La lécithine de soja comme améliorant

[LÉCITHINE de soja comme améliorant]

LÉCITHINE de soja comme améliorant

La lécithine se trouve principalement dans le soja. Apparemment, c'est pourquoi en Espagne, en France, en Suisse, en Italie (peut-être dans d'autres pays aussi, mais je n'en sais rien), seule la lécithine de soja est utilisée pour les besoins en céréales. Ce tout premier et principal émulsifiant en pâtisserie est fabriqué à partir d'huile de soja. Il a, comme tout autre, la capacité d'établir un lien entre l'eau et la graisse (deux substances qui se mélangent très mal).

Si de la lécithine est ajoutée à la pâte, vous pouvez être sûr que la connexion eau-graisse sera incroyablement "intime".
La lécithine, interagissant avec l'amidon et la graisse, enveloppe chaque granule d'amidon d'un mince film gras, ce qui facilite grandement le pétrissage de la pâte. La lécithine fait de même avec les protéines, rendant le gluten plus élastique.

La masse additionnée de lécithine s'avère plus sèche et donc moins collante. Il est plus facile de le former non seulement manuellement, mais également mécaniquement.

Avantages en utilisant la lécithine de soja:
- augmente la tolérance de masse lors du mélange;
- réduit considérablement le temps de mélange;
- augmente la capacité d'absorption d'humidité de la farine;
- permet l'utilisation d'une méthode mécanique de formation d'ébauches de pain;
- rend la masse plus douce, plus souple;
- augmente la durée de conservation du pain fini.
- la mie d'un tel pain est plus tendre et le pain lui-même gagne en volume.

désavantages en utilisant la lécithine de soja:
- si la farine n'a pas une force suffisante, une dose légèrement accrue de lécithine peut provoquer de grands trous entre la croûte de pain et la mie lors de la cuisson;

La lécithine est ajoutée:
- en Espagne 2 grammes pour 1000 grammes de farine;
- en France, en Italie et en Suisse 3 grammes pour 1000 grammes de farine.

Une augmentation de la dose de plus de 3% par rapport à la farine, selon le professeur agrégé italien Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia, peut conduire au résultat inverse - le gluten perdra son élasticité et le produit perdra du volume à la fin.

En France, la lécithine n'est utilisée que dans la fabrication de pain de consommation courante et de douleurs spéciauх.

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