Basturma de porc séché

[Svetlana]

Svetlana, le fait que la viande puisse être séchée dans un séchoir électrique l'est définitivement. Pour ce faire, je viens de le couper en petites portions avant la dernière étape. Vous posez des questions sur le sel nitrite parce que vous allez passer l'aspirateur plus tard dans la basturma? Pour un stockage très, très long? La viande est conservée longtemps au réfrigérateur sans elle.Je ne l'ai donc jamais fermée sous vide et, par conséquent, je n'ai pas non plus ajouté de nitrite - sans vide, ce n'est pas nécessaire.

Mais non))) Je n'ai pas l'intention de stocker si longtemps et je ne vais pas l'aspirer non plus)))

Merci d'avoir répondu ! Et pouvez-vous dire plus en détail - à quel stade devez-vous le mettre dans la sécheuse électrique? Au dernier? Et laver les épices? Mais qu'en est-il de la croûte, j'ai fait du saccadé, pas du basturma. Il s'avère que la basturma doit être séchée pendant très, très longtemps? À la dureté de la viande? Je vais faire du basturma avec du bœuf.
petites portions - avez-vous fait les morceaux? et combien séché dans le temps environ?

et la première étape - sécher pendant 4 jours? pas dans la sécheuse? dans un réfrigérateur

Oh, je ne comprends pas comment combiner une recette avec un séchoir

Svetochka, parce que tout est écrit ci-dessus - à la fois sur le temps et sur les épices. J'ai écrit sur la basturma de boeuf iciCependant, lorsque de nouvelles règles pour la conception des recettes ont été introduites, les modérateurs ont légèrement corrigé la recette, mais tout y est clair. Bien sûr, je pourrais tout répéter, mais n'est-ce pas plus facile à lire? Nous mettons la viande dans le séchoir pour le dernier séchage, mais la viande sèche beaucoup plus rapidement - vous pouvez comprendre par la croûte séchée (qui, bien sûr, reste) et la structure modérément ferme mais élastique de la viande. En principe, après le salage initial, vous pouvez également sécher la viande dans le séchoir, le temps sera considérablement réduit! Mais ensuite, quand j'ai écrit sur la basturma de bœuf, je n'avais toujours pas de séchoir. Oui, je n'ai pas répondu à propos des morceaux: pour qu'ils puissent être placés librement - enfin, à peu près de la taille d'un filet de poulet moyen.

Publié le vendredi 22 avril 2016 11:33

Oh, je ne comprends pas comment combiner une recette avec un séchoir

Sveta, vous ne risquez rien! Je ne sais pas quel type de séchoir vous avez, j'ai le plus simple, avec huit divisions de 35 à 70^{à propos}, et j'ai séché à température moyenne, changeant périodiquement les plateaux par endroits et retournant la viande, pendant un peu plus d'une journée. Afin de ne pas trop sécher, vous pouvez toujours vérifier l'état de préparation.

Larisochka, merci beaucoup !!!
J'ai Isidri 500. C'est précisément pour l'étape après le sel que je voulais clarifier avec vous - c'est-à-dire que vous pouvez bien le sécher dans le sèche-linge, pendant des heures ...?
Que ta recette et celle-ci sont ouvertes et je m'assois et je les combine))))
On m'a demandé de faire du basturma de bœuf naturel et je me suis demandé - devrait-il être maintenu sous pression? Ou pas ? pour obtenir exactement naturel-naturel .....

Et quelle est la meilleure partie de la viande de bœuf à acheter? - coupure? filet? ou comment ça s'appelle? notre filet est très cher ((((

[VetaS78]

Je vais mettre mes 5 kopecks. Après avoir salé avec du nitrite, je fais tremper le basturma dans de l'eau froide pendant 4 heures, en le changeant plusieurs fois, puis je le sèche au séchoir pendant plusieurs heures (je ne le mets pas sous oppression comme Lorik) à la température la plus basse (j'ai Isidri 1000), et après cela je le mets immédiatement en chaman.

Ajouté le vendredi 22 avril 2016 12:02

VetaS78, le bon basturma ne viendra que du filet et de la pulpe de dos.

, le bon basturma ne viendra que du filet

Oui!

Ajouté le vendredi 22 avril 2016 12:06

On m'a demandé de faire du basturma de bœuf exactement naturel

Ce sera exactement elle! Je garantie!

[Larissa]

Larissa, oh quelle beauté !!!! est tombé sur une recette hier soir, presque étouffé par la salive. Aujourd'hui, je me suis immédiatement précipité à la recherche de fenugrec. Pouvez-vous me dire s'il ressemble à ça?
🔗| mp

[Lisichkalal]

Lisichkalal, à en juger par le nom c'est lui, ma photo ne s'est pas ouverte.

[Irina]

Et pourtant, comme il me semble, j'ai fait quelques recettes d'Admin, différents produits prêts à l'emploi sont obtenus s'ils sont séchés au séchoir ou de manière standard.
Lors du séchage, bien sûr, c'est plus pratique, plus rapide, mais si vous raccrochez et attendez, le goût et tout le reste sont différents.
Droite ?

Ajouté le vendredi 22 avril 2016 12:15

Irinamerci, une telle poudre blanche?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, le séchage ne donne pas d'humidité, après séchage et chaman, je le garde au moins encore 2-3 semaines, puis le goût est riche et l'élasticité est bonne.

Oui, la poudre est un peu grisâtre-verdâtre-verdâtre, pas blanche comme neige.

[VetaS78]

Je vais mettre mes 5 kopecks. Après avoir salé avec du nitrite, je fais tremper le basturma dans de l'eau froide pendant 4 heures, en le changeant plusieurs fois, puis je le sèche au séchoir pendant plusieurs heures (je ne le mets pas sous oppression comme Lorik) à la température la plus basse (j'ai Isidri 1000), et après cela je le mets immédiatement en chaman.

Ajouté le vendredi 22 avril 2016 12:02

VetaS78, le bon basturma ne viendra que du filet et de la pulpe de dos.

)))) Non, j'ai déjà décidé de ne pas tremper dans le nitrite. Eh bien, j'ai une capacité de stockage maximale de 2-3 semaines, ou même plus tôt, elle sera consommée)))

c'est-à-dire que vous ne pressez pas et ne séchez pas après le sel dans un séchoir à basse température pendant plusieurs heures et c'est tout?
mettez-vous en chaman selon la recette? puis dans la sécheuse jusqu'à ce que dur? Viande ....

Oh, pendant que j'apprends ... ma tête tourne

Publié le Vendredi 22 Avr 2016 12:21 PM

Lisichkalal, le séchage ne donne pas d'humidité, après séchage et chaman, je le garde au moins encore 2-3 semaines, puis le goût est riche et l'élasticité est bonne.

aa ... c'est-à-dire un séchage seulement à un stade intermédiaire? et puis encore 2-3 semaines?

aa ... c'est-à-dire un séchage seulement à un stade intermédiaire? et puis encore 2-3 semaines?

Oui, je fais ça. Lorik a un terme plus court dans la recette, mais le principe est le même. Les bons résultats ne fonctionnent pas rapidement. Vous pouvez être guidé par le poids du produit fini. La viande doit peser 30% de moins.

Oui, je fais ça. Lorik a un terme plus court dans la recette, mais le principe est le même. Les bons résultats ne fonctionnent pas rapidement. Vous pouvez être guidé par le poids du produit fini. La viande doit peser 30% de moins.

c'est-à-dire qu'après cham, je ne peux pas le faire dans le sèche-linge? enfin, probablement je peux, mais le résultat n'est pas celui que je veux ...
y-oui ... je pensais que ce processus serait plus rapide)))) eh bien, rien, je vais essayer de faire ...

essuyez-vous le chaman dur? ou un peu pour que la croûte reste?

conserver au réfrigérateur après chaman? ou vous devez chercher un endroit pour qu'il sèche ... oh, la chaleur commence ... l'été ... (((

[VetaS78]

VetaS78, Je n'aime pas le chaman, mais j'aime vraiment son odeur, alors maintenant, après le marinage, je le nettoie pratiquement, mais c'est à mon goût, et lors du séchage, je suspends périodiquement la viande dans la pièce, puis je la mets au réfrigérateur, puis je la sèche du sèche-linge, ce vous comprendrez vous-même quand vous le faites pour la première fois, la seconde, et ensuite vous serez guidé par votre goût, je le fais déjà de manière très professionnelle.
Mais si cela est fait sans nitrite, alors chaman n'a pas besoin d'être pelé, c'est un conservateur.
De plus, j'utilise chaman plusieurs fois, je le mets au réfrigérateur jusqu'au prochain lot.

[VetaS78]

: rose: Merci beaucoup aux filles pour vos conseils et astuces !!!!

Forum très convivial !!!! Je suis content de l'avoir trouvé un jour ...

Ajouté le Vendredi 22 avril 2016 12:46

VetaS78, Je n'aime pas le chaman, mais j'aime vraiment son odeur, alors maintenant, après le marinage, je le nettoie pratiquement, mais c'est à mon goût, et lors du séchage, je suspends périodiquement la viande dans la pièce, puis je la mets au réfrigérateur, puis je la sèche du sèche-linge, ce vous comprendrez vous-même quand vous le faites pour la première fois, la seconde, et ensuite vous serez guidé par votre goût, je le fais déjà de manière très professionnelle.
Mais si cela est fait sans nitrite, alors chaman n'a pas besoin d'être pelé, c'est un conservateur.
De plus, j'utilise chaman plusieurs fois, je le mets au réfrigérateur jusqu'au prochain lot.

Emballer de la viande dans de la gaze? quand la pièce sèche-t-elle?

[VetaS78]

VetaS78, oui en gaze

(s'il n'y a pas de gel, je l'accroche dans la rue).

[Lisichkalal]

Lisichkalal, similaire, mais nous l'avons beige jaunâtre, pas blanc. Et - oui, après tout, j'aime aussi plus le basturma séché à l'air, la méthode de séchage authentique n'est pas conçue pour les sécheuses électriques.

[Larissa]

Larissa, merci, je me risquerais à en commander un) la livraison est plus chère que la poudre)) alors je commanderai quelques packs. J'espère que je l'aime et l'ajouterai également partout)
Et j'aime mieux l'air

ou un peu pour que la croûte reste?

Sveta, si vous avez commandé du basturma de bœuf "comme du vrai", ne lavez en aucun cas tout le chaman! Assurez-vous de quitter la couche! Il s'éclaircira encore après séchage! Et c'est délicieux.

Aujourd'hui, je me suis immédiatement précipité à la recherche de fenugrec.

Selon votre lien, il s'agit du fenugrec. Il est également appelé fenugrec.

J'ai récemment essayé de chercher à Boston le fenugrec, le fenugrec et le shambhala - figvam! J'ai même demandé aux habitants des Arméniens - ils ne savent pas. Mais les feuilles moulues séchées de fenugrec indien (fenugrec Shambhala) ne donnent pas un tel goût et une telle odeur

[Lisichkalal]

Lisichkalal, similaire, mais nous l'avons beige jaunâtre, pas blanc. Et - oui, après tout, j'aime aussi plus le basturma séché à l'air, la méthode de séchage authentique n'est pas conçue pour les sécheuses électriques.

alors ... j'ai déjà commandé un filet et de la viande pour demain, comme me l'a dit mon fidèle vendeur T.Nina))) - TOUT est pris pour basturma, je ne le regretterai pas et je vérifierai si je le regretterai ou je ne le ferai pas, nous mangerons tout quand même

Je vais laisser une couche de chaman ... mais je ne peux pas me décider pour le séchage ... nous avons déjà une chaleur-chaleur ... et en été c'est généralement autour de 40-50, tout au sud ... cela ne fonctionnera pas en été, probablement dans l'air ...
maintenant vous pouvez l'emmener sur un balcon non ensoleillé ..... eh bien, nous n'excluons pas non plus le temps - soit nous cuisinons pendant une semaine ou 2-3 ......

Je ferai probablement une partie du séchage et une partie de l'air. Je vais juste comprendre - à quel point le goût sera différent ... si celui qui n'est pas mangé dans le sèche-linge plus tôt ... alors je ne comprendrai pas

Eh bien, tout, j'ai commandé 100 grammes de poudre) bientôt nous allons manger délicieux.
Larisa, merci beaucoup pour la recette et pour avoir appris à connaître le fenugrec. Voici où j'aurais découvert son existence, sinon sur mon forum préféré)

Svetochka, vous allez dire merci quand vous essayez le résultat et que vous l'aimez, d'accord?

[Larissa]

Bien sûr
J'ai encore besoin d'acheter de la viande))) Et je n'ai pas encore trouvé où l'accrocher.

Publié le vendredi 22 avril 2016 14:21

Larissa, eh bien, j'ai déjà des questions.
Je n'ai pas de récipients sous vide, mais il y a un marinator sous vide)))) bolshooooy)))) Je pense que cela fonctionnera aussi?
Il y a aussi une scelleuse sous vide pour les sacs, c'est probablement un peu d'un autre opéra? Ou puis-je également emballer la viande au réfrigérateur?

Bien sûr, un marin fera l'affaire. Je ne l'ai pas essayé en paquets, mais je pense que vous pouvez aussi. Mais pas plus longtemps, sinon la viande sera salée - après tout, lors de l'aspiration, la viande est également aplatie et une fine couche est salée plus rapidement.

Sous vide, le temps de salage peut être divisé par 2 ...

Ira, donc la Chanterelle va faire selon cette recette, et la viande dans des récipients sous vide n'est salée que pendant une journée. Vous n'avez donc pas besoin de partager autre chose! Sauf si les morceaux de viande sont très fins. Alors - oui, la viande sera salée encore plus rapidement.

Exactement, je veux tout faire selon la recette) c'est super que le marinateur rentre, je le mettrais au réfrigérateur, c'est une sorte de 5 litres comme))))

Mettez-le de votre côté.

J'ai fait du filet de porc. Il y avait 2 pièces de 600 gr. Peut-être parce que le morceau mince s'est avéré très, très salé. Il est impossible de manger. J'ai tout fait strictement selon la recette, j'ai spécialement trouvé du fenugrec dans les épices sur Perovskaya.
Pour le filet, gardez beaucoup de sel pendant une journée.
En lisant vos critiques, c'était dommage que cela se soit mal passé. J'ai décidé de répéter, il y avait aussi un filet et salé pendant 16 à 18 heures. Ensuite, je l'ai très, très bien lavé. Et puis selon la recette. Il s'est avéré pas si salé, mais je n'aimais toujours pas ça. Il n'y a pas d'arrière-goût légèrement fumé dans la viande, comme j'aime. Et la couleur m'a confondu. Sombre lourd et je m'attendais beaucoup à un gras translucide. Et j'ai soit à cause du sel, soit pour une raison quelconque, la couleur est une sorte de boue.L'odeur est excellente, mais la couleur ne m'a pas inspiré.
J'ai déjà cuisiné de la soupe aux pois avec une portion salée, cela s'est avéré délicieux, donc le résultat de mes expériences ne sera pas perdu, mais je m'attendais à quelque chose de complètement différent. :-(

Irina, vous avez des morceaux de 600 g et minces, j'ai 1 kg chacun (c'est presque le double) et dodus, il fallait donc en tenir compte. Encore une fois, le cou - et le filet. Il y a beaucoup de couches graisseuses dans le cou, qui ne prennent pas autant de sel que les fibres musculaires.

Irina, vous avez des morceaux de 600 g et minces, j'ai 1 kg chacun (c'est presque deux fois plus) et dodus, il fallait donc en tenir compte. Encore une fois, le cou - et le filet. Il y a beaucoup de couches graisseuses dans le cou, qui ne prennent pas autant de sel que les fibres musculaires.

J'ai aussi une question sur le sel - dans cette recette, elle est écrite en sel pendant un jour, et dans la recette de basturma maison - 3-4 jours ...... quoi de mieux?
J'aurai de la viande sans gras - du filet et autre chose ... mais sans gras ...

Sveta, il est également écrit là-bas que pendant une journée - c'est si des conteneurs sous vide sont utilisés! En eux, le temps de salage est considérablement réduit! Et, je le répète, le temps de salage dépend aussi de l'épaisseur des morceaux, le plus fin est le plus rapide.

me connaissant - demain j'achèterai de la viande et posterai une photo pour consultation ... la basturma est-elle généralement salée? si naturel? J'ai honte d'admettre, mais je ne l'ai jamais mangé, je ne bois jamais de bière, que c'est en vain de traduire le produit

Et qu'est-ce que la bière a à voir avec ça? Vous ne considérez pas la saucisse comme une collation uniquement pour la bière, n'est-ce pas?

Et qu'est-ce que la bière a à voir avec ça? Vous ne considérez pas la saucisse comme une collation uniquement pour la bière, n'est-ce pas?

non))) mais généralement ce salé-épicé est meilleur pour la bière, je le pensais)

J'ai essayé une telle basturma pour la première fois en Arménie il y a de nombreuses années, ici, elle n'était pas encore vendue ici. Puis elle est apparue sur les marchés, puis dans les magasins. Donc en Arménie, bien qu'il y ait sa propre bière, les "tables à bière", en tout cas, à cette époque, n'étaient pas populaires, mais les basturma, comme le fromage chanakh, étaient et sont dans chaque maison.

En général, les filles se révèlent toutes différemment, je pense que si c'est très salé, après avoir salé la viande, vous pouvez bien rincer la viande ou la faire tremper dans l'eau pendant quelques heures en changeant l'eau (je fais cela), puis la mettre sous oppression ou la sécher un peu dans le séchoir. J'ai lu de nombreuses recettes de basturma et il y en a où la viande après le salage est nécessairement lavée de l'excès de sel. J'ai donc juste mangé la mienne pour le petit déjeuner, elle a déjà plus d'un mois (car je fais plusieurs kg de viande à la fois), et la noble moisissure blanche est déjà visible dessus et la densité de la viande est chic et colorée. Le dernier morceau, mais peut-être que je serai honoré dans la soirée et que je prendrai une photo de ce que je veux dire.

Si j'ai le temps

.
Loriku est infiniment reconnaissant pour la recette, je n'achète plus de viande chère au magasin, mais je le fais moi-même.

En changeant la marinade, je change le goût. Si vous le faites sans fenugrec et avec du genièvre et du ketchup, vous obtenez un goût complètement différent, mais tout le monde aime le fenugrec, son arôme n'est transmis par aucune autre épice.

chaque pièce j'ai eu 500 grammes en moyenne. Salé .... Je pense mardi à 11 heures à emporter dans les épices. Je peux même à 4 heures, je ne peux pas plus tard - nous partons jusqu'à jeudi (((Je vais le laisser jusqu'à jeudi - j'ai peur de trop saler ...... Sera-ce assez de sel? Et j'ai aussi mélangé du sel avec du sucre - 2 c. L. Sel et 1 cuillère à soupe de sucre pour 1 kg de viande - enfin, j'aime plus cet ambassadeur ... ou en vain? Je peux le laver et le saler ...

Il serait plus facile de connaître le goût naturel de la basturma ... je demande à mon mari - dit-il - je me souviens de la croûte, je ne me souviens pas du sel ...

Ajouté le samedi 23 avril 2016 19:02

J'ai essayé une telle basturma pour la première fois en Arménie il y a de nombreuses années, ici, elle n'était pas encore vendue ici. Puis elle est apparue sur les marchés, puis dans les magasins. Donc en Arménie, bien qu'il y ait sa propre bière, les «tables à bière», en tout cas, à cette époque, n'étaient pas populaires, mais la basturma, comme le fromage chanakh, était et est dans chaque foyer.

ne sois pas offensé, je n'ai pas dit de bière par méchanceté

Ajouté le samedi 23 avril 2016 19:24

que pouvez-vous dire de la photo - normal? ou changer quelque chose?

[VetaS78]

VetaS78, pour moi, si le sel n'est pas du nitrite, alors c'est catastrophiquement petit, je ne plaisanterais pas avec de la viande

Plus que possible, le sel dans le tissu de viande ne «rentrera» pas! Mais si vous n'ajoutez pas de sel, vous pouvez remplir tout le produit

, vous devez faire un salage normal et remplir la viande de sel comme dans la recette ... votre viande va certainement se dessécher en quelques jours.
La recette dit UN KILO de sel pour 2 kg de viande ... et où y a-t-il du sucre et pourquoi y a-t-il du sucre.
Vous n'avez pas besoin de découvrir l'Amérique, vous ne salez pas le poisson que vous mangerez le lendemain. Prends soin de ta santé.

[VetaS78]

Ajouté le samedi 23 avril 2016 22:25

VetaS78, pour moi, si le sel n'est pas du nitrite, alors il est catastrophiquement petit, je ne plaisanterais pas avec de la viande

Plus que possible, le sel dans le tissu de viande ne «rentrera» pas! Mais si vous n'ajoutez pas de sel, vous pouvez remplir tout le produit

, ... vous devez soit faire un salage humide normal, soit remplir la viande de sel comme dans la recette ... votre viande se dessèchera définitivement dans quelques jours.
La recette dit UN KILO de sel pour 2 kg de viande ... et où y a-t-il du sucre et pourquoi y a-t-il du sucre.
Vous n'avez pas besoin de découvrir l'Amérique, vous ne salez pas le poisson que vous mangerez le lendemain. Prends soin de ta santé.

a couru pour laver et sel (((et quoi - maintenant l'ambassadeur et mardi peut être lavé?

ici. corrigée. chaque plat contient 1 kg de viande. salé 250 g de sel pour 1 kg. juste après tout

Bien joué. Droite. Ensuite, il est préférable de faire tremper dans de l'eau glacée pendant 3-4 heures et d'éliminer l'excès de sel.

Bien joué. Droite. Ensuite, il est préférable de faire tremper dans de l'eau glacée pendant 3-4 heures et d'éliminer l'excès de sel.

le mardi après-midi, sera-t-il possible de passer au chaman? et tremper à 12-13 heures ..... ou un peu?

Après le salage, il faut sécher pendant 3 jours avant chaman ... recette en 1 page.

Après le salage, il faut sécher pendant 3 jours avant chaman ... recette en 1 page.

oh, je ne voulais pas dire que)))) bien sûr que vous avez raison - je vais le sécher jusqu'à jeudi, jeudi je vais le sécher dans le sèche-linge pendant plusieurs heures ... puis je vais le sécher ...

Intéressé par mardi, sera-t-il correct de sortir le sel et de le faire tremper? ou comment le faire au mieux, j'ai peur que si je le laisse jusqu'à jeudi, la viande sera exagérée (((

[kil]

Je n'étais pas là, je suis désolé. Ira, kil, merci pour votre aide - Sveta pourrait-elle abandonner la viande, et ce serait ma faute. Sveta - cela signifie que vous l'avez salé hier, samedi? Oui, sortez et lavez le mardi!

[kil]

Je n'étais pas là, je suis désolé. Ira, kil, merci pour votre aide - Sveta pourrait-elle abandonner la viande, et ce serait ma faute. Sveta - cela signifie que vous l'avez salé hier, samedi? Oui, sortez et lavez le mardi!

ce que je ferais sans vous les filles)))) J'aurais certainement tué la viande ..... Et le mardi, il suffit de la rincer ou de la faire tremper dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 3 heures?

Vous lavez soigneusement la viande et la léchez (n'ayez pas peur, rien ne vous arrivera du bœuf salé). S'il vous semble que la viande est très salée, faites tremper un peu. Le rinçage me suffit généralement.

Vous lavez soigneusement la viande et la léchez (n'ayez pas peur, rien ne vous arrivera du bœuf salé). S'il vous semble que la viande est très salée, faites tremper un peu. Le rinçage me suffit généralement.

Ouais. Je l'ai. Vaut-il mieux suspendre pour sécher dans la cuisine? Ou mettre sur une grille métallique au réfrigérateur? Avec ou sans gaze pour sécher

Et si je fais cuire le chaman demain et y mets la viande le jeudi (c'est si je la sèche dans le séchoir) ou le vendredi-samedi? (C'est si dans des conditions naturelles). Je vais le fermer dans un pot et il restera pour moi ... est-ce possible?

Je sèche dans la cuisine ou sur la loggia vitrée. Je ne ferme la gaze qu'en été, lorsqu'il y a un risque qu'une mouche s'accroupisse. À propos de chaman - tout est possible, il est fermé, parfaitement conservé au réfrigérateur, il est encore mieux infusé.