Gâteau "B-Caraibe"

Catégorie: Confiserie
Cuisine: Japonais
Gâteau "B-Caraibe"

Ingrédients

BISCUIT DE JOCOND:
poudre d'amande 100g
sucre en poudre 100g
farine 90 grammes
jaunes 80 g (90 ml)
protéines 60 g (60 ml)
protéines 200 g (200 ml)
sucre 120 grammes
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SIROP POUR IMPREGNATION:
sucre 35 grammes
l'eau 25 grammes
Rhum 30 grammes
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ARELSIN CENTRE CONFIT:
sucre 50 grammes
l'eau 50 grammes
zeste d'orange) 1 PC.
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CRÈME AU CHOCOLAT ORANGE TOFU:
crème 35% 250 g
chocolat noir 100g
chocolat au lait 50 grammes
écorces d'orange confites 25 grammes
écorce d'orange (fraîche) 1/2 pièces
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MOUSSE À LA BANANE:
purée de banane (à base de bananes mûres) 250 g (2,5 pièces)
jus de citron 12 grammes
Gélatine 5 grammes
sucre (au goût) 20 grammes
Rhum 5 grammes
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CRÈME FOUETÉE À LA VANILLE:
crème 35% 266 grammes
sucre 26 grammes
vanille (extrait de vanille) 1 dosette
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COUCHE DE DÉCOR:
chocolat noir 35 grammes
huile végétale 4 g
glaçure neutre 100 à 150 g
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Méthode de cuisson

  • B-Caraibe - des gâteaux du pâtissier japonais Hidemi Sugino du livre Le Goût Authentique Retrouve, en japonais le titre du livre ressemble 素材 よ り ​​素材 ら し く - 杉 野 英 実 の 菓子 [単 行 本]….. Toutefois!!! Et tout le texte est bien sûr en japonais. Il existe un autre livre de desserts, il est traduit en anglais, mais les recettes et les descriptions sont condensées, et les recettes sont simples.
  • Composition de gâteau B-Caraibe (traduit littéralement - bananes des Caraïbes): trois couches de crème à la vanille, à la banane et à l'orange chocolatée; ces crèmes sont associées à trois couches de biscuit Dacquoise. J'ai aimé la subtile harmonie des goûts.
  • Biscuit Gioconda
  • Préparez des plaques de cuisson (vous avez besoin de 2 pièces), tapissez-les de papier sulfurisé. Ma plaque à pâtisserie mesure 41x32. Préchauffez le four à 200 ° C.
  • 1) Tamisez la farine d'amande, le sucre en poudre + 60g de protéines + les jaunes. Battre avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit combiné pendant 5 minutes.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • 2) Battre les blancs en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à fermeté.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • 3) Incorporer une partie des blancs fouettés dans le mélange d'amandes avec une spatule. Ajouter le reste des protéines et mélanger à nouveau doucement jusqu'à consistance lisse.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • 4) Tamisez la farine en masse 3). Remuez avec une spatule en silicone.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Étalez la pâte en une couche uniforme de 0,7 cm.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • J'ai eu une feuille et presque la moitié de la seconde. Cela suffit amplement pour couper le biscuit fini en 3 couches de 27x18. Vous pouvez choisir vous-même la taille de votre cadre.
  • Cuire au four 180 * 8-10 minutes. Le biscuit doit être doux et souple, de couleur or clair, 0,8 cm d'épaisseur. Retourner la plaque à pâtisserie avec le biscuit et laisser refroidir sur la grille. Retirez le papier. Découpez trois rectangles identiques.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Sirop d'imprégnation
  • Sucre + eau. Ébullition. Refroidir. Ajoutez du rhum.
  • Confit de zeste d'orange
  • Retirez le zeste de l'orange sans couche blanche. Versez de l'eau froide + du sucre. Faire bouillir à feu doux jusqu'à transparence et concentration de sirop de 113-115 * С. Égouttez le sirop à travers un tamis.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Crème de tofu au chocolat et à l'orange
  • Faites fondre le chocolat dans un bain de vapeur, ajoutez le zeste et le zeste de Confit.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Fouettez la crème froide jusqu'à obtention d'un pic constant (mettez les plats et fouettez au réfrigérateur au préalable). Ajouter le chocolat fondu et remuer doucement avec une spatule.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Mousse de banane
  • Dissolvez la gélatine selon les instructions. La gélatine instantanée en poudre est ajoutée à une certaine quantité d'eau bouillante et en même temps est agitée intensément jusqu'à dissolution.
  • Coupez les bananes en gros morceaux + jus de citron. Purée.
  • Ajouter le sucre, remuer et mettre à feu doux. Porter à ébullition et ajouter la gélatine gonflée. Laisser refroidir et ajouter du rhum.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Crème fouettée à la vanille
  • Ajout d'extrait de vanille quelques heures avant de fouetter la crème. Fouettez la crème froide avec le sucre jusqu'à un pic constant (mettez les plats et fouettez au réfrigérateur au préalable).
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • Couche de décor
  • Après avoir assemblé le gâteau, après congélation. Faire fondre le chocolat au bain-marie + huile végétale, remuer.Préparez un pinceau plat de 3 cm de large. Trempez le pinceau dans le chocolat et appliquez sur la surface du gâteau par petits coups rapides.
  • Réchauffez la glaçure à 35-40 * С. Doit être liquide.
  • Versez doucement mais rapidement le glaçage au centre, en le laissant se répandre indépendamment et uniformément. Vous pouvez incliner doucement le gâteau dans la direction souhaitée. La couche d'émail n'est pas plus épaisse que 0,2 cm. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Assemblée
  • Nous avons besoin d'un cadre-cadre mesurant 27x18. Placer sur une feuille d'acétate (ou couvrir d'un film plastique).
  • - Crème fouettée à la vanille, avec une couche de 0,8 cm.
  • - Gâteau aux biscuits Gioconda face poreuse vers le haut, saturer de sirop avec un pinceau.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • - Mousse de banane, avec une couche de 0,8 cm.
  • - Gâteau aux biscuits Gioconda face poreuse vers le haut, saturer de sirop avec un pinceau.
  • - Crème de tofu au chocolat et à l'orange , avec une couche de 0,8 cm.
  • Gâteau "B-Caraibe"
  • - Gâteau aux biscuits Gioconda face poreuse vers le haut, saturer de sirop avec un pinceau. Au congélateur pendant 3 heures.
  • Retirez le gâteau du congélateur. Retourner, retirer du moule (découper dans le moule avec un couteau). Retirez le film d'acétate.
  • Appliquer le manteau de décor... Au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Préparez une cruche d'eau profonde des montagnes et placez-y un long couteau. Serviette (essuyez le couteau). Avec un couteau sec et chaud, coupez les bords avec des mouvements confiants afin que même les couches soient visibles. Coupez également en portions, trempez à chaque fois le couteau dans l'eau chaude et essuyez. Transférer dans un bac. Et vous pouvez servir.
  • La hauteur du gâteau est de 5 cm.

Le plat est conçu pour

20 gâteaux, ↑ 5 cm

Remarque

Un vernis neutre peut être commandé. Maintenant, il existe de tels produits dans les boutiques Internet. Eh bien, vous pouvez également le cuisiner vous-même. Peut-être que quelqu'un aura besoin d'une recette.
Glaçure neutre:
250 g d'eau
10 g de pectine NH
265 g de sucre en poudre
20 g de sirop de glucose (glucose de confiserie, épais, non médical)
Pectine + 65 g de sucre, remuer.
Mélanger l'eau, le sucre 200 g et chauffer à 60⁰ С + sirop de pectine. Remuer jusqu'à dissolution. Porter à ébullition à feu vif + glucose, à nouveau à ébullition, retirer du feu. Souche. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant très longtemps.

celfh
Natasha,
Exécution parfaite et très élégante!
Zhivchik
Natasha, belles tartes!
Mais la photo ne ferait pas de mal d'exposer davantage. Augmenter. Eh bien, rien n'est visible ... Gâteau "B-Caraibe"
Autre question, car encore une fois ce n'est pas visible sur la photo. Comment couper le zeste pour obtenir de telles rayures? Et puis j'ai coupé les rayures avec un couteau ordinaire.
Tasha
Gâteau "B-Caraibe"

Achetez nécessairement, bon pour le zeste - ne couvre pas la couche blanche. Vous ne pouvez pas faire ça avec un couteau.

Si quelqu'un d'autre ne peut pas le voir, dites-moi que je vais le faire.
Zhivchik
Citation: tasha74

Achetez nécessairement, bon pour le zeste - ne couvre pas la couche blanche. Vous ne pouvez pas faire ça avec un couteau.

J'ai donc coupé le zeste avec un éplucheur de pommes de terre puis je l'ai coupé en lanières.
Bien sûr, un tel couteau est plus pratique. Où est-il vendu?
Tasha
Dans un magasin de vaisselle ordinaire, je l'ai vu sur un support avec des formes, des râpes, etc.
Vitalinka
Zhivchik, J'ai acheté un tel couteau à Teskom. Très confortable.

tasha74 , tartes - super!
Zhivchik
Citation: tasha74

Dans un magasin de vaisselle ordinaire, je l'ai vu sur un support avec des formes, des râpes, etc.

Regard de boom ...

Citation: Vitalinka

Zhivchik, J'ai acheté un tel couteau à Teskom. Très confortable.

Je suis Zhivchik. Ouais ... pour savoir o est ce Tescoma.
Vitalinka
bronzer, nous avons ses rayons dans le supermarché. Regardez dans vos magasins, peut-être que vous n'avez tout simplement pas fait attention.
Merri
Natasha, quel brave garçon tu es! J'ai fait des gâteaux tellement complexes avec trois enfants! Tout simplement super !!!
Tasha
Irisha, la recette n'est pas compliquée et à partir des produits habituels que nous avons en usage .... je l'ai décrite plus en détail pour ceux qui sont jeunes dans ce métier. Oui, vous devez effectuer les manipulations avec soin. Mais à la fin, le gâteau congelé est facile à décorer et à couper uniformément en portions. Cela semble très bien. Et ils sont doux !!!!
J'ai déjà réalisé une dizaine de recettes de pâtissiers japonais. Je me suis résigné à leur habileté à combiner fruits et épices. Même les pommes habituelles avec un son de cannelle. Je vais progressivement essayer de télécharger de telles recettes ... il n'y a pas de photos dessus et les gens n'acceptent pas la recette nue - ils sont gâtés. Alors ils attendent dans les coulisses!
Venka
Et comment conserver les gâteaux finis - au congélateur ou simplement au réfrigérateur? S'agit-il essentiellement d'un gâteau à la crème glacée ou est-il congelé simplement pour faciliter la mise en forme et la décoration?
Tasha
Ce n'est pas un gâteau à la crème glacée. Peut être conservé au congélateur, d'ailleurs, c'est très pratique. Mais avant de laisser reposer pendant 30 à 40 minutes à température ambiante.
La congélation aide à construire la qualité.
Marlen
Quelle fille intelligente tu es, je n'aurais pas la patience de cuisiner tout ça ... et tu as cuisiné un si bon!
Ilona
Natusik, BRAVO !!! Vous êtes comme toujours au top! Pas ... en hauteur !!! SUPER!!! Quelle fille intelligente pour partager une délicieuse recette! Heureux que vous recommenciez à cuire! Natus, avez-vous délibérément mis la recette dans les gâteaux ou fait une erreur dans la section?
P.S. Et voici ces violettes !!! Pas étonnant que je l'ai récupéré !! Comment les sucrer?
irina32
J'ai beaucoup aimé la recette, je vais la faire aujourd'hui.
Tasha
Merci, j'ai essayé de ne rien manquer.

Ilona, ​​non, c'est la pervenche. : 0) Les violettes ont un aspect différent, bien que la couleur soit la même.
Il s'avère que c'est une question complètement distincte de sucre ... C'est-à-dire que le tremper dans des protéines et du sucre et le sécher n'est pas durable et pas si beau ... J'ai dû maîtriser la méthode (une parmi tant d'autres) avec de la gomme arabique. Il fait une violette comme un bonbon, le genre de bonbons qu'on vend en France. Mais ceci est toujours en cours de finalisation. Les Français ne partagent pas particulièrement les secrets de ce cas particulier. J'ai des boîtes de couleur pêche, des bourgeons verts d'arbres fruitiers, je compte attaquer l'acacia blanc, les cynorrhodons, les pivoines, la mélisse .... beaucoup de travail, alors je le posterai en quelque sorte. Je terminerai le travail jusqu'au bout. Donc je ne me dévoile pas encore.

À propos de la section: CAKE-PIE. Il y a souvent une signification similaire. Indivise est un gâteau et les portions sont un gâteau. C'est juste un tel cas ... mais si pour l'ordre il est nécessaire de déplacer les gâteaux dans le sujet, cela ne me dérangera pas.
Ilona
Eh, ça ne me dérange pas de me donner une si belle recette de ma section, mais je vais devoir le faire, car le nom contient le mot "Pâtisseries" Vous n'avez pas donné ce nom, vous ne pouvez pas le changer, par exemple, en B-Caraibe Cake-Pâtisserie? Alors ça restera ici
Vous êtes là, Natus au mirage, n'en faites pas trop seulement, doryphore de la pomme de terre (vous attaquez les plantes!), Sinon, après tout, toutes les fleurs comestibles ne sont pas ...
Amani
Merci beaucoup pour la recette !!! Je cherchais juste ça, je suis encore un débutant ici, mais j'en ai déjà essayé, et c'est exactement ce que je cherchais, merci
Dishka
Tasha, et dans la recette de la mousse de banane, le rhum (et même l'alcool) est nécessaire. J'ai besoin d'un gâteau pour une fête d'enfants, je veux faire une telle couche, mais la présence d'alcool dans le gâteau pour les enfants est embarrassante.
pas de verre
Diane, il y a une très petite quantité de rhum dans la recette. Il est tout à fait possible de ne pas l'ajouter au gâteau des enfants.
Tasha
Vous devez choisir ou non. L'alcool agit comme un agent aromatisant!
Dishka
pas de verre, Tasha, merci, tout est clair)
Anya-nya
Bonjour. Je voulais clarifier 260g de protéines dans un biscuit? Pourquoi sont-ils écrits en 2 lignes
Tasha
il vous suffit de lire attentivement. 60g - ajouter au mélange, 200g - meringue fouettée séparément.

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