Pain au lait cubain (Рan de leche) par Nitza Villapol

Pain au lait cubain (Рan de leche) par Nitza Villapol

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: cubain

Ingrédients
levure sèche	3,5 g
farine de blé de première qualité	340 grammes
malt	1 g
vitamine C	1/2 pincée
Lait	125 grammes
l'eau	125 g (+ 20 g)
sel	6 grammes
sucre	12,5 g
huile végétale ou saindoux raffiné	17,5 grammes

Méthode de cuisson

• Portez le lait à ébullition trois fois. Vérifiez la température du lait, elle devrait être de 100 degrés Celsius. Versez le lait dans un thermos et laissez reposer 30 minutes.
• Ajouter de l'eau au lait pour qu'il pèse à nouveau 125 g, car il s'évapore un peu pendant l'ébullition.
• Faites tremper la levure (j'ai un bon moment) dans 20 grammes d'eau chaude (40 ° C). Laisser agir 15 minutes.
• Mélanger la moitié de la farine avec du malt (non ajouté), du sel, du sucre, de l'acide ascorbique. Ajouter le lait (125 g), l'huile végétale et l'eau très froide (125 g). Battre au batteur à haute vitesse pendant 10 minutes.
• Ajouter la levure, la farine restante. Remuez et vérifiez la température de la pâte. Il devrait être de 30 à 35 ° C.
• Mettez la pâte au réfrigérateur pendant une heure et demie.
• Retirer la pâte du réfrigérateur et pétrir jusqu'à ce que le gluten se développe (pétrir dans une machine à pain pendant 15 minutes). La pâte est très molle et collante.
• Serrez le récipient avec la pâte avec du papier d'aluminium ou fermez le couvercle. Réfrigérer pendant 3 heures ou plus (j'ai environ 9 heures).
• Pétrir à nouveau la pâte froide pendant 10 minutes. Laisser à température ambiante pendant une heure.
• Saupoudrez la table de farine, étalez la pâte, pétrissez un peu et façonnez le pain (roulé en une couche et roulé en rouleau le long du côté long). Transférer dans un plat allant au four, joint vers le bas.
• Levée - 1 heure à une température de 40 à 42 ° C (mis au four, avec une tasse d'eau bouillante)
• Cuire le pain dans un four préchauffé à 200 ° C (convection 180 ° C) pendant environ 45 minutes.
• Retirer délicatement le pain fini du moule, transférer sur la grille et égoutter complètement.
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Le plat est conçu pour

1 pain de 600 g

Remarque

La recette de Luda: 🔗

Si vous voulez que la chapelure soit encore plus aérée, étalez la pâte en une couche d'environ un centimètre d'épaisseur (Luda, malheureusement, ne décrit pas la méthode de moulage). Cette fois, j'étais tellement emporté, brandissant un rouleau à pâtisserie, que j'ai roulé la pâte assez fine, pas plus de 5 mm d'épaisseur.

[Manka]

Manka, Homme, comme toujours - PILOTAGE SUPÉRIEUR! Bravo!
Je vais essayer la recette dans les bacs!

[Ilona]

Ilona, essayez-le! Le pain est merveilleux.

Manechka, comme j'aime ton pain. LA BEAUTÉ!
Cependant, j'ai lu la recette et il y avait des questions:
une . Pourquoi le lait doit-il être bouilli déjà 3 fois? et même après être resté dans un thermos? Le goût, je pense, n'aura pas le temps de changer pendant ce temps, ou faut-il former de la mousse?
2. Comment la levure réagit-elle lorsqu'elle est diluée avec de l'eau chaude, ne perd pas son activité? Bien que selon la description de la technologie ultérieure, probablement pas.
3. Lait, malt, acide ascorbique, comment se sentent-ils "dans une bouteille"?
Et la question la plus importante est de savoir quel est le goût de ce pain intéressant?

Homme et homme, eh bien, j'aime ton pain! Eh bien, quelle que soit la recette, c'est un délicieux chef-d'œuvre! Comme je le savais, aujourd'hui dans la pharmacie j'ai acheté de l'acide ascorbique en poudre.Dites-moi comment diable, si vous comptez (pour d'autres pains) les ingrédients, alors dans quel rapport devriez-vous verser de l'acide ascorbique? Et pour quoi, farine ou liquide? Ou tous ensemble?

Manechka votre beauté n'est pas imitée! Eh bien, rien ne se distingue du magasin! Et avec du lait alors ... mmm ...

[Marina,]

Les filles, merci beaucoup d'avoir regardé le pain. Et veuillez me pardonner d'avoir encore disparu.

Marina, à propos du lait Luda a écrit:
À propos du lait de cuisson Dans les anciennes recettes, le lait était toujours bouilli avant d'être ajouté à la pâte. Les auteurs modernes, dont Betty Hensperger, croient à tort que cela a été fait pour stériliser le lait des bactéries. Le lait pasteurisé moderne, selon ces auteurs, ne contient plus de microbes et il n'est pas nécessaire de le faire bouillir. Il suffit de le réchauffer à 40 ° C, pour qu'il soit tiède, pour la fermentation de la levure. Cependant, en réalité, les bactéries présentes dans le lait n'ont rien à voir avec cela. Le lait est bouilli afin de bloquer les substances qui inhibent la maturation de la pâte. Pour cette raison, le lait en poudre est produit spécialement pour l'industrie de la boulangerie, qui a été chauffé à 88 ° C pendant une demi-heure avant le séchage. À la maison, le lait en poudre ordinaire du magasin doit être reconstitué (lait sec 1:10 et eau en poids) et également bouilli et mijoté à haute température avant de l'utiliser dans la pâte! Ci-dessus dans la recette, j'ai montré comment je faisais cela en faisant bouillir le lait au micro-ondes et en le maintenant très chaud pendant une demi-heure dans un thermos. J'ai déjà montré une illustration de la CAF, qui vend du lait à haute température pour les boulangeries, quelle différence frappante peut être faite en utilisant du lait correctement préparé dans le pain.

Je ne parlerai pas du malt dans la pâte, mais l'acide ascorbique renforce le gluten, les fils de gluten se développent mieux lors du pétrissage.

Le pain a un goût neutre, une croûte mince. Avec une mie ferme et une croûte croustillante.

Irina, Je pense, une pincée de 500g de farine.

Ir, avec des pommes de terre et du chou s'est bien passé aussi.

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Manechka ta beauté n'est pas imitée

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Je vous remercie

Merci pour la recette, je la prends dans vos favoris.

[Biryusinka]

Manechka ta beauté n'est pas imitée

Oui je suis.

Biryusinka, Olya, je serai heureux si j'aime le pain.

Biryusinka, Olya, je serai heureux si vous aimez le pain.

Manechka, je ne doute même pas que je l'aimerai: tout ce que j'ai cuisiné selon vos recettes s'est avéré super! Au fait, je vais m'enregistrer au Curd Fender