra

[Tata]

Tata, a fait le tour de vos pains. J'ai relu la recette deux fois et on ne prend que 120 g du biga? Pourquoi alors pétrir plus de 800? Ou est-ce «pour plus tard»? Les gens ont déjà cuisiné et tout a fonctionné pour eux. Je suis une toundra

J'ai fait la moitié de la norme et envoyé le reste aux crêpes. mais tu peux stocker

Eh bien, c'est-à-dire que la recette est correcte? On met seulement 120 grammes de la masse totale de bigi dans la pâte?

Eh bien, c'est-à-dire que la recette est correcte? On met seulement 120 grammes de la masse totale de bigi dans la pâte?

Eh bien, je l'ai fait selon la recette. biga + levure. tout a fonctionné

Fait intéressant, je vais essayer.

Merci à l'auteur !!! Je ne sais pas combien d'italien m'est venu, mais j'ai essayé




Voici un autre ponini: