Desserrer la pâte - le rôle, les propriétés, les méthodes

[PROCESSUS D'OUVERTURE]

PROCESSUS D'OUVERTURE

Ce sujet est en partie basé sur le matériel du livre "Professional Baking" de Paula Figoni

Les aliments en vrac sont légers et poreux. Ils sont plus gros et plus souples que les produits de boulangerie en vrac. Ces aliments sont également plus faciles à absorber par le corps.
Avant de décrire le processus de relâchement, nous notons qu'il en existe trois formes: solide, liquide et gazeux. Lorsque la température ou la pression change, la forme de la substance change également. Par exemple, lorsque la température augmente, la glace solide se transforme en une forme liquide - l'eau, et l'eau, à son tour, se transforme en vapeur gazeuse. La raison de ces changements est la chaleur. Lorsqu'elles sont chauffées, les molécules se déplacent plus rapidement et élargissent leur impact. Cette expansion est la base du relâchement.
Lorsque les gaz se dilatent sous la chaleur du four, ils se pressent contre les parois poreuses souples et humides. Dans le même temps, les pores commencent à se rétrécir. Tant que les matériaux de la structure s'étirent sans se déchirer, le volume augmente. Lorsque les produits de boulangerie sont sortis du four, les gaz retrouvent leur volume d'origine. Les produits à structure solide conservent leur forme. Les aliments à structure faible (soufflés et gâteaux mi-cuits) rétrécissent.
Dans ce cas, le timing est très important. Pour un meilleur volume, l'expansion des gaz doit avoir lieu alors que la structure du produit est encore flexible. Dans le cas des produits à base de levure, les conditions idéales pour l'expansion sont pendant la fermentation complète, la levée et la cuisson précoce. Dans les gâteaux et les pains instantanés, l'expansion se produit pendant la cuisson, lorsque les protéines coagulent et que les amidons se gélatinisent.
Il existe trois principales substances de décompression gazeuses utilisées dans les produits de boulangerie: la vapeur, l'air et le dioxyde de carbone. Pratiquement tous les liquides et gaz se dilatent lorsqu'ils sont chauffés, de sorte qu'ils se relâchent tous jusqu'à un certain degré. Mais seuls la vapeur, l'air et le dioxyde de carbone sont des agents levants naturels et suffisants dans les produits de boulangerie. Les autres liquides et gaz qui peuvent être importants dans les produits de boulangerie, mais dont la quantité est insignifiante, comprennent l'alcool et l'ammoniac.

[Vapeur]

Vapeur

La vapeur (ou vapeur d'eau) est la forme gazeuse de l'eau. Il se forme lorsque l'eau, le lait, les œufs, les sirops ou tout autre ingrédient contenant de l'humidité est chauffé. La vapeur est un agent levant très efficace car, à mesure qu'elle se dilate, elle prend plus de 1600 fois le volume d'eau. Imaginez la puissance de cette énorme augmentation.
Tous les aliments cuits au four sont desserrés avec de la vapeur à un degré ou à un autre parce qu'ils contiennent tous de l'eau ou un autre liquide. En fait, l'effet de la vapeur sur le relâchement est bien plus important qu'on ne pourrait l'imaginer. Par exemple, un gâteau aux biscuits dépend de la vapeur ainsi que de l'air contenu dans la pâte, car la pâte à biscuits fouettée contient beaucoup d'œufs à forte teneur en eau.
Certains produits de boulangerie, tels que les gâteaux Shu, sont desserrés presque complètement à la vapeur. Ces produits contiennent beaucoup de liquide et sont cuits dans un four très chaud.
La vapeur est également utilisée dans les étapes initiales de la cuisson du pain, lorsqu'elle est introduite dans le four de l'extérieur. Cela empêche la croûte de se former trop tôt et permet au pain, non contraint par la croûte dure, de monter à son plein volume potentiel. La vapeur affecte également la qualité de la croûte une fois qu'elle s'est formée. Il aide à gélatiniser l'amidon dans la croûte, le rendant plus fin, plus croustillant et plus lisse.

[AIR]

AIR

Il est facile de comprendre l'importance de l'air dans les gâteaux aérés.Ils contiennent des blancs d'œufs battus qui ajoutent de l'air à la pâte. Il est un peu plus difficile de comprendre l'importance de l'air dans d'autres produits de boulangerie comme les biscuits et les biscuits. La pâte pour eux ne change presque pas de volume après le pétrissage, mais toujours sans air, les produits de pâte semi-finis ne lèvent pas pendant la cuisson.
Avant de décrire l'importance de l'air dans le relâchement, il est important de comprendre comment l'air pénètre dans la pâte. De l'air est ajouté à la pâte en battant, tamisant, roulant, pétrissant et même en remuant. Il est pratiquement impossible de mélanger les ingrédients sans ajouter d'air. Ces processus physiques servent également à diviser les grosses bulles d'air en plus petites. Cela contribue à la formation d'une mie plus fine et plus uniforme.

Le rôle important de l'air dans le relâchement

Comme l'eau, l'air est présent dans tous les produits de boulangerie. Contrairement à l'eau, l'air est déjà un gaz. Lorsqu'il est chauffé, il ne se dilate pas autant que l'eau, et bien que le rôle de l'air soit subtil, il est tout aussi important. L'air ajouté à la pâte se présente sous la forme de petites bulles d'air, ou pores, qui apparaissent pendant le processus de pétrissage. Ces bulles, ou pores, présentes dans la pâte crue peuvent être considérées comme les «graines» des pores. Pendant la cuisson, la vapeur et le dioxyde de carbone passent dans ces pores et les agrandissent. Peu importe la quantité d'eau transformée en vapeur ou la quantité de dioxyde de carbone générée: de nouveaux pores d'air ne se forment pas pendant la cuisson. La vapeur et le dioxyde de carbone remplissent et élargissent les pores déjà présents dans la pâte. Sans ces pores, les gaz n'auraient nulle part où rester. Sans eux, il n'y aurait pas de relâchement. Si nous parlons des conséquences possibles, alors sans pores uniformément espacés, les ruptures de la structure de la pâte par les gaz sont généralement dirigées dans le produit (dans la direction opposée aux croûtes durcies) et conduisent à la formation d'une énorme bulle de rupture au centre du produit. Parfois, ces cassures se forment juste en dessous de la croûte.
N'oubliez pas que la vapeur et le dioxyde de carbone peuvent se former pendant la cuisson et qu'aucun nouveau pore d'air ne se forme. Les pores qui existent déjà sont simplement élargis.
Ceci nous amène à expliquer le rôle important de l'air dans la cuisson. La quantité de pores d'air dans la pâte détermine la structure de la mie du produit. Par exemple, une pâte à gâteau non mélangée contient trop peu de pores d'air. Le gâteau deviendra rugueux et avec un petit volume. Les gaz se dilatent pendant la cuisson et pénètrent dans les pores, qui sont trop peu nombreux. Les pores sont larges. Moins il y a de pores d'air, plus ils grossissent. De grands pores d'air dans les produits de boulangerie signifient des miettes grossières.
De même, le sur-pétrissage de la pâte crée de nombreux pores d'air. Les protéines d'oeuf et de gluten dans les parois des pores sont fortement étirées. Cela rend les murs fins et faibles. Pendant la cuisson, les parois des pores s'étirent encore plus. Les pores à la base du produit s'affaissent sous son poids. Quand est-ce se produit, une couche visqueuse dense se forme dans la partie inférieure du produit. Et encore une fois, nous obtenons un petit volume.

[GAZ CARBONIQUE]

GAZ CARBONIQUE

Le dioxyde de carbone est le seul des trois gaz de décompression qui n'est pas présent dans tous les produits de boulangerie. Le dioxyde de carbone est formé par la fermentation de la levure ou par des agents levants chimiques. La fermentation des levures est une source biologique de dioxyde de carbone. Agents levants chimiques (le bicarbonate de soude ou la levure chimique sont des sources chimiques
gaz carbonique.
Parfois, le rôle du dioxyde de carbone dans le processus de relâchement est exagéré. Bien sûr, le dioxyde de carbone est très important dans la levure et dans certains autres produits, mais de nombreux gâteaux sont plus détachés par la vapeur et l'air que par le dioxyde de carbone. Par exemple, une pâte à gâteau de shortening liquide est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit exceptionnellement légère et remplie de nombreux petits pores d'air. Les gâteaux à forte teneur en eau créent du volume avec de la vapeur. Dans de tels produits, les poudres de décompression jouent un rôle secondaire.

[FERMENTATION DE LA LEVURE]

FERMENTATION DE LA LEVURE

La formation biologique (ou organique) de dioxyde de carbone se produit principalement pendant la fermentation de la levure. La fermentation est un processus dans lequel les cellules de levure (microorganismes vivants) décomposent le sucre et libèrent de l'énergie. La levure utilise cette énergie pour la survie et la reproduction. Bien que le pain à la levure soit produit depuis des milliers d'années, ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que Louis Pasteur a prouvé que le processus de fermentation était causé par des microorganismes vivants - la levure.
La levure peut être considérée comme de petites machines enzymatiques qui décomposent le sucre en molécules plus petites et plus simples en plusieurs étapes. Cependant, il n'y a pas d'amylase dans la levure et elle ne peut pas décomposer l'amidon en sucres. C'est pourquoi il est important d'ajouter de l'amylase lors de la cuisson du pain, en particulier dans les pâtes molles qui contiennent principalement de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.
La décomposition du sucre en dioxyde de carbone se produit en plusieurs étapes. On pensait qu'ils étaient réalisés par une enzyme appelée zymase.
Nous savons maintenant que chaque étape est contrôlée par une enzyme distincte. Le terme zymase est encore utilisé pour désigner de nombreuses enzymes de la levure qui sont impliquées dans la dégradation du sucre. L'ensemble du processus est le suivant:
De nombreux boulangers vous diront que le produit final le plus important de la fermentation est le dioxyde de carbone. toutefois la fermentation produit autant d'alcool que de dioxyde de carbone. L'alcool s'évapore et se dilate pendant les premières étapes de la cuisson. Cela donne au pain une montée rapide dans les premières minutes de cuisson. Par conséquent, l'alcool est également un gaz levant important dans les produits à base de levure.
En plus du dioxyde de carbone et de l'alcool, un petit nombre de molécules d'arôme sont produites pendant la fermentation, y compris de nombreux acides. La présence de ces molécules est souvent négligée car elles sont trop nombreuses par leur nom et elles sont produites en très petites quantités. Pourtant, ils sont à l'origine d'un certain arôme de pain fraîchement sorti du four. Une fermentation lente permet souvent de mieux former la majorité des molécules d'arôme souhaitées.

[FACTEURS AFFECTANT LA FERMENTATION DE LA LEVURE]

FACTEURS AFFECTANT LA FERMENTATION DE LA LEVURE

Plusieurs facteurs importants affectent le niveau de fermentation de la levure.
Une fermentation rapide est souhaitable lorsque le temps est limité.
Une fermentation plus lente forme à la fois saveur et gluten.
Les boulangers ajustent souvent un ou plusieurs des facteurs suivants pour optimiser le degré de fermentation:

- Température de la pâte. La levure est inactive à 0-1 ° C. Leur activité augmente à 10 ° C. Lorsque la température de la pâte augmente, le degré de fermentation augmente. Mais à des températures autour de 50 ° C, la fermentation ralentit car les cellules de levure commencent à mourir. La fermentation s'arrête pratiquement à 60 ° C, lorsque la plupart des cellules de levure meurent. Les températures indiquées sont uniquement approximatives. La température réelle dépend de la recette de la pâte et de la déformation de la levure. La température de fermentation optimale est d'environ 25 à 28 ° C.

- La quantité de sel. Le sel ralentit ou supprime la fermentation de la levure. La quantité habituelle de sel dans la pâte à levure est de 1,8 à 2,5 pour cent de cuisson. Les boulangers peuvent modifier la quantité de sel dans la pâte, compensant ainsi les modifications du lot final. La pâte contient de la levure et une portion d'autres ingrédients de la recette. Il est fermenté avant le pétrissage final.
Pour une fermentation rapide, la pâte est préparée avec une petite quantité de sel et pour une fermentation plus longue, plus de sel est ajouté.

- La quantité de sucre. Une petite quantité de sucre (jusqu'à 5 pour cent de cuisson) améliore l'activité de la levure. De grandes quantités de sucre (supérieures à 10 pour cent de cuisson) ralentissent la fermentation. Pour cette raison, la méthode habituelle pour faire une pâte riche et sucrée consiste à faire une pâte épaisse. Il n'ajoute pas beaucoup de sucre et la levure peut fermenter sans entrave.

- Le type de sucre. Le saccharose, le glucose et le fructose fermentent rapidement. Le maltose fermente lentement, tandis que le lactose ne fermente pas du tout.Un mélange de sucres à fermentation rapide et lente est important dans les pâtes à levure légère, car il est faible en sucre. Cela garantit que le gazage se poursuit lors de la fermentation finale.

- Le niveau de pH dans la pâte. Le pH optimal pour la fermentation de la levure est de 4 à 6. Au-dessus ou en dessous, la fermentation ralentit. Lorsque la levure est fermentée, des acides se forment et le pH est abaissé.

- La présence de substances antimicrobiennes. Certains agents antimicrobiens ralentissent ou arrêtent la fermentation des levures. Par exemple, du propionate de calcium est ajouté à une pâte commerciale. Il doit être ajouté correctement pour ne pas arrêter la fermentation de la levure. De nombreuses épices (y compris la cannelle) ont de fortes propriétés antimicrobiennes et peuvent ralentir la fermentation. Par conséquent, il vaut mieux ne pas pétrir la cannelle dans la pâte, mais saupoudrer la pâte de cannelle et de sucre; puis façonner la pâte en un rouleau de gelée et l'étaler avant la cuisson.

- La quantité de levure. Bien sûr, plus il y a de levure, plus la fermentation est rapide. Cependant, une teneur élevée en levure peut conférer une saveur de levure indésirable.

- Type de levure. Certains aliments à base de levure contiennent de la levure à fermentation rapide qui fonctionne bien dans une pâte sans vapeur. Ceci s'applique également aux levures instantanées, qui sont décrites ci-dessous.