Remplisseurs de protéines de lait dans la pâte à pain

[L'utilisation de charges de protéines de lait dans l'industrie de la boulangerie]

L'utilisation de charges de protéines de lait dans l'industrie de la boulangerie

Les charges de protéines de lait courantes sont: lait écrémé, lactosérum et ses concentrés, babeurre, fromage cottage écrémé, protéines de lait en poudre, protéines en poudre
L'augmentation de la valeur nutritionnelle du pain est particulièrement importante, car il occupe une place importante dans l'alimentation humaine et est un produit qui peut être facilement enrichi en protéines, vitamines, minéraux et autres nutriments.

Le pain est dominé par les glucides - 45 à 50%, la teneur en protéines est en moyenne de 7 à 8% et les acides aminés limitants sont la lysine et le tryptophane. Cette circonstance confirme l'opportunité d'utiliser des charges de protéines de lait riches en lysine et tryptophane dans la production de produits de boulangerie.

L'utilisation de charges de protéines de lait augmentera la teneur en protéines du pain, augmentera sa valeur biologique et obtiendra un meilleur équilibre de la composition en acides aminés.

Des études sur l'utilisation du lactosérum ont montré que son introduction augmente la valeur nutritionnelle du pain et sa qualité. L'utilisation du sérum est variée, son utilisé pour pétrir la pâte ou la pâte, ajouté aux cultures de départ, tandis que la durée de fermentation des produits semi-finis avec du lactosérum est réduite.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. et d'autres ont constaté que l'utilisation de lactosérum dans la production de produits de boulangerie améliore le volume spécifique, la porosité, la stabilité dimensionnelle et les caractéristiques organoleptiques des produits finis.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. mis au point une méthode pour la production de pain et l'utilisation de sucre granulé avec une fraction liquide sous forme de lactosérum de lait. En conséquence, le collant et l'effritement de la mie de pain sont réduits, ses propriétés physiques et chimiques sont améliorées, le la qualité du pain reste stable pendant toute la durée de stockage.

Sujene S, Juodeikienė G. a étudié l'effet du dosage de lactosérum de lait sur les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte de blé et a déterminé que la quantité optimale d'additif ajouté est de - 30%... Avec une augmentation de la teneur en lactosérum de lait, la capacité de rétention de gaz de la pâte diminue, ce qui conduit à une détérioration des propriétés structurelles et mécaniques de la mie.

Il est établi expérimentalement que le temps de fermentation de la pâte lors de l'ajout du lactosérum est réduit de 45-50 à 40 minutes, le temps de fermentation - de 55 à 40 minutes.

Les gâteaux préparés avec du lactosérum avaient un meilleur goût et un meilleur arôme, se rassis plus lentement que l'échantillon témoin, la structure de la porosité s'est améliorée, la mie de pain était tendre, élastique, avec une agréable teinte jaunâtre.

Dans les entreprises de boulangerie de Novossibirsk, l'effet du lactosérum de lait sur la qualité du pain en étain à partir de farine de blé de deuxième qualité et de petits pains à partir de farine de blé de première qualité de qualité boulangère moyenne et faible a été étudié.

Le lactosérum a été remplacé par 5, 10, 20 et 30% de l'eau prescrite par la recette. La meilleure qualité de pain à partir de la farine de deuxième qualité est obtenue en ajoutant 20% de lactosérum à la pâte et de la farine de première qualité - 10%. En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les prototypes répondaient aux exigences de GOST, et en termes de caractéristiques organoleptiques, ils dépassaient le contrôle.

Des boulangeries expérimentées ont montré qu'il n'était pas pratique d'utiliser du lactosérum de lait avec une acidité supérieure à 75 ° T, car la qualité des produits de boulangerie se détériore sensiblement: la mie est cuite plus lentement, la porosité grossit.Le résultat le plus positif est obtenu dans la fabrication de produits à partir de farine de blé de première qualité utilisant du lactosérum à raison de 15 à 25% en poids de farine.

Le lactosérum de lait naturel est inclus dans la formulation d'un certain nombre de pains à base de farine de seigle et de son mélange avec du blé.

Selon l'Institut azerbaïdjanais d'économie nationale, lors du développement de variétés nationales de pain telles que le churek, il est conseillé d'ajouter du lactosérum en une quantité de 50 à 55% à la masse de farine. Dans le même temps, la durée de préparation de la pâte est réduite de 2 heures, l'apparence des produits, la couleur, le goût, l'arôme est améliorée et le rassissement est ralenti.

Si la levure liquide est utilisée dans la production de pain de blé, du lactosérum naturel est ajouté à la fois au stade de la préparation de l'infusion pour eux, et pendant la préparation du mélange nutritionnel. Lors de la préparation d'une infusion, il peut remplacer une partie de l'eau (environ 20%) lors de la préparation avec de l'eau chaude, ou toute l'eau lors de la préparation avec de la vapeur vive.

En conséquence, le lactosérum de lait naturel peut être ajouté avec de la levure liquide en une quantité de 6 à 10% par rapport au poids de farine dans la pâte.

De bons résultats sont obtenus en utilisant du lactosérum de lait naturel pour activer la levure comprimée. Dans ce cas, il est utilisé pour diluer les feuilles de thé ou pour préparer un mélange nutritionnel composé de farine et de lactosérum de lait naturel dans un rapport 1: 3. La consommation de lactosérum dans ce cas sera de 4 à 6% en poids de farine dans la pâte.

Grâce à l'utilisation du lactosérum, la force de levage de la levure liquide et comprimée s'améliore, l'acidité augmente plus rapidement et la mousse diminue.

Le reste du lactosérum peut être ajouté pendant le pétrissage de la pâte. Sa quantité totale doit être conforme aux recommandations figurant dans le tableau, en tenant compte du type et de la qualité de la farine, de la qualité du lactosérum et de la technologie de préparation de la pâte utilisée dans les entreprises.

Avec les méthodes de gestion de la pâte à l'éponge, du lactosérum de lait naturel peut être ajouté à la place d'une partie de l'eau à la fois à la pâte et à la pâte.

Dans le même temps, le temps de fermentation de la pâte avec du lactosérum est réduit de 40 à 60 minutes. Le temps de fermentation de la pâte mélangée à de la pâte avec du lactosérum est pratiquement le même que d'habitude. L'introduction de lactosérum directement lors du pétrissage de la pâte entraîne une réduction de la durée de sa fermentation de 20 à 40 minutes.

Veuillez me dire où vous pouvez lire sur l'utilisation de la poudre de lactosérum pour faire de la pâte à pain? Est-il dilué avant l'ajout ou le millet avec de la farine? Quel est le pourcentage, par exemple, pour 500 g de farine?

Lisez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, complètement tout INFA est donné

Lisez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, complètement tout INFA est donné

Désolé, Tatiana, mais j'ai lu tout ce qui est écrit sur cette page. Il s'agit de lait en poudre
sérum? Il est écrit: 5, 10, 20 et 30% de l'eau prescrite par la recette ont été remplacés par du lactosérum.

[protéines de lait en poudre]

Ce qui suit est écrit ci-dessus: les charges de protéines de lait sont: le lait écrémé, le lactosérum et ses concentrés, le babeurre, le fromage cottage faible en gras, protéines de lait en poudre, mélange de protéines sèches , ce sont des produits protéiques secs, y compris le lactosérum.

[protéines de lait en poudre]

Ce qui suit est écrit ci-dessus: les charges de protéines de lait sont: le lait écrémé, le lactosérum et ses concentrés, le babeurre, le fromage cottage faible en gras, protéines de lait en poudre, mélange de protéines sèches , ce sont des produits protéiques secs, y compris le lactosérum.

Ce n'est pas très clair après tout: quoi et combien, eh bien, d'accord, merci, je vais lire ailleurs

Qu'est-ce que tu ne comprends pas?

Dans le premier article, nous lisons:
Le lactosérum a été remplacé par 5, 10, 20 et 30% de l'eau prescrite par la recette. La meilleure qualité de pain à partir de la farine de deuxième qualité est obtenue en ajoutant 20% de lactosérum à la pâte et de la farine de première qualité - 10%.
Selon l'Institut azerbaïdjanais d'économie nationale, lors du développement de variétés nationales de pain telles que le churek, il est conseillé d'ajouter du lactosérum en une quantité de 50 à 55% à la masse de farine.

Nous lisons donc sur l'emballage dans quelle proportion avec de l'eau vous avez besoin pour diluer le lactosérum sec. Et nous prenons autant de lactosérum dilué (reconstitué) qu'écrit ci-dessus: de 10 à 55% à la quantité totale de liquide selon la recette du pain.

Si 500 grammes de farine nécessitent 330 ml. liquide, puis de 30 à 180 ml. de la quantité totale de liquide que nous remplaçons par du lactosérum sec reconstitué.

Plus ou moins comme ça

Avec le même succès, vous pouvez prendre du lactosérum naturel dans un magasin ou sur le marché des laitières, et l'utiliser à 100% dans la pâte à pain - le pain est SUPER savoureux et aéré! Le forum propose suffisamment de recettes de pain à base de lactosérum.

Merci, maintenant c'est clair!

Ici, j'ai également trouvé des informations utiles sur le lactosérum sec, peut-être que cela sera utile à quelqu'un comme moi:

La poudre de lactosérum est largement utilisée dans l'industrie de la boulangerie.
Avant utilisation en production, le petit-lait est dilué avec de l'eau à une température de 35-45 ° C dans un rapport de 1: (10-12).
Lors de la fabrication de pain au levain épais, il est recommandé d'ajouter du lactosérum lors du pétrissage de la pâte. La quantité de lactosérum sec ajouté peut atteindre 1 à 2% de la masse totale de farine utilisée pour fabriquer du pain et des produits de boulangerie. Le lactosérum enrichit les pains et les produits de boulangerie avec des acides aminés essentiels, en particulier le tryptophane et la lysine, ainsi que du calcium et du phosphore. Dans le même temps, le rendement du pain augmente quelque peu, sa qualité s'améliore et la valeur nutritionnelle augmente.
Le lactosérum de lait en poudre peut être utilisé dans la production de beignets (beignets simples, beurre, simple séchage, etc.) pour améliorer leur qualité. Du lactosérum sec est ajouté lors du pétrissage de la pâte en une quantité de 0,5 à 1,0% en poids de farine. Les produits d'agneau sont de la meilleure qualité - fragiles, avec de bonnes propriétés de couleur, de brillance et de gonflement. Les propriétés physiques sont améliorées. Il peut être bien coupé sur les machines à diviser et à sertir. La quantité de déchets lors de la coupe d'une telle pâte est réduite.

Je vous remercie!
Mais si possible, utilisez des produits laitiers naturels, notamment du fromage cottage ou du lactosérum au fromage, aujourd'hui ce n'est pas un problème de l'acheter

[30%]

Quel est le rapport eau / lactosérum le plus optimal? Ou est-ce - il n'y a pas de camarades dans le goût et la couleur. Utilisé pour remplacer l'eau par du sérum. Le goût n'est pas très agréable (aigre-amer). A commencé à diluer 50/50 - peu de choses ont changé. Peut-être en ajouter moins? Encore une fois, je veux de l'utilité. , et le sérum n'a nulle part où aller.

la quantité optimale d'additif ajouté est - 30%... Avec une augmentation de la teneur en lactosérum, la capacité de rétention de gaz de la pâte diminue, ce qui conduit à une détérioration des propriétés structurelles et mécaniques de la mie.

Avec le même succès, vous pouvez prendre du lactosérum naturel en magasin ou au marché chez les laitières, et c'est tout 100% utiliser dans la pâte à pain - le pain est SUPER savoureux et aéré!

Le montant optimal sera le montant que vous à votre goût, de zéro à 100%
Et le petit-lait caillé a un goût différent, tout dépend du lait cru / caillé d'origine. J'utilise du lait naturel, du fromage cottage et du lactosérum au goût très agréable, j'ai envie de boire comme ça, sans rien

Dîtes-moi. Quelque chose que je ne comprends pas - les pourcentages indiqués dans l'article - s'appliquent-ils à l'eau ou à la farine? (car ce sont les mêmes: et 20% d'eau et 20% de farine sont des indicateurs complètement différents)

[eau prescrite par la recette.]

Citant le premier message du sujet:
Sérum remplacé 5, 10, 20 et 30% eau prescrite par la recette.
La meilleure qualité de pain à partir de la farine de deuxième qualité est obtenue en ajoutant 20% de lactosérum à la pâte et de la farine de première qualité - 10%. Les prototypes en termes d'indicateurs physiques et chimiques répondaient aux exigences de GOST, et en termes de caractéristiques organoleptiques, ils dépassaient le contrôle.

Comme l'ont montré des boulangers expérimentés, utilisez du lactosérum avec une acidité supérieure à 75 ° T n'est pas pratique, la qualité des produits de boulangerie se détériorant nettement: la mie est cuite plus lentement, la porosité devient plus grossière. Le résultat le plus positif est obtenu dans la fabrication de produits à partir de farine de blé de première qualité utilisant du lactosérum en la quantité de 15-25% en poids de farine.

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Nous parlons de différents types de lactosérum (acidité) et leur quantité est également donnée en différentes versions.
Le lactosérum caillé ordinaire n'a pas une acidité élevée; en pratique, vous pouvez utiliser tout le lactosérum 100% dans la pâte.