Pain "Amateur" GOST 26982-86

[Levain]

Pain "Amateur" GOST 26982-86

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain ow. 100% de farine de seigle pelée	10gr.
farine de seigle pelée	55gr.
l'eau	37gr.
SOUDAGE
farine de seigle pelée	90g.
malt de seigle fermenté	30gr.
l'eau	300gr.
coriandre (cumin, anis)	2-4gr.
OPARA
levain entier
bière entière
farine de seigle pelée	210gr.
PÂTE
toute la pâte
farine de seigle pelée	120g.
farine de blé 2c.	90g.
sel	6gr.
sucre	24gr.
sirop de maltose	24gr.
l'eau	60-80gr.
coriandre saupoudrée

Méthode de cuisson

• Le pain "amateur" doit être produit moulé conformément aux exigences de la présente norme à partir d'un mélange de farine de seigle pelée et de farine de blé de deuxième qualité, malt, additionné de sucre, mélasse, coriandre ou graines de carvi, ou d'anis et d'autres matières premières conformément aux règles sanitaires, recettes et instructions technologiques, approuvé de la manière prescrite.
• La masse d'un produit doit être de 0,5 et 0,9 kg.
• La recette de ce pain est similaire à la recette de "Borodinsky", à la seule différence que ce pain est fabriqué à partir de farine pelée et avec une teneur en sucre beaucoup plus faible, ce qui lui donne le droit d'être un pain indépendant.
• 
• Levain
• 10gr. levain actif à partir de farine de seigle pelée 100% mélangé à 37g. eau et 55gr de farine de seigle. obd., rouler en boule et laisser reposer 8 à 10 heures à température ambiante.
• Soudage
• Mettez de côté 9-10g de la farine pour le brassage. (10%), mélangez le reste de la farine avec du malt de coriandre (graines de carvi, anis), j'ai utilisé des graines de carvi, et versez de l'eau bouillante, remuez, lorsque la masse refroidit à 65C, incorporez la farine différée et laissez reposer pendant 2,5 heures à 65C. (il vaut mieux le faire le soir et laisser refroidir jusqu'au matin)
• Opara
• Mélanger le levain avec les feuilles de thé, ajouter la farine et bien mélanger à nouveau, fermer le couvercle et laisser reposer 3,5 à 4 heures.
• Pâte
• Ajouter tous les ingrédients énumérés à la pâte fermentée et pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Laisser la pâte 1-1,5 à 28-30C. Ensuite, comme cela convient à tout le monde, remplissez le formulaire de pâte (je viens de le tasser avec une cuillère) et laissez reposer 45 minutes. couvrir de préférence avec un couvercle ou un sac. Avant la cuisson, graissez la pièce avec une purée de farine ou simplement de l'eau. Cuire au four pendant 15 minutes. à 250C en outre 1,5 à 170C. Laisser reposer le pain fini pendant 12 heures
• 

Temps de préparation:

16 heures

Programme de cuisson:

Four

cuisine nationale

russe

Remarque

Source: "Production de variétés de pain à la crème à base de farine de seigle" L. I. Kuznetsova et les auteurs.

[Sergueï]

Je suis le premier! Sergueïvotre pain est excellent! Et le travail éducatif et éducatif est généralement au-delà des éloges! Merci pour ça!
Au fait, il existe une nouvelle méthode soudage farine languissante, eau, malt. Pour une saveur plus riche.

[Sergueï]

Sergueï Vous avez un bon pain. Rovnenky, lisse Je voudrais voir une coupe.

Au fait, il existe une nouvelle méthode soudage farine languissante, eau, malt. Pour une saveur plus riche.

Natasha, merci pour vos commentaires. Il serait intéressant de connaître cette méthode, j'utilise la plus simple, c'est-à-dire accélérée, où le catalyseur est à 10% de farine.

[Sergueï]

Sergueï Vous avez un bon pain. Rovnenky, lisse Je voudrais voir une coupe.

: ded_snegurochka: Tata, merci pour vos commentaires. Hier, il était tout simplement impossible de couper, le seigle doit être laissé au repos pendant 10 à 12 heures.