Gâteau à base de "Zuccotto toscano"

Catégorie: Confiserie

Cuisine: italien

Ingrédients
biscuit:
oeufs à la salle T, peser	250 g
sucre	175 grammes
amidon	50 grammes
farine	150 grammes
pour le sirop:
sucre	50 grammes
liqueur de citron	50 grammes
l'eau	70 grammes
Meringue italienne:
protéine ambiante T	5 pièces
sucre	270 grammes
crème 35%	500 ml
écorces de citron	1 cuillère à café
pâtissier à la crème:
lait 3,5%	500 ml
amidon (peut être remplacé par du maïs ou de la farine)	3 cuillères à soupe l.
sucre	100g
Jaune d'œuf	5 pièces
écorces de citron	1 cuillère à café
jus de citron	2 cuillères à soupe. l.
chocolat noir	120 grammes
ganache:
crème	50 ml
sucre	50 grammes
fraises et cacao pour la décoration

Méthode de cuisson

biscuit:
Moule de 28 cm, huilé et saupoudré de farine. couvrir le fond de papier sulfurisé
Placer les œufs et le sucre dans une casserole à fond épais et, à feu doux, fouetter constamment, chauffer à 42⁰
verser le mélange dans un bol et battre à haute vitesse pendant 12 minutes jusqu'à ce que les rubans.
introduire la farine tamisée à l'amidon en deux étapes et mélanger de bas en haut et en cercle en pliant.
placer la pâte dans un moule et faire cuire dans un 180 préchauffé⁰À partir de 30 min. N'ouvrez pas le four! vérifier avec un éclat. il doit être sec.
refroidir le biscuit fini et le sortir du moule.
couper en rubans de 1 cm d'épaisseur.
Meringue italienne:
chauffer le sucre mélangé à de l'eau jusqu'à ébullition (température du sirop 115⁰C, s'il n'y a pas de thermomètre, cuire pendant environ 3-4 minutes.) Battre les blancs en parallèle jusqu'à obtenir des pics stables.
faire bouillir le sirop jusqu'à 125⁰C. à une boule molle: goutte à goutte dans un verre d'eau, le sirop est comprimé pour former une boule molle.
en un petit filet, sans cesser de battre les blancs, ajoutez le sirop bouillant prêt à l'emploi et battez jusqu'à ce que la meringue refroidisse! il s'avère lisse et brillant.
Fouetter la crème avec le sucre. poudre jusqu'à obtenir des pics fermes, mélanger avec la meringue et le zeste de citron, battre et diviser en 3 parties.
pâtissier:
broyer les jaunes avec du sucre et de l'amidon. ajoutez le lait et mélangez bien avec un fouet, mettez le mélange à feu doux. sans cesser de gêner le brassage d'une crème onctueuse.
divisez la crème chaude en 2 parties égales
ajoutez le chocolat finement cassé en un seul et mélangez le tout rapidement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. refroidir complètement. ajouter 1/3 de la meringue italienne à la crème et battre au batteur. nous avons un pâtissier au chocolat.
ajouter 1 cuillère à café à la seconde moitié de la crème anglaise. zeste de citron et jus de citron. remuez bien et laissez refroidir complètement. ajouter 1/3 de la meringue italienne à la crème et battre au batteur. nous avons un pâtissier au citron.
Assemblée:
Ce gâteau nécessite un moule spécial en zuccotto. Je ne l'ai pas et j'ai utilisé un saladier de 17 cm de haut et 24 cm de diamètre, que j'ai resserré à l'intérieur avec un film plastique.
tapisser les morceaux de biscuit le long du fond du moule et tremper dans le sirop.
garnir de patisier au citron.
tapisser les morceaux de biscuit sur la crème. tremper dans le sirop et garnir de pâtisserie au chocolat.
tapisser un biscuit sur la crème et tremper dans le sirop. couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.
tournez le gâteau congelé sur un plat et retirez-le du film. recouvrir du 1/3 restant de la meringue italienne de crème et saupoudrer légèrement de cacao.
chauffer la crème à 90⁰C et dissoudre le chocolat dedans. refroidir la ganache obtenue et recouvrir le dessus du gâteau avec. garnir de fraises.