Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphie (master class)

Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphie (master class)

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Lait entier
Enzyme présure
Citron acide
Sel

Méthode de cuisson

• Admin-Tanya, je te dédie ce sujet !!! Merci pour votre soutien et votre inspiration pour soumettre une autre recette !!!
• Un bon lait dépend d'un LAIT de qualité, et quoi de mieux que du lait entier frais fait maison?!
• À partir d'un même lot de lait, quelle qu'en soit la quantité, vous pouvez obtenir plusieurs types de produits laitiers à la fois, ce que je vais essayer de vous montrer aujourd'hui ... Et j'espère pouvoir en convaincre beaucoup qu'il est logique de soutenir un petit producteur laitier local !!!
• 1. retirez la CRÈME (méthode à froid)
• La quantité originale de lait entier frais, je suggère de la laisser dans un endroit chaud pendant un moment, jusqu'à ce qu'une légère acidité apparaisse! (cela peut prendre d'une heure à une journée! Selon la période de l'année et la température! Pendant ce temps, le lait prend son goût, ce qui affectera ensuite l'arrière-goût)
• Après cela, nous transférons le lait dans la pièce la plus froide, vous pouvez aller au congélateur! Mais pas congeler, mais mettre de la glace !!
• (cela ralentira le processus d'acidification et la crème commencera à se séparer plus intensément en surface.12 heures suffisent pour résister au lait, vous pouvez encore moins)
• En sortant doucement le lait, par exemple du congélateur, retirez la couche supérieure avec une cuillère à fente, ce sera de la crème!
• 
• Pourquoi les utiliser, décidez par vous-même !! Le choix est excellent de la crème sure au mascarpone et n'oubliez pas le beurre!
• 2 MOZZARELLA ou CHECHIL
• Pour la mozzarella, nous avons besoin de: lait glacé, enzyme, acide citrique, eau glacée, sel.
• Pour 1 litre de lait / 2gr lim. acide.
• Dans une petite quantité d'eau, nous dissolvons complètement l'acide et l'ajoutons au lait (assurez-vous de refroidir de la glace pour que le processus de pliage ne s'accélère pas) et remuez bien pendant quelques minutes avec une cuillère à fentes ...
• Maintenant, nous mesurons la quantité requise d'enzyme, que nous diluons également dans de l'eau et ajoutons au lait ... Tournez-la littéralement quelques fois avec une cuillère à fente.
• allumer un feu lent, en portant à 35 \ 'C. (s'il y a une grande quantité de lait, alors vous devez remuer lentement et soigneusement le lait de haut en bas pour qu'aucun sédiment n'apparaisse sur le fond et que le chauffage continue de manière uniforme ... Avec une agitation intense, le lait peut accélérer le processus de rouler et de tomber en flocons ... Ce n'est pas effrayant, mais pas souhaitable! Si vous voyez de petits flocons, arrêtez de chauffer et de remuer, le roulement a commencé ...
• Nous la laissons tranquille pendant un moment jusqu'à ce qu'un caillot se forme ...
• 
• À partir de lait frais, le caillé est plus dense que légèrement acidifié (ne vous inquiétez pas pour ça! Cela peut se révéler comme ça)
• 
• Comment un caillot ou des flocons se sont formés, bien mélanger la masse, la briser en plus petites parties et commencer à réchauffer, en l'amenant à 40 \ 'С
• 
• C'est ainsi que les flocons se comportent lorsqu'ils sont réchauffés.
• 
• 
• 
• (partout il est conseillé de découper en carrés comme une lyre, et de remuer d'un léger mouvement lors du réchauffage ... je fais tout à la main)
• Dès que votre masse de fromage commence à se séparer intensément du lactosérum, nous la laissons tranquille quelques minutes pour qu'elle se stabilise ...
• de la teneur en matières grasses du lait, le lactosérum sera de translucide à légèrement laiteux.
• 
• Pour le lactosérum, nous préparons un plat séparé dans lequel la ricotta / chechil sera cuite plus tard
• Nous préparons de l'eau chaude 70-80 \ 'С à l'avance ...
• Au fur et à mesure que la masse de fromage s'est stabilisée, nous vidons la majeure partie du lactosérum en tout ou en partie !!!
• 
• Les malles de traite CHECHIL ne peuvent être chauffées que dans votre petit-lait!
• Nous allons fondre et étirer la mozzarella dans l'eau
• (ici beaucoup d'avis diffèrent .. Quelqu'un effectue le troisième chauffage uniquement dans l'eau, et je mélange 50/50 eau - sérum ...)
• Ajouter de l'eau chaude à la masse de fromage et commencer à pétrir le grain de fromage avec une spatule pour qu'il se transforme en pâte à fromage
• 
• En fonction de la densité que vous souhaitez obtenir pour une mozzarella très douce ou plus dense, tout est régulé par la température de l'eau 45 \ 'C-60 \' C
• Pour CHECHILA, il est porté à 70 \ 'С.
• Comme notre pâte est devenue élastique et homogène, nous formons la mozzarella. Habituellement, des boules se forment entre le pouce et l'index et sont immédiatement placées dans de l'eau glacée.
• 
• Habituellement pas plus de dix minutes ...
• Saumure de cuisson pour le salage ... Pour 1 litre d'eau / 150-180 g de sel
• Et mettre la mozzarella en saumure pendant vingt minutes
• MOZZARELLA EST PRÊT !!!
• 
• CHECHIL est généralement tressé en tresses, tresses, vous pouvez aussi enrouler les boules ... Retirez les fils de la masse de fromage, laissez-les refroidir et durcir un peu, puis tissez ce que vous voulez et mettez la saumure jusqu'à une journée!
• 
• 3 RICOTTA ou PHILADELPHIE
• mettre tout le lactosérum ensemble: d'abord égoutté et après le troisième chauffage
• Je recommande de filtrer le lactosérum à travers un chiffon au cas où il resterait des débris de fromage.
• 
• Pour PHILADELPHIA, ajoutez du sel au lactosérum, environ 50 g / 5 l de lactosérum
• Et on commence à chauffer jusqu'à 80-90 \ 'C ... (ça dépend plutôt du lait .. D'après mes observations, 80 \' C suffit amplement pour une chèvre, et 90 \ 'C pour une vache)
• Mais nous regardons plus le processus lui-même, lorsque de la mousse blanche se forme à la surface ou que de petits flocons apparaissent, le chauffage peut être arrêté ...
• 
• Beaucoup sont versés à chaud ... Et j'aime mieux quand il restera un jour et que presque tous les flocons remonteront à la surface et ils seront plus denses
• 
• puis on commence un drain soigné à travers un tissu dense ...
• En production, seul le capuchon supérieur blanc est enlevé avec des formes de mailles spéciales ...
• Le lactosérum doit être complètement éliminé jusqu'à ce qu'une consistance dense se forme ...
• 
• Cela me prend jusqu'à trois jours ... Vous pouvez utiliser la presse !!!
• C'est tout!!!
• 
• 

Remarque

J'espère que cette recette poussera quelqu'un à démarrer un animal laitier ou au moins à se lier d'amitié avec une bonne laitière !!

La paix soit avec vous boulangers!

katerix--
avoir un animal laitier, bien sûr, ne fonctionnera pas
s'il y a un courant sur le balcon \ je l'ai juste imaginé \
mais je me suis inscrit à Temko, j'attends la suite

Bon courage, la recette a déjà fait des bienfaits !!!
Merci pour l'attention

Merci pour MK! Quel est le rendement approximatif de la mozzarella, Philadelphie à partir de 5 litres de lait? Et de combien de présure avez-vous besoin?

Merci beaucoup pour la recette!

CHECHIL est généralement tressé en tresses, tresses, vous pouvez aussi enrouler les boules ... Retirez les fils de la masse de fromage, laissez-les refroidir et durcir un peu, puis tissez ce que vous voulez et mettez la saumure jusqu'à une journée!

Je n'ai jamais fait Chechil, mais je l'aime. Je voulais m'en assurer. Combien de temps faut-il à la masse de fromage pour durcir dans les fils? Quand est-il temps de le tresser? Et cuire la masse de fromage en même temps que la mozzarella? 10 minutes à 70 ° C?

Merci pour une telle variété de fromage!
Si j'ai encore du lait, alors seule mon imagination était suffisante pour le fromage cottage, mais ici ... je vais tout essayer petit à petit. Merci beaucoup

[Kate]

Kate, MERCI pour le sujet! Et pour le dévouement

J'ai lu et fait quelques découvertes pour moi-même, par exemple, comme ceci:
La quantité originale de lait entier frais, je suggère de la laisser dans un endroit chaud pendant un moment, jusqu'à ce qu'une légère acidité apparaisse! (cela peut prendre d'une heure à une journée! Selon la période de l'année et la température! Pendant ce temps, le lait prend son goût, ce qui affectera ensuite l'arrière-goût)
Après cela, nous transférons le lait dans la pièce la plus froide, vous pouvez aller au congélateur! Mais pas congeler, mais mettre de la glace !!
(cela ralentira le processus d'acidification et la crème commencera à se séparer plus intensément en surface.12 heures suffisent pour résister au lait, vous pouvez encore moins)

J'ai toujours du mal à sortir la crème d'une canette ou d'une bouteille, maintenant je vais essayer de le faire.

Je n'ai pas beaucoup de lait, mais j'essaierai de suivre vos conseils

[Catherine]

Catherine, il y a des taches blanches:
Quelle présure utilisez-vous? Quels autres avez-vous essayé et qu'est-ce que vous n'avez pas aimé?
De combien avez-vous besoin pour 1 litre de lait?
La quantité de sel dans la saumure et le temps de maintien dépendent-ils de la taille des boules de mozzarella?
Quelle est la meilleure façon de le stocker? Achetez donc en saumure et vendu.
Est-il judicieux d'essayer de répéter cette technologie avec du lait acheté en magasin?
Combien de litres prendre pour la première expérience, pour que cela ne vous dérange pas en cas d'échec d'une part, et pour obtenir une sorte de résultat visible d'autre part?

Merci beaucoup pour le travail effectué et un examen aussi détaillé des techniques de cuisson et des types de fromage!
Pris aux favoris. Je vais essayer.
Jusqu'à présent, seul le fromage cottage ordinaire a été fabriqué à partir de lait fait maison et de fromage fondu dans une mijoteuse.

Je suis déjà ami avec une bonne laitière. Je vais donc mieux connaître la mozzarella.

Merci pour MK! Quel est le rendement approximatif de la mozzarella, Philadelphie à partir de 5 litres de lait? Et de combien de présure avez-vous besoin?

250-500g de mozzarella (la teneur en protéines du lait joue un rôle important
Jusqu'à 200g de Philadelphie
Toute enzyme a des instructions sur la quantité de lait dont l'enzyme a besoin ... Chaque fabricant a sa propre fermentation ...

Combien de temps faut-il pour que la masse de caillé dans les brins durcisse? Quand est-il temps de le tresser? Et faire cuire la masse de fromage en même temps que la mozzarella? 10 minutes à 70 ° C?

Déterminez au toucher quand il a épaissi, séché et refroidi ... Ici la température de la pièce joue un rôle important ... Plus tôt vous mettez le fromage dans la saumure, plus il sera mou plus tard ...
Ici, ce n'est pas le temps qui joue davantage, mais quelle est la densité du grain du fromage, il est plus tendre, plus dense, et dès qu'une pâte à fromage souple et élastique est obtenue, vous devez vous arrêter et tisser des tresses ou presser les mozzarellines ...
Plus vous maintenez la pâte dans de l'eau chaude ou du lactosérum, plus il en sortira de graisse et d'albumine ... Cela signifie que le fromage deviendra plus sec et hypocalorique ...

[Catherine]

Catherine, il y a des taches blanches:
Quelle présure utilisez-vous? Quels autres avez-vous essayé et qu'avez-vous détesté?
De combien avez-vous besoin pour 1 litre de lait?
La quantité de sel dans la saumure et le temps de maintien dépendent-ils de la taille des boules de mozzarella?
Quelle est la meilleure façon de le stocker? Achetez donc en saumure et vendu.
Est-il judicieux d'essayer de répéter cette technologie avec du lait acheté en magasin?
Combien de litres prendre pour la première expérience, pour que cela ne vous dérange pas en cas d'échec d'une part, et pour obtenir une sorte de résultat visible d'autre part?

Utilisez n'importe quelle enzyme que vous trouvez à la maison ... Il y a de la présure (liquide, comprimés, poudre); est d'origine végétale comme le meito; vous pouvez utiliser un bâton de figue; peaux séchées d'estomac de poulet, russula ..... Grande variété
Utilisez ce qui est plus facile et plus pratique à acheter
Chaque enzyme a des instructions, elles diffèrent toutes !!!
Cela dépend de quel magasin, mais je ferais mieux de ne pas conseiller
Le sel s'empare d'en haut, en règle générale, et se propage progressivement vers l'intérieur, la partie intérieure reste tendre ... Ici, vous devez vous adapter à votre goût, en testant
Lors de l'emballage dans un magasin, ils la sortent rapidement de la saumure et la conditionnent bien ... Ainsi la mozzarella n'a pas le temps de sécher et, en plus, plus de liquide est libéré ... D'où la saumure !!!
Habituellement, ces fromages ne sont pas stockés pendant une longue période ... Mozzareloa est considéré comme le plus délicieux pendant les trois premiers jours ...
Si vous n'avez pas le temps de consommer ces jours-ci, emballez-le dans du polyéthylène dense et au congélateur ... Après le congélateur, avant de servir, laissez-le se réchauffer à température ambiante pendant 30 minutes à une heure ...
Essayez à partir de cinq litres, sinon dommage !!! Maintenant les vaches sont sur ton gazon, je pense que tu ne récolteras que de la crème dans l'esprit des bidons ... Eh bien, voyez par vous-même si possible!

[Kate]

Merci pour une telle variété de fromage!
Si j'ai encore du lait, je n'avais que suffisamment d'imagination pour le fromage cottage, mais ici ... je vais tout essayer petit à petit. Merci beaucoup

Ce n'est pas tout, j'espère que nous allons progressivement régler beaucoup de choses avec des recettes séparées ...
Bien que dans le domaine du fromage, il y en ait déjà tellement que vous pouvez maîtriser pendant longtemps
Consultez le thème "Histoires de fromages ou fromagerie à la maison"!

Kate, MERCI pour le sujet! Et pour le dévouement

J'ai lu et j'ai fait des découvertes par moi-même

J'ai toujours du mal à sortir la crème d'une canette ou d'une bouteille, maintenant je vais essayer de le faire.

Je n'ai pas beaucoup de lait, mais j'essaierai de suivre vos conseils

Romochka, oui, sans vous et KVITKA22: victoire: je n'aurais pas commencé quelque chose ici de sitôt
Il m'est très difficile de trouver du temps, le ménage est un orphelinat et en plus la transformation du lait avec l'aide partielle de mon mari, enfin, très difficile !!! De plus, mon Internet avec l'électricité peut être classé comme un acte héroïque

Merci beaucoup pour le travail effectué et un tel aperçu détaillé des techniques de cuisson et des types de fromages!
Pris aux favoris. Je vais essayer.
Je suis déjà ami avec une bonne laitière. Alors je vais apprendre à connaître la mozzarella de plus près

et merci pour votre attention !!!
Rencontrez, car le vôtre est toujours plus savoureux !!! Je suis sûr que vous serez aussi bon que les Italiens
C'est plus facile que fondu

[Catherine]

Catherine, merci pour la classe de maître! Je vous demande pardon (je suis un fromager débutant), j'ai récemment acheté une entrée de fromage Meito, vous pouvez également l'utiliser?

oh, combien c'est nécessaire, surtout compte tenu des sanctions actuellement imposées. Vous devez maintenant apprendre à fabriquer vous-même du mascarpone. le vrai lait est un bon cadeau à trouver de plus en plus difficile Et vous ne pouvez pas avoir de coccinelle au 8ème étage))

La paix soit avec vous boulangers!

le mascarpone est toujours chez Auchan sous leur marque

recommande de couper en segments comme la lyre .... je fais tout à la main.

Je veux dire, interférer avec ta main dans la casserole? Et pourtant, faites rouler des boules de mazzarella entre deux doigts, et vous avez des boules de la taille d'une orange sur la photo. Vous ne pouvez pas le faire rouler entre vos doigts.

MERDE !!!!! : swoon: mais je suis une personne urbaine, donc je ne réussirai certainement jamais. Mais je suis impressionné, honnêtement

oh, combien c'est nécessaire, surtout compte tenu des sanctions actuellement imposées. Vous devez maintenant apprendre à fabriquer vous-même du mascarpone. le vrai lait est un bon cadeau à trouver de plus en plus difficile. Et vous ne pouvez pas avoir de coccinelle au 8ème étage))

Ilona, ​​le mascarpone est excellent et facile à utiliser dans les recettes d'Admin ... Il s'avère beaucoup moins cher qu'un importé acheté !!
Les filles, la petite agriculture se développe bien dans la région de Moscou ... Il y a plein d'éleveurs de chèvres et d'éleveurs de bétail, parlez à des amis vous trouverez sûrement des laitiers responsables et bons !!!

Je veux dire, interférer avec ta main dans la casserole? Et pourtant, faites rouler des boules de mazzarella entre deux doigts, et vous avez des boules de la taille d'une orange sur la photo. Vous ne pouvez pas le faire rouler entre vos doigts.

Je pétris toujours tout avec ma main, depuis le chauffage, la rupture en petits caillots, etc. fromage conçu ... surtout lors de la fabrication de fromage sans levain qui garantit le résultat ...
Ici, chaque degré dans un sens ou dans l'autre affectera le produit d'origine ... Densité, acidité, teneur en matière grasse, etc., il faut donc absolument prélever un échantillon, c'est aussi un indice pour s'arrêter ...
Ce sont tous des narobotki, et chacun a le sien ... Dans notre appartement la température et l'humidité dansent brusquement à partir de la période de l'année ... La séparation fait jusqu'à 35 ° C, et j'ai besoin d'avoir les mêmes fromages à chaque saison ... C'est ma façon de sortir de la situation , tout est déterminé par le goût et le toucher !!!
Toffee, lorsque vous pressez la pâte en tartes, pouvez-vous faire différentes tailles?!. La même chose est avec la mozzarella, la pâte est aussi juste un peu plus dense
Vous pouvez faire tourner les boules, faites ce que vous voulez !!!
Vous pouvez tordre de grandes tailles sur votre main puis former une boule ... comme Kachocavallo, là sortent les grosses têtes ...

MERDE !!!!! : swoon: mais je suis une personne urbaine, donc je ne réussirai certainement jamais. Mais je suis impressionné, honnêtement

Matilda 81, que du calme et du désir !!! Croyez-moi, ce n'est pas difficile !!!
Sur ce forum, il y a des recettes plus compliquées et beaucoup d'entre elles postent, mais au début cela semble impossible!
Inutile de nous appeler des "villages", je ne suis entré dans de telles conditions que pendant sept ans, avant qu'il y ait eu ce "swag" ...Mais rien et maintenant je peux siroter la vache pour la traite, avant cela je ne voyais que de très loin ... Tout dans cette vie doit être essayé

Alors j'ai pensé, la température est donnée avec une précision d'un degré et une surchauffe est indésirable. Maintenant, je pense que vous avez du flair, mais avez-vous d'abord utilisé un thermomètre? Et je n'ai pas compris le moment sur le congélateur. Tenez-vous à la glace, puis quelque chose est dit environ 12 heures. Explique.

Katyusha est une merveilleuse MK, merci Mais j'ai arrêté de faire de la mozzarella - cela s'est bien passé pour moi pendant très longtemps, mais à un moment, elle a coupé, lait, meito, citron - tout de même, mais le fromage a cessé de fonctionner - je ne comprends même pas quoi affaires, je pèche sur le lait - on dirait qu'ils ont commencé à se resserrer à la ferme.J'ai vu votre MK et je voulais à nouveau une mozzarella, en principe j'ai presque fait comme vous, mais j'ai versé du meito dans du lait avec du citron déjà réchauffé à 28-30 *, tout a interféré dans le flux. 2-3 minutes et laissé à recourber, tout en plaçant une soucoupe en plastique léger sur le lait lui-même, il a tourné librement sur la surface et j'ai chronométré le temps - normalement un caillot devrait apparaître dans 15 minutes, mais il est facile à vérifier - lorsque vous essayez de faire défiler la soucoupe, elle se tient debout place et si 15 minutes se sont écoulées, multipliez par 3 et cela signifie qu'après 45 minutes, vous pouvez couper le caillot ou interférer avec votre main et démarrer le deuxième chauffage jusqu'à 40 *. Et j'étais intéressé par cette nuance - vous injectez-vous du meito ou un autre médicament que vous utilisez dans du lait glacé juste après le citron?

Oh, la soucoupe est intéressante.

[Catherine]

CatherineMerci pour cette merveilleuse classe de maître. : rose: Nous avons un bon laitier, maintenant j'oserais répéter ce processus. Le mari a vu la photo et a dit qu'il apporterait du lait et attendrait le fromage. Mais je ne l'ai jamais fait et où puis-je acheter de la présure?

[Allochka]

Allochka , Je commande l'enzyme Meito sur le site Meito. RU. envoyer très rapidement de l'argent à la livraison en technologie. semaines, et ce sera encore plus rapide pour vous
Irishka- homonyme, faisons une assiette de mozza - ça s'avère vraiment savoureux, mais quand on la laisse pour une pizza, ça s'étire tellement - tellement savoureux Quant au congélateur - je refroidis le lait dans la chambre froide à 5-8 * et commence à introduire du citron. Il y a encore une subtilité - vous devez mesurer le lim très précisément. acide - même un demi-gramme de surpoids ou d'insuffisance pondérale peut tout gâcher. Je me suis acheté un petit mail. balance par incréments de 0,01 à 200 g

[Irina]

Irina, Merci pour l'information.

Oh, je sens que tu m'as infecté avec du fromage. Cela fait longtemps que je regarde des sujets sur le fromage. Il y a aussi MK, comment puis-je résister ??? Je laisse doucement entendre à la maison que je vais cuisiner du fromage. Vous auriez dû voir leurs yeux.

Oui! Vous devez également acheter un thermomètre et une balance avec des grammes. Mes échelles "Magnet" ne voient pas les grammes.

[iris. ka]

iris. ka, à peu près, et du fromage maison, des saucisses et du pain noir maison au levain - les gens même proches de moi me considèrent depuis longtemps comme un maniaque de la cuisine ... J'explique que tout le monde n'y croit tout simplement pas ... et continue de gronder l'épicerie finie

J'ai acheté des balances de bijoux jusqu'à 0,01g sur ebay, il y en a aussi jusqu'à 0,001g, elles sont juste plus chères

iris. ka, à peu près, et du fromage maison, des saucisses et du pain noir maison au levain - les gens même proches de moi me considèrent depuis longtemps comme un maniaque culinaire ... J'explique que tout le monde n'y croit tout simplement pas ... et continue de gronder les produits prêts à l'emploi du magasin

In-in! Tout le monde (y compris mon mari) pense un peu à moi aussi à cause de ma dépendance au «naturalisme» (d'ailleurs, non seulement dans l'alimentation, mais aussi dans l'utilisation de produits chimiques ménagers, cosmétiques, etc.), ils traînent constamment tout hors du magasin, soupirent sur leur santé, gronder l'environnement. Je ne peux pas vous dire que la situation est en grande partie entre leurs mains, qu’ils créent eux-mêmes une demande pour un produit en magasin, ruinent leur santé, etc.
Oui, il faut maîtriser la fabrication du fromage, seulement pour trouver plus de lait quelque part, sinon on en boit presque tout, on n'en aura pas assez pour le fromage.

[écrou]

écrou, et vous n'avez pas ouvert Temka sur la mozzarella? J'ai du meito dans le réfrigérateur, mais comment et quoi en faire et les proportions, vous pouvez décrire votre technologie avec cette enzyme, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - Je n'ai pas ouvert la succursale C'est là que j'ai dit que ma mozzarella commençait à devenir fine et tronquée - plus jamais, j'ai épuisé le lait et j'ai complètement abandonné - j'ai dit que je ne le ferai plus Aujourd'hui j'ai acheté 5 litres de lait à la ferme - maintenant il refroidit Si aujourd'hui J'aurai le temps de le faire, puis je le décrirai, mais sans photos (les enfants ont enlevé l'appareil photo en vacances), mais ils ne sont pas nécessaires car Katyusha a tout mis en place

Wow les filles, vous avez participé ici !!!
Merci Nutlet d'avoir fait avancer le sujet !!!
Irlandais, la ferme n'est pas toujours en mesure de mâcher avec du lait (en soutien aux agriculteurs) ... Au moment même où les vaches passent de la période de pâturage à la période de stabulation, le lait est très affecté ...
Deuxièmement, vous essayez pendant la période sèche pour que les vaches soient "en position", et cela affectera la production de fromage, la somatique augmente, et ainsi de suite ...
Troisièmement, les médicaments anthelminthiques peuvent aussi affecter ... Et Dieu nous en préserve, si vous n'avez pas vu la vache, elle est tombée malade d'une mammite, par exemple ... C'est aussi un désastre !!! Ici, tout le monde n'ose pas égoutter le lait, car c'est un plaisir coûteux d'élever du bétail et pas seulement ...
Le lait jeune n'est pas non plus tout à fait adapté à la fabrication du fromage ... Il est riche en vitamines mais pas encore complètement mûr pour le fromage ...
Il y a beaucoup de facteurs différents !!!

J'utilise uniquement l'enzyme présure autrichienne dans les comprimés ... Je suis très à l'aise et la qualité est au niveau ... Bien que le rêve de passer à la présure liquide, il présente de nombreux avantages, et surtout, il est quasiment illimité et la consommation est insignifiante!
Je n'aime pas Meito, il est pour les végétariens! la présure est de la présure, elle affecte le goût surtout avec une longue maturation ... Pour le mozzarelo c'est approprié, ça n'a aucun sens de tuer pour autre chose s'il n'y a aucun moyen d'en obtenir un autre
Dans les pharmacies vétérinaires demandez, il y a une variété !!!!

Irina, j'ajoute correctement l'acide et l'enzyme au lait glacé ... J'ajoute l'enzyme presque immédiatement après l'acide, ils doivent agir ensemble sur le lait, surtout lorsqu'il est chauffé

Alors j'ai pensé, la température est donnée avec une précision d'un degré et une surchauffe est indésirable. Maintenant, je pense que vous avez du flair, mais avez-vous d'abord utilisé un thermomètre? Et je n'ai pas compris le moment sur le congélateur. Tenez-vous à la glace, puis quelque chose est dit environ 12 heures. Explique.

Toffee, l'essentiel est de ne pas surchauffer les deux premiers chauffages ... Pour que le grain mûrisse et continue la formation de la masse de fromage ... Il faut gagner une certaine acidité, c'est important, dans les entreprises, il est mesuré avec des tournois spéciaux (si je ne me trompe pas)

La légère acidification et le refroidissement du lait prennent 12 heures au total!

Les filles, ne faites attention à personne ... Il est conseillé de faire la première fois sans personne et de la présenter comme une surprise et de ne pas admettre à la dernière que c'est vous qui l'avez fait !!!
Jusqu'à ce que apprécié, restez dans l'ombre
Depuis combien d'années suis-je dans ce commerce et mon mari ne peut toujours pas accepter que je transporte du lait ... Car le fromage est rapidement épuisé et il faut beaucoup de lait
Alors reconstituer mon entreprise avec plaisir

[écrou]

écrou, J'ai aussi épuisé beaucoup de lait, cela n'a pas fonctionné, et maintenant je n'ai plus de lait de ferme non plus, mais je veux l'essayer sur celui acheté, j'espère qu'un multi-cuisinier en MV résiste à la bonne température, car je vais gâter 3-4 litres de lait pour journées. Mais j'attends votre master class.
Katerix, merci pour le sujet et la classe de maître.

[Katerix]

J'ai fait une mozzarella la nuit dernière - il s'est avéré juste super je l'ai fait selon le principe Katerix , mais dans sa pratique au début, donc: 30 minutes avant de commencer le travail avec du lait, vous devez mesurer 0, 08gr Meito et diluer dans 50 ml d'eau ambiante. t *, lait de ferme 5 litres refroidi à + 3 * et introduit 10gr lim. acide dilué dans 50 ml de salle d'eau. t *, agité et a commencé à chauffer lentement sur le poêle à 32 *. En atteignant 32 *, elle a présenté Meito et a agité pendant environ 2 minutes, a mis une soucoupe sur le dessus et a noté l'heure - 12 minutes se sont écoulées, ma soucoupe n'a pas bougé quand j'ai essayé de la tordre. Donc 12 * 3 = 36, maintenant je le chronomètre à nouveau et après 36 minutes, je vérifie le caillot - il est assez dense, le sérum presque transparent est clairement visible d'en haut et sur les côtés - je le coupe soigneusement verticalement en bandes avec un couteau - nous avons de longs cubes verticaux, puis nous mettons le couteau à un angle comme peut être plus horizontale et nous coupons ces colonnes verticales, après la coupe, nous laissons les caillots reposer pendant 5 minutes, après cela j'ai commencé à chauffer progressivement jusqu'à 40 * et tout le temps très soigneusement interféré pour que le chauffage soit uniforme. J'ai une cuisinière électrique avec une gradation de 1 à 9 avec une division intermédiaire de 0,5.Il s'est réchauffé comme ceci: 15 minutes pendant 1,5, 15 minutes pendant 2, 15 minutes pendant 2,5 et 15 minutes pendant 3. Le temps de réchauffement a donc pris environ une heure - dès que la température du liquide dans la casserole est devenue 40 * - vérifiez la maturité de la pièce - en mâchant, vous vous sentez agréable craquement de caoutchouc - laissez le caillé dans le lactosérum pendant quelques minutes pour qu'il se dépose au fond, retirez la casserole du feu. Ensuite, égouttez le lactosérum, mettez le caillé dans un bol, diluez le lactosérum avec de l'eau 50 à 50, je l'ai chauffé à 55 *, versé le caillé et j'ai immédiatement commencé à tirer, plier et tirer et plier avec mes mains très rapidement (le caillé s'échauffe de l'eau et s'étire comme un caramel) que plus de plis, plus la balle sera superposée. Ensuite, nous sautons entre le pouce et l'index et déchirons un morceau, commençons à rentrer les bords vers l'intérieur et le faisons jusqu'à ce que le haut de la balle devienne brillant et lisse, comme sur la photo Katerix, jetons la balle pendant 10 minutes dans de l'eau très froide, puis dans une solution saline pendant 20 minutes et ainsi de suite. puis nous mangeons à la vitesse de la lumière. A partir de 5 litres de lait, j'ai obtenu 530 grammes de la mozzarella la plus délicieuse
Et voici ma mozzarella:

WOW, super, je veux vraiment apprendre. Maintenant, le problème est de mesurer ces 0,08 grammes.
Les filles font maintenant Burrata - c'est à mon avis le comble du bonheur dans le goût et ce fromage est juste indécemment cher, mais vous réussirez à 100%. Mon rêve est de cuisiner un jour du burrato.

[irlandais]

chauffé jusqu'à 55 *, versé le caillot et a immédiatement commencé à tirer, plier et tirer et plier avec mes mains très rapidement (le caillot se réchauffe de l'eau et s'étire comme un caramel)

irlandais, Je n'ai pas compris quelque chose ... 55 ° С est déjà très chaud pour les mains. Ou je vous ai mal compris, non? Vous avez retiré les caillots de la solution, puis tiré? Combien de temps les caillots sont-ils restés dans la solution chaude?

[Irina]

Manna, eh bien, oui, l’eau est chaude, mais je n’y trempe pas les mains, je vais juste ramasser le caillot avec mes doigts et le tirer - vous n’avez même pas besoin de le tirer, il s’étire comme un élastique. seulement il doit être rapidement plié et à nouveau chauffé dans l'eau et ainsi de suite plusieurs fois, puis selon le scénario Et dans quelle solution chaude? - même je n'ai pas compris
Irina - c'est pourquoi j'ai acheté une balance à bijoux, peser un citron et Meito

Ouais, j'ai compris à propos de "tirer"

Quelle est la solution chaude? - même je n'ai pas compris

eau / lactosérum 50/50 en tirant

Oui, il n'est pas du tout nécessaire de rester là - le caillot lui-même est déjà mou, mais s'il est dodu, versez cette solution chaude et écrasez-la avec une cuillère pour qu'elle se réchauffe et se presse davantage. L'essentiel est de ne pas surexposer le caillot à 40 grinçant sur les dents de Mann, faisons-le - rien de compliqué, il suffit d'écrire beaucoup, avec le temps, le tout a pris environ 2 heures

Manna, faisons-le - rien de compliqué

Je vais le faire l’autre jour, je ne veux pas de mozzarella, mais je l’ai fait (mais le principe est le même)

Écrou, bon gars !!! Grand rendement de mozzarella !!!

Je vais juste vous dire une chose, souvenez-vous de notre conversation il y a de nombreuses années, à propos du moment où vous n'avez pas eu de caillot mais que les flocons sont tombés ... Vous étiez bouleversé et avez tout laissé aller à la dépendance ...
Si ça ressort soudainement, ne le jetez pas, mais finissez le processus ... Regardez, ça s'avère encore plus doux ... N'introduisez que progressivement de l'eau chaude, là déjà à 45 ça commence à fondre et à s'étirer ... rappelle ... La croûte est dure, et le milieu est presque enduit ...
Juste avant de servir, il doit rester à température ambiante pendant une demi-heure
IRISHA, avez-vous cuisiné de la Ricotta?!

Kil, mais la burrata est toujours la même, seule la riccotta ou le fromage cottage tendre avec du beurre est ajouté à l'intérieur ... Mais cela devrait prendre un peu de goût

[katerix]

katerix, Je n'ai pas de lait, j'ai déjà envie de le "gâter", je t'envie terriblement ...



Burrata (Burrata italienne) - fromage frais italien à base de crème et de lait de buffle ou de vache; appartient à la famille des fromages mozzarella.

Pour la première fois, le fromage burrata a été fabriqué en 1920 en Italie, à la ferme "Bianchini" (italien. Bianchini) près de la ville d'Andria.Les fromages Burrata sont actuellement produits dans les régions des Pouilles, de la Campanie et de la Basilicate. En raison de son goût délicat, la burrata a acquis une grande popularité en peu de temps et est maintenant considérée comme un mets délicat.

La boule de burrata ressemble à de la mozzarella à l'extérieur, mais à l'intérieur, elle a une consistance crémeuse douce. Burrat contient au moins 60% de matières grasses sur matière sèche, la teneur en calories est de 330 kilocalories pour 100 grammes.

Lors de la fabrication de la burrata, la masse de fromage chaud est collectée dans un sac préalablement disposé de l'intérieur avec des assiettes de mozzarella. Le dessus du sac est versé avec de la crème de panna épaisse, puis enveloppé dans des feuilles de bananier vertes, soulignant ainsi le goût exquis du fromage. Burrata a un goût excellent mais ne dure pas très longtemps. Il est préférable de servir des tomates mûres, de l'huile d'olive et du poivre noir fraîchement moulu avec de la burrata. Cela va aussi bien avec le miel, il est préférable de prendre du miel liquide avec un goût et une odeur légers

Burrata (Burrata italienne) - fromage frais italien à base de crème et de lait de buffle ou de vache; appartient à la famille des fromages mozzarella.

C'est tout simplement incroyablement délicieux!
Certes, dans les feuilles de bananier ne sont pas venues.

Kil, avez-vous déjà essayé des miracles avec du lait?!
Nous attendons un rapport de votre part !!! Croyez-moi, avec notre fromage cottage russe et notre beurre ou notre crème, la burrata s'avère tout aussi bien ...
C'est juste qu'ils ne fabriquent pas de fromage cottage à notre façon en Europe ...
Mais les Arméniens dans un conteneur d'argile stockent du chechil comme ça ... Chechil est décalé avec du fromage cottage et du beurre ... La dernière couche est comme du beurre (je ne me souviens pas exactement) ... Ils préparent de la cendre de bois ... Et puis le récipient avec du chechil, du beurre et du fromage est retourné et mis en cendres ... Et ainsi ils résistent à plusieurs mois ...
Ils disent que c'est très savoureux !!!

PapAnin, maintenant tu peux le faire toi-même !!!
Essayez-le !!? Et les feuilles, pour que l'humidité dure plus longtemps !!!
Combien vaut votre création?!

Non, je ne suis pas encore prêt pour de tels exploits, mais je le veux vraiment.

Ce n'est pas le nôtre. =)
En juin j'étais en Italie, la photo vient de là. J'ai essayé Burrata pour la première fois.
Surtout, j'étais contrarié qu'ils aient goûté cette délicieuse à la fin du reste seulement.
Selon le magasin, il en coûte de 3,5 à 6,5 euros pour un «paquet» (250 g.)
Je ne me suis pas encore rencontré à Moscou.

Allez Georgy, vous devez le réparer avec un acte, rien de compliqué !! et le processus est très intéressant et agréable !!! Mes enfants sont heureux de sculpter, tordre, tirer ... Et des sacs remplis, en général, de joie
il est maintenant temps de se souvenir du goût du vrai fromage !!!
Pas cher....,
Et combien leur coûte 1 litre de lait?!
Désolé pour l'importunité, c'est comme un intérêt professionnel

Et combien leur coûte 1 litre de lait?!

0,8-1,7 euros
Le lait y est également très savoureux, et cela ne dépend pas du prix.
Bon marché savoureux et cher savoureux.