Witt
Pour le four, la sonde de température est absolument nécessaire, sinon rien. Mais j'ai aussi un four délicat (électrique avec micro-ondes), le chauffage démarre à 150 *.
Witt
Natalia, Merci pour l'information. J'essaierai plus loin. Mais mon eau a été chauffée à 70 * pendant une heure - même les «conseillers» ont couru partout et ont critiqué le fait que je la chauffais depuis très longtemps - l'eau était très froide. Mais vraiment jusqu'à 75 * tout était en ordre. Je me suis pratiquement tenu à la regarder.
Witt
AngelaMerci pour les conseils. Et je vais probablement mûrir bientôt sur la sonde de température. Je suis allé le chercher à Temko.
Inusya
Bonjour à toutes les saucisses! C'est particulièrement agréable de voir des compatriotes (Witt))) ...
Enfin, après la première expérience réussie avec la saucisse maison, j'étais mûr pour l'eau bouillie ... j'aimerais bien et c'est tout!
J'étudie le sujet ... mais le sel de nitrite est alarmant. J'espère que ce n'est pas fatal? )))) Et si ce n'est pas fatal, alors où l'acheter? Et les photos sont vraiment délicieuses ...
Byaka zakalyaka
L'hôtesse à thème vend des coquilles de sel et de protéines. Regardez son propre Temka est.
Et dans les saucisses traitées thermiquement, vous ne pouvez pas mettre en toute sécurité la dose complète de sel nitrite, mais la moitié (voire moins) du reste est du sel ordinaire. Le goût et la couleur ne souffrent pas, mais l'âme est en quelque sorte calme

Inusya
Merci, j'irai à Angelica pour le sel))) ...
AnastasiaK
Eh bien, j'ai fait cette saucisse. Suivez strictement la recette. Le pompon est sorti en fourrant la farce dans une coquille. Comme il est extrêmement collant, il n'a pas été possible de le repousser dans le hachoir à viande, il a désespérément résisté à toutes les tentatives, s'accrochant à tout ce que nous avons essayé de pousser pour amener la viande hachée à la tarière ... À la fin de l'exécution, toute la cuisine était hachée.
Je ne sais pas comment tous les propriétaires de hachoirs à viande avec des buses spéciales parviennent à démarrer des saucisses avec leur aide.
Bref, je l'ai démarré à la main. Par conséquent, il n'a pas fonctionné qualitativement de sceller. Réchauffé au four. J'ai commencé à 30 degrés. Pendant la première heure, j'ai augmenté la température à 40, la seconde à 50, la troisième à 60 et une autre demi-heure à 80 (température du four). J'ai inséré un thermomètre après 2 heures. J'ai attendu que la température à l'intérieur du pain atteigne 68-69. Je l'ai sorti. Je l'ai mis dans de l'eau glacée. Puis dans le réfrigérateur.
Ici.
Saucisse cuite presque chez le médecin
Un trou de la sonde de température. Il s'est avéré salé à mon goût, même si j'ai mis exactement 29 grammes de sel nitrite (à partir de), et j'ai eu 100 grammes de viande en plus. Et un peu sec, je blâme cela sur la viande trop maigre (porc et bœuf), mais c'était la demande du mari, même si j'ai dit que la graisse est nécessaire pour la jutosité. ....
Voici un sacré grumeleux))
ang-kay
Anastasia, une belle saucisse. Je bourre avec un hachoir à viande. Pris l'habitude de ... Je ne martèle pas la viande hachée immédiatement après le pétrissage. et déjà un jour après le réfrigérateur. Je mets une cuillère à café chacun et la pousse immédiatement. Tant qu'il fait froid, tout se passe bien. L'essentiel est un peu. À partir de viande trop maigre, on obtient une saucisse sèche, mais pas critique. Par le sel. Vous pouvez mettre moins qu'une prescription. Vous pouvez 1,8% en poids de viande hachée. Et si c'est beaucoup, alors 17 grammes par kilogramme peuvent l'être. Certains vont moitié avec du sel ordinaire (je n'aime pas ça, pour être honnête), mais le sel ordinaire n'est pas si salé. comme nitrite, donc le goût est approprié. Vous devez rechercher votre propre option. Mais ces boulettes sont homogènes, j'aime plus le poulet.
Merci pour le rapport.
AnastasiaK
ang-kay, Merci pour le conseil. Intuitivement, c'est exactement ce que j'ai fait. Il est resté dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Il faisait très froid. Mais il a essayé de revenir avec la cuillère). Je vais l'essayer à partir de poulet, mais là, c'est encore plus collant. J'attendrai qu'une seringue se remplisse.
Pakat
AnastasiaK, vous pouvez faire de la saucisse de cheval et du kazy, vous avez le choix ...
AnastasiaK
Pakat, absolument raison! Nous avons une excellente viande de cheval. Et pour le prix du boeuf. Ce sont mes premières expériences.Je vais passer à la recette suivante ...
jan4ik-70
Oh les filles! Aide de toute urgence! J'ai pétri la saucisse, je l'ai fourrée dans la coquille. Il est resté au réfrigérateur pendant 2 heures. Et seulement je me suis rendu compte que j'avais oublié de pondre l'œuf. Que faire? Gut et re-remplir, ou cuisiner comme ça? Pourtant, sans œuf, il n'y a pas assez de liquide, il n'y aura probablement pas de jutosité ...
Pakat
Un œuf supplémentaire et en général vous mettez beaucoup de choses inutiles dans la saucisse ...
jan4ik-70
Cette recette ne contient que 75 ml d'eau. Principalement 10% en poids de viande. Très probablement, l'œuf doit avoir été le liquide manquant. Je crains que ce ne soit pas sec. Ou prendre une chance?
ang-kay
Yana, pourquoi ne pas tenter sa chance? Ajoutez plus d'eau. Tout était merveilleux pour moi. La recette n'est pas la mienne, mais Tatiana de ki. Tout est clair avec elle. Et ... maintenant je l'ai lu d'en haut. Vous pouvez essayer de cette façon. C'est peut-être un peu sec.
ulaaa
Cher ang-kay
Si vous n'utilisez pas d'œuf dans cette recette, remplacez environ 50g d'œufs par de l'eau?
Je vous remercie
ang-kay
Citation: ulaaa
Cher ang-kay
merci spécial pour un tel appel. Pas comme d'habitude sur le forum. Vous pouvez utiliser "vous".
Citation: ulaaa
Remplacer 50 g d'œufs par de l'eau?
Vous ne pouvez utiliser que de l'eau glacée.
Sikorka
Et qu'est-ce qui peut remplacer le porc et ne pas perdre le goût du «docteur»?
Nous ne mangeons pas de porc.
ang-kay
Sikorka, prenez du bœuf avec du poulet ou de la dinde, mais vous avez encore besoin de gras. Il y aura une autre saucisse, mais comestible.
Sikorka
ang-kayCela semble stupide, surtout comestible
La dinde et le lapin vont-ils aussi bien?
Merci d'avoir répondu!
ang-kay
Il est nécessaire que la graisse ne soit pas inférieure à 20% de la viande. Peut-être que vous pouvez trouver du bœuf gras, vous pouvez tordre une dinde avec de la peau et de la graisse. Les lapins sont très maigres.
Pakat
Citation: Sikorka

Et qu'est-ce qui peut remplacer le porc et ne pas perdre le goût du «docteur»?
Nous ne mangeons pas de porc.
Jetez un œil à mon sujet "pas de bête" ...
ang-kay
Citation: Pakat
Jetez un oeil à mon sujet "pas bestial".
Exactement.
Lessik
Angela, mais rien si la saucisse ne reste pas au réfrigérateur pendant 2 heures, mais la nuit? Et demain matin, je vais le mettre à cuire. Tu peux, j'espère
ang-kay
pouvez
Lessik
Il s'est avéré être une vraie boulette, comme avant, nous avons particulièrement aimé le frit, juste délicieux. Je ferai certainement plus!
Sans photo, depuis qu'ils ont mangé, et il n'y avait pas de temps pour prendre une photo. Mais la saucisse est très similaire à celle de vos photos, rosâtre).
ang-kay
Lesya, Je suis content que tout a fonctionné. Merci d'avoir partagé. Peut-être pouvez-vous apporter une photo un jour?
Lessik
Je vais certainement l'apporter, car mon mari aujourd'hui, mangeant la dernière bouchée, a demandé quand il y en aurait une nouvelle
Svetlenki
Citation: ang-kay
Maintenant, nous les laissons au réfrigérateur pendant 2 heures, il vaut mieux les suspendre. Je viens de le poser.

Angela, est-ce que je comprends bien que la viande hachée de saucisse préparée avec du nitrite mûrit au réfrigérateur pendant seulement 2 heures? Désolé si la question a déjà été posée - je n'ai pas lu les 7 pages.
ang-kay
Oui. Donc dans la source originale.
max-mmsv
Très appétissant, mais si vous voulez de l'eau bouillie conformément à GOST 1936, mettez l'habituel à la place du sel nitrite, mais ajoutez 1 g d'acide ascorbique. Et lorsque vous hachez la viande hachée, ajoutez de la glace, la structure de la saucisse sera plus lisse, ne laissez pas la viande hachée chauffer.
ang-kay
Tout me convient, merci.
Zhannptica
Bonne journée!!!
Je suis ici aussi

Saucisse cuite presque chez le médecin

Je l'ai mis au réfrigérateur pendant deux heures. La couleur de la viande hachée est franchement grise, mais je crois vos recettes aussi bien que moi. J'espère un miracle. Deux thermomètres prêts. Je vais certainement rapporter


Ajouté le vendredi 11 mars 2016 15:44

J'ai fait des demi-portions et ma coquille mesure 65 mm
ang-kay
Jeanne, espérons que cela fonctionne.
Zhannptica
Eh bien ... nous attendons

Saucisse cuite presque chez le médecin





Ajouté le vendredi 11 mars 2016 17:37

Photo pour une raison à l'envers .., je pense que cela n'affectera pas le goût
ang-kay
vous cuisinez sur la cuisinière. C'est plus difficile que de maintenir la température dans le four. Eh bien, nous attendons.
Pakat
Saucisse cuite presque chez le médecin
Que devrions-nous construire une maison, nous allons dessiner, nous vivrons ...
Masinen
Citation: max-mmsv

Très appétissant, mais si vous voulez de l'eau bouillie conformément à GOST 1936, mettez l'habituel à la place du sel nitrite, mais ajoutez 1 g d'acide ascorbique. Et lorsque vous hachez la viande hachée, ajoutez de la glace, la structure de la saucisse sera plus lisse, ne laissez pas la viande hachée chauffer.
Et qu'en est-il de l'acide ascorbique? Avez-vous besoin d'acheter à la pharmacie? jaune dans une dragée ou une autre? très intéressant.
pas de verre
Maria, Masha, la pharmacie vend 5% et 10% en ampoules.
Masinen
Anna, Je vous remercie!! Et quel genre de saucisse mettre?
pas de verre
Masha, il en résulte environ 20 ml pour 1 kg de viande. J'ai pris 5%, nous n'en avons pas eu d'autre. Cela signifie que 10% sera de 10 ml par kilogramme.
j @ ne
J'ai acheté de l'acide ascorbique en poudre, 1 pièce - 2,5 g, divisé par 2 fois.Je n'ai pas remarqué la différence de goût, les boulettes de viande hachées ordinaires, pas comme avec le sel nitrite.
Masinen
Evgeniya, et la couleur? Ici c'est justement le fait qu'il donne une couleur rose à la viande.
ang-kay
Citation: Masinen
Ici c'est justement le fait qu'il donne une couleur rose à la viande.
Maria, pour autant que je sache, l'acide ascorbique ne l'est pas pour la couleur. L'effet du nitrite est neutralisé dans des conditions industrielles par des additifs spéciaux. À la maison, c'est une ampoule d'acide ascorbique. Il est nécessaire:
1g pour 1kg de viande. Je ne l'ai jamais mis. Le nitrite se décompose déjà pendant le fonctionnement et le chauffage doux.
Masinen
Angela, Merci de clarifier))
Tatiana M.
Citation: Masinen
L'effet du nitrite est neutralisé dans des conditions industrielles par des additifs spéciaux. À la maison, c'est une ampoule d'acide ascorbique. Il est nécessaire:
1g pour 1kg de viande. Je ne l'ai jamais mis. Le nitrite se décompose déjà pendant le fonctionnement et le chauffage doux.

Quel genre d'absurdités, je m'excuse, écrivez-vous?))) D'où vient cet INFA sur Internet ...
Masinen
Tatiana M., ce n'est pas ma citation, mais vous y mettez mon nom.
Pakat
Tatiana M., un autre théoricien opposé aux praticiens ...
Tatiana M.
Citation: Pakat
c'est loin d'être absurde
Il y a aussi beaucoup d'écrit sur les clôtures - pourquoi avez-vous tendance à tout croire?



Ajouté le Vendredi 11 mars 2016 22:37

Citation: Pakat
un autre théoricien
Théoriste, dites-vous? ))) C'est marrant!
Pakat
Chérie, c'est ta pensée derrière la clôture, et nous fabriquons du jambon-saucisse depuis longtemps ...

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