Amidon de maïs, tapioca, pomme de terre, modifié, blé

[AMIDON]

AMIDON

L'amidon est le principal glucide des plantes et est stocké dans les graines, les bulbes et les tubercules, les feuilles et les tiges.

Le mot «amidon» vient de l'allemand kraftmehl, qui signifie «farine forte». En effet, cette poudre poussiéreuse blanche et insipide ressemble le plus à de la farine, seulement lorsqu'elle est pressée avec vos doigts, elle grince de manière caractéristique. L'amidon se dissout bien dans l'eau froide et ne se dissout pas dans les alcools. Et si vous le remplissez d'eau chaude, il commence à se rétrécir en grumeaux. Le fait est que l'amidon se dépose dans les cellules végétales sous forme de "grains". Pour obtenir, par exemple, de la fécule de pomme de terre, les «grains» sont lavés avec de l'eau, le plus souvent de l'eau de source. Et si l'eau est chaude, ils se décomposent et l'amidon se transforme en une pâte qui ne peut que coller du papier peint.

La farine contient 75 à 80% d'amidon, les pommes de terre - 25% d'amidon.

Dans le corps humain, l'amidon subit une hydrolyse et se transforme en glucose, nécessaire au maintien des fonctions vitales.

L'amidon est facilement digéré dans le tractus gastro-intestinal.

L'amidon a une teneur élevée en calories - 350 kcal pour 100 g de produit.

L'amidon est produit à partir de divers types de matières végétales.

Les principaux types d'amidon:
- Purée de pomme de terre
- Fécule de maïs
- Amidon de blé
- Amidon de riz.
- Amidon de tapioca

L'une des principales propriétés de l'amidon est le gonflement, c'est-à-dire la capacité d'absorber de l'eau froide sans s'y dissoudre.

Le mot «amidon» vient de l'allemand kraftmehl, qui signifie «farine forte». En effet, cette poudre poussiéreuse blanche et insipide ressemble le plus à de la farine, seulement lorsqu'elle est pressée avec vos doigts, elle grince de manière caractéristique. L'amidon se dissout bien dans l'eau froide et ne se dissout pas dans les alcools, et si vous le remplissez d'eau chaude, il commence à se réduire en grumeaux. Il est également obtenu à partir de maïs, de riz, de blé, de fruits de manioc.

[Fécule de maïs]

Fécule de maïs - le plus tendre.
La fécule de maïs est une poudre homogène en apparence. Couleur - blanc avec une teinte jaunâtre. L'odeur est particulière à l'amidon, sans odeur étrangère.
Cela donne un «gel» plus trouble que la pomme de terre. Si vous faites cuire de la gelée dessus. alors le lait est le meilleur.
L'amidon de maïs amylopectine est utilisé comme stabilisant et épaississant et comme substitut de la fécule de pomme de terre dans l'industrie alimentaire.

[AMIDON TAPIOK]

AMIDON TAPIOK - obtenu à partir de tubercules de manioc.
Apparence: Fine poudre cristalline homogène.
couleur blanche
Odeur: neutre, sans odeur étrangère
Goût: neutre, sans mauvais goût
Sa pâte est plus visqueuse que la pâte de maïs.
L'amidon de tapioca a des propriétés très similaires à celles de la fécule de pomme de terre et est utilisé dans les mêmes industries.
Cependant, selon certains indicateurs, il surpasse la fécule de pomme de terre: en raison de la faible teneur en humidité (de 6 à 7%), la teneur en amidon dans la masse commercialisable est plus élevée, l'amidon de tapioca a une teneur en cendres plus faible et est donc considéré comme l'amidon le plus pur.
La viscosité de sa pâte est supérieure à celle des amidons céréaliers comme le maïs, le blé. Cet amidon a une très large gamme d'utilisations en tant qu'agent épaississant / liant, texturant ou anti-agglomérant.
Sa viscosité élevée et sa texture longue le rendent approprié pour une utilisation comme épaississant principal dans les soupes, les sauces et les sauces, et sa faible température de gélification le rend approprié pour les soupes et les nouilles instantanées, ainsi que pour une utilisation comme liant dans la production de viande.

[Purée de pomme de terre]

Purée de pomme de terre
Le plus populaire en Russie, ou, comme on l'appelle aussi, "Farine de pomme de terre"... La production de gelée, de saucisses bouillies, de saucisses de Francfort et de saucisses ne peut pas s'en passer, elle est utilisée pour épaissir les soupes et les sauces, ajoutée à la crème pour qu'elle ne «s'étale» pas. La fécule de pomme de terre forme une masse assez transparente. Il convient mieux à la gelée de fruits.
L'amidon n'améliore pas du tout le goût du produit, son utilisation est une nécessité de production forcée. Et si, par exemple, vous voyez de l'amidon dans des sauces prêtes à l'emploi, en particulier de la mayonnaise, sachez que ce n'est pas le meilleur indicateur.
Avec d'autres farines de céréales, en particulier la farine de blé, l'amidon est ajouté à divers types de pâte. Dans un biscuit, il élimine l'excès d'humidité et les produits de boulangerie sont plus légers et plus aérés. Gardez simplement à l'esprit: si de la fécule de pomme de terre est ajoutée à la pâte, elle doit être pétrie dans du lait ou des produits laitiers fermentés, par exemple de la crème sure, et n'oubliez pas les additifs aromatisants, car l'amidon donne au produit un goût frais et inexpressif.

["Graines de sagou".]

"Graines de sagou". On les retrouve parfois dans le produit fini, mais aussi avec l'amidon. Les grains de sagou sont fabriqués à partir de farine de pomme de terre. Grâce à ces grains, le produit est plus poreux. Ils sont également utilisés dans les saucisses et les petits pains à la viande, dans les sauces et les soupes, y compris les soupes instantanées, dans la production de céréales alimentaires sans protéines.

[Fécule de pomme de terre MODIFIÉE]

Fécule de pomme de terre MODIFIÉE
Cependant, plus souvent que les grains de sagou, différents «E» peuvent être vus parmi d'autres ingrédients. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 et E1451 sont des variantes d'amidon de pomme de terre modifié. Ils se trouvent dans les sauces et les vinaigrettes, les ketchups, la margarine, les garnitures aux fruits et sont ajoutés aux aliments pour bébés et aux viandes en conserve.
De l'amidon modifié est ajouté à la mayonnaise, au beurre et à la margarine afin de réduire la teneur en matières grasses. De plus, il améliore la consistance du produit et absorbe beaucoup plus d'eau que la normale.

[AMIDON DE BLÉ]

AMIDON DE BLÉ
Apparence - poudre homogène.
Couleur - une teinte blanche, jaune grisâtre est autorisée.
Odeur - correspond à l'amidon, sans odeur de tiers.
L'amidon de blé forme des pâtes de faible viscosité et plus transparentes que la pâte d'amidon de maïs. A fortes concentrations, après refroidissement, ils forment un gel élastique.
Ce type d'amidon est utilisé dans l'industrie de la boulangerie pour améliorer la qualité des produits à base de farine, leur porosité, leur volume, leur consistance et ralentir le rassissement.
L'amidon de blé est utilisé pour la production de biscuits, de puddings, de produits en gelée tels que les loukoums et les loukoums.
Cet amidon est largement utilisé dans la production de viande.
L'avantage de l'amidon de blé par rapport à la fécule de pomme de terre réside dans son goût.
Les grains d'amidon de blé sont de forme ronde ou elliptique. L'amidon de blé contient des grains ronds (20-35 microns) et petits (2-10 microns) et se distingue par une faible teneur en grains de taille moyenne. L'amidon de blé forme des pâtes à faible viscosité et est plus transparent que les pâtes d'amidon de maïs. A fortes concentrations, après refroidissement, les pâtes d'amidon forment des gelées élastiques.
Température de gélatinisation de l'amidon de blé 58-61 ° C.
Les gelées d'amidon de blé se distinguent par une douceur et une élasticité importantes. Cet amidon est utilisé dans les industries de la confiserie et de la boulangerie.
L'amidon de blé est utilisé pour conférer les propriétés souhaitées à la farine de blé dur dans la production de tartes, ainsi que pour améliorer la qualité des tartes cuites à partir de farine molle.
Le remplacement de 30% de farine molle par de l'amidon de blé pour un produit semi-fini biscuit permet une amélioration significative du volume, de la structure, du grain et du goût, et augmente la durée de conservation du biscuit.
Le remplacement de 30% de farine pour la confiserie par de l'amidon de blé augmente la douceur des produits. Cela permet de réduire la consommation de matière grasse (pour la pâte émiettée) de 17 à 20%.
L'amidon de blé non gélatinisé augmente le déroulement des biscuits lorsqu'il est utilisé au lieu de 30% de farine.

Admin, merci beaucoup pour l'information. Mais j'ai une question à ce sujet: j'ai fait de la crème hier. Remplacement de la fécule de maïs par la pomme de terre dans la recette. Ce remplacement pourrait-il aggraver la qualité de la crème, la rendre plus liquide? Le gâteau est trop humide. Est-ce à cause du mauvais amidon de la recette?
Si j'avais su auparavant que l'amidon et l'amidon sont différents, je ne me serais pas comporté de manière aussi frivole.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, nous avons sur le forum un autre sujet sur l'utilisation de l'amidon dans confiserie - vous devez regarder là-bas.
C'est là que les comparaisons de fécule de maïs et de fécule de pomme de terre sont effectuées et des conseils sur la façon de l'utiliser correctement.

Filles! Alyarm! Je prépare un gâteau Frazier selon une recette du YouTube de Liza Glinskaya. La crème de mousseline contient à la fois de la gélatine et de l'amidon de maïs, ce qui n'est pas là. Puis-je le remplacer par de la pomme de terre? Ou augmenter la quantité de gélatine dans votre recette?

Il est préférable de contacter nos pâtissiers avec cette question. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Fécule de maïs]

Remplacement de la fécule de maïs par la pomme de terre dans la recette. Ce remplacement pourrait-il aggraver la qualité de la crème, la rendre plus liquide? Le gâteau est trop humide. Est-ce à cause du mauvais amidon de la recette?

Fécule de maïs a la propriété de brasser et de s'épaissir comme de la farine, et plus il est cuit longtemps, plus il devient épais, mais conserve en même temps une structure friable. Plus adapté aux crèmes, biscuits, sablés ...
Purée de pomme de terre lorsqu'il est chauffé, il devient "caoutchouteux", transparent avec une structure adhésive. Plus approprié pour la gelée, les garnitures de fruits transparentes ...

Je pense que ma question serait juste de poser ici. Le fait est que pendant un certain temps, j'ai utilisé de l'amidon de maïs pour mes besoins (juste des stocks formés, que j'ai dû vendre). Et pour la gelée habituelle, j'ai finalement acheté une pomme de terre. Je l'ai versé et versé, donc la gelée n'a pas été brassée humainement. Et il est resté boueux, bien qu'il ait cuit longtemps. J'ai parlé avec mes amis dans différentes villes, et il s'est avéré qu'ils étaient récemment déçus par la fécule de pomme de terre la plus simple - elle n'est pas brassée avec de la «pâte», comme avant. Personne n'a remarqué cela? Et à quoi pourrait-il être connecté?

[Ikra]

Ikra, J'ai aussi souvent de la fécule de pomme de terre, il s'est avéré être du maïs. Il y a aussi beaucoup de paquets ouverts de pseudo fécule de pomme de terre à la maison. Récemment, j'ai trouvé une véritable entreprise de pommes de terre "Pyshka". Et j'utilise des paquets ouverts d'amidon imposteur dans la pâte pour des crêpes minces. Jusqu'à présent, je n'ai pas trouvé d'autre utilisation pour mes dépôts.

[Alevtina]

AlevtinaMerci d'avoir suggéré "Donut". Je vais chercher!

Même étrangement, il n'y a absolument pas d'amidon dans les "muffins", non, c'est tout!
Il n'y a pas non plus de sucre en poudre.