Pain de seigle aux deux levains

Pain de seigle aux deux levains

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
levain:
levain de seigle actif 100% humidité	70 g
la farine de seigle	130 g
eau chaude	130 g
pâte:
tout levain	330 g
la farine de seigle	195 g
farine de blé 1c	240 g
eau chaude	220 à 240 g
levure sèche	2g
sel	8 g

Méthode de cuisson

• En gros, j'ai utilisé la recette du pain Darnitsa conformément à GOST 1986. Selon lui, le levain doit être de 38 et la pâte de 76 unités de poids (v. E.), Les ratios sont les suivants: farine de seigle 60 v. Autrement dit, farine de blé 1s 40 c. e., levure 0,5 v. e., sel 1,4v. e. Je l'ai compté pour 600 g de farine. Mais j'ai fait le levain comme suit. J'ai tout mélangé pour le levain et laissé lever pendant 4 heures à T = 24-26 * C. Ensuite, la moitié du démarreur a été placée au réfrigérateur à T = 6 * C, et la seconde partie a été laissée dans la salle T pendant encore 8 heures. En conséquence, dans la première partie, la fermentation du lait acide a eu lieu principalement, dans la seconde - alcoolique. Après 12 heures, la première partie avait l'air plutôt lisse, bien que moelleuse, et la seconde bouillonnait:
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• Ensuite, mélangez les deux levains et ajoutez tout ce qui est nécessaire pour la pâte. La pâte s'avère assez collante, mais elle se détache bien des murs. Nous étalons la pâte et la pétrissons en un gâteau, la roulons en rouleau, la retournons jusqu'à la couture et formons un pain ovale ou arrondi. Laisser lever 90 minutes. La pâte a doublé:
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• Nous chauffons le four à 240 * C. Lubrifiez avec une purée d'amidon (1 c. Pour 100 ml d'eau), faites des coupes. Versez 1/2 tasse d'eau bouillante sur une plaque à pâtisserie et ajoutez le pain. Nous faisons cuire au four pendant 8 à 10 minutes à 240 * C, réduisons à 200-210 * C et faisons cuire pendant environ 40 à 45 minutes de plus.
• Le pain s'est avéré parfumé, avec une croûte très savoureuse et une mie spongieuse avec de l'acidité.
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Très curieux deux sortes de levain merci!

[Oksana]

Oksana, oui, cela s'est avéré intéressant. Savoureux, pas difficile et, surtout, un peu aigre, comme j'aime. La mie est parfaitement cuite, pas du tout collante ou terne. Exactement ce qu'il faut! Et la croûte, à quel point elle est échaudée, est très savoureuse.

J'ai décidé de voir comment le pain se comporte en forme. Tout a fait selon la recette, divisé en deux. Elle en a mis une moitié dans un moule en silicone, l'autre en pain. Cuit 7 minutes à 250 * C, environ 30 minutes à 190 * C.

Le pain s'est bien comporté, tout est égal, le toit n'a pas explosé, la mie est aérée, ça cuit bien. Mais la croûte du pain est encore meilleure et la mie est plus moelleuse. Mais la découpe de moule est plus pratique. En général, les deux options réussissent.