Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphie (master class)

[Catherine]

Catherinerecette très intéressante Et quelle présure utiliser? Je veux essayer de faire du fromage selon votre recette. Sur Internet, il est en vente "Présure liquide, 50 ml". 270 RUB Est-ce OK?

La présure liquide est un ingrédient traditionnel du fromage utilisé depuis des siècles.
Absolument naturel, d'origine animale.
Le dosage du médicament est très simple.
La durée de conservation de la présure liquide est pratiquement illimitée.
Il peut être utilisé non seulement à la maison, mais également en production.
Ce sera un excellent cadeau pour tous ceux qui participent à la fabrication du fromage.
Fabriqué par une entreprise européenne bien connue utilisant les technologies les plus modernes. La haute qualité est confirmée par des certificats.

C'est le meilleur à bien des égards !!!
Prenez-le, je pense que vous ne le regretterez pas !!!

Katyusha, désolé pour le silence que j'ai fait Ricotta strictement selon vos recommandations - je l'ai porté à 85-90 *, je l'ai laissé jusqu'au matin, le matin, j'ai versé le tout sur un chiffon et l'ai suspendu pendant 3 jours, en conséquence, 275g de ricotta, ou quelque chose comme ça. Honnêtement, je ne l'ai jamais mangé réel et il n'y a donc rien à comparer avec Katya, j'ai une question pour vous - comment et dans quelle solution la mozzarella doit-elle être conservée pour qu'elle ne devienne pas visqueuse le deuxième jour? Sur le forum des fromagers, les gens ajoutent 1 ampoule de 10 ml de chlorure de calcium à un litre de lactosérum et ils ont, selon eux, les boules pendant 5 jours, elles ont définitivement un aspect commercialisable, mais je n'aide pas Teach, s'il vous plaît,

Ekaterina, quel sujet intéressant! Je vous remercie!
Je fais aussi partie de ceux qui vendront leur patrie pour la burrata

[Katerina]

Katerina, sur le site de fabrication du fromage j'ai lu qu'en plus de la présure, on ajoute d'abord du levain, comme pour le yaourt, la crème sure, etc. Vous n'avez pas cela dans votre recette. Ou ai-je mal compris quelque chose?

[Katerix]

Katerix, notre burrata est très chère, vous pouvez l'acheter sur le marché Dorogomilovsky pour environ 2500000 par kg (vente en gros, vente pour les restaurants), bien que maintenant je pense qu'il n'y aura pas de sanctions, et dans un restaurant un petit gramme de 100-120 est d'environ 900 r , maintenant je pense plus cher. Les prix ne sont donc pas pour les âmes sensibles et 7 euros pour 250 gr. drôle.
Je n’ai pas encore commencé le fromage, j’ai des préparations qui doivent être traitées de toute urgence, je ferai probablement du fromage en hiver.

Katya, j'ai une question pour vous - comment et dans quelle solution la mozzarella doit-elle être conservée pour qu'elle ne devienne pas visqueuse le deuxième jour? Sur le forum des fromagers, les gens ajoutent 1 ampoule de 10 ml de chlorure de calcium à un litre de lactosérum et, selon eux, les boules pendant 5 jours ont un aspect commercialisable, mais je n'aide pas Teach, s'il vous plaît, mais

Oreshek - Salut, Ira! Je ne me souviens plus du sujet que j'ai mis sur une vidéo pour faire de la mozzarella, je le trouverai ...
Donc, si au bout de quelques jours la croûte s'est ramollie, c'est un processus normal, puisque le fromage est jeune et qu'il n'est pas vieilli plusieurs jours en saumure ... Maximum un jour!
Mais si du mucus apparaît le premier jour, alors il y a un rapport de pH incorrect (le rapport de l'acidité du fromage à la solution saline!) Dans les usines, tout cela est mesuré avec des instruments ou des tests décisifs ... Il suffit de s'habituer à attraper ce rapport ... Mais encore plus pendant des jours, ce fromage n'est pas conservé en saumure, mais est emballé dans du polyéthylène dense et conservé au congélateur jusqu'à un mois ... Ou en film mince en boule et au congélateur jusqu'à plusieurs jours ...Vous pouvez bien saler, s'il y a du mucus, rincer à l'eau plus chaude ou échauder à l'eau bouillante, ajouter un peu plus de sel et conserver dans un récipient ouvert au réfrigérateur jusqu'à une semaine, c'est aussi super!
La dernière option pour la pizza ne pourrait pas être meilleure !!! Se frotte parfaitement et fond remarquablement

Concernant le CHLORURE DE CALCIUM, je ne suis pas tout à fait d'accord avec son ajout, mais à titre exceptionnel!
Tout d'abord, il est ajouté dans les usines lorsque le lait a été traité thermiquement ... Et pour obtenir un caillé plus riche, plus précisément, pour qu'il y ait moins de poussière de fromage, et plus de rendement fromager!

Deuxièmement, le CHLORURE DE CALCIUM traite la production de fromage cottage et l'appelle calciné !!! Quant à moi, c'est plus pour le capital que pour la santé! pour une personne en bonne santé, ce n'est pas nécessaire, si sa digestibilité est normale, alors il est plus susceptible de nuire aux reins ... Mais pour les personnes avec un diagnostic de rachitisme ou de faibles taux de calcium dans l'organisme, c'est utile! mais modérément et en prévention! A mon humble avis
Consultez les médecins pour clarifier ... Peut-être que je tire les mauvaises conclusions!

Irina, comment aimez-vous RICOTTA?! Combien de lactosérum avez-vous obtenu d'une telle issue?!

Katyusha, bonjour Merci pour votre conseil - je vais essayer de le tordre dans du film étirable et aussi de l'échaudage c'est très intéressant - j'essaierai les deux méthodes À propos de la ricotta, c'est à partir de 5 litres de lait, mais .... la mozzarella s'est avérée ne pas suffire, environ 290g. Je pense que c'est parce qu'au départ, le caillot ne fonctionnait pas normalement, mais tout est allé en flocons - je ne l'ai pas versé dans les toilettes, j'ai suivi votre conseil "pour amener l'affaire à la fin", et il était intéressant de savoir ce qui allait se passer à la fin - la mozzarella est vraiment très il s'est avéré tendre, et comment cela a duré dans la pizza - le garde Maintenant, je mûris pour la burrata, quelque chose m'a intéressé dans cette entreprise

[Katerina]

Ekaterina, quel sujet intéressant! Je vous remercie!
Je fais aussi partie de ceux qui vendront leur patrie pour la burrata

Arch, rejoignez notre entreprise !!! Il n'est pas nécessaire de vendre la patrie, mais nous nous efforçons de ne pas faire pire que les étrangers et d'introduire ces bonbons dans nos réfrigérateurs et nos rations !!!

Katerina, sur le site de fabrication du fromage j'ai lu qu'en plus de la présure, on ajoute d'abord du levain, comme pour le yaourt, la crème sure, etc. Vous n'avez pas cela dans votre recette. Ou ai-je mal compris quelque chose?

Tata, j'ai déjà beaucoup écrit sur mon attitude envers les cultures starter achetées, cependant, d'autres sujets sur le seringage !!! Pour toi je vais me répéter, ne sois pas offensé, ce ne sont que mes pensées ... Et tu dois décider quoi faire !!!
En un mot, pour moi, c'est une belle affaire dans l'industrie pharmaceutique! Et de nos jours, je n'ai plus confiance en aucune poudre !!! Tous les fromages se ressemblent sans arrière-goût particulier, bien que le goût soit un peu similaire ... Mais pas que !!!
Pour la production de masse, de telles cultures starter sont bien sûr nécessaires, car le lait après pasteurisation perd ses nombreuses propriétés (il devient comme à moitié mort pour le fromage)! bactéries bénéfiques, de nombreuses substances responsables du goût du fromage sont tuées par la température élevée ... Ces levains semblent restaurer le lait ...
Si vous utilisez du lait d'une personne de confiance, vous n'en aurez pas besoin ... À moins que vous ne vouliez un fromage spécifique la première fois sans traduire les produits et sans acquérir d'expérience, c'est aussi une excellente option.

Mon levain est fait de la maturation du lait! Quand le lait atteint son apogée en mûrissant ...
Lors de la fabrication d'autres fromages, d'autres produits laitiers fermentés, comme le babeurre, le kéfir, le ryazhanka, etc., peuvent jouer le rôle de levain ... Avec l'expérience, vous apprenez tout à traire quel type de fromage ajouter pour obtenir tel ou tel goût et arrière-goût !!!
Si quelque chose n'est toujours pas clair, n'hésitez pas à redemander !!! Je suis pour une alimentation saine et pour une future génération saine, donc je traite tout avec prudence et compréhension !!!
Mieux vaut l'ancienne et utilement !!! Le lait principal fiable !!!!

Noix, le rendement dépend plus du lait et non de la façon dont les flocons ou le caillot sont tombés, l'essentiel est de ne pas se précipiter !!!
Eh bien, encore une fois, cela dépend beaucoup du lait ...Même si vous avez pris le repas du matin ou du soir d'une vache, la sortie sera différente!
Au fait, je suis tombé sur des commentaires sur Meito selon lesquels il ne fonctionne pas bien à basse température, gardez à l'esprit ... Et essayez de trouver une autre enzyme, de préférence liquide !!! Vous allez sentir la différence !!! Récemment, il y a eu beaucoup de mauvaises critiques.
Ici, j'ai trouvé une vidéo italienne, regardez comment ça emballe !!!
Vous et moi avons aussi du sel différent pour le salage, je n'ai que du sel de mer (il n'y en a tout simplement pas d'autre) ... Je pense que vous en utilisez un autre, essayez de faire une solution plus saturée!

[Katerina]

Katerina Je vous suis très reconnaissant pour une réponse aussi détaillée. Mais malheureusement, je n'ai pas mon propre lait et un laitier fiable. J'achète du lait de ferme au marché. Il est pasteurisé. Et sur le site il y a une vidéo sur la fabrication du fromage à la maison d'Olga Lazareva, tout est si simple. C'est peut-être une publicité pour des produits. Je ne fais que m'y plonger. Et les offres de ce site et son adresse me conviennent plus que cela. Presque près de la maison. Alors je demande conseil aux experts. Peut-être avez-vous vu cette vidéo ou la regarder à votre guise. Je suis intéressé par votre opinion.

Tata, c'est à vous de décider comment être et de quoi cuisiner et comment !!!
Combien de personnes ont autant d'opinions et autant de recettes !!!
Je travaille uniquement avec du lait entier frais !!!

Je vais répéter cette vidéo sur cette page, bien qu'elle ait dû être insérée sur la page principale, de sorte que tout comme la vidéo MK

À quoi d'autre je ferai attention ... En Italie, il est normal d'acheter de la mozzarella, de la pâte au fromage ...
Ce que nous voyons dans la vidéo ... La pâte a déjà été portée à l'acidité requise, mais elle est dans la pâte à fromage ... Et notre acidité était déjà obtenue dans le lait ... Par conséquent, je fond la pâte dans de l'eau chaude presque immédiatement ...
D'ailleurs, c'est pourquoi je répète constamment, encore et encore, que vous devriez toujours, à n'importe quel stade, essayer le fromage grain / pâte ...

[Katerina]

Katerina Veuillez me dire comment vous stockez la mozzarella. Je l'ai mis dans une saumure salée et la couche supérieure est devenue visqueuse, comme si elle se dissolvait. C'est ainsi que cela devrait être? Le goût n'a pas changé, seulement il est devenu un peu salé. Je sais qu'il ne doit pas être stocké plus de 5 jours, mais déjà pour 2 tels.
P.S. a trouvé la réponse à la page 3. Donc

Répondez correctement à la page 3 ... En saumure, trempez jusqu'à une journée, pas plus ...
C'est ce qui se passe dans la mozzarella molle ... Dans un sac sans solution et au congélateur si elle est conservée jusqu'à un mois ou sous le congélateur jusqu'à plusieurs jours ...
Avant de servir, vous pouvez laver pour enlever la couche désagréable supérieure!

[Katerina]

Katerina une autre question. Fabriqué à partir de lactosérum selon votre recette Philadelphie. Il s'est avéré assez salé. Où l'appliquer, évidemment il n'ira pas dans les pâtisseries sucrées. Pouvez-vous me dire une recette.

[katerix]

katerix,
Excusez-moi, le bâton de figue est-il une figue? Ou je me trompe?

[katerix]

katerix,
un Fetrà proposest-ce un bâton de figue? Ou je me trompe?

Et tout dépend de la façon dont l'accent est mis!

[katerix]

katerix,
Excusez-moi, le bâton de figue est-il une figue? Ou je me trompe?

C'est vrai, fig

[Katerina]

Katerina une autre question. Fabriqué à partir de lactosérum selon votre recette Philadelphie. Il s'est avéré assez salé. Où l'appliquer, évidemment il n'ira pas dans les pâtisseries sucrées. Pouvez-vous me dire une recette.

Combien de sel avez-vous mis et combien?
Le plus simple est de mélanger avec différentes herbes + ail, épices au choix ... Coupez les tomates en cercles et étalez-les avec une telle pâte ... Ou des toasts ou des croûtons

J'aime aussi mélanger comme ça: l'oignon, la menthe, le cumin et le poivron rouge séché (vous pouvez le sécher, faites attention) ... Tout cela est légèrement écrasé avec un béguin, ajoutez du Philadelphia et de l'huile d'olive ... Les Arabes l'utilisent pour le petit déjeuner avec du lavash et du thé
le cumin et la menthe alors ne laissent pas une odeur aussi désagréable après l'oignon ... Cela dépend, bien sûr, du nombre d'oignons supplémentaires à ajouter

Combien de sel avez-vous mis et combien?

Vous avez écrit 50 g pour 1 litre de lactosérum. J'ai eu 4 litres de lactosérum, soit 200 g de sel

Tata, c'est ma faute ... Pardonne à Dieu pour l'amour de
Lors de l'édition, je n'ai probablement pas fini d'écrire ou de l'effacer et je ne l'ai pas remarqué du tout ...
La recette a été exposée à partir de la sixième fois ... à chaque retaper à chaque fois ... j'aurais pu l'oublier ... C'est ma faute, j'ai très honte ... je vais la corriger dans la recette maintenant
50 g / 5 l de lactosérum

Katya! Hourra! Mes figues poussent! Et, si ce n'est pas un secret, combien de bâtonnets prendre par litre de lait et comment l'utiliser?

[Katerina]

Katerina rien et il y a un trou dans la vieille femme. Je me demandais encore si c'était trop, mais le spécialiste le sait mieux, et j'ai donc cogné.

Katya! Hourra! Mes figues poussent! Et, si ce n'est pas un secret, combien de bâtonnets prendre par litre de lait et comment l'utiliser?

Je ne l'ai pas fait moi-même, honnêtement !!! Mais comme on dit, ils coupent environ 10-15 cm et dans le lait avant de cailler
Si possible, je vais mener une expérience et faire un rapport !!!

[Katerina]

Katerina rien et il y a un trou dans la vieille femme. Je me suis demandé si c'était trop, mais le spécialiste le sait mieux, alors j'ai frappé.

Mieux vaut demander à nouveau ...
Tout cela est-il mauvais ?!
N'a pas réussi à se réanimer?!

Tout cela est-il mauvais ?!
N'a pas réussi à se réanimer?!

En fait, très peu de fromage est sorti. Et l'odeur et la consistance étaient parfaites. Si doucement crémeux. C'est juste salé. J'ai prévenu que c'était très salé, mais je vois que mon fils a tout mangé, même s'il a parlé d'être trop salé.
P.S. Et il n'y avait aucun moyen de demander à nouveau, je l'ai fait dans le pays. Il n'y a pas d'Internet.

[katerix]

katerix, Bon moment de la journée, Katyusha! Nous n'avons pas parlé depuis longtemps! Tout d'abord, merci beaucoup pour la classe de maître! Je suis retourné à la fabrication du fromage. Mais je ne sculpterai pas quelque chose de compliqué. Mais mozzarella-riccotu-chechil-philadelphie-et fromage fondu (qui marchait très bien pour le café au fromage que je fais. Et j'ai beaucoup de questions à vous poser sur le lait.
Quand j'habitais à Orsha, j'achetais du lait aux mêmes personnes, le rendement en mozzarella était de 10%, et quand la vache était avant le lancement, elle recevait 1300g de lait pour 10 litres de lait. Maintenant, quand nous avons déménagé au village, j'ai pris le lait d'une femme, jusqu'à ce que sa vache tombe malade et que le lait commence à sentir désagréable. J'étais d'accord avec un autre zhanchino, mais ... À partir de 4 bidons de 3 litres, je ne collecte que 1200 g de crème, dont seulement 600 à 610 g de beurre sont fouettés, il en résulte environ 630 g de mozzarella et 100 g de ricotta. C'est vrai, j'ai rendu la mozzarella plus dense - pour la pizza. J'ai fermenté du lait, comme vous m'avez appris une fois avec du babeurre du beurre précédent. Mais à partir de ce lait, j'ai déjà essayé plusieurs fois de faire de la mozzarella fraîche pour les canapés avec des tomates séchées au soleil et rien n'a fonctionné. La masse de fromage ne s'étire pas du tout. Pouvez-vous expliquer quel est le problème? Je comprends que la composition protéique est boiteuse? J'ai déjà convenu avec une autre femme de lui prélever du lait pour un échantillon. Après tout, il s'avère qu'à partir d'un litre de 3 litres, je ne peux pas obtenir plus de 150 grammes de beurre (à partir de 300 ml de crème). C'est normal? Ou suis-je tout simplement si zbyantezhany?
Le lait écrémé a-t-il un effet sur la quantité de mozzarella dans le produit final?
En général, j'attends vraiment vos conseils avec impatience.

[Orshanochka]

Orshanochka, si tu veux, pendant que Katya est partie, je te raconterai mon expérience ...
Toute vache "normale" doit donner 500 ml de crème (+ - selon la saison) ... Et de nos proches, d'une vache avec une boîte de 3 litres, après 2 jours au réfrigérateur, nous avons également collecté 600 ml ...

M. b. il ne s'agit pas de la vache, mais de ses propriétaires ... Quand nous prenions du lait à une laitière de façon imprévue, il y avait toujours 500 ml de crème, et quand nous le prenions à temps, c'était comme le vôtre - 300 ml, l'autre laitière gardait toute la crème, mais elle a dilué le lait avec de l'eau ... et le lait du soir du matin (quand elle nous l'a apporté) était aigre, il était impossible de le faire bouillir ...

Ensuite, nous nous sommes lassés de tout cela, et nous nous sommes procurés des chèvres pur-sang (Lamanche-Nubiek) - ce qui est incroyablement heureux! Le grill le plus délicieux, le lait frais et sain est toujours à portée de main!

P. S. M. b. Vous devez toujours continuer à chercher des propriétaires parfaits ...

Il existe une méthode assez simple pour extraire la crème de la boîte, ou plutôt du lait, et la crème restera. Lorsque la crème est séparée, vous devez mettre le pot sur la table et le second (pour le lait écrémé) sur la chaise. Obtenez un tube mince et flexible dans une quincaillerie.Abaissez une extrémité vers le bas de la boîte supérieure et l'autre vers le bas. Le lait descendra dans le tube dans le pot inférieur et toute la crème restera dans le pot supérieur. C'est très simple, écrivez plus. Je serais heureux que vous réussissiez.
Merci pour les recettes. Fabriqué à partir de 12 litres de lait: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Beurre env. 400 avant JC

J'adore chechil! J'ai déjà essayé plusieurs fois de faire du fromage maison, mais quelque chose de pas très ...
tout de même je déciderai d'un autre essai avec cette recette!

quel bon sujet!