Pain Barvikhinsky

[Levain:]

Pain Barvikhinsky

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	300g
Lobe:
gruau de blé ou d'orge	220 g
eau chaude	250g
Pâte:
lobe	tout
levain	300g
farine de blé	220g
l'eau	50 à 60 g
sucre	10g
sel	12g
germe de blé	1 st. l

Méthode de cuisson

• Recette selon GOST du magazine 🔗: 500g de farine c. pp., 500g de chapelure de blé broyée, 40g de levure, 20g de sel, 30g de sucre, 48g d'œufs (un moyen), eau.
• Pain en forme de 200g, 400g ou 800g. La pâte est sûre. Krupka avant de pétrir la pâte est trempée pendant 2 .5 heures avec de l'eau à T 60C. 2,5 heures de fermentation, pétrir après 1 heure et 1,5 heure de fermentation. Épreuvage 40min. Four à vapeur à 180-210C. Un pain de 400g est cuit pendant 1h 10min.
• J'ai fait cuire ce pain avec du levain.
• Levain:
• Battez 40 g de levain de blé avec 120 g d'eau, ajoutez 160 de farine. Pétrir le levain épais. Laisser lever 10 à 12 heures.
• Préparez simultanément un lobe: versez 220 g de miettes avec 250 g d'eau chaude (60 g) et laissez reposer 10 à 12 heures.
• Pâte pétrir à partir du lobe entier, 300 g de levain, 220 g de farine et 50-60 g d'eau, 10 g de sucre. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. l germe de blé. Pétrir pendant 3 minutes sans sel, laisser reposer la pâte pendant 20 minutes, puis ajouter du sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble en un joli kolobok moelleux (j'ai pétri pendant 12 à 14 minutes en HP sur le programme de boulettes). La pâte est un peu collante, il est donc conseillé de graisser vos mains avec p. m. Je mets la pâte dans un bol graissé avec r. m. et laissé pour l'épreuvage pendant 2 heures.
• Lorsque la pâte a levé, elle l'a formée, l'a mise dans un moule et l'a mise sur une étuve jusqu'à ce qu'elle double pendant 2 heures.
• Cuit au four à 250 gr. : 15 minutes avec de la vapeur, puis avec 200 g encore 35 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille. Goûtez-le quand il refroidit, alors seulement vous pourrez apprécier son goût.
• Pain coupé:
• 

Programme de cuisson:

Cuisson au four

Remarque

Il est conseillé d'acheter les miettes pour ce pain celui dans lequel la structure du grain entier est préservée. Maintenant, il est apparu en vente en quantités suffisantes. Et notez qu'il existe des grains de blé de variétés de blé dur, il y en a de tendres. J'ai plus aimé ce dernier. Mais dans tous les cas, quel que soit le grain à partir duquel il est fabriqué, c'est du pain pour la santé.

[barbariscka]

barbariscka, bon pain !!! Et la forme est tellement incroyable !!

[Omela]

Omela
Oui, Oksana, la forme n'a pas déçu et le pain est sain et savoureux.

[pâte:]

Elle a fait cuire du pain Barvikhinsky avec du gruau d'orge. Il s'est avéré comme ce pain:


Comme les céréales étaient très sales, je les ai lavées à l'eau froide, je les ai placées sur un tamis pour que toute l'eau soit en verre, je les ai remplies d'eau chaude et je les ai laissées toute la nuit.
220 g de céréales (sèches) + 250 g d'eau
En même temps, j'ai nourri mon levain 1: 2, je l'ai également laissé toute la nuit.
Le matin j'ai pétri pâte:
320 g de levain de blé
500 g de gruau d'orge trempé et absorbé dans l'eau
220 g de farine (+ 1 cuillère à soupe par petit pain)
1 cuillère à soupe. l germe de blé
11 g de sel
10 g de sucre
Pétrissage en HP sur le programme "boulettes", la pâte est molle, légèrement collante, rassemblée en chignon, tout en pétrissant ajouté un peu 0,5 cuillère à soupe. g / D. m.
Fondu et cuit au four ainsi qu'avec du gruau de blé.
J'ai mis une partie de la pâte dans un moule de 2,5 l, du reste j'ai formé des petits pains avec des graines de tournesol et de citrouille.
Et les pains et les petits pains se sont avérés très savoureux et surtout sains.
Je pense que ce pain peut être cuit avec différents grains. Le goût variera en fonction de la céréale utilisée, mais il y a beaucoup de place pour l'expérimentation dans ce pain.

Les filles, qu'est-ce que cela signifie de nourrir le levain?

[Tatka23]

Tatka23
Vous pouvez en savoir plus sur les levains ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0
Si le levain était dans le réfrigérateur, vous ne l'utiliserez pas tout de suite, vous devez le nourrir, c'est-à-dire prendre une certaine quantité de levain et ajouter la quantité requise de farine et d'eau pour obtenir la quantité de levain requise par la recette, mettez-le dans un endroit chaud et utilisez-le à son apogée.
Si vous faites cuire ce pain, je recommanderais de cuisiner selon la première recette, car tout y est écrit plus en détail.Et il est conseillé de choisir des céréales propres, afin de ne pas les laver, sinon les proportions d'eau et de farine sont violées, il sera difficile de former du pain sans expérience.
La dernière fois que j'ai pris à cet effet, c'était le gruau de blé "Knot" et je l'ai fait sans laver le gruau.

Merci beaucoup pour la description détaillée!

Voici une autre coupe de Barvikhinsky avec des miettes de blé:


Lorsque vous utilisez des céréales, vous devez examiner les variétés de blé dont elles sont composées. Il est conseillé que ce soit de la semoule de blé dur, traitée de manière à ce que toutes les qualités utiles y soient préservées.

Dites-moi, la recette est-elle de la farine de blé de haute qualité, de qualité 1 ou de grains entiers? Après tout, la quantité d'eau en dépend ...

Vous pouvez entrer. avec., vous pouvez 1s. La quantité d'eau dans ce cas ne dépend pas tant de la farine que de la céréale que vous utiliserez. Dans tous les cas, il est nécessaire de réguler, car il est impossible de dire exactement au gramme combien d'eau est nécessaire.

J'ai cuit ce pain - la mie est blanche, le grain est complètement dispersé, même s'il y avait des morceaux assez gros, même surprenants. Le pain dans le four a beaucoup gonflé, mais à la fin de la cuisson, il a coulé, j'étais bouleversé. Pourquoi serait-ce? Je pèche sur le four: il a une convection qui ne peut pas être désactivée. Au fond, j'ai une casserole en fonte (pour plus de chaleur), un verre d'eau y a été versé à une température de 250. Cuisson dans un moule en verre sans couvercle, d'abord 250, puis 200. La pâte s'est fissurée en cercle. Je ne l'ai pas coupé avant la cuisson, car il était aqueux (bien que le pain soit serré pendant le pétrissage). La mie est bonne et elle a bon goût.
Ce sont mes premières expériences de cuisson au four - j'avais l'habitude de toujours cuire dans une machine à pain. Dans une machine à pain, tout se passe toujours en beauté, pas de problème. Il n'y a pas d'inventaire spécial du four - ni une pierre, ni un gosper approprié avec un couvercle ... J'ai essayé de cuire dans une grande casserole sous le couvercle - je n'ai pas du tout aimé. La croûte est en pierre et ne peut pas être décollée de la poêle. Il existe des plaques à pâtisserie et des moules en verre. Et le levain est bien cultivé. Je voudrais que le pain soit plus haut et plus magnifique, aidez-moi avec des conseils!))

Natasha, il peut être difficile de calculer l'eau dans ce pain, car les grains sont trempés et pendant la fermentation, la pâte devient plus mince, bien que le pain soit serré. Essayez de réduire encore plus l'eau.
S'il n'y a pas de forme, vous pouvez faire cuire le pain de cuisine sur une plaque à pâtisserie inversée, recouverte d'une casserole sur le dessus. Conserver 30 minutes sous une hotte, puis ouvrir et cuire jusqu'à tendreté.
Essayez différentes options. La moisissure en verre n'est pas trop mauvaise non plus. Il n'est pas nécessaire de couper ce pain.
Il s'est fissuré en cercle - peut-être sous-dissolution ou excès d'eau ...

barbariska, merci pour la recette et pour la réponse.
En fait, j'aimais beaucoup le pain, c'était un miracle pour moi qu'un grain aussi gros soit complètement épuisé. Les mangeurs ont dit qu'il avait le goût du vrai pain de campagne. J'essaierai la prochaine fois avec un peu moins d'eau et une forme légèrement plus grande. Sinon, je me suis vraiment sous-exposé à l'épreuvage, il allait évidemment encore grandir (bien qu'il ait augmenté de 2,5 fois), mais les côtés du formulaire se sont épuisés, et je l'ai mis au four)).
Récemment, je n'ai cuit que du seigle et j'ai déjà perdu l'habitude de savoir à quel point le blé monte)).

Pour votre santé, Natasha! Pas étonnant que ce pain soit un classique de la pâtisserie soviétique. J'ai seulement changé que je l'ai cuit avec du levain. C'est à la fois savoureux et sain ... Et quel épais arôme de blé.
Quel grain a été utilisé?

Gruau de blé "Poltava", je n'en ai aucune idée, provenant de variétés dures ou molles, ce n'est pas écrit sur l'emballage. Du levain de blé a été utilisé, de la farine aussi.
Je n'ai mis de levure dans aucun pain depuis longtemps - heureusement, le levain vous permet de vous en sortir

Merci, c'est aussi ce qui m'a plu le plus avec la moitié du prix. Un bon levain, en quantité suffisante, soulève parfaitement n'importe quel pain.

La curiosité me ronge: et si vous pétrissez du pain sur un grain de blé, sans farine, que va-t-il se passer? Le levain va-t-il faire face?)) Je pense que je vais essayer, je ne peux pas résister)

Si vous essayez, partagez vos impressions ... Ne brûlez pas le pétrin.

cuit ce pain avec du sarrasin (cuit). Cela s'est avéré très savoureux.Cuit pour la première fois sous une nouvelle forme et, juste au cas où, fait la moitié de la norme. Il s'est avéré incroyablement savoureux! Seule la forme était trop grande pour une telle quantité, il en ressortait donc un pain plat et long.
Merci beaucoup pour cette recette!

Pour les amateurs de sarrasin, c'est une bonne idée ... Merci du partage. Vous pouvez toujours compter sur n'importe quelle forme. Je suis heureux que vous ayez aimé la recette, faites cuire pour la santé ...

[Vasilisa]

Vasilisa, et le levain dans la recette est du blé, non?
Que pensez-vous, si je prends du seigle fermenté, cela affectera-t-il fortement le goût?

Katerina, levain de blé, mais il est tout à fait possible de cuire sur du seigle. Peut-être que l'acidité ne sera qu'un peu plus.
Je n'ai pas cuit ce pain depuis longtemps, mais comme c'est délicieux, merci pour le rappel

[Vasilisa]

Vasilisa, pour la santé
J'ai découvert Barvikhinsky pour la première fois, semble-t-il, sur un site convivial say7 .... et c'est ce dont je me souviens encore une fois de lui, horreur de l'utilité des céréales

De plus, le pain très parfumé se marie bien avec tout. J'avais l'habitude de le faire souvent. Et bien sûr utile.

Quel beau pain! Et il doit être savoureux, je peux déjà sentir son arôme. Merci pour la recette, je vais certainement l'essayer.

Faites cuire à votre santé! Le pain est sain et délicieux.

[Vasilisa]

Vasilisa, du pain cuit au four! Je l 'ai beaucoup aimé! Je vais répéter exactement. Seulement voici la question. Après pétrissage, il y a l'épreuvage, puis le moulage. Et si après avoir pétri immédiatement dans le moule? Y aura-t-il des trous inégaux? C'est juste qu'en quelque sorte il s'est levé un peu à contrecœur après le moulage, la miette est un peu dense, mais pas critique. Il n'a pas poussé du tout dans mon four. Combien a augmenté sur le testeur et c'est tout. Est-ce que ça devrait être comme ça?
J'ai lu plus d'informations sur ce pain et soupçonné que j'aurais dû prendre un peu moins d'eau. Mon pain maculait l'omoplate, la pâte, une fois moulée, ressemblait plus à de la bouillie épaisse qu'à de la pâte. J'essaierai de prendre un peu moins d'eau la prochaine fois. J'ai juste vraiment, vraiment aimé le goût du pain, je vais expérimenter. Merci pour la recette!

Lyudmila, en général, après le pétrissage, la pâte est mise en fermentation (fermentation). Ensuite, il est moulé et mis sous forme d'épreuvage. Mais rien ne vous empêche d'essayer, il est possible que le pain soit bon.
Et vous devez regarder l'eau en fonction de votre propre farine. Cela dépend aussi de la céréale, alors voyez par vous-même.
Bonne chance et bon pain!

[Vasilisa]

Vasilisa, Je comprends d'abord cette première fermentation, puis l'épreuvage. D'une manière ou d'une autre, j'ai la mauvaise habitude d'appeler tout preuve. Je pensais qu'aujourd'hui, il est probablement encore mal dans ce cas d'envoyer directement au formulaire. Tout de même, je vais réduire légèrement l'eau, je vais me concentrer sur le pain, maintenant l'humidité a augmenté et la farine est devenue plus humide - c'est ce que j'ai remarqué dans une autre recette, où la pâte était dodue auparavant, et maintenant je devais même la remplir. Et peut-être qu'il est nécessaire de le laisser reposer plus longtemps, je ne l'ai pas gardé au maximum, je pensais qu'il grandirait dans le four, mais pour une raison quelconque, je n'ai pas grandi. Dans votre 7e post, il y a juste une coupe merveilleuse, donc j'ai quelque chose à faire!

Lyudmila, bien sûr, il est préférable de donner à la fois la fermentation et la fermentation. Laissez un peu plus sur l'étuve, mais n'en faites pas trop, sinon elle s'assoira généralement.
Une grande partie de cette recette dépend de la céréale. Essayez différentes options et choisissez celle que vous préférez.