Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie (discussion)

[Faire du malt à la maison]

Modification d'un modérateur:
Faire du malt à la maison

J'ai encore fait du pain avec du blé germé. J'ai pris comme base la recette du pain de blé principal - un pain moyen pour 3 tasses de farine, du blé germé moulu dans un moulin, au lieu de sucre, j'ai ajouté la cuillère à soupe habituelle de miel (confit, il s'est avéré avec une grande montagne), mis moins d'eau, puis l'ai ajouté pendant le pétrissage et ajouté un verre de terre gruau de grains de blé (je n'ai pas ajouté de lait, j'ai eu du pain maigre).
Résultat: un délicieux pain sucré pour le thé, semblable à un petit pain à l'arôme de fraîcheur, printanier, luxuriant, aérien, grand. J'aime vraiment ça.
(J'ai essayé de prendre une photo, mais cela n'a pas fonctionné. J'apprends juste à utiliser un appareil photo.)

J'achète du blé pour la germination, je le rince, je le fais tremper une nuit dans l'eau, je le rince à nouveau, je le mets en couche uniforme sur une étamine humide en 2-3 ajouts, le recouvre de gaze (2-3 couches) et attend que les pousses de 1-2 mm apparaissent ( 1-2 jours), rincer et utiliser. Les pousses apparaissent de manière inégale, par conséquent, s'il reste du temps, je trie et je laisse les non germées un autre jour, si elles sont en ferraille, je les utilise toutes en même temps.

bonjour les boulangers. Veuillez me dire les recettes de pain avec l'ajout d'extrait de malt Glof. Comment est-il conservé (au réfrigérateur ou pas nécessaire) et en quelle quantité? J'ai utilisé des recettes de Gennady (2 recettes de pain de seigle) J'ai aimé le pain. délicieux. sauf pour le pain Borodino ajouter du malt quelque part?

S'il s'agit d'un extrait liquide, il me semble qu'après ouverture, il doit être conservé au réfrigérateur, la durée de conservation est indiquée sur l'emballage.
Recette de pain malté aux graines de tournesol (du livre de Vicky Smellwood)

1 tasse d'eau
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. beurre, fondu et légèrement refroidi
1 cuillère à soupe. l. mon chéri
1 cuillère à soupe. l. extrait de malt
1/2 tasse (250 ml) de graines de tournesol
2 tasses de farine de son
1 tasse de farine de blé
1 cuillère à café Levure

Placez les produits dans x / n dans l'ordre dans lequel ils sont répertoriés, le mode BASIC est le mode principal.
la recette n'est pas la mienne, je n'ai pas fait de pain avec.

[Bora Bora]

Bora Bora Lors de l'achat de grains entiers, assurez-vous que le grain est exempt d'ergot. L'ergot est une maladie fongique qui survient le plus souvent dans le seigle. Au lieu d'un grain, un ergot violet-noir apparaît sur l'oreille, qui contient des substances toxiques pouvant provoquer des nausées, des vertiges et des vomissements. Par conséquent, il est recommandé d'acheter du «grain blanc raffiné». Pendant le traitement, les couches les plus externes du grain sont éliminées et, avec elles, les substances nocives. Lors de l'achat, inspectez le grain, si nécessaire, triez-le. Par conséquent, je suis personnellement partisan de l'achat de céréales dans les épiceries, elles sont vraiment pures, sans impuretés et raffinées.

À quoi ressemble le malt fini? Par exemple, vous pouvez acheter des «flocons de germe de blé à des fins alimentaires» à la minoterie de Sokolniki. Emballage transparent de 150 grammes. En apparence - comme pour écraser (pas de farine) des flocons de pommes de terre en purée, la couleur dépend du grain - dans le blé, la couleur est jaune.

[Bora Bora]

Bora Bora C'est vrai, les germes ne doivent pas dépasser 2 à 3 millimètres. Le malt est un grain de pain germé dans la chaleur et l'humidité, séché et moulu grossièrement. Tout le charme et la force sont dans ces petites pousses, vous n'avez rien à arracher. Comme on dit, dans ces semis, une nouvelle vie est apparue.

Maintenant, si vous écrasez des flocons de pommes de terre avec un mortier pour ne pas fariner, alors cela ressemblera à des "flocons de germes", seule la couleur sera différente et dépendra du grain (seigle, blé, etc.). Vous voyez le nom - germinal... Vous ne verrez pas cela sur la photo, car le grain et les embryons sont broyés ensemble (se trouvent devant moi) et ressemblent à de très petits flocons.

Je n'ai jamais eu le malt habituel, mais si le goût du pain avec du malt est le même que celui du Glofa, alors je n'en ai pas besoin.

J'ajoute du malt dans du moût de kvas, 1 cuillère à soupe. l. 400-500 grammes de farine suffisent. Il n'est pas perceptible dans le pain, mais il donne néanmoins une saveur noire et améliore la structure de la pâte et donne une couleur plus foncée. J'aime ça, je l'ajoute toujours à la farine de seigle.
Vous devez l'essayer une fois et décider du goût.

Regardez dans Temko les additifs dans le pain, où les gens expliquent tout en détail.
Et le malt beige est "malt blanc", il va essentiellement aux types de pain baltes, par exemple, à "Riga".
Vous avez du "malt rouge", il est fermenté, va dans tous les pains de seigle.
Je le prépare, puis je le porte à ébullition et je l'enveloppe pendant 2 heures. Je l'aime comme ça.

Est-il possible de remplacer le malt ou, comme vous écrivez le concentré de moût de kvas, par exemple, le kvas sec.
Et si oui, quelles proportions prendre et que rechercher lors de l'achat

Vous pouvez, et vous devez mettre 1-2 cuillères à soupe. l pour 300-500 grammes de farine.
J'achète du kvas sec dans des sacs SAF-moment, c'est mieux.
Et je préfère ajouter du kvas sec avec de la bière brune, qui contient également de l'orge fermenté et du malt d'avoine, et certaines bières brunes contiennent également du houblon (lire sur les packs de bière).

Comment conserver le malt à la maison?
Nous avons réussi à obtenir 2 kg de malt de seigle. Une cuillère à soupe entre dans le pain, c'est-à-dire qu'elle durera longtemps. Je l'ai versé d'un sac en plastique dans des bocaux en verre avec des couvercles à visser (hermétiquement fermés).
C'est à propos de l'étanchéité que des doutes ont surgi.
Selon GOST R 52061-2003 ( 🔗) le malt de seigle sec est conditionné dans des sacs en tissu et stocké dans des greniers ou entrepôts ventilés, à des températures ambiantes de moins 15 * C à plus 30 * C et à une humidité relative de 75%.
Vous ne devriez peut-être pas le sceller?

En cherchant des informations sur le stockage, je suis tombé sur un article sur les extraits de malt du magazine Bakery of Russia, n ° 5, 2003 🔗

[Faire du malt]

Dans un livre sur la fabrication de boissons, j'ai lu sur la fabrication de malt d'orge à la maison.
Je l'ai trouvé intéressant. Quelque chose, bien sûr, se répète, mais je n'ai rien supprimé. Je l'écris tel quel.

Faire du malt
Lors du choix de l'orge pour le brassage, vous devez être guidé par les critères suivants:

1) Les grains doivent être jaune clair.
2) Doit être plein, tout aussi mûr, dur, à peau fine et lourd.
3) L'intérieur des grains doit être lâche, blanc, farineux. Les grains mûrs immergés dans l'eau coulent au fond, et ceux immatures flottent à la surface.
4) Les grains doivent être secs et exempts d'impuretés de pois, de coque, etc., qui donnent à la bière un goût et une turbidité désagréables.
5) L'orge ne doit pas être âgée de plus d'un an.

Pour le trempage, une cuve en bois est utilisée, qui, avant chaque trempage, pendant 4 jours, doit être lavée et versée jusqu'à la moitié avec de l'eau. Le grain ne doit pas être ajouté immédiatement, mais petit à petit, en remuant constamment. Après 3-4 heures, les grains légers et les mauvaises herbes qui ont fait surface sont ramassés avec un tamis.
Après cela, une partie de l'eau est drainée, la laissant à un niveau au-dessus des grains ne dépassant pas 3 à 4 pouces. Après plusieurs heures, d'autres grains flotteront à la surface de l'eau de temps en temps; ils doivent également être enlevés, ne laissant que les grains qui peuvent germer. Par temps chaud, il est nécessaire de vidanger l'ancienne eau toutes les 12 heures et par temps froid, cela suffit après 24 heures. La dernière eau doit s'écouler complètement claire et propre. Quant à la durée plus ou moins grande du trempage, elle doit être effectuée jusqu'à ce que le grain soit complètement gonflé, ce qui est obtenu après 2-5 jours.

Signes pour suspendre un lobe de grain:

1) Lorsque la coque est facilement séparée de la pulpe.
2) Lorsque le grain se plie entre les clous et se plie sans se casser.
3) Quand à la fin du grain, à laquelle la pousse est proche, la peau est craquelée.
4) Lorsque le grain concassé peut être dessiné sur la planche comme une ligne de craie.

Cultiver du grain effectuée dans une pièce bien ventilée, elle ne doit pas être humide et étouffante. La température est maintenue jusqu'à 15 °. Les grains sont dispersés sur le sol en une couche uniforme de pas plus de 2-3 vershoks. Les céréales doivent être retournées de temps en temps en 5-8 heures 3-4 fois. A partir du moment où les drageons de racines apparaissent, la couche de tas est augmentée à 5 vershoks, puis la température du tas atteint 18–20 °. Le grain commence à transpirer. La température du tas ne doit pas augmenter de plus de 20 °, ce qui est obtenu par un mélange uniforme du tas. Plus de grain germé produit une bière plus légère.

La germination doit être arrêtée:

1) Lorsque les pousses de racines ont atteint 1,3-1,5 de longueur de grain.
2) Lorsque la plume sous la peau a atteint ½ - 2/3 du grain.
3) Lorsque les racines sont tellement collées les unes aux autres que prenant un grain dans vos doigts, 4-8 grains s'entrelaceront avec lui, et enfin,
4) Lorsque les grains sont salés et ont complètement perdu leur saveur de farine.

Une bonne germination peut être jugée par les signes suivants:

1) Lorsque la couleur des grains ne change pas.
2) Lorsque les grains ont germé doucement.
3) Lorsqu'une odeur agréable se développe à partir du tas de malt.
4) Lorsque les pousses sont fraîches, elles ont des boucles et s'accrochent les unes aux autres.

Séchage

Lorsque les germes des grains ont atteint la taille requise, les grains sont séchés ou leur température est abaissée avec un fort afflux d'air frais. Pour ce faire, les grains germés sont dispersés sous un auvent ou dans le grenier, où la libre circulation de l'air évacue l'humidité ou est directement transférée dans une salle de séchage. Lorsque l'humidité est libérée progressivement, la température peut être augmentée à 70-80 ° P. Le malt est appelé vert, blanc ou aéré, selon la méthode de séchage. Ils le retirent du séchoir lorsqu'il dégage une odeur particulière caractéristique du malt et lorsque les germes se séparent facilement du frottement dans les mains.

Signes d'un bon malt:

1) Le malt doit être plein et si léger qu'il ne tombe pas au fond lorsqu'il est jeté à l'eau;
2) En mordant, il doit croquer, être doux et blanc à l'intérieur.
3) Se sépare facilement des germes.
4) Doit avoir une odeur agréable.

Les germes doivent être retirés du malt. Pour cela, le malt est placé dans un tambour à mailles, et les germes sont séparés lors d'une rotation rapide. Conservez-le dans un endroit sec.

Afin d'extraire des composants utiles pour le brassage de la bière à partir du malt, il est tout d'abord nécessaire de détruire la coquille du malt, ce qui empêche l'eau d'atteindre les parties internes du grain. Le malt fait maison est moulu à l'aide d'un moulin à café. Afin d'éviter que les meules ne transforment les grains en farine, vous devez d'abord arroser le malt d'eau. Selon le degré de siccité de l'eau de malt, prenez 10 à 20% en poids de malt.

[Extrait de Glofa]

Voici la question: je veux acheter un tel malt Extrait de Glofa, est-ce pratique, combien vous devez ajouter, ou pouvez-vous vous en tirer Malt fermenté de seigle (RED MALT), ... Ce qui est mieux?

[SchuMakher]

SchuMakher Si du malt rouge est présent, Glof n'est pas nécessaire.
Ajoutez-le 1 heure. l-1er. l selon les goûts

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! Et une autre question: est-il toujours possible de remplacer le malt par du moût de kvas et dans quelles quantités doit-il être ajouté et brassé?

[SchuMakher]

SchuMakher Vous pouvez le remplacer, mais la quantité peut être augmentée de 2 à 3 fois. en comparaison avec le glof, le brassage à mon avis est inutile

[Mueslik]

Mueslik pourquoi Agram est-il brillant? Et à quoi sert Extra-P? Je comprends que, à en juger par le fait qu'ils sont avec l'agram dans la même section, que ceci ou cela est possible ...

Levain EXTRA-R pour seigle, y compris le malt
agram-light-ajouter au pain blanc-si soudainement il n'y a pas de lactosérum

CONCENTRÉ DE MALT! Quelle quantité de concentré doit être ajoutée et est-elle incluse dans le volume total de liquide? Dans les messages, ils écrivent de 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères (au goût).

Le concentré de malt est inclus dans le volume liquide.Je verse 100-150 ml d'eau tiède dans une tasse à mesurer (elle se dissout plus longtemps dans l'eau froide), ajoute du malt, remue bien et ajoute du liquide à la norme. Et à propos du nombre de cuillères, vous seul pouvez en déterminer une ou deux. Ma famille adore le pain nature. Les pains aigre-doux très foncés ne sont pas favorisés. Par conséquent, je mets une cuillère.

Si vous versez simplement de l'eau bouillante ou de l'eau chaude sur le malt et attendez qu'il refroidisse (environ 20-30 minutes), alors oui, il n'y a pas de différence par rapport à la ponte à sec

Correctement, le malt doit être cuit à la vapeur et conservé à une température de 65 ° C pendant environ 2 heures, puis progressivement refroidi à 35 ° C et ensuite mis dans la pâte.
Au cours de ce processus, la saccharification du malt a lieu, et c'est ce qui donne au pain à la farine de seigle son goût et son esprit uniques. et un effet bénéfique sur la pâte.

[Lana]

Lana, maintenant essayez ma version et je suis intéressé par votre avis, que se passe-t-il

Administrateur
Je signale l'utilisation de malt cuit à la vapeur selon votre méthode.
J'adore l'arôme et le goût du malt! Pour la pureté de l'expérience, je n'ai fait aucun autre additif au pain.
Conclusion: l'arôme et le goût se sont développés plus pleinement, tellement plus riches qu'il semblait mettre plus de malt en quantité. Même la couleur du pain est plus intense.
Le petit-fils dit que le pain est parfumé et beau Et chez les enfants, les récepteurs sont plus doux et ils sentent le goût plus fin que les adultes et plus fort ... Il reste à attendre la conclusion de la fille gourmande. Mais c'est plus tard.
Ne sois pas paresseux, mais écoute Administrateur
Merci pour la science, Administrateur

Admin, puis-je avoir une question? Selon votre technologie, il faut environ 2,5 à 3 heures pour brasser du malt. 2 heures pour le brassage / infusion + refroidissement. En fait, la question est - cela peut-il être fait à l'avance, par exemple le soir, le matin pour cuire au four? Ou vice versa - brasser le matin, le soir dans la pâte?
Hélas, ces 3 heures ne sont pas toujours là

Nous avons maintenant le sujet Préparation et utilisation des feuilles de thé en boulangerie https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , parlons des feuilles de thé en un seul endroit

[Ici]

Nr, dans "Peki lui-même"

🔗

et sur notre site internet Ici

Le malt blanc est principalement fabriqué à partir d'orge.
Le malt blanc est inclus dans la recette du pain de Riga.
Le malt blanc est utilisé dans la distillation et le brassage.

Vous pouvez également faire du pain - vous devez l'essayer vous-même

Nous vendons des céréales de blé germé. Comment ils peuvent être appliqués et en quelle quantité,

Les flocons de blé germés doivent être utilisés avec beaucoup de précaution, car ils donnent les propriétés d'une mie, un peu de pain humide et non cuit, même si le pain est complètement cuit. Et il y a aussi une propriété des flocons germés - la pâte peut être "floue" lors de la levée et de la cuisson du pain.

oui, quelle farine! oh les filles MERCI !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Bonsoir!
Désolé d'avance pour ma question peut-être stupide: comment y parvenir? Je veux dire - rester à t-re 65 pendant environ 2 heures?
Dans un thermos, ou quoi? ou dans un bain-marie en quelque sorte?
Et comment vous refroidissez-vous progressivement: combien progressivement? Versez-le simplement dans un verre et laissez-le sur la table?
C'est juste que ma tête tourne déjà à cause de l'abondance d'informations, et ces problèmes techniques sont déconcertants
Merci d'avance!!!

Elenka, J'utilise trois méthodes de saccharification du malt:
1. Dans un multicuiseur à 60 degrés. Au bout de deux heures, j'éteins le multicuiseur et laisse le malt dedans jusqu'à ce qu'il refroidisse.
2. Dans un mini four à 65 degrés. Après 2 heures, je le sors et je l'enveloppe dans un torchon jusqu'à ce qu'il refroidisse.
3. J'emballe le malt fraîchement moulu dans une serviette chaude (vous pouvez le repasser ou chauffer la serviette d'une autre manière). De plus, je l'enveloppe dans une couverture et je la laisse pendant 6 heures.

De plus, j'utilise un pot en fonte, qui reste chaud pendant longtemps. Peut-être que l'un des moyens vous conviendra.
Mais toutes ces méthodes sont pour une saccharification «parfaite». Certaines recettes recommandent simplement de verser de l'eau bouillante sur le malt, de le refroidir à température ambiante et de l'ajouter à la pâte. Avec cette méthode expresse, vous n'obtiendrez pas une saccharification appropriée, mais le pain ne sera pas gâté.

Pour plus de clarté - mon pot en fonte - brassage AVANT et APRÈS la saccharification du malt.


Voyez comment il devient chocolat après 5 heures. Cela signifie que le processus de saccharification a réussi. )

Je ne peux rien dire sur l'extrait de malt et le concentré de malt. Mais le concentré de moût de kvas, pour la production de kvas que je connais, utilisé.

Le moût de Kvass a besoin de 1 à 2 cuillères à soupe. l. 400-500 grammes de farine et mettez-le directement dans la pâte, vous pouvez d'abord diluer le moût dans 50 ml. l'eau.

Le kvas concentré épais dans les canettes et les bouteilles nécessite la même quantité.

Il y a du kvas sec, que nous mettons dans la pâte 1-2 cuillères à soupe. l. pour 400-500 grammes de farine, mettez directement dans la pâte sèche. Nous n'utilisons pas la levure fournie dans un sac avec du kvas sec.

Les filles, quand ajoute-t-on du malt blanc? Dans du pain au levain avec une longue montée en pâte, pas dans une pâte, mais dans la pâte elle-même? Est-il ajouté au pain à la levure? Je voudrais comprendre, mais ici ils écrivent beaucoup sur le malt de seigle, mais je n'ai pas trouvé quelque chose sur le malt blanc: girl_red: Aidez-moi à le comprendre, car maintenant le pain est plus souvent cuit avec du levain, il aime douloureusement cela inhabituel, je pense que le levain le donne.

[Farine de malt ou malt]

Peut être!

Farine de malt ou malt, est le plus souvent moulu à partir d'orge, mais aussi de blé ou d'autres céréales. Le maltage est un processus dans lequel les grains entiers germent ou germent sous un contrôle spécial, après quoi les grains sont séchés et moulus en farine.

La farine de malt peut ajouter de la viscosité et des plis au pain cuit. La mie de ce pain ressemble à la mie de pain non cuit.

Faire du malt à la maison https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Alors je vous ai répondu plus haut, la farine de malt est fabriquée à partir de malt, par broyage fin de malt, 100% malt moulu.
Il s'agit de farine, de farine de blé, d'orge, de seigle, mais préalablement germées.

Cette farine est disponible dans le commerce, mais vous devez l'utiliser avec précaution. Si vous voulez du pain malté, faites cuire au four avec l'ajout de malt, environ 1-2 cuillères à soupe. l. pour 400-500 grammes de farine de blé, ou un mélange de farine de blé et de seigle plus malt.

🔗

[Administrateur]

Administrateur, Je vais également demander, selon votre expérience, d'utiliser l'extrait de malt, ou le malt sec - y a-t-il une différence?

Aujourd'hui, il n'y a aucun problème pour acheter du bon malt, y compris du seigle fermenté. Par conséquent, je n'aime pas les extraits

Même via notre site Web, vous pouvez commander, regardez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

salut! Hier, j'ai acheté un produit «kvas semi-fini» dans une boulangerie, mais maintenant je m'assois et je pense, peut-il être utilisé pour faire du pain? Ou est-ce juste pour faire du kvas?
Ingrédients: farine de seigle pelée, malt, levure, sucre. La durée de conservation est de 72 heures.

Nous utilisons un produit semi-fini au levain, le moût, uniquement parce qu'il contient du malt, ce qui donne au pain de seigle un goût agréable, inhérent au pain de seigle.

Vous pouvez également utiliser de la bière noire, qui contient du malt, du houblon, de l'orge (lire la composition sur l'emballage).
Malt - liquide, farine, extrait - lequel choisir? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met du sirop de malt d'orge. Comment pouvez-vous l'utiliser pour cuire du pain? Si dans une recette vous faites un substitut au lieu du malt sec, dans quel rapport?

En savoir plus sur l'utilisation du malt ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Le concentré de malt liquide peut être pris de 1 à 3% en poids de farine selon une recette de pain - cela signifie que pour 500 grammes de farine, vous avez besoin de 5 à 15 ml de moût - environ 1 cuillère à soupe. l.

une telle question s'est posée.
il existe une recette de pain de seigle pour une machine à pain (brassée - levure sèche, farine de blé, farine de seigle, sel, huile végétale,malt de seigle, eau bouillante pour malt, miel, coriandre, eau).
en magasin, même fermenté ou non est vendu. lequel est préférable d'acheter pour ces "produits de boulangerie mixtes"? tester

Pour le pain de seigle à la crème, du malt de seigle fermenté de couleur foncée est utilisé.