Nanterre Brioche de Pierre Herme (machine à pain Philips HD 9020) - recette photographiée sur Mcooker: les meilleures recettes

Nanterre Brioche de Pierre Hermé (machine à pain Philips HD 9020)

Catégorie: Pain spécial

Cuisine: français

Nanterre Brioche de Pierre Hermé (machine à pain Philips HD 9020)

Ingrédients
farine de première qualité	500 grammes
levure sèche	7 grammes
l'eau	160 grammes
des œufs	6
beurre	300g
sucre	50 grammes
sel	8 grammes

Méthode de cuisson

La recette originale.
(extrait du livre "Le grand livre des arts culinaires", p. 520-521)
Pour préparer 1,3 kg de pâte:
500 g de farine blanche forte
12,5 g de levure fraîche ou 7 g sèche
50 g de sucre semoule
7 oeufs
2 demi cuillères à café de sel
400 g de beurre non salé, température ambiante
1. Versez la farine dans un batteur électrique avec un accessoire de pâte. Ajoutez de la levure sèche fraîche ou instantanée et du sucre. Battre à vitesse moyenne, puis ajouter 4 œufs. Battez à nouveau, puis ajoutez 3 autres œufs un à la fois, en vous assurant que chacun est complètement mélangé avec la pâte.
2. Dès que la pâte commence à traîner derrière les murs, ajoutez du sel et du beurre, coupés en morceaux. La pâte est prête lorsqu'il n'y a pas de marques sur les murs.
3. Transférer la pâte dans un grand bol. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 2-3 heures, jusqu'à ce qu'il double. La pâte levée doit être très collante.
4. Retirer la pâte du bol et la déposer sur une surface légèrement farinée.
5. Pétrissez la pâte avec votre poing. Cela libérera de l'air et le ramènera à sa taille d'origine. Remettre dans un bol et couvrir d'un film plastique. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 1/4 heure.
6. Pressez la pâte pour vérifier qu'elle a de nouveau levé. Transférer sur une surface de travail et froisser pour libérer l'air. La pâte à brioche est maintenant prête pour la mise en forme et la cuisson.
Brioche de Nanterre du même endroit (à partir de la page 524). Il prend forme d'une manière assez particulière. Les boules de pâte à brioche sont placées dans un moule à pain rectangulaire. Ensuite, chaque balle est coupée avec des ciseaux. Une fois cuite, cette brioche s'ouvre à merveille.
Comment j'ai cuit.
Pour être honnête, le manque d'eau dans la recette m'a dérouté. Je ne pouvais tout simplement pas croire que cela fonctionnerait. Tellement de muffins! Dans le rôle de liquide - œufs, beurre non fondu, ce qui pourrait ralentir la levure. Et il y avait beaucoup de sel. Le livre "We Bake Bread and Buns" d'Alla Pochinyuk a aidé, il y a une recette de petits pains brioches avec de la pâte (p. 242). Tout est pareil, mais la levure a le temps de se développer en 1/2 pile. Lait. J'ai remplacé le lait par de l'eau. Le plus dur a été d'adapter la recette de ma machine à pain. J'ai changé les proportions pour obtenir un pain d'environ 1100 g. Cela a fonctionné la première fois, puis je l'ai répété avec succès et j'ai décidé de publier la recette sur le site.
Alors.
1. Mélangez environ un quart de la farine avec la levure et l'eau et placez la pâte dans un endroit chaud (environ 15-20 minutes). (J'ai commencé la pâte manuellement, mais vous pouvez, probablement, sur le programme №9 "pâte").
2. Lorsque la pâte est prête et bouillonnante, pétrir la pâte avec le reste de farine, les œufs, le sucre, le sel et le beurre haché.
3. Cycle de levée selon le programme n ° 1 «pain blanc de base». Choix - croûte dorée, pain de 1000 g.
4. À la fin de la levée, avant la cuisson, coupez le dessus du pain avec des ciseaux.
Résultat.
Trancher le pain froid.

Le plat est conçu pour

1 pain 1100 g

Temps de préparation:

environ 3 heures

Programme de cuisson:

pain blanc de base

Remarque

Pour une raison quelconque, il semble qu'une telle pâte fera des gâteaux luxueux! Je vais certainement l'essayer pour Pâques.

J'ai une croûte "foncée" car c'est une caractéristique de mon HP (pour un gros pain, il faut choisir une telle croûte, sinon le dessus sera trop pâle). Mais vous choisissez comme vous en avez l'habitude.
Sur la photo du livre, la brioche n'est pas si rose. Je les ai aussi achetées chez Auchan en France, et elles sont aussi moins rouges.

Variations avec cette pâte au four.
(extrait du livre "Le grand livre des arts culinaires")
Brioche... 12 petits pains ronds sont fabriqués à partir de la quantité de pâte spécifiée, des raisins secs sont ajoutés à la pâte.
Brioche de Nanterre. Les boules de pâte sont placées sous une forme rectangulaire pour le pain ou le gâteau, coupées avec des ciseaux et cuites au four. Sur un moule de 18 * 8,5 cm, 375 g de pâte sont nécessaires (4 boules de pâte, la première couche, 4 boules de la deuxième couche, placées le long du moule, seules les boules supérieures sont coupées). En raison du fait qu'ils ne coupent pas un seul pain, mais des boules, après la cuisson, une sorte de tresse se forme sur le dessus. Je n'ai pas de boules, donc la pâte vient juste d'ouvrir et c'est tout.
Brioches au sucre. Placer 12 petits pains dans des moules à pâte ronds, couper chacun en travers et saupoudrer généreusement de sucre avant la cuisson.

Ils écrivent également avec ce que ce pain peut être servi. Le matin pour le petit déjeuner au lieu d'un croissant au beurre et café, en accompagnement de jambon et foie gras, pâtés, fromages bleus.

IMPORTANT... Partout, ils écrivent que vous ne pouvez pas faire fondre le beurre, mais ils n'expliquent pas pourquoi. J'ai trouvé la réponse dans le livre "Pain et petits pains. Un guide illustré détaillé" (p. 151).
"La connexion de la masse de pâte avec le beurre sera faible si elle est trop chaude. Si la température de la pâte est supérieure à 23 ° C, réfrigérez la pâte pendant quelques minutes. N'utilisez pas de beurre fondu, cela cassera le gluten et le caractère collant de la pâte." Il y avait aussi une photo. Puisque la pâte a été pétrie sur la table, vous pouvez clairement voir comment la pâte se brise dans le beurre fondu.
La forme du chignon est également différente dans ce livre. Chaque boule de pâte à pain est divisée en deux parties (3: 1). Deux balles s'enroulent. Une grosse boule est placée dans une forme bouclée, un trou est fait du centre vers le bas, une plus petite boule est placée dans le trou et cuite, enduisant la surface des petits pains d'un œuf.

Et enfin. Dans le même livre, Marie Antoinette dit: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Laissez-les manger des brioches"). Nous avons mieux connu comme: "S'ils n'ont pas de pain, laissez-les manger des gâteaux."... Un tel conseil était donné par la jeune impératrice, loin de la vie de paysans affamés.

Bon appétit à tous!