Pain au levain Baryatinsky blé-sarrasin dans une machine à pain Bork-X800

Pain au levain Baryatinsky blé-sarrasin dans une machine à pain Bork-X800

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain (humidité 100% boulangerie)	260g
Farine	570 g
Sarrasin moulu	50 grammes
L'eau	370g
Sel	2h l.
Sucre	2st. l.

Méthode de cuisson

• Programme 1:
• Pétrir 1 (Pétrir1) - 3 min
• Pétrir 2 (Pétrir2) - 5 min
• Programme 2:
• Préchauffer 25 ⁰C, 30 min
• Pétrir 1 (Pétrir1) - 3 min
• Pétrir 2 (Pétrir2) - 12 min
• Augmentation de la température (augmentation) 27 ⁰DE
• Montée 1 (Rise1) - 1h30min
• Coup de poing - 0
• Montée 2 (Rise2) - 1h30min
• Coup de poing - 0
• Montée 3 (Rise2) - 0
• Cuire au four - 138 ⁰C, 1h30 min
• Keep Warm (chauffage) - 0
• Les programmes démarrent ensuite: d'abord le programme 1, puis le programme 2. sans pause, il est pratique de les sauvegarder dans la mémoire de la machine à pain, pour ne pas les recharger.
• Lors de l'utilisation d'une machine à pain ou d'un four différent, la séquence peut être décrite comme suit:
• Pré-pétrir la pâte pendant 5 minutes, laisser reposer la pâte pendant 30 minutes, puis pétrir pendant 12 minutes, laisser l'étuve pendant 3 heures, cuire (pour la cuisson, sélectionner le temps expérimentalement).
• Tout le levain est ajouté à la pâte, les résidus sur la paroi des plats sont nourris avec 30 g d'eau, 30 g de farine, après 12 heures à température ambiante, 100 g d'eau, 100 g de farine (farine de blé pour le levain et le pain, 1ère qualité) sont ajoutés, après 12 heures supplémentaires, le levain est prêt pour la cuisson. Si je ne vais pas cuire, alors toutes les 12 heures, je donne 30 g de farine, 30 g d'eau + le résidu sur les murs du levain précédent.
• Le pain sur la photo ci-dessus est le 4e d'affilée. Du premier au troisième pains ont été cuits avec l'addition (sauf pour la farine) 40 g de sarrasin moulu, 40 g de millet (millet), 20 g d'avoine roulée. Tout d'abord, la quantité totale de farine et d'eau a été calculée à partir de la masse finale de la pâte. Pour ce faire, divisez la masse souhaitée (par exemple, 750 g) par 5, nous obtenons 150 g. Le rapport farine / eau est de 3: 2 (emprunté à une seule recette uniquement à partir de farine et d'eau pour cette machine à pain de village français, bien sûr à la levure). Par conséquent, la masse résultante d'une partie est multipliée par 3: 3 * 150 = 450g pour la farine et par 2: 2 * 150 = 300 - pour l'eau. Ensuite, des valeurs obtenues, nous soustrayons la quantité de farine et d'eau dans le levain / pâte (par exemple, 200g d'humidité à 100%), et pour la farine - une autre somme des masses de composants céréaliers (par exemple, 100g): pour la farine: 450-100-100 = 250g, eau : 300-100 = 200g. Le premier blé-sarrasin a été laissé au repos pendant 4 heures 20 minutes avec un pétrissage une heure après le pétrissage. Cuit 1 heure 20 minutes à une température de 137⁰C. Le levain "n'a pas atteint la ligne d'arrivée":
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• Mais le pain était encore assez moelleux, mordant, partait avec un bang.
• Le second est resté 3 heures sans hésitation, le temps et le T de cuisson indiqués dans la recette sont déjà assez gais:
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• Dans la troisième variante, la fermentation a de nouveau été augmentée à 4 heures, le couvercle du pain s'est un peu froissé:
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• Et enfin, le dernier pour le moment: la levée a été réduite à 3 heures, le millet et les flocons d'avoine n'ont pas été utilisés, la cuisson a été réalisée en 2 étapes: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Bread est sorti 2,5 cm plus haut que le précédent (il n'en restait qu'une demi-bosse en un jour):
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• Ce n'est pas un fait que la meilleure montée de cette option soit associée à une cuisson en deux étapes - peut-être que le levain "devient plus fort" (retiré 4 jours avant d'une teinture de raisin sec de 3 jours dans une pâte) ou au moment du pétrissage, il était dans une phase plus appropriée. En 12 heures, il est passé de la marque 250 ml à 750 ml (suivant les marques sur les murs) et de l'opale à environ 670 ml. Par conséquent, la recette indiquait une option de cuisson moins lourde.
• La mie est légèrement humide au toucher, après avoir pressée elle reprend sa forme, ne s'effrite pas lorsqu'elle se casse, le pain n'a pas de goût aigre, la croûte est poreuse, molle:
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• Subjectivement: il y a environ 3 semaines, je n'aurais pas cru que du pain maigre pouvait être mangé comme ça, avec ou sans raison.C'est dommage que presque chaque jour le temps passé à la cuisson soit passé, il est temps de chercher HP avec un dosage automatisé de farine / eau / sel / sucre / céréales et de nourrir le levain - pour tout charger dans les bacs une fois par semaine, puis il suffit de sortir le pain.
• Toute la santé, l'aide de Dieu et des expériences productives!

Le plat est conçu pour

1250 g

Temps de préparation:

5h23min

Programme de cuisson:

Personnalisé basé sur BLÉ ENTIER

Remarque

Un grand merci à Lyudmila Mariana-aga pour des conseils détaillés et rapides sur le mode de pétrissage du pain au levain. Malheureusement, son LJ a été supprimé l'autre jour, espérons-le pas pour toujours.

[Baryatine]

Baryatine, du bon pain !!!!

Ravi d'entendre les pros!

[Baryatine]

Programme 1:

Pétrir 1 (Pétrir1) - 3 min

Pétrir 2 (Pétrir2) - 5 min

Baryatine, veuillez expliquer pourquoi dans le programme 1 il y a deux lots l'un après l'autre pendant 3,5 minutes. Quelle est la différence? Si le poêle est programmable, n'est-il pas plus facile de régler tous les modes dans la bonne séquence et au bon moment.

L'inconvénient de la programmation de ce four est qu'il n'y a pas de pause entre les lots. Si c'était le cas, il serait pratique de tout combiner sans question en 1 programme: d'abord, pétrissez pendant 1 minutes 8-10 (c'est lent - le mélangeur fait un tour avec des pauses), puis 30 minutes d'exposition et pétrissage pendant 2 minutes 12-15. Comme je devais organiser 2 programmes, j'ai rendu chaque lot lent et rapide - pour que, d'une part, les ingrédients n'éclaboussent pas immédiatement fortement sur les murs, et d'autre part, à la 2ème vitesse, il serait plus facile pour la machine de tordre le déjà un peu mélangé. Masse. Dans tous les cas, le kolobok ne se formera bientôt que par un pétrissage lent. Dans le programme 2, la présence de pétrissage 1 peut ne pas être forte et il est nécessaire de "remuer" la pâte pour un démarrage en douceur, 2 minutes ne résoudront pas le problème et n'interféreront pas. Il y avait une idée d'essayer de pétrir 1 comme 2e lot - mais le pétrissage est programmé pour un maximum de 120 secondes - ce n'est clairement pas suffisant.

Ne pouvez-vous pas exclure le premier programme et commencer par le second? Le même lot, la première montée pendant 20 minutes, l'échauffement - 5 (10) minutes, la deuxième montée selon le calcul et la cuisson.

les entraînements sont programmés pour un maximum de 120 secondes (2 minutes) - ce n'est clairement pas suffisant. En fait, lancer 2 programmes dans ce cas n'est pas du tout fastidieux: je mets les ingrédients, je lance le programme 1. Cela dure 8 minutes, pendant ce temps on peut juste avoir le temps de nourrir le démarreur, puis démarrer le programme 2 et c'est tout, plus de 5 heures pour la technique vous ne pouvez pas rentrer.

Le 5ème pain a été fait sur un nouveau levain à partir des "raisins secs 6 jours", qui dans le récipient doseur après le 3ème repas a montré une augmentation assez saine 4 fois. Temps de levée 3h30min, cuisson 50min 150⁰C + chauffage 40min, la quantité de sarrasin est passée à 75g. Le résultat est assez modeste par rapport au pain n ° 4:

Aucune différence notable n'a été trouvée dans le goût.
Hier j'ai décidé d'expérimenter à nouveau, en réponse au pain avec moi un peu "joué". Cela a commencé avec les conditions de départ habituelles: culture de départ n ° 1 ("à partir de raisins secs de 3 jours") 250g, qui à ce moment-là n'avait pas augmenté si fort - 2 fois. «Pourquoi vais-je l'envoyer directement dans une pâte épaisse, continuons à nous nourrir. J'ai versé la culture de démarrage sous la forme KhP, ajouté 300g d'eau + 300g de farine, commencé le programme 1 (3min de pétrissage1 + 5min de pétrissage2) laissé pendant 1h10min, n'ai trouvé aucune bulle notable, puis ajouté la quantité d'eau et de farine à 500 et 750g (incl. 50g de sarrasin moulu, 48g de millet et 2-3 g de flocons "3 céréales"), respectivement, ont démarré le programme 2 immédiatement à partir du lot principal (3min de pétrissage1 + 12min de pétrissage2 + 3h de montée + 1,5h de cuisson). Quand il restait 2h30 de minutes jusqu'à la fin du programme (au milieu de la montée), je me suis soudainement souvenu que je n'avais ajouté ni sucre ni sel - je le faisais généralement avant de démarrer le programme 2, mais maintenant je me suis assommé avec ces programmeurs en train de tricher. «Expérimentez, expérimentez comme ça»: j'ai versé du sucre et du sel comme d'habitude, relancé le programme suivant: 1min pétrissage1 + 10min pétrissage2 + 1h40min de montée + 1,5h cuisson. Non sans inquiétude, je regardai la pâte, qui avait augmenté aux 2/3 de la hauteur de la forme, se dégonfler à contrecœur et se mettre à couler comme un petit pain. Il n'y a pas eu de dépassement: le kolobok a tout ramassé sur les murs et a couru jusqu'à la ligne d'arrivée. Le matin, j'ai vu une image intéressante:

La hauteur du rouleau n ° 6 est de 19 cm contre le record précédent (n ° 4) soit 15 ou 15,5 cm.
Je ne l'ai pas encore coupé: le pain était destiné aux bonnes connaissances, je vais prendre une photo de l'intérieur qu'elles pourraient avoir.

En conséquence, la recette numéro 6 s'est avérée comme ceci:
Ajouter 300g d'eau + 300g de farine à 250g de culture starter (100%),
lot1 3min + lot2 5min,
monter à 27⁰À partir de 1h10min,
ajouter la farine, l'eau, les céréales à la masse totale de farine + céréales 750g, eau 500g
lot1 3min + lot2 12min,
montée 1h 30 min,
ajouter le sucre 2 c. l., sel 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, montée 1h40min,
cuisson 1h30min à 138⁰DE

Hmm, au moins 3 programmes doivent être lancés ... J'ai eu l'idée d'acheter le HP le moins cher ou d'occasion, de jeter tout l'électronique, de fixer mon afficheur + contrôleur à son clavier - je le programmerais. Mais vous ne pouvez toujours pas vous passer du rechargement manuel des composants.

Je viens de cuire du pain avec de la farine blanche, du levain de 10 jours, selon la dernière recette. Le pain est un miracle ... Parfumé, pas aigre. La recette de l'auteur est très bien écrite. Je suis heureux qu'en Russie, il y ait des hommes aussi curieux.

À présent, la recette et la séquence des actions pour faire du pain de tous les jours ont été considérablement simplifiées:
Du levain (60 g d'eau + 90 g de farine), 350 g d'eau, 670-720 g de farine (la farine a une "capacité d'humidité" différente), 1,5 cuillère à café sont chargés dans le moule. salt et un programme est lancé:

Pétrir 1 15 min,
Pétrir 2 8 min,
montée 1 40 min ... 1 h
Pétrir 1120 secondes (en fait pétrit pour une raison quelconque environ 6 minutes, mais c'est juste à portée de main comme 2ème lot)
montée2 + montée3 2 ... 3h
cuisson 140 degrés 1h 23min

augmente la température de 29 à 31 degrés
l'entraînement 2 est réglé sur 0 seconde

Je lance une ou plusieurs versions de ce programme (certaines périodes ci-dessus sont donc indiquées comme des intervalles), en fonction du degré de maturité (ou "trop ​​mûr") du levain, j'ajoute aussi parfois un stade éponge: 100 g d'eau et 50 g de farine sont ajoutés au levain, il mûrit 30 -90 min, puis cette quantité de farine et d'eau est soustraite de la recette et le programme avec des valeurs plus petites des périodes de levage est utilisé. Le pain n'est pas aussi élevé que dans la période glorieuse de l'enthousiasme initial, mais sans tracas et absolument pas aigre, pas «rassis». 60 g d'eau et 90 g de farine sont ajoutés à un verre sous le levain / pâte qui est entré dans la pâte, et dans un jour ou deux, il est prêt à l'action. De la farine de blé de 1ère qualité est utilisée, à un moment donné j'ai ajouté 15-20 g de son.
Toute la santé, la paix dans la famille et l'arôme chaleureux du pain fait maison!

Bonjour!!! Quel bon pain.
Merci pour la recette !!!

J'ai légèrement changé la recette - j'ai pris de la farine de blé entier, au lieu du sarrasin, j'ai pris de la farine prête à l'emploi (sarrasin) et j'ai ajouté 2 cuillères à soupe. l. ghee.
La miette s'est avérée être finement poreuse, très uniforme.
C'était un plaisir d'avoir un tel morceau de pain.