CARACTÉRISTIQUES DU LAIT WHEY
Le lactosérum est un sous-produit de la production de fromage, de fromage cottage et de caséine. En fonction du produit fabriqué, on obtient du fromage, du caillé et du lactosérum de caséine. Au cours de la production de ces produits, en moyenne 50% des solides du lait, y compris la plupart du lactose et des minéraux, sont convertis en lactosérum.
Le principal constituant des solides de lactosérum est le lactose, dont la fraction massique est supérieure à 70 ° / v de solides de lactosérum. Une caractéristique du lactose est sa lente hydrolyse dans l'intestin, et donc
processus de fermentation, l'activité vitale de la microflore intestinale utile est normalisée, les processus de putréfaction et la formation de gaz ralentissent. De plus, le lactose est le moins utilisé dans l'organisme pour la production de graisse.
Ainsi, le lactosérum et les produits qui en sont issus sont indispensables à la nutrition des personnes âgées et en surpoids, ainsi que de celles à faible effort physique.
La teneur en protéines du lactosérum dépend de la méthode de coagulation des protéines du lait, adoptée lors de la réception du produit principal. Les protéines de lactosérum contiennent plus d'acides aminés essentiels que la caséine, ce sont des protéines complètes qui sont utilisées par l'organisme pour le métabolisme structurel, principalement pour la synthèse des protéines hépatiques, la formation d'hémoglobine et le plasma sanguin.
La composition des protéines de lactosérum est plus cohérente avec la composition des protéines du lait maternel que la composition des protéines du lait de vache, ce qui permet l'utilisation de protéines de lactosérum dans la production de produits laitiers pour bébés. Une caractéristique de la matière grasse du lait de lactosérum est un degré de dispersion plus élevé que dans le lait, ce qui a un effet positif sur sa digestibilité.
Presque tous les sels et micro-éléments du lait, ainsi que les vitamines hydrosolubles, passent dans le lactosérum, et il y en a beaucoup plus dans le lactosérum de fromage que dans le fromage cottage.
La teneur en constituants du lait et les propriétés biologiques du lactosérum permettent de le classer comme une matière première industrielle de valeur pouvant être transformée en divers produits alimentaires et alimentaires.
Le sérum contient une grande quantité d'eau (93,7%). Cela limite considérablement l'utilisation du lactosérum naturel. Par conséquent, dans les entreprises, le lactosérum est soumis à diverses transformations afin d'isoler des composants individuels (graisse, protéines, sucre du lait) ou d'en augmenter la teneur en matière sèche.
Selon les normes existantes, tout le lactosérum produit est soumis à une séparation. La matière grasse laitière obtenue est envoyée à la production d'huile de fromage utilisée pour la transformation industrielle (ghee, matière grasse laitière). Le fromage à la crème est également utilisé pour normaliser le lait dans la production de fromage, pour la production de fromages fondus et de crème glacée. Pour isoler la graisse du lactosérum de lait et la nettoyer de la poussière de caséine, des séparateurs sont utilisés - des séparateurs de protéines du lactosérum avec décharge de boue pulsée.
Après avoir préparé du fromage cottage maison, ne vous précipitez pas pour verser le lactosérum, cela vous sera certainement utile! Le lactosérum de lait n'est pas un produit «sous-produit», mais le plus indépendant, irremplaçable non seulement en cuisine, mais aussi en cosmétologie.
Propriétés et avantages du lactosérum.
Le lactosérum de lait aide au traitement des maladies du système digestif - il normalise la microflore intestinale, ralentit la formation de gaz et les processus de putréfaction.
Grâce à la quantité élevée de vitamines B, le lactosérum peut servir de boisson apaisante. Les boissons au lactosérum peuvent avoir un effet positif sur l'état émotionnel d'une personne.
Le lactosérum de lait contient une grande quantité de vitamines hydrosolubles, il peut donc nous protéger des formes latentes de carence en vitamines, ce qui est particulièrement important lorsque les fruits et légumes frais ne sont pas sur notre table.
Le lactosérum joue un rôle important dans les soins nutritionnels, en particulier pour les personnes âgées. En consommant du lactosérum avant les repas, vous pouvez faire face à une diminution de la sécrétion gastrique d'acide chlorhydrique.
Les protéines de lactosérum sont utilisées dans la préparation de produits alimentaires pour bébés, car leur composition est plus proche de celle des protéines du lait maternel que celle des protéines du lait de vache.
Le lactosérum de lait est recommandé aux personnes ayant des problèmes de surpoids. Il est utilisé pour traiter l'obésité et prévenir le surpoids.
Les pâtes à tartiner sont des produits laitiers protéinés et sont fabriquées à partir de masse d'albumine avec l'ajout d'ingrédients aromatiques et aromatiques: pour les pâtes à dessert - confitures, vanilline, morceaux de fruits, sucre, crème sure; pour les pâtes à grignoter - ail, légumes secs, herbes et sel.
Les substances protéiques de lactosérum sont de nature similaire aux protéines sanguines, elles sont donc utilisées par le corps humain pour la régénération des protéines hépatiques, la formation d'hémoglobine et de plasma sanguin. Les protéines de lactosérum, par rapport à la caséine, contiennent plus d'acides aminés essentiels.Par conséquent, du point de vue de la physiologie nutritionnelle, elles sont considérées comme plus complètes. De plus, ils ont un effet anticarcinogène et sont également capables d'améliorer le statut immunitaire de l'organisme. Les pâtes de fromage sont destinées à la consommation directe. Ils sont agréables au goût, ont une consistance délicate et maculeuse et ne sont soumis à aucune restriction d'utilisation. L'inclusion dans le régime alimentaire de pâtes à tartiner au fromage avec des ingrédients aromatisants peut augmenter considérablement la résistance du corps aux influences environnementales défavorables.
L'utilisation de lactosérum naturel dans la production de pain et de produits de boulangerie à partir de farine de blé
Le lactosérum de lait naturel selon OST 49-92-75 est un produit secondaire de la transformation du lait en fromage cottage, en présure et en caséine. Il a l'apparence d'un liquide verdâtre avec un goût et une odeur purs caractéristiques du lactosérum.
En boulangerie, on peut utiliser du lactosérum caillé, du lactosérum de fromage non salé et du lactosérum obtenu par précipitation de la caséine.
Le lactosérum de fromage salé avec une teneur en chlorure de sodium allant jusqu'à 6% n'est pas recommandé pour une utilisation en pâtisserie.
Lors de la fabrication de produits panifiés à partir de farine de blé, le lactosérum de lait naturel peut être utilisé:
- pour activer la microflore fermentée de levure liquide, suspension de levure, pâte liquide, etc.
- pour intensifier le processus de préparation de la pâte, augmenter la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie avec une éponge et des méthodes accélérées de fabrication de pâte et d'économie de farine;
- pour la production de variétés de pain dont la recette prévoit son utilisation.
Lorsque vous utilisez du lactosérum pour activer la microflore en fermentation ou pour intensifier le processus de fabrication de la pâte, il est utilisé à la place d'une partie de l'eau utilisée pour préparer la pâte.
La quantité de lactosérum naturel utilisée dépend du type et des qualités boulangères de la farine utilisée, du type de produits de panification, des schémas technologiques utilisés, ainsi que de l'acidité du lactosérum.
Le tableau 3 donne des données approximatives sur la consommation de lactosérum de lait naturel dans la production de produits panifiés à partir de farine de blé.
Pain fait de papier peint de blé et d'un mélange de papier peint de blé avec de la farine de blé de grade II (toute méthode adoptée en pâtisserie) - consommation de lactosérum,% en poids de farine, sous forme naturelle 15-20%
Pain de farine de blé de qualités II et I (éponge, bezoparny) - consommation de lactosérum,% par rapport à la masse de farine, sous forme naturelle 10-15%
Produits de boulangerie et de pâtisserie à partir de farine de II, I et des grades les plus élevés ((Sponge, bezoparny) - consommation de lactosérum,% par rapport à la masse de farine, sous forme naturelle 7-10%
Produits de boulangerie à base de farine de blé II, I et des grades les plus élevés (accéléré) - consommation de lactosérum,% par rapport à la masse de farine, sous forme naturelle 10-15%
Pâtisseries à base de farine de blé de I et des grades les plus élevés (accélérée) - consommation de lactosérum,% par rapport à la masse de farine, sous forme naturelle 10-15%
Si de la levure liquide est utilisée dans la production de pain de blé, du lactosérum de lait naturel est ajouté à la fois au stade de la préparation de l'infusion pour eux et pendant la préparation du mélange nutritionnel. Lors de la préparation d'une infusion, il peut remplacer une partie de l'eau (environ 20%) lors de la préparation avec de l'eau chaude, ou toute l'eau lors de la préparation avec de la vapeur vive.
En conséquence, le lactosérum de lait naturel peut être ajouté avec de la levure liquide en une quantité de 6 à 10% par rapport au poids de farine dans la pâte.
De bons résultats sont obtenus en utilisant du lactosérum de lait naturel pour activer la levure comprimée. Dans ce cas, il est utilisé pour diluer les feuilles de thé ou pour préparer un mélange nutritionnel composé de farine et de lactosérum de lait naturel dans un rapport 1: 3. La consommation de lactosérum dans ce cas sera de 4 à 6% en poids de farine dans la pâte.
Grâce à l'utilisation de lactosérum, la force de levage de la levure liquide et pressée s'améliore, l'acidité augmente plus rapidement et la mousse diminue.
Le reste du lactosérum peut être ajouté pendant le pétrissage de la pâte. Son montant total doit être conforme aux recommandations figurant dans le tableau, en tenant compte du type et de la qualité de la farine, de la qualité du lactosérum et de la technologie de préparation de la pâte utilisée dans les entreprises.
Avec les méthodes de gestion de la pâte à l'éponge, du lactosérum de lait naturel peut être ajouté à la place d'une partie de l'eau à la fois à la pâte et à la pâte.
Dans le même temps, le temps de fermentation de la pâte avec du lactosérum est réduit de 40 à 60 minutes. Le temps de fermentation de la pâte mélangée à de la pâte avec du lactosérum est pratiquement le même que d'habitude. L'introduction de lactosérum directement lors du pétrissage de la pâte entraîne une réduction de la durée de sa fermentation de 20 à 40 minutes.
L'utilisation de lactosérum de lait naturel dans la production de pain de seigle et d'un mélange de seigle et de farine de blé
Lors de la production de divers types de pain à partir de seigle et d'un mélange de seigle et de farine de blé, le lactosérum de lait naturel peut être utilisé:
• intensifier le cycle de production, économiser la farine et augmenter la valeur nutritionnelle du pain;
• améliorer la force de levage des cultures de départ liquides et réduire quelque peu la formation de mousse;
• pour la production de variétés de pain avec du lactosérum de lait naturel inclus dans la recette.
Les données estimées sur la consommation de lactosérum de lait naturel dans la production de variétés de pain de seigle et de seigle-blé sont données ci-dessous:
- Sur levain épais - Consommation de lactosérum,% à la masse de farine dans la pâte, sous forme naturelle 10-15%
- Sur levain liquide traditionnel ou concentré avec ajout de levure pressée ou liquide à la pâte - 10-15%
- Sur la pointe de la pâte mûre ou de la pâte avec l'ajout de levure liquide - 15-20%
Lorsque vous utilisez du lactosérum dans une formule nutritionnelle, faites attention à la consistance de la culture de démarreur liquide rafraîchie avec la formule nutritionnelle avec du lactosérum. La force de levage de la culture liquide de démarrage avec du lactosérum s'améliore, la fermentation est réduite de 30 à 60 minutes.
Il est également pratiqué d'utiliser du lactosérum dans l'infusion au lieu de toute l'eau lors du brassage du mélange lactosérum-farine avec de la vapeur vive.
Dans ce cas, avec le brassage, vous pouvez consommer jusqu'à 15% de lactosérum par rapport à la masse totale de farine dans la pâte.
Lors du brassage de feuilles de thé avec de l'eau bouillante, la consommation de lactosérum sera réduite à 3-5% de la masse de farine dans la pâte.
La consommation la plus élevée de lactosérum (jusqu'à 15% en poids de farine dans la pâte) peut être ajoutée au mélange nutritif pour rafraîchir la culture levée liquide.
La culture de levain liquide avec lactosérum de lait mousse moins et mûrit plus rapidement en moyenne d'une heure.
Le lactosérum peut également être utilisé pour activer la levure comprimée.
Utilisation de concentrés de lactosérum au lieu d'une partie de sucre, de mélasse ou de lait en poudre dans la production de produits de boulangerie
Lors de la préparation de produits de boulangerie dont la recette comprend du lait en poudre, il est recommandé de remplacer:
• 1 kg de lait de vache en poudre pour 1 kg de petit-lait sec additionné de 0,3 kg de matière grasse;
• 1 kg de lait de vache écrémé ou 1 kg de babeurre sec pour 1,5 kg de lactosérum sec.
Avec un tel remplacement, la dose de lactosérum de fromage sec ne doit pas dépasser 3% et la dose de lactosérum de caillé sec ne doit pas dépasser 1,5% en poids de farine. Il est recommandé d'appliquer les concentrés de lactosérum au même stade du processus technologique auquel l'introduction de la matière première remplacée est prévue. Dans le même temps, la durée de fermentation des produits semi-finis est réduite de 20 à 60 minutes, selon le type de farine, l'acidité et la dose de lactosérum.
Lors de la production de produits de boulangerie à partir de farine de blé de première et de deuxième qualité, ainsi que de variétés améliorées de pain à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle, dont la recette comprend du sucre ou de la mélasse, il est recommandé de ne pas remplacer plus de 1% de sucre ou 1,5% de mélasse par une quantité équivalente de lactose, contenus dans les concentrés de lactosérum. Dans la production de produits de boulangerie à partir de farine de qualité supérieure, il est recommandé de remplacer par du lactosérum pas plus de 0,5 kg de sucre. Un tel remplacement est économiquement faisable et n'affecte pas négativement les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du pain.
Avec un remplacement partiel du sucre par des concentrés de lactosérum, la teneur en sucre des produits finis est conforme aux normes prévues par les documents réglementaires et techniques en vigueur.
L'introduction de concentrés de lactosérum à la place du sucre ou de la mélasse n'a pas d'effet négatif sur les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de la qualité du pain et permet une augmentation du rendement de 0,5 à 1,5%.
L'utilisation de concentrés de lactosérum pour intensifier le processus de préparation de la pâte à l'aide de méthodes accélérées
Les concentrés de lactosérum peuvent être utilisés pour intensifier les processus de maturation et de fermentation de la pâte avec des méthodes accélérées de fabrication du pain. La dose du concentré appliqué dépend de son acidité, de la qualité et de la qualité de la farine et doit fournir l'acidité requise de la pâte après pétrissage. Pour cela, il est conseillé
utiliser du lactosérum de caillé et de fromage condensé avec une teneur en matière sèche de 40% et une acidité de 400 T (TU 49-803-81), du caillé concentré et du lactosérum fermenté de petit-lait avec une teneur en matière sèche de 30% et une acidité de 300 ° T (TU 49-798-81 ) et lactosérum de fromage fermenté
condensés avec une teneur en matière sèche de 30% et une acidité de 800 T (TU 49-718-80) en tant que produits contenant une quantité significative d'acide lactique.
La quantité de concentré de lactosérum (poids sec 30%) nécessaire à la préparation de la pâte pour pains tranchés avec une acidité initiale de 2,5 degrés et déterminée par la formule donnée précédemment (pour 100 kg de farine) est de 4,9 kg.
Le coût d'une telle quantité de concentré de lactosérum est supérieur au coût d'une quantité de farine équivalente à la matière sèche. A cet égard, il est conseillé d'ajouter comme agent acidifiant une telle quantité de concentré de lactosérum qui peut être utilisée simultanément pour remplacer 0,5 à 1,0% de sucre fourni par la recette.
Ainsi, il est conseillé d'utiliser des concentrés de lactosérum pour intensifier le processus de préparation de la pâte pour les produits de boulangerie contenant du sucre selon la recette.
Application de concentrés de lactosérum pour prévenir les maladies de la pomme de terre dans le pain
Pour prévenir la maladie du pain avec la maladie de la pomme de terre (visqueuse), des concentrés de lactosérum à forte acidité peuvent être utilisés: lactosérum caillé concentré avec une teneur en matière sèche de 30%, lactosérum fermenté humide concentré avec une teneur en matière sèche de 30% (TU 49-798-81), petit-lait caillé condensé et fromage fermenté (TU 49-
803-81), lactosérum de lait fermenté (TU 49-718-80).
Les concentrés de lactosérum sont introduits en pétrissant la pâte à raison de 2 à 5 kg (selon l'acidité) pour 100 kg de farine.
