Pain de seigle au levain (100% sans additifs)

Irina! Ou peut-être qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec le levain?

C'est une bonne question Elena! Je vais vous dire tout de suite
Tout d'abord, je sélectionne le démarreur à partir du démarreur renouvelé, pas de la pâte. C'est plus pratique pour moi et je n'ai pas remarqué la différence.
Deuxièmement, je renouvelle dans un schéma 1: 1: 1 et le laisse pendant 4 heures, car il sur-oxyde toute la journée. (Je ne l'ai pas inventé moi-même, mais je l'ai lu sur un autre site).
Au fait, je ne comprends pas comment vous parvenez à mélanger 200 g de farine dans 160 g d’eau pour la pâte - je vais avoir la pâte comme sur des boulettes :) Après tout, la pâte doit être plus fine que la pâte, non? Je fais le contraire (180 farine / 220 eau).
Donc si après cela je fais 270/215 dans la pâte, comme vous l'avez selon votre recette, elle pousse bien, mais tombe au four. Et si je fais moins d’eau, c’est comme sur la photo.
Elena, où est-ce que je me trompe? Merci beaucoup pour votre aide!

Après tout, la pâte doit être plus fine que la pâte, non?

Non, pas vrai Pour le pain de seigle, la pâte est exactement épaisse, je mélange avec une cuillère ou un batteur à main avec crochets. Au fait, ce n'est pas moi qui ai inventé ça, mais Hammelman

Je sélectionne le démarreur du démarreur renouvelé, pas de la pâte Eh bien, il n'y a vraiment aucune différence. Mais le mettre à jour 1: 1: 1 est trop cool. Je mets à jour 30 g de farine: 30 g d'eau: 5 g d'entrée (oui, dans ma recette cela semble être exactement 1: 1: 1. Trop de temps s'est écoulé, j'ai réussi à le finaliser). Réchauffez pendant deux heures, puis au réfrigérateur. Avec ce ratio, le démarreur ne peroxyde pas et se conserve parfaitement au froid jusqu'à 7 jours. En général, je ne comprends pas pourquoi retirer quelque chose du démarreur mis à jour. Comme je l'ai écrit plus tôt, l'algorithme est très simple. Le matin, je sors l'entrée, je la mets à jour (et cette entrée peut déjà être mise au réfrigérateur), le soir je mets la pâte, le matin je pétris la pâte et fais du pain.
Pourtant, essayez de faire une pâte épaisse, et si tel est le cas?
Je suis désolé pour les nombreuses lettres

J'ajoute 200 g de farine de seigle et 250 ml d'eau. Je le laisse errer dans la chambre pour la nuit. Le matin, j'en mets 0,5 l à 1/3 du volume dans un bocal, j'ajoute une grande cuillère à soupe de farine de seigle et j'ajoute de l'eau goutte à goutte pour remuer pour obtenir la consistance d'une crème sure épaisse. Et mettez-le immédiatement au réfrigérateur.

c'est-à-dire que le levain est nourri deux fois - le soir et le matin, puis directement au réfrigérateur pendant 2 semaines?

Presque oui. Vous devez d'abord réveiller le levain (je le fais la nuit), puis une partie va au pain, et une partie doit être introduite dans le réfrigérateur. Une condition préalable est que le levain doit respirer (quelques petits trous dans le couvercle), il doit être aussi épais que la crème sure (si vous l'utilisez souvent, vous ne pouvez pas forcément le faire plus mince), vous pouvez également le nourrir une fois tous les 3-5 jours. Elle est morte avec moi une seule fois, quand il est parti en vacances pendant 24 jours, et a rendu la consistance plutôt mince. J'ai pris cela en compte et la prochaine fois que je suis parti pendant 24 jours, je l'ai fait épaissir assez fortement, puis j'ai simplement enlevé la couche supérieure et je l'ai nourri quelques fois. En deux jours, elle a rendu son odeur et depuis presque un an maintenant avec moi. En septembre, je retournerai dans le sud et je verrai comment je survivre. J'espère que vous comprenez que le levain épais est celui qui est conservé au réfrigérateur, mais vous devez réveiller le contraire avec une consistance liquide, c'est-à-dire, comme j'ai compris de cet article que lorsque je l'ai étudié, la levure (et c'est, en principe, la levure) devrait comment manger, faire de l'exercice et suivre un régime le matin (c'est-à-dire qu'ils devraient déjà tomber ou commencer à tomber), mais ils doivent mettre beaucoup de nourriture au réfrigérateur et ils les traiteront lentement. Fuu, j'ai en quelque sorte expliqué. Bien sûr, dans le livre, c'était écrit de manière plus scientifique, mais j'ai essayé de transmettre le sens.

[Seigneur 68]

Seigneur 68,
ouais, merci, je l'ai

c'est à dire.pour l'alimentation de nuit, vous avez besoin d'une consistance liquide et au réfrigérateur, elle est plus épaisse,
après la nuit, nous divisons la masse totale - une partie pour la cuisson (nous ne nourrissons pas celui-ci?), et une partie au réfrigérateur (nous nourrissons celui-ci à nouveau pour le mettre au frais? Dans quelles proportions? le retirez-vous immédiatement ou le laissez-le reposer?)

M'a-t-il semblé ou les bords du pain sont-ils blanchâtres? J'ai le même persil quand je suis passé au levain

Voici une photo du dernier pain fabriqué le lundi. Il n'y a pas de croûtes nulle part depuis que ma femme et moi les mangeons presque immédiatement. À propos, personne dans ce fil n'a écrit: le pain de seigle après la cuisson doit encore mûrir dans une serviette. Habituellement, je l'ai de 3 à 5 heures, bien que beaucoup le mettent toute la nuit. J'ai aussi essayé ça, mais comme je n'ai trouvé aucune différence, j'essaie de faire du pain du matin au midi et juste à temps pour l'arrivée de ma femme du travail, il mûrit déjà depuis plusieurs heures et est encore légèrement chaud. Je n'ai pas de bords blanchâtres. Y a-t-il une supposition que vous saupoudrez de farine sur le pain? Alors oui ça peut être. Concernant l'alimentation, vous avez bien compris: je nourris la pâte qui va pour le futur levain et immédiatement au réfrigérateur (elle y lèvera et tombera plus tard), et qui va au pain, je verse plusieurs cuillères à soupe de beurre, farine, son et eau avec sel et une goutte de sirop de stevia. Je pétris tout dans un petit pain assez cool directement dans le bol. Je le laisse pendant 1,5 à 2,5 heures. Le bonhomme en pain d'épice se relève presque deux fois. Ensuite, je la sors sur la table saupoudrée de farine de seigle et enfin je pétris deux pains. Je pétris très fort les deux fois, même mes mains me font mal. Je graisse deux pains prêts à l'emploi avec de l'huile et recouvre d'un film. Encore une fois, le pain reste encore 1 à 2 heures. A ce moment, la température dans la pièce et l'absence de courants d'air sont très importantes. Le pain augmente de près de 1,5 fois. Il est important de ne pas surexposer, sinon il tombera. Je chauffe le four à 240 grammes, règle la température à 170 grammes et mets le pain. Donc ça cuit pendant 45 minutes, puis j'insère la sonde du thermomètre et je le fais cuire avec 96 grammes à l'intérieur. Je le sors du moule et dans la serviette. Ainsi, il me faut environ 17 heures pour préparer complètement le pain. C'est le temps total, mais le pétrissage pur et 30 autres minutes. D'une manière ou d'une autre, si je ne suis pas trop paresseux, je ferai un reportage photo complet, mais je ne promets pas.

Y a-t-il une supposition que vous saupoudrez de farine sur le pain?

non, je ne saupoudrerai pas

dans la pâte 140 g de seigle et 170 g de blé au lieu de 270 g de seigle

Elena, et si vous n'ajoutez que de la farine de blé à la pâte de seigle, de combien de farine avez-vous besoin?
Merci d'avance!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Je remplacerais toute la farine de la pâte (sans compter la pâte) par du blé selon la recette. Ajustez le liquide pendant le processus de mélange.

T.e. 270 grammes? J'ai pensé que tu devrais verser plus de blé ... Tu as augmenté dans ton exemple (tu as pris 140 seigle et 170 blé au lieu de 270 seigle).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Pardonnez-moi, je n'ai pas cuit cette recette depuis si longtemps (j'ai gâché le levain, ils n'atteignent pas une nouvelle main). Par conséquent, j'ai écrit qu'il était nécessaire d'ajuster le liquide pendant le lot. Essayez 330-340 grammes de farine de blé.

Merci, je le pensais! Augmentez le pourcentage de 30. Je cherchais des recettes similaires, mais il y a beaucoup plus de farine de blé, par exemple, 2 fois plus que de pâte. Bien sûr, le blé fonctionnera de toute façon. mais il me semble que le pain peut s'avérer froid (comme on dit en Biélorussie). J'ai donc décidé de te demander en quoi je te fais plus confiance, mais voyons ce qui se passe

En passant, après un laps de temps et d'expérience, je suis arrivé à la conclusion que la pâte de seigle n'a pas besoin de vapeur! Juste les 15 premières minutes, la température est maximale, puis baissez-la.

Je suis d'accord, la vapeur n'est pas nécessaire. Et dès que la température a atteint 240 degrés, je mets le pain et abaisse immédiatement la température à 170-180 degrés. Encore une fois je ferai une réservation, j'ai du pain de seigle pur.