Fromage à pâte dure présure

Je congèle l'excès de lactosérum, par lots.
Ensuite, je fais du pain dessus, mais dans mes recettes de pain, il en faut plus - environ 320 ml.

[Taia]

Taia Merci, je vais probablement en geler un peu, tout ne va pas dans le congélateur.

natamylove, j'ai vraiment aimé votre fromage en apparence, alors je veux demander, Meito a écrit et ils m'ont envoyé des instructions sur la façon de faire du fromage à pâte dure: quand un caillot se forme, mettez le récipient avec (caillot), comme dans un bain et maintenez une certaine température, mais dans votre recette il n’y a rien de tel, ou je ne l’ai pas lu quelque part, je l’ai manqué quelque part?
py. sy. Je l'ai fait selon les instructions, mais je n'ai pas vraiment aimé quelque chose.

Et emmène-moi au CHEESE CLUB
J'ai de la pepsine, je ne traînerai pas une vache au 5e étage, et une chèvre aussi, quel lait est le meilleur? J'ai vu une chèvre près de la maison, puis-je acheter du lait ou mieux du lait de vache? Où commencer? J'ai tout lu, mais c'est vrai et ça ....: girl_in_dreams: Je suis confus, j'ai la tête qui tourne, j'ai peur de le gâcher, ce sera un peu cher, mais comme c'est chaud!
Et aussi pour les amateurs de fromage! Avec quoi, persil ou aneth, le fromage est considéré comme un mets délicat et il n'y a pas d'alcool de chèvre?

Bonjour. Je me suis emporté avec la fabrication du fromage et j'ai acheté un moule à Gouda avec un couvercle pour presser et toutes sortes de levains et de moules. J'ai fait du goûter au fromage pour un amateur, un gouda recouvert de cire mûrit et j'ai essayé du cheddar, mais il a craqué après le pressage, quelle pourrait être la raison peut-être qui sait que je pèche sur un poids important de la charge (dans la recette pour 16 litres de lait, 18 kg de charge sont mis 8 litres de lait livrés 13 kg de cargaison) S'il vous plaît dites-moi, quelqu'un peut-il trouver ça?

Je ne peux pas maîtriser toute la branche, peut-être qu'il y avait déjà une telle question. Le lait de vache peut-il être utilisé pour fabriquer du fromage?

Vous pouvez, mais pas acheté en magasin (il ne fait pas de fromage).

Je vous remercie. Veuillez me dire où trouver l'enzyme. Sur un site que j'ai regardé, il y a une commande minimum de 15 paquets. Chaque emballage est de 100 litres. Lait. Ce sera trop. Peut-être là où il y a moins

J'ai commandé sur le site (Ingrédients pour la fabrication du fromage et moules pour fromage), il est simple de taper dans un moteur de recherche, mais il y a tout ce que vous voulez manger et des recettes de fromage, j'ai déjà préparé des fromages callamber et reblochon que j'ai beaucoup aimé et j'ai mis du Gouda et du cheddar à maturation.

Désolé CAMUMBER.

Et si vous prenez un bain de sérum? Ajouter à l'eau? C'est dommage dans les toilettes. Ou qui a un terrain pour arroser les allées? J'en ai entendu parler quelque part.

Et j'ai aussi trouvé sur l'utilisation du sérum 🔗

[natamylove]

natamylove, merci pour la recette!
jusqu'à présent, n'a réussi à cuisiner qu'une seule fois, mais n'a pas beaucoup résisté, et l'a presque immédiatement essayé!
quand je l'ai sorti du multi - aucun trou n'était visible - je n'ai pas osé le mettre à 50 degrés, le mettre à 40,
et après séchage sur la table pendant 24 heures - il a gonflé les côtés et "bullé":!
voici un bon rendement de 3 litres:

Dans le cadre:

Au début, c'était un peu caoutchouteux (le premier jour), puis c'est devenu tendre et savoureux!

J'essaierai toujours avec exposition!

N'ayant pas reçu de réponse en temps voulu, j'ai décidé de partager avec vous ce que j'ai. Ce n'est pas mon expérience, mais j'ai tout fait selon cette recette et tout a fonctionné pour moi!

Je prends 4 litres de lait refroidi (du réfrigérateur) et je le verse dans une casserole de 5 litres. La casserole ne doit PAS être en aluminium. C'est-à-dire en acier émaillé ou inoxydable (le meilleur de tous, en acier inoxydable). Ensuite, je prends de la pepsine en une quantité littéralement du petit ongle. En principe, une solution peut être apportée, mais elle ne sera pas beaucoup stockée. Vous pouvez prendre, par exemple, 200 ml d'eau bouillie froide et y dissoudre un sac de pepsine. En conséquence, 2 ml de solution devront être ajoutés par litre de lait. Cependant, la solution devra être conservée dans un récipient scellé au réfrigérateur pendant au plus deux semaines.Cependant, il faut comprendre que notre lait acheté n'est pas de la meilleure qualité et qu'il peut être nécessaire d'en rajouter. Il y a un point ici: Meito, lorsqu'il est ajouté plus que nécessaire, n'a pas un goût amer, contrairement à la présure animale. Si vous en mettez plus que nécessaire, il ne se passera rien de grave, seul le fromage mûrira un peu plus longtemps. Je ne fais que du fromage blanc (il n'y a nulle part où affiner), donc je n'essaye pas de mesurer une quantité stricte. Donc, nous prenons une petite quantité de pepsine et la dissolvons dans une petite (pour 4 litres de lait, je prends environ 50 ml d'eau) d'eau bouillie froide (température ambiante). Ensuite, versez la solution de pepsine dans le lait, mélangez bien et commencez à chauffer lentement. Prends ton temps. Il est nécessaire de le chauffer très lentement, en remuant le lait régulièrement pour qu'il se réchauffe uniformément dans tout le volume. Nous chauffons jusqu'à 34 - 35 degrés Celsius. J'utilise un thermomètre électronique du type utilisé pour rôtir la viande. Dès que la température atteint la température souhaitée, nous arrêtons de chauffer et couvrons avec un couvercle (afin que rien ne pénètre à l'intérieur et qu'une sorte de mousse ne se forme pas). Ensuite, nous faisons preuve de patience et ne touchons à rien pendant 30 à 40 minutes. après cela, ouvrez le couvercle et voyez le lait dans la casserole. Mais! Si on déplace la casserole, on comprend que ce n'est pas du lait, mais de la gelée. Ceci est notre masse de fromage. En outre, il existe plusieurs options pour le développement d'événements.
1. Nous jetons la masse résultante sur une étamine (tamis, passoire, etc.). Lorsque le petit-lait est égoutté, nous obtenons un merveilleux caillé. Il est remarquable non seulement pour sa fraîcheur, mais aussi pour son goût et son odeur. Il n'a pas de goût aigre et sent le lait, car le lait ne tourne pas aigre, mais est réduit par une enzyme.
2. Appuyez sur le caillé obtenu dans un moule. Après pressage, on obtient le fromage "Adyghe"
3. Après avoir formé la masse de fromage dans une casserole, coupez-la avec un long couteau en une fine maille (1-2 cm) et horizontalement aussi loin que possible. Après cela, fermez et laissez mûrir. Le temps de maturation dépend de ce que vous voulez faire. Si ce n'est que du fromage, le temps sera d'environ une heure, si le fromage est comme la mozzarella - suluguni, alors 10-12 heures. Puis à nouveau les options:
a) Après une heure de maturation, pliez la masse comme au point 1 et poussez-la comme au point 2. Puis frottez généreusement avec du sel et mettez dans un endroit frais pour mûrir. La tête doit être régulièrement (une fois tous les 1-2 jours) retournée et essuyée (elle «transpirera»). La tête sera arrondie (des «trous» se formeront à l'intérieur) et mûrira. il faut comprendre que plus vous pressez, plus le fromage sera dur et plus il mûrira longtemps. La période d'affinage du parmesan peut aller jusqu'à six mois. les fromages semi-durs affinent généralement à partir d'un mois.
b) Mozzarella et suluguni diffèrent peu dans la manière de cuisiner. Au départ, la masse de fromage occupe tout le volume de la casserole et après affinage (10 à 12 heures), elle rétrécit et dégage du lactosérum. Nous prenons donc le grain de fromage obtenu et le jetons comme à l'étape 1. Une fois le lactosérum drainé, prenez une grande casserole (pour que vos mains puissent rentrer) et transférez-y la masse résultante. Ensuite, nous prenons de l'eau chaude (très chaude, mais pas bouillante) et remplissons notre masse. Remuez légèrement la masse (avec une spatule ou une grande cuillère). La masse commencera à fondre légèrement. Nous vidons l'eau (elle commencera rapidement à se refroidir, car elle dégagera de la chaleur vers la masse froide). Saupoudrez la masse de sel (la quantité dépend du type de fromage pour le suluguni dont vous avez besoin de plus, pour la mozzarella un peu) et remplissez-la à nouveau d'eau chaude.

Bonne chance!!!

[Daryushka]

Daryushka, Je vous remercie. L'ensemble du synopsis est clair. À l'étape 3b, pourquoi verser de l'eau chaude?

Filles! Pouvez-vous fermenter le lait pendant plus de 7 heures? Excuses si cette question a déjà été?

Je vais soulever))) Je veux vraiment faire du fromage))) il y a des questions)))

Je n'ai que 3 litres de lait, comment mesurer l'enzyme?

Filles! Pouvez-vous fermenter le lait pendant plus de 7 heures? Excuses si cette question a déjà été?

ferment pour quoi?!
Pour le fromage ,? Si seulement froid miloko
Sur. Yaourts, varénets, etc., selon la quantité et la qualité du levain

J'ai donc fait une jolie petite tête de fromage à tester (à partir de 3 litres de lait de vache, rendement 430g). Recette avec quelques modifications.
Délicieux)))

Alors j'ai fait une petite tête de fromage envoûtante à essayer

joli garçon

Recette avec quelques modifications.

Tanya, pouvez-vous lui donner plus de détails?

Quel bon Temka j'ai trouvé, tellement intéressant et beaucoup d'informations utiles.

Puis frottez généreusement avec du sel et mettez dans un endroit frais pour mûrir. La tête doit être régulièrement (une fois tous les 1-2 jours) retournée et essuyée (elle «transpirera»).

si vous l'essuyez régulièrement, il ne restera plus rien du sel, est-ce ainsi que vous en avez besoin?

D'une manière ou d'une autre, personne n'était là depuis longtemps. Et Temka est intéressant, j'ai tout relu. Je vais essayer de cuisiner quelque chose comme ce fromage ... Je veux des trous, beaucoup, beaucoup, beaucoup. J'espère que vous apprécierez le goût. Puisque tous les fromages ne nous accompagnent pas bien. Et une fois, j'ai même acheté un fromage et des fromagers terriblement chers. C'était une sorte de cauchemar, et aigre, salé et moisi sur le dessus .. ugh, byaka

Oh, et je veux aussi beaucoup de trous
Et avec la présure ça ne marchera pas, avez-vous besoin de meito?

Je n'ai pas encore de trous. Mais j'ai pasteurisé le lait. Ce n'était peut-être pas nécessaire ... Pendant qu'il sèche.

Tatyana, n'y a-t-il pas du tout de trous?
Et à partir de la ferme d'État et sans pasteurisation, je n'oserai pas le faire, il y aura tellement de croissance dans 7 heures.

Dans le caillot n'était pas. Je pense que j'aurais dû le laisser du jour au lendemain. La prochaine fois, je le ferai probablement. Ensuite, je vais vous montrer comment je l'ai coupé. Pendant que nous attendons. C'est le premier fromage qu'il me reste à vieillir. Si je peux faire preuve de retenue moi-même, je ne sais pas

Si je peux faire preuve de retenue moi-même, je ne sais pas

Oh, ce n'est pas si facile, la curiosité est difficile à freiner

Nous travaillerons sur nous-mêmes)))

Bonjour, chers utilisateurs du forum!

Je ne peux pas m'en empêcher. Je fais du fromage depuis plus d'un an. La première règle est de pasteuriser le lait! Le caractère spongieux du fromage, tous ces petits yeux sont le résultat d'une contamination par des bactéries de levure et / ou E. coli.
Des yeux corrects et sûrs dans le fromage semi-dur sont obtenus soit mécaniquement (en mettant le grain dans un moule sans lactosérum), soit causés par des bactéries spéciales qui sont introduites sous forme de cultures sèches ou de culture de démarrage bactérienne.
Par la formation prolongée de caillots, vous ne faites que stimuler le développement de bactéries pathogènes. Et si la levure n'est pas dangereuse, E. coli peut provoquer une intoxication grave. Le lait d'hiver peut également être contaminé par Clostridia.
La pasteurisation à domicile ne sauvera pas le lait fortement contaminé. Mais ce lait n'est pas initialement considéré comme une fabrication de fromage.
Il y a beaucoup de nuances dans la fabrication du fromage. Je vous conseille vivement de vous familiariser au moins un peu avec la théorie de la préparation du lait et le processus lui-même avant la première pratique. Et puis à l'avenir, il n'y aura pas de déceptions, de fromage gâté et de problèmes de santé.

PS: Je ne veux offenser personne avec ce message, je ne peux tout simplement pas surmonter l'illusion. De nombreux fromagers au début de leur voyage sont confrontés à un vice similaire du fromage, mais ils croient que tout est en ordre. Et plus tard, ils se demandent pourquoi, au lieu de mozzarella ou de gouda, ils ont eu une éponge en caoutchouc. De plus, de telles «éponges» peuvent entraîner une indigestion sévère.