Légumes, cornichons aux fruits - application dans la pâte à pain

[Légumes, cornichons aux fruits - application dans la pâte à pain]

Légumes, cornichons aux fruits - application dans la pâte à pain
Eau salée - liquide de composition complexe à base d'eau solution saline commune, souvent avec l'ajout d'épices et d'herbes. Il se forme comme sous-produit de la production lors du salage, du marinage ou du trempage des produits: légumes, fruits, champignons, viande ou poisson (caviar).



COMPOSITION DE LA SAUMURE
Le composant principal de toute saumure est une solution de chlorure de sodium, à diverses concentrations, de 2,5 à 3% lors de l'urine à 4 à 8% lors de la fermentation et de 8 à 30% salée.
De plus, la composition de la saumure contient généralement des acides organiques apparaissant lors de la fermentation (si la quantité de sel le permet), en particulier acide lactique et acide acétique, de plus, ce dernier apparaît à la suite d'une fermentation à l'acide acétique, et n'est pas introduit pendant la cuisson.
En outre, certains types de saumure sont riches en ions magnésium et potassium, en sodium, en vitamine C, en composés de cuivre, en huiles essentielles et en autres substances extractives qui passent dans la saumure à partir des produits de fermentation et des épices.
La saumure de poisson ou de viande contient également des protéines solubles. En général, plus le processus de fermentation est long, plus les substances sont transférées du produit à la saumure.

UTILISATION DE LA SAUMURE
Le cornichon aux légumes ou aux fruits est un produit alimentaire précieux.
La viande et les saumures de poisson (peuvent également être appelées saumure) ne sont pas utilisées pour l'alimentation, à la fois en raison de leur inadéquation et parce que la saumure, en particulier pour la viande, est avant tout un moyen de conserver le produit et se distingue par une forte concentration en sel.
La saumure de champignons est rarement utilisée comme produit indépendant, cependant, les champignons salés ne nécessitent pas de rinçage de la saumure.

UTILISATION DE LA SAUMURE DANS LE PAIN PASS
Étant donné que la saumure contient des acides organiques, en particulier acide lactique et acide acétique, et ce dernier apparaît à la suite d'une fermentation à l'acide acétique, on peut considérer que les saumures de légumes et de fruits sont des produits très précieux pour la fabrication de la pâte à pain, notamment à partir de farine de seigle.

Lors de la cuisson pâte de seigle la tâche du boulanger est de garantir une accumulation d'acide suffisamment rapide et élevée, car la qualité du pain de seigle dépend du rapport entre les bactéries lactiques et la levure, créer des conditions dans lesquelles le nombre de bactéries acidifiantes dans les cultures de seigle et la pâte serait 60 à 80 fois plus élevé que le nombre de cellules de levure. Le goût et l'arôme du pain de seigle dépendent de la quantité d'acides formés.
En cas d'acidité insuffisante de la pâte de seigle, la mie de pain présente une adhérence et un froissement accrus. Une telle miette ressemble à la miette de pâte crue ou de pain à base de farine, moulue à partir de grains germés.

De farine de blé sur la saumure végétale, le pain est également excellent en qualité et en goût.

En saumure, vous pouvez pétrir la pâte pour les tartes, les boulettes ou le pain.
La concentration de saumure de légumes et de fruits dans la pâte à pain peut être différente - du petit au remplacement complet de l'eau par de la saumure, c'est-à-dire 100% de saumure de légumes ou de fruits ou une combinaison de saumure de légumes et de fruits.
La chose la plus importante et la plus précieuse est que les cornichons de légumes et de fruits doivent être préparés par fermentation naturelle et ne contenir que du sel (sans ajouter de vinaigre)

Un exemple de cuisson du pain avec de la saumure végétale "Pain de blé en saumure, aux graines de lin"


Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

Aujourd'hui, pour la première fois, j'ai fait du pain de blé-seigle sur de la saumure de concombre (sans vinaigre) et le pain n'est pas très bon. avéré, c.-à-d.e petite rose et un peu méchante au milieu
Recette:
8 gr. levure pressée
250 gr. farine de blé
100g seigle pelé
200 gr. eau salée
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de miel

à partir de 150 gr. farine et 100 g de saumure, j'ai fait une pâte pendant une heure dans du coton, puis j'ai ajouté le reste des ingrédients et cuit en mode principal pendant 3 heures 30 minutes.
a remarqué, même à partir de la pâte, qu'elle ne levait pas beaucoup, puis en conséquence, tout le pain s'est avéré être squat

Olya, tu n'aurais peut-être pas dû mettre de la pâte sur de la saumure? Comment s'est-elle comportée en prouvant, s'est-elle bien levée? Peut-être que l'acide dans la saumure a obstrué la pâte et la levure?
J'ai cuit dans de la saumure, le pain de blé au foyer a très bien augmenté et la mie était belle - mais j'ai fait la pâte de la manière habituelle, sans pâte

Olya, tu n'aurais peut-être pas dû mettre de la pâte sur de la saumure?

Alors j'y ai pensé, d'habitude quand j'ai le temps je fais une pâte avec une partie de farine blanche, sur du lactosérum / yaourt, et elles lèvent parfaitement, même blé-seigle 50x50, mais cette fois c'était fini et j'ai décidé de l'essayer avec de la saumure

Comment s'est-elle comportée en prouvant, s'est-elle bien levée?

le fait est que la pâte n'a pas beaucoup levé en une heure, même l'agitateur était visible, généralement il atteint le milieu du seau, je pensais que cela entrerait dans le processus, mais le pain a mal augmenté, je pensais que c'était dû au fait que Je n'ai pris que 350 gr de farine pour essayer cette "nouvelle" recette. J'ai même éteint le programme principal et l'ai laissé sur l'épreuvage pendant encore 30 minutes, mais cela ne lui a pas beaucoup sauvé. Le sommet était un dôme, et quand il a commencé à pectine dans le coton, il est devenu encore plus trapu.

Peut-être que l'acide dans la saumure a obstrué la pâte et la levure?

alors j'y ai pensé au début, mais je ne savais pas si cela pouvait être

[Olya]

Olya, voici ma recette de pain en saumure, regarde 🔗

oui, j'ai vu, encore plus tôt, grand merci, en sl. Une fois que j'essaye sans pâte, mais cette recette peut se faire en HP, seule la moissonneuse-batteuse interfère-t-elle?
Et voici ma création aujourd'hui



en passant, quand il a refroidi, la miette s'est légèrement nivelée et n'est plus si humide

Oui, je me suis assis avec du pain Dans une machine à pain, vous pouvez aussi, sur le

[Olya]

Eh bien, qui d'autre va entrer dans ce sujet, les bases pour l'avenir - le pain "saumuré" doit être pétri immédiatement sans pâte préalable sur de la saumure de concombre

Olya, voici ma recette de pain en saumure, regarde 🔗

La deuxième tentative était nettement meilleure que la première

seule farine j'avais moins de gr. 360 et 20 gr. ghee (pas plus), a compensé la table. une cuillerée d'olive
JE VOUS REMERCIE

Eh bien, c'est une affaire complètement différente Olya, le pain s'est avéré! BIEN JOUÉ!

Et dans la coupe, aussi, un beau trou duveteux

Et dans la coupe, aussi, un beau poil duveteux
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Olya, quel goût a CE pain? La miette est magnifique!

Le goût est bon, mais l'odeur de la saumure est toujours audible, pas une option de dessert, mais pour les premiers plats, c'est

Le goût est bon, mais l'odeur de la saumure est toujours audible, pas une option de dessert, mais pour les premiers plats, c'est

Top concombre mariné ou hareng et patates chaudes

Est-il possible de remplacer la saumure par autre chose? Peut-être pouvez-vous utiliser du sérum? Alors je rêve de faire du pain de seigle sensé, mais je ne peux pas. Certaines sortes de briques lourdes sont obtenues. J'ai réalisé que j'avais besoin d'un cornichon, mais, malheureusement, ce qui n'est pas, ce n'est pas! (((

La farine de seigle aime l'acide - vinaigre, lactosérum, cornichon et autres
Mais, la "brique" ne dépend pas de la saumure-acide, mais de la capacité à pétrir la pâte de seigle, à l'éloigner et à la cuire correctement.

Cette section contient de nombreuses informations utiles sur la pâte de seigle. CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»

Merci pour l'information. Je n'ai jamais pensé que vous pouviez utiliser du cornichon comme ingrédient pour le pain.