Bouillabaisse Bacon

Catégorie: Premier repas

Ingrédients
Toutes les têtes de poisson (saumon, truite, dorade, bar ...)	5 pièces
Poisson moyen entier (jusqu'à 500g), de préférence SEA	2 pièces
oignon rouge	400gr
Tomates fraîches	300gr
Pâte de tomate	65gr
Ail	1-2 têtes (pas de lobules)
Petits piments forts séchés	Au goût ou 3pcs
Huile d'olive	35 ml
Laurier	2-3 listes
Graines de thym	1h l.
Graines de cumin (ou anis)	1h l.
Aneth séché	1 / 2h. l.
Romarin	1h l.
Vin blanc sec (ou champagne tranquille)	1/2 bouteille
Vodka blanche + liqueur de cèdre (ou cognac)	50 ml
Pommes de terre moyennes	2 pièces
Safran	Pincer
Poireau	3 anneaux

Méthode de cuisson

Une fois, j'ai vu une recette de bouillabaisse à Belonica. J'aime beaucoup la Bouillabaisse, mais le mécanisme même de la cuisson de Bacon était très déroutant (ci-dessous vous comprendrez pourquoi). Après quelques promenades dans la brousse, j'ai pris ma décision. Vraiment les yeux ont peur et les mains font. La cuisine n'était pas plus difficile que le bortsch, surtout avec de merveilleux aides dans la cuisine. La recette originale est donnée pour 30 litres
~~persuader furieusement~~ laisser entendre que cuire moins de 10 litres est stupide. Mais! Il n'y a pas de pot 10L pour ma machine à induction. Par conséquent, j'ai dû réduire à 5 litres.
De plus, l'estragon et le fenouil ont dû être remplacés par des graines de romarin et de carvi et de l'aneth, car ils ne se trouvaient pas dans les magasins. Et je voulais vraiment la soupe.
Et tout a fonctionné! Cela s'est avéré divinement! C'est incroyablement délicieux!
Eh bien, maintenant ce qui a été fait et comment. Ne soyez pas intimidé par le volume, j'écris en détail car c'est important pour le goût de la soupe
Toutes les pièces ont été coupées en grand. C'est important et plus facile bien sûr.
Nous prenons la plus grande poêle comme pour le pilaf, ou vous pouvez utiliser MB en mode friture.
1) préparer le poisson sur des filets (dans mon cas, dorade et truite): nettoyez l'intérieur si gros (laissez les petits), si les écailles ne s'envolent pas d'elles-mêmes, vous ne pouvez pas les décoller (bon pour nos mains), rincer, couper la queue et les têtes, couper (pour ne pas gâcher la peau) nageoires pointues le long du dos. Coupez les nageoires sur les côtés et le ventre. Retirez la peau pour obtenir un gros filet de poisson sans crête. Mettez le filet dans un bol et mettez-le au réfrigérateur pendant un moment (pour ne pas vous confondre sous vos mains pendant l'heure suivante)
2) Il est impératif de retirer les branchies des têtes, de rincer. Divisez les grosses têtes en parties plus petites que possible. (J'ai pris les têtes de saumon, truite, dorade, mulet, carpe et un autre inconnu précédemment caché dans le congélateur).
Mélanger dans un bol avec les queues et les nageoires là où il y a de la viande. Les nageoires acérées de l'arrière peuvent être projetées avec les tripes. Placer à côté du poêle
3) préparer l'assaisonnement et la pâte de tomate avec de l'huile
4) mettre une tête de poisson à cuire séparément sans assaisonnements et sel dans une petite casserole. Ensuite, vous aurez besoin de 1 à 1,5 litre de ce bouillon auxiliaire.
5) prenez l'oignon et coupez-le en quartiers. Faites frire (vous avez besoin d'une grande poêle !!) dans l'huile avec du poivre et des graines de carvi jusqu'à ce que l'oignon soit doré ou translucide
6) ajoutez de l'eau pour recouvrir l'oignon, ajoutez la pâte de tomate, caramélisez-la à feu vif (c'est-à-dire évaporez l'eau).
7) à ce moment, hachez les tomates en gros morceaux.
ajouter progressivement d'autres herbes aromatiques (à l'exception de l'aneth, du safran et du laurier), de l'ail directement dans la peau (en laissant quelques tranches sur la table) et des tomates fraîches en grandes tranches dans des oignons frits avec de la pâte de tomate. Remuer pendant quelques minutes
IMPORTANT!!! Le laurier n'est pas combiné avec le romarin dans la même casserole - ne l'ajoutez pas aux oignons
9) Ajouter les têtes de poisson, les petits poissons (s'ils sont également pris), les queues, les nageoires au mélange obtenu et faire frire pendant 5 minutes. Ajoutez l'aneth à la fin.
10) Transférer le tout de la poêle (MB) dans une casserole de 5 litres, retirer une tête cuite séparément d'une petite casserole, les tranches de poireau et l'ajouter à la masse totale (et réserver le bouillon de la petite casserole pour l'instant) et ajouter de l'eau à un volume de 4,6-4 , 8 litres. Quand il bout - Assurez-vous d'écumer la mousse et laissez sur feu vif pendant 30 minutes.
Assurez-vous de retirer la mousse
La photo montre comment le bouillon principal est cuit avec du poivre, des assaisonnements, des oignons et de la masse de poisson.
11) après cela, versez le vin et le cognac / vodka dans le bouillon dans une casserole de 5L et oubliez-le pendant 1 heure à feu doux. Saler et laisser languir.
12) épluchez les pommes de terre à soupe et coupez-les en grands cercles jusqu'à environ 1 cm.
C'est un article incontournable de la bouillabaisse. Mais pour son goût délicat - nous cuisinons les pommes de terre SÉPARÉMENT
Mettre dans une casserole, ail (quelques gousses pelées), feuille de laurier, bouillon de légumes / poisson, huile d'olive (beaucoup! 2 cuillères à soupe), sel, safran
Le laurier n'est ajouté que lors de la cuisson des pommes de terre !!
Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites, l'essentiel est de ne pas les faire bouillir
Nous revenons maintenant au bouillon principal, qui mijote dans une casserole de 5L (ce bouillon du petit sur 1 tête est auxiliaire)
1) broyer la masse entière dans une casserole avec un mixeur (têtes, queues, nageoires, bagatelles, tomates, oignons ....). Eh bien voilà tout
Sur le côté droit de la photo, vous pouvez voir comment j'ai commencé à moudre la soupe avec un mélangeur. La partie gauche est déjà effilochée.
Et puis faites tout passer dans le hachoir. Il est important que tous les os bouillis soient finement moulus.
Ici, j'ai utilisé un presse-agrumes.
Ne me lancez pas de tomates et n’avez pas besoin de citations sur un presse-agrumes gâté - tout a été parfaitement traité car il bouillait beaucoup et l’odeur de poisson était parfaitement lavée. Je l'ai lavé alors immédiatement.
Je vous préviens tout de suite que le presse-agrumes ne pressera pas la masse sur le gâteau au besoin (j'ai essayé plusieurs modes plusieurs fois), mais ne moudra que
Le bouillon pur qui a pu se séparer dans le processus est versé dans une grande casserole propre (de préférence 5 litres) et stocké comme un bijou
Ce qui n'a pas été pressé - nous le jetons dans un chiffon et le pressons avec des poignées jusqu'à ce qu'il soit sec.
La photo montre de gauche à droite et vers le bas:
A) gâteau après presse-agrumes
B) couché sur de la gaze
C) gâteau pressé au besoin jusqu'à ce qu'il soit sec
Idéalement, vous devriez avoir au moins 4,5 litres de bouillon pur, qui est le principal constituant de la bouillabaisse.
Le bouillon principal devrait encore mijoter après le nettoyage pendant 10 minutes.
Sur la photo, le bouillon principal fini:
2) ne jetez pas non plus le gâteau et le chiffon / gaze. Nous mettons cette caisse dans le bouillon auxiliaire et laissons mijoter pendant 5 minutes. Puis pressez à nouveau. Maintenant, le gâteau et la gaze peuvent être jetés et versez 1 louche du plat principal dans le bouillon auxiliaire. Et déjà dans ce deuxième bouillon, faites cuire le filet de poisson que nous avons fait au début et en toute sécurité ~~oublié~~ mettez-le au réfrigérateur.
3) Cuire les filets de poisson pendant 5 à 10 minutes, selon la densité.
Tout!!!! Phew !!! Le service peut maintenant être préparé
sortir le filet de poisson du deuxième bouillon, saupoudrer un peu de safran (il n'est pas ajouté au bouillon principal même une fois)
Mélangez le deuxième bouillon avec le plat principal
mettre quelques quartiers de pommes de terre sur le dessus et
verser le bouillon principal préalablement mélangé avec l'auxiliaire
Mettez le filet de poisson restant sur une assiette séparée et mangez-le dans une bouchée avec des croûtons de pain blanc et de la sauce rui
Profitez de votre plaisir.