Mélasse et glucose contre le «vieillissement» du pain

[PATOKA et GLUCOSE contre le «vieillissement» du pain]

PATOKA et GLUCOSE contre le «vieillissement» du pain

En Russie, la mélasse est largement utilisée pour ajouter à la pâte. C'est un sirop jaune-brun qui est un mélange de sucres simples, principalement du glucose, et d'autres impuretés non nocives. La mélasse est obtenue par traitement à haute température des amidons (pomme de terre, maïs). Souvent, au lieu de la mélasse, ils utilisent deux fois la mélasse moins chère, ce qui est un gaspillage des industries sucrières. La mélasse est largement utilisée comme matière première principale pour la culture de la levure; son utilisation n'est pas souhaitable pour la cuisson en raison de la grande quantité d'impuretés.

L'utilisation de mélasse n'exclut pas l'utilisation de sucre, car les mécanismes de leur interaction avec d'autres ingrédients de la pâte et les résultats sont différents. À l'étranger, la mélasse n'est pas utilisée en raison de la grande quantité d'impuretés et de la faible teneur en glucose qu'elle contient, ce qui est extrêmement nécessaire à la rhéologie de la pâte. Seul le sirop de glucose pur est utilisé, qui est un liquide visqueux incolore ou légèrement jaune, très similaire au miel. Beaucoup de gens le confondent avec le sucre inverti, mais c'est un produit complètement différent. Le but principal de l'utilisation du sirop de glucose est d'empêcher la cristallisation du sucre et de ralentir la saccharification de l'amidon dans la mie..

Ainsi, c'est un puissant remède contre le «vieillissement» du produit, mie rassis et sec. En boulangerie, le glucose améliore les conditions de fermentation, confère de la porosité et du bon goût aux produits.

Du sirop de glucose est ajouté à la pâte dans une proportion de 2 à 4% à la farine dans le but d'éviter le rassissement, et dans une quantité allant jusqu'à 8% à la pâte à pâtisserie pour réduire la cristallisation des sucres.

Le glucose pur peut être acheté à la pharmacie en ampoules. Ampoules Glucose-N. S. 40% 10 ml. avec un liquide visqueux incolore ou légèrement jaune
Consommation: 2-4% en poids de farine, ce qui signifie que 10 ml doivent être ajoutés à 500 grammes de farine. glucose ou 1/2 ampoule.

Alors, ajoutez de la mélasse ou du glucose à la pâte à pain pour 100 grammes de farine dans une quantité de 2-4% ou 2-4 grammes. Pour 500 grammes de farine, cela équivaut à 10-20 grammes de mélasse ou de glucose.

[GLUCOSE]

Qu'en est-il du dextrose (sucre de raisin)? Nous l'ajoutons à l'améliorant de pâte avec de l'acide ascorbique.

GLUCOSE (Glucose) Nom commercial. Glucose.

Nom international non exclusif. Dextrose.

Nom chimique. D - (+) - glucopyranose.

L'hydrate cristallin de glucose est une poudre cristalline blanche, goût sucré, sans mauvais goût, bien soluble dans l'eau... La teneur en glucose dans le produit fini n'est pas inférieure à 99,5% en termes de matière sèche, la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 9%. Le glucose cristallin, hydraté, en termes d'indicateurs de qualité, correspond à des analogues étrangers.

Le glucose est utilisé dans diverses industries:

dans l'industrie alimentaire, comme substitut du saccharose;
dans l'industrie de la confiserie dans la fabrication de bonbons mous, de variétés de dessert de chocolat, de gâteaux et de divers produits diététiques;
dans la cuisson, le glucose améliore les conditions de fermentation, donne de la porosité et du bon goût aux produits, ralentit le durcissement;
dans la production de crème glacée, il abaisse le point de congélation, augmente sa dureté;
dans la production de conserves de fruits, jus de fruits, liqueurs, vins, boissons gazeuses, car le glucose ne masque ni l'arôme ni le goût;
dans l'industrie laitière, dans la fabrication de produits laitiers et d'aliments pour bébés, il est recommandé d'utiliser du glucose dans une certaine proportion avec le saccharose pour donner à ces produits une valeur nutritionnelle plus élevée;
en médecine vétérinaire;
dans l'aviculture;
dans l'industrie pharmaceutique.

L'hydrate de glucose cristallin est un composé organique naturel, appartient à la classe des glucides monosaccharides, selon les exigences techniques et les indicateurs de qualité, il correspond à GOST 975-88.

SIROP GLUCOSE-FRUIT



Sirop glucose-fructose Le sirop LFx DEXTROSE-FRUKTOZE régule le processus de cristallisation en confiserie, augmente la plasticité. Il est utilisé dans la fabrication de glaces, caramel, bonbons fondants, mastic et aussi comme liant pour crèmes et imprégnations, donne de la brillance au produit.
Avec son aide, vous pouvez faire des noix glacées, des sucettes, des kozinaki à la maison.
Peut être utilisé comme édulcorant lors du pétrissage de la pâte pour la levure et le pain.
A une couleur claire.
Structure; Sirop de glucose.
Valeur nutritive pour 100 g de produit: Protéines 0g, Matières grasses 0g, glucides 78,49 g.
Valeur énergétique 313,96 kcal / 100g

CHEMIN HAUT SEC



Le sirop hautement sucré régule le processus de cristallisation des produits de confiserie. Il est utilisé dans la fabrication de guimauves, bonbons, glaces, sucettes, et aussi comme liant pour crèmes et imprégnations, donne de la brillance au produit. Avec son aide, vous pouvez faire des noix glacées, des sucettes, des kozinaki à la maison.
Peut être utilisé comme édulcorant lors du pétrissage de la pâte pour la levure et le pain.
A une couleur claire.
Bon pour faire des conserves et des confitures. Il se montre parfaitement lors de la préparation des boissons.

PATOKA MALTOSE



Le sirop de maltose est un édulcorant naturel, un améliorant universel du goût et des propriétés des produits fabriqués avec son ajout. C'est un liquide épais et sucré, semblable au sirop avec un goût prononcé de sucre brûlé. La couleur peut aller du jaune clair au brun.
Les avantages du sirop de maltose par rapport au sucre dans les produits de boulangerie sont évidents: La porosité et l'élasticité de la mie augmentent fortement, le pain et les produits de confiserie restent frais plus longtemps, les pâtisseries ont une croûte dorée, un goût agréable et un arôme attrayant.
La mélasse peut être utilisée comme substitut du miel et du sucre et peut être utilisée sous sa forme naturelle, par exemple en complément de crêpes ou de gâteaux au fromage.

[Administrateur]

Administrateur , si j'ai bien compris, alors du glucose devrait être ajouté à n'importe quel pain, que ce soit du blé, du seigle, etc., même si la recette n'en dit rien? Hier je suis allé à la pharmacie - il n'y a pas de glucose 40 * nulle part, mais ils m'ont promis de l'apporter aujourd'hui à ma demande - j'ai commandé 2 boites de 10 ampoules 10ml. Ils ont également dit que le dextrose est du miel. le terme glucose et lorsqu'on m'a demandé * pourquoi je le prends * ils ont fait ces yeux

écrou , Je n'ai moi-même pas ajouté de glucose au pain, car je fais de petites portions et la durée de conservation du pain de 2-3 jours me convient, n'a pas le temps de sécher
Les informations sur le glucose ne limitent pas l'utilisation du glucose par type de pain, ce qui signifie qu'il peut être utilisé pour n'importe quelle pâte, en particulier pour le seigle, qui a tendance à se rassis plus rapidement.

Ce qui suit est écrit sur ma boîte:
Glucose-N. DE.
Solution pour administration intraveineuse 40%
DEXTROSE
10 ampoules de 10 ml.

Quand j'ai acheté du glucose, j'ai immédiatement dit ce dont j'avais besoin pour la pâte / le pain.
Et aussi un pharmacien a été surpris, l'autre l'a immédiatement pris pour acquis, apparemment elle était au courant.

[Administrateur]

Administrateuret qu'en est-il du goût? Si j'utilise habituellement du miel par manque de mélasse dans le pain, ou de sucre, alors après avoir ajouté du glucose, rien de cette série ne doit être ajouté à la pâte? Je soupçonne que non, mais il ne sera pas superflu de demander.

Le glucose est un liquide incolore et sucré, et 5-10 ml. ne fera pas le temps.
Mais le glucose a des propriétés pour ralentir le vieillissement de la pâte / du pain.

Après tout, nous utilisons calmement de la mélasse pour le test, et le glucose est tout aussi sucré.

Le glucose est un liquide incolore et sucré, et 5-10 ml. ne fera pas le temps.
Mais le glucose a des propriétés pour ralentir le vieillissement de la pâte / du pain.

Après tout, nous utilisons calmement de la mélasse pour le test, et le glucose est tout aussi sucré.

Je n'ai pas utilisé de mélasse, je ne sais pas, vous ne la trouverez pas avec du feu pendant la journée! Je n'aime tout simplement pas le pain sans un composant similaire (mélasse, sucre, miel) dans la recette, peu importe combien j'ai essayé - ils n'ont pas le goût de rien pour moi. Et avec une cuillerée de quelque chose de sucré, le pain lui-même n'est pas sucré, mais plus savoureux, pour moi personnellement. Cela signifie que si le glucose est assez sucré, je pense qu'il remplacera complètement une cuillerée de sucre. Nous allons donc essayer. Je vous remercie!

[Administrateur]

Administrateur , J'ai acheté ce glucose aujourd'hui

Seulement les lettres N. S. - non, il semble que le glucose n'est pas ce dont j'ai besoin Soudain je vais empoisonner ma population

Seulement les lettres N. S. - non, on dirait que le glucose n'est pas ce dont j'ai besoin Soudain, je vais empoisonner ma population

Eh bien, j'ai acheté pendant longtemps. Du glucose, seules les joues de votre population seront plus épaisses

Aujourd'hui, j'ai essayé de faire du pain pour la première fois avec du glucose, il fait froid pour le moment. Nous essayerons.

Au fait, je n'ai pas non plus ces lettres sur les ampoules, je n'ai pas vu la boîte, mon mari l'a achetée, j'ai pris 2 ampoules de 20 ml pour un échantillon jusqu'à présent. Sur les ampoules écrit simplement le glucose pour l'administration intraveineuse, 40%, 20 ml. J'ai décidé que les lettres n'étaient pas pertinentes.

Je ne sais même pas. Quel âge avez-vous besoin de vieillir? J'ai un pain dans 2-3 jours - je ne l'ai pas. À moins que vous ne preniez une bouchée et que vous cuisiniez à nouveau tôt

Retirez immédiatement un plus gros morceau de votre population, et vers elle, et observez combien de temps il vivra "frais"

Fait intéressant, le goût de ce pain a changé, et dans quelle direction?

Retirez immédiatement un morceau plus gros de votre population, et dans sa direction, et observez combien de temps il vivra «frais»

Fait intéressant, le goût de ce pain a changé, et dans quelle direction?

A propos du goût - ça va refroidir, je dirai, j'ai même l'intention de présenter la recette, car je composais sur le pouce (pain au levain et babeurre). Si cela s'avère savoureux, bien sûr.

À propos d'une pièce plus grande - comment la stocker pour la pureté de l'expérience? Va-t-il dans un sac et dans un casier?

GLUCOSE
(Glucose)

Nom commercial. Glucose.

Nom international non exclusif. Dextrose.

Nom chimique. D - (+) - glucopyranose.

Le glucose hydraté cristallin est une poudre cristalline blanche, de goût sucré, sans goût étranger, bien soluble dans l'eau. La teneur en glucose dans le produit fini n'est pas inférieure à 99,5% en termes de matière sèche, la fraction massique d'humidité n'est pas supérieure à 9%. Le glucose cristallin, hydraté, en termes d'indicateurs de qualité, correspond à des analogues étrangers.

Le glucose est utilisé dans diverses industries:

dans l'industrie alimentaire, comme substitut du saccharose;
dans l'industrie de la confiserie dans la fabrication de bonbons mous, de variétés de desserts de chocolat, de gâteaux et de divers produits diététiques;
en boulangerie, le glucose améliore les conditions de fermentation, donne de la porosité et du bon goût aux produits, ralentit le durcissement;
dans la production de crème glacée, il abaisse le point de congélation, augmente sa dureté;
dans la production de conserves de fruits, jus de fruits, liqueurs, vins, boissons gazeuses, car le glucose ne masque pas l'arôme et le goût;
dans l'industrie laitière, dans la fabrication de produits laitiers et d'aliments pour bébés, il est recommandé d'utiliser du glucose dans une certaine proportion avec le saccharose pour donner à ces produits une valeur nutritionnelle plus élevée;
en médecine vétérinaire;
dans l'aviculture;
dans l'industrie pharmaceutique.
L'hydrate de glucose cristallin est un composé organique naturel, appartient à la classe des glucides monosaccharides, selon les exigences techniques et les indicateurs de qualité, il correspond à GOST 975-88.

J'ai essayé du pain. J'ai vraiment aimé le goût, mais je n'ai rien à comparer, j'ai fait du pain au babeurre pour la première fois, peut-être que cela donne un tel goût au babeurre - je ne sais pas. Mais à propos de la porosité et de la structure de la miette, je dirai - super! Si cet effet donne du glucose à la mie, je suis ravi! Un peu caoutchouteux, magnifiquement poreux et modérément humide. En général, de tous les derniers pains, celui-ci m'a le plus plu. C'est étrange, mais jusqu'à aujourd'hui, je pensais que j'avais déjà, à travers des expériences, mis au point une recette de pain idéale pour moi-même, que j'aimerais beaucoup.Mais non, ça s'est mieux passé aujourd'hui.
Je suis allé faire la recette, peut-être que quelqu'un d'autre le fera.

Citation ci-dessus: dans la cuisson, le glucose améliore les conditions de fermentation, confère de la porosité et du bon goût aux produits, ralentit le durcissement

Très probablement! Mais le sérum a également joué un rôle!

Citation ci-dessus: dans la cuisson, le glucose améliore les conditions de fermentation, confère de la porosité et du bon goût aux produits, ralentit le durcissement

Très probablement! Mais le sérum a également joué un rôle!

Cela signifie que le babeurre, parce qu'il était fait avec du lactosérum, n'était pas aussi savoureux qu'aujourd'hui. La même chose, même si vous prenez et faites cuire la même chose sans glucose, pour la pureté de l'expérience. Car on ne savait pas si le glucose donnait quelque chose en termes de goût et de structure du pain ou non.

Pour des raisons de pureté de l'expérience, vous devez cuire plusieurs options:
- uniquement sur lactosérum (babeurre)
- uniquement sur le glucose
- sans rien, pur sans glucose ni sérum
- avec tout ensemble

Et mange le tout avec toute la famille et donne leur avis

J'hésite à demander - le lactosérum et le babeurre sont la même chose ou ce sont des choses différentes

Non, il y a une différence. Le lactosérum est un produit obtenu en filtrant du fromage cottage et le babeurre est un produit crémeux obtenu en faisant du beurre à partir de crème. Ils sentent complètement différent. Le babeurre est plus savoureux et j'aimais plus le pain au babeurre que le pain au lactosérum.

Les filles, maintenant j'ai fait cuire du pain de blé sur une pâte mûre et versé une ampoule de 10 ml dans le lot. glucose - le pain est juste génial, je n'y ai jamais réussi, même si je le fais cuire tous les 2-3 jours, grand et agro-industriel: wow: et un sujet de réflexion - le glucose a-t-il vraiment influencé cela

un sujet de réflexion - le glucose est-il vraiment si influencé

Peut être!

Aujourd'hui, j'ai fait une pâte à pain avec du glucose et des protéines fouettées - maintenant je pense que la montée et la structure ont été plus influencées

Je vous montrerai la challah plus tard.

C'est le genre de pain à base de glucose et de protéines fouettées.
Glucose mis 5 ml. (1/2 ampoule) pour 430 grammes de farine de blé.

Mes observations:

1. la pâte est en plastique, molle.

2. la pâte lève rapidement.

3.La structure de la pâte est pétillante même après le pétrissage

4. la structure de la pâte - ne s'étale pas, conserve sa forme. Je voulais faire du pain dans un moule (car il est très mou), mais après le pétrissage la pâte est molle, mais élastique, et j'ai décidé de faire de la challah. La pâte se prête bien à la formation.

5. deuxième montée rapide du morceau de pâte. Si vite en 15-20 minutes que je m'attendais à ce que la pâte s'arrête et se déforme pendant que le four chauffe à 180 ° C. Non, la pâte a gardé sa forme et a augmenté même lorsqu'elle est réchauffée.

6. lors de la cuisson, la croûte ne brûle pas à une couleur rouge-brun et reste d'une belle couleur vive comme sur la photo.

7. cuisson rapide normale, déjà la température est presque 100 * C à l'intérieur du pain, et la croûte est brillante, je n'ai eu que le temps de détecter les étapes de cuisson, et j'étais confus par une telle pression de pâte et de cuisson. J'ai gardé le pain pendant 2-3 minutes supplémentaires pour l'assurance (à 100 * C dans la pâte), tout semblait que la sonde de température mentait!

8. Sur la photo, la challah semble petite, mais ses dimensions finies sont 38 x 14 x 8 cm, aux endroits les plus longs / les plus larges / les plus hauts.



9.La mie est super délicieuse! Elle a déchiré des morceaux de challah directement du chaud! La structure et la qualité de la mie se voient même avec du pain chaud!



Honnêtement, je ne sais pas ce que j'ai fait et ce qui a influencé le plus la pâte, le pain, la mie - glucose ou protéines fouettées, ou tous ensemble - mais le résultat est évident!

Vous devez maintenant essayer de mener une expérience propre - cuire du pain de blé simple uniquement avec du glucose et comparer les résultats.
La recette de Challah peut être consultée en entier ici 🔗

[Administrateur]

Administrateur Je suis d'accord avec vous, la pâte a vraiment monté très rapidement, ce qui m'a même alarmé - pétrir, lever, mouler et lever m'a pris environ 2 heures. La deuxième levée se déroulait particulièrement vite et j'avais peur que la pâte finisse, j'ai même oublié de faire des coupes sur le dessus.J'ai cuit en fonte pendant 5 litres, donc ça a tellement poussé pendant la cuisson que j'ai calé le couvercle de la fonte, enfin, en général, une sorte de mutant, je pense que c'est le glucose à blâmer

J'ai complètement oublié de me désinscrire en fonction des résultats de l'expérience. En général, j'ai eu ces demi-miches pendant une semaine, puis elles ont été coupées en craquelins. Que puis-je dire, après 5 jours, le pain est devenu un peu plus dur, mais vous pouvez toujours le manger calmement. Exactement une semaine plus tard, le pain est devenu rassis, mais pas complètement, la mie s'affaissait toujours sous la pression. Et s'il n'y a absolument aucune option et que le pain est toujours nécessaire de toute urgence, il pourrait également être utilisé, mais nous le coupons en craquelins. De telles tartes.

[Lozja]

J'ai complètement oublié de me désinscrire en fonction des résultats de l'expérience.

Lozja, bon résultat!

Alors nous confirmons - le pain reste frais longtemps, vieillit lentement!

quelle mélasse est la meilleure pour la cuisson du pain - sucrée ou caramel?

Le glucose pur peut être acheté à la pharmacie en ampoules. Ampoules Glucose-N. S. 40% 10 ml. avec un liquide visqueux incolore ou légèrement jaune

La pharmacie avait du glucose uniquement en poudre (glucose pur sans impuretés), combien dois-je ajouter alors? Vous avez 40% indiqué sur les ampoules, c'est-à-dire qu'il est déjà dilué et qu'il sera probablement plus faible que la poudre. Je me demande comment une surdose de glucose peut affecter la pâte?

Ma recette de pain au glucose

Blé challah sur blancs d'œufs et glucose au four (Administrateur)

Farine de blé 430 g
Glucose liquide 5 ml. - (1/2 ampoule)

Merci, mais la recette dit que le glucose est LIQUIDE, et j'ai posé la question ci-dessus sur le glucose en poudre? La concentration y est plus élevée. Par conséquent, j'ai également demandé d'ajouter 2-4%?

Donc, comme recommandé dans le premier post du sujet, au poids de la farine.
Alors, ajoutez de la mélasse ou du glucose à la pâte à pain pour 100 grammes de farine dans une quantité de 2-4% ou 2-4 grammes. Pour 500 grammes de farine, cela équivaut à 10-20 grammes de mélasse ou de glucose.

Ou vous pouvez regarder la concentration sur l'ampoule et fabriquer un liquide à partir de la poudre en ajoutant de l'eau pure.

[Administrateur]

Administrateur, désolé, je suis confus ... si nous ajoutons 20 grammes de mélasse, alors le sucre n'est pas nécessaire? Par exemple, selon une recette de 300 grammes de farine, une cuillère à soupe de sucre, selon votre message, 12 grammes de mélasse sont obtenus - est-ce à la place ou avec du sucre?

[Sveta]

Sveta, J'ai ajouté du sucre et du glucose à la pâte

Blé challah sur blancs d'œufs et glucose au four (Administrateur)

Je ne peux rien dire sur le goût aujourd'hui, les pâtisseries étaient en mai 2011

Clairement ... Je viens de mettre du miel et de la mélasse dans du pain de seigle au blé, mais maintenant j'ai soudainement commencé à douter ... même si je ne dirais pas qu'il s'est avéré très sucré, au contraire - comme il se doit.

Je n'aime pas les sucreries, donc si le pain s'avère sucré, je le refléterais dans la recette

J'ajoute de la mélasse aux produits de boulangerie - je ne remarque pas beaucoup de différence, ni pendant la cuisson, ni pendant le stockage

La paix soit avec vous, boulangers! Je suis un débutant ici, récemment "obsédé" par la cuisson du pain. J'ai acheté du glucose à la pharmacie et je pense que les excipients ne sont pas nocifs? Pouvez-vous le prendre à l'intérieur?

[Finnka]

Finnka,

Pouvez-vous le prendre à l'intérieur?

Vous pouvez même par voie intraveineuse, alors utilisez-le en toute sécurité. :-)