Brassage de malt pour pain noir (Borodino). Comment cuire du malt à la vapeur

[Brassage de malt pour pain noir (Borodino)]

Brassage de malt pour pain noir (Borodino)

Malt fermenté (rouge), qui est utilisé pour le pain noir à la crème et le pain Borodino.


1. De combien de malt avez-vous besoin?
C'est le brassage du malt qui donne au pain de seigle cette couleur très unique, et en partie - le goût. Préparer une infusion à partir de malt fermenté (rouge)

Selon la recette GOST, le pain Borodino est nécessaire pour 100 kg de pâte:
- farine de seigle pour papier peint - 80 kg.
- farine de blé de la 2ème année - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Si nous traduisons cette quantité dans nos pâtisseries maison, nous obtenons un pain:
- farine de seigle pour papier peint - 400 grammes.
- farine de blé de la 2ème année - 75 grammes.
- malt - 25 grammes.

J'ai spécialement cherché sur Internet, mais je n'ai pas pu trouver une seule recette pour la quantité de tous les ingrédients pour faire les feuilles de thé, le rapport farine-liquide-malt.
J'ai choisi le ratio optimal pour moi-même, car il me semblait:
90 g de farine de seigle pour papier peint
30 g de malt fermenté (rouge)
2 cuillères à café (2 g) de coriandre moulue
300 g d'eau

OU
80 gr. farine de papier peint de seigle
25 gr. malt rouge de seigle (fermenté)
1,5 cuillère à café cuillères à soupe de coriandre râpée
250 ml. eau, eau bouillante

Ce qui est très proche de la recette GOST du pain "Borodino"

2. Comment préparer une infusion de malt?
- Mélanger le malt, la farine et la coriandre dans un bol.
- Les infuser avec de l'eau bouillante et laisser saccharifier à 65 ° C pendant 2 heures, en essayant de maintenir la température intérieure à 60-65 * C. Pour ce faire, vous pouvez placer les feuilles de thé dans un thermos ou envelopper le bol dans une serviette chaude. Vous pouvez mettre les feuilles de thé dans le four, le multicuiseur et d'autres appareils capables de maintenir une température constante à 60-65 * C.
- Laisser refroidir les feuilles de thé à 30-40 ° C. Maintenant, nous sortons les feuilles de thé du "thermos", remuons périodiquement et amenons les feuilles de thé à 30-40 * C, et le meilleur de tous au 35 * C fixé par la technologie.
Le brassage de malt fini est un gruau liquide parfumé et sucré avec une couleur brune épaisse. La bière de malt sent le pain de seigle, les croûtons de seigle, le pain Borodino.

Voici mon breuvage de malt sans farine de seigle ajoutée



Le malt infusé avec de la farine de seigle paraîtra encore plus épais et plus foncé



Plus d'informations sur le malt peuvent être lues ici:

Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie
Malt - liquide, farine, extrait - lequel choisir?
Faire du malt à la maison

Une nouvelle génération (et plus d'un!) De boulangers amateurs est venue sur le forum
Et tout le monde ne connaît pas le malt, et surtout comment le cuire à la vapeur, le faire ajouter à la pâte.

Je propose de revenir sur cette question. Le principe du malt à la vapeur est décrit dans cette rubrique.
Croyez-moi, le pain avec du malt cuit à la vapeur / brassé est beaucoup plus savoureux et plus parfumé que simplement ajouté à la pâte sèche

2. Comment préparer une infusion de malt?
- Mélanger le malt, la farine et la coriandre dans un bol.
- Faites-les infuser à l'eau bouillante et laissez saccharifier à 65 ° C pendant 2 heures, ...

Tout cela peut être fait dans une machine à pain. Le corps enveloppé conserve normalement la chaleur et chauffe jusqu'à 65 ° - en allumant à court terme les éléments chauffants en mode «Four», il peut être réglé expérimentalement. Sur ma gravure - 3 min. De plus, les feuilles de thé sont brassées normalement et la pâte est saccharifiée sous un "manteau de fourrure" à partir d'une partie de la farine. La croûte n'est pas ventilée, ajoutez. isolation thermique, une partie de la farine "fonctionne" comme une enzyme.

Pouvez-vous préparer ce malt plusieurs fois? Dans un dessin animé, par exemple, pour assombrir, mais une fois c'est seulement enduit sur les murs.

Je suis en dessin animé et fais.
Une tasse de feuilles de thé dans un bol d'eau. en plus. nous fabriquons des conteneurs

Je suis en dessin animé et fais.
Une tasse de feuilles de thé dans un bol d'eau. en plus. nous fabriquons des conteneurs

Je suis aussi dans le dessin animé. Je prépare dans un pichet Pairaksev, un peu d'eau dans le dessin animé et pose un pichet sur un tapis en silicone ...

J'ai mis le silicone sur le tapis

sur une serviette en papier, qui est à portée de main)))
Je n'aime pas ces tapis en silicone.
C'est juste une fois que je le fais. Et ce n'est pas difficile

[Administrateur]

Administrateur, Tanya, et dans quelles proportions ajouter des feuilles de thé à la pâte?

Donc, il est déjà écrit ci-dessus:

1. De combien de malt avez-vous besoin?
C'est le brassage du malt qui donne au pain de seigle cette couleur très unique, et en partie - le goût. Préparer une infusion à partir de malt fermenté (rouge)

Selon la recette GOST, le pain Borodino est nécessaire pour 100 kg de pâte:
- farine de seigle pour papier peint - 80 kg.
- farine de blé de la 2ème année - 15 kg.
- malt - 5 kg.

Si nous traduisons cette quantité dans nos pâtisseries maison, nous obtenons un pain:
- farine de seigle pour papier peint - 400 grammes.
- farine de blé de la 2ème année - 75 grammes.
- malt - 25 grammes.

Autrement dit, une portion de feuilles de thé = 80 gr. farine de papier peint de seigle, 25 gr. malt rouge de seigle (fermenté), 1,5 c. cuillères à soupe de coriandre râpée, 250 ml. eau, eau bouillante = cela doit être ajouté à la pâte pour un pain de 500g, non?
Et une autre question - quand ajoutons-nous des feuilles de thé à la pâte à pain, au début du lot?

Les feuilles de thé sont ajoutées avec la farine au tout début du lot.

Dites-moi, avez-vous également besoin de brasser du malt blanc? Comment? J'ai fouillé dans tout, je ne trouve pas

Regardez dans ce fil Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie

et le malt fermenté rouge est-il vraiment possible de saccharifier