Blé-seigle avec vieillissement, adaptation pour Binatone BM-1068 (basé sur une recette de fugaska)

Catégorie: Pain au levain
Blé-seigle avec vieillissement, adaptation pour Binatone BM-1068 (basé sur une recette de fugaska)

Ingrédients

Huile végétale inodore 2 cuillères à soupe. l.
L'eau 320 ml
Sucre 2 cuillères à soupe. l.
la farine de seigle 175 grammes
Farine de blé 320 grammes
Levure sèche SAF, mais mieux Oetiker 1,5 à 1,6 c.
Sel 1,5 cuillère à café
Kvass sec SAF 1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

  • La technologie:
  • 1 - verser de l'huile sur une lame d'agitation
  • 2 - verser le sucre des deux côtés de l'omoplate
  • 3 - remplir d'eau
  • 4 - mélanger la farine et la mettre dans un seau
  • 5 - mettre la levure dans le renfoncement au centre (pour l'expérience, j'ai fait plusieurs pâtisseries avec de la levure Oetiker - il s'avère que du pain est plus aéré)
  • 6 - Mettez du sel et du kvas sec dans deux coins
  • 7 - Mode de cuisson - Basique, croûte moyenne, poids - 900 g
  • Maintenant, l'essentiel - NOUS FIXONS UN DÉLAI de 3 heures ou plus, à votre demande, pendant ce temps, le mélange de farine est mouillé et un pain de meilleure qualité est obtenu. Un autre petit pain si vous le souhaitez: vous pouvez ajouter les graines de votre choix: courge ou citrouille, humides et légèrement salées après le signal, ou, par exemple, sur la pointe d'une cuillère à café de cumin.

Le plat est conçu pour

750 grammes

Temps de préparation:

à partir de 6 heures

Programme de cuisson:

Basique, poids du pain 900, croûte moyenne

Administrateur
Citation: Mode de cuisson - Basique, croûte moyenne, poids - 900 g (mieux mélanger)

L'agitation-pétrissage de la pâte dans tous les modes de cuisson est le même, il faut tellement de temps pour pétrir la pâte et développer du gluten pendant le pétrissage.

Selon votre recette de farine 500 grammes, cela signifie qu'il suffit de régler le temps de cuisson pour un pain de 700 à 800 grammes, s'il est plus long, alors le temps de cuisson s'allongera et les côtés du pain cuire plus longtemps et deviendront plus foncés et plus secs.

Le réglage de la taille du pain affecte uniquement le temps de cuisson, mais pas la qualité du lot.
greg_b
Un temps de cuisson excessif est nécessaire pour éliminer l'excès d'eau, environ 10 à 15 ml d'eau - si vous le mettez en cours de cuisson tout de suite, il déchire le toit et le pain sera faible.
Je me trompe peut-être sur le temps de pétrissage - mais avec les mêmes ingrédients à des temps de cuisson différents, différents pains sont obtenus
Peut-être un problème dans le firmware de mon poêle
Administrateur
Ce n'est toujours pas clair ici "Maintenant, l'essentiel est d'ajouter des produits de boulangerie à partir de 3 heures ou plus, selon votre désir" et "Temps de cuisson:
à partir de 6 heures "- comment comprendre? Mode de cuisson combiné, levée supplémentaire ou quoi et pour quoi?

Si la pâte est initialement pétrie correctement, le rapport farine / liquide est correct, aucun temps de cuisson supplémentaire ne sera nécessaire. Le mode «Cuisson», dans tous les cas, selon la technologie de cuisson, implique l'élimination du liquide dans la pâte, son évaporation, le pain fini perd du poids après avoir été cuit.
greg_b
Nous fixons un délai de 3 heures ou plus pour que la farine soit saturée en eau:
Maintenant, l'essentiel est d'ajouter à la cuisson de 3 heures ou plus, selon votre désir, pendant ce temps, le mélange de farine est mouillé et vous obtenez du pain de meilleure qualité.
Administrateur
Citation: greg_b

Nous fixons un délai de 3 heures ou plus pour que la farine soit saturée en eau:

Maintenant, je ne comprends rien, comment la farine peut-elle être trempée dans l'eau si elle repose sur l'eau? Il restera en couche et en croûte s'il n'est pas agité avec une spatule.
Cette méthode est bonne si vous mettez la pâte sur la minuterie.
greg_b
Essayez-le et soyez surpris - l'eau humidifie la farine, résultat de la cuisson sur la photo. Plus le délai d'imprégnation de la farine est long, meilleur est le résultat.
PS: j'ai ajusté ma casquette.
Albina
Et je pensais que les pains de seigle ne sont pas mis en attente?
greg_b
Je le pensais aussi, mais j'ai cuit du seigle de blé plusieurs fois avec un retard de plus de 2 heures et j'ai été surpris, et l'eau chaude n'a pas beaucoup amélioré le résultat, mais ajouter du temps a donné un résultat positif
Sonadora
greg_b, il y a une telle chose. L'autolyse est appelée. Seulement là, toute la farine est mélangée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement (même) humidifiée.
Dans son LiveJournal, Lyudmila a écrit à ce sujet en détail: 🔗
greg_b
Je ne discuterai pas avec la technologie, le résultat a été testé à plusieurs reprises sur ma propre expérience

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