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 L'Islande est un important fournisseur d'aliments surgelés, pas seulement la patrie du chanteur Bjork et des requins marinés. L'Islande est principalement spécialisée dans la production de poisson congelé.
Que pensez-vous du poisson congelé? Pour beaucoup d'entre nous, ce sont des bâtonnets de poisson gastronomiques et des produits semi-finis de poisson pané qui ont parcouru un long chemin jusqu'à la poissonnerie.
Les aliments surgelés ont généralement la réputation d'être de mauvaise qualité. Et ce n'est pas surprenant. Il y a beaucoup plus de poisson frais dans les magasins aujourd'hui qu'il y a huit ans. La vente de poisson congelé a fortement chuté.
Le poisson frais en magasin ne peut être exposé que quelques jours, tandis que le poisson congelé conserve toutes ses qualités d'origine pendant longtemps. De plus, certains poissons ont l'air frais, mais en fait, ils ont été préalablement congelés puis décongelés. Dans une telle situation, les fournisseurs de poisson islandais recommandent d'acheter du poisson congelé et, si nécessaire, de le décongeler eux-mêmes. Si vous congelez correctement le poisson, cela n'affectera pas sa qualité.
Malcolm Walker, fondateur de la chaîne de supermarchés islandais, déclare: «Si vous préparez une cocotte à la maison, divisez-la en deux et mettez-la moitié au réfrigérateur et l'autre moitié au congélateur. Quelle moitié voulez-vous manger dans dix jours? Il en va de même pour les poissons. " La gamme de produits vendus par les supermarchés Walker comprend patauger, brème, les sardines et de nombreux autres types de poissons que vous ne trouverez probablement pas en aussi abondance dans d'autres magasins.
Mais la congélation n'affecte-t-elle pas la qualité du poisson? «Non, mais seulement si vous le faites correctement», déclare Alistair Blair, président de The Fish Society. Le coût d'un kilogramme de poisson dans leur entreprise peut aller jusqu'à 25 £. Dans le même temps, Blair se concentre sur le nombre de clients réguliers qui dépensent des milliers de livres pour le homard et le flétan, ce qui est une preuve indéniable de la qualité de leurs produits.
À la maison au congélateur, les poissons se congèlent à -18 ° C pendant plusieurs heures, surtout s'ils sont gros. Les cristaux de glace formés sur le corps du poisson fondent pendant le dégivrage et changent d'apparence.
En conséquence, le poisson devient mou et, franchement, perd son attrait ancien. la morue, par exemple, est en bon état jusqu'à trois jours après la pêche, puis elle commence à se détériorer. Cependant, dans les magasins, il augmentera la durée de vie de plusieurs jours et il sera considéré comme «frais».
En usine, le poisson gèle en quelques minutes puis est stocké à des températures comprises entre -25 et -30 ° C. Pour cette raison, les cristaux de glace ne se forment pas même après le placement du poisson dans le congélateur domestique. Néanmoins, Blair admet qu'il congèle parfois du poisson à la maison, «mais pas plus de deux filets à la fois».
Quand j'ai parlé à Blair, il tenait un filet de flétan de 28 kg et 4 pieds de long, apporté à la Fish Society depuis l'Écosse.
Il a fait une courte pause et a ensuite dit que le poisson congelé avait mauvaise réputation dans les années 60 et 70 du 20e siècle.
«À l'époque, des bateaux de pêche partaient de la ville portuaire de Grimsby en Angleterre pour pêcher au large des côtes islandaises pendant deux semaines. Le premier poisson capturé aurait pu être à bord du navire pendant 12 à 14 jours avant d'être mis en vente. Les marchés offraient également du poisson provenant d'un bateau de pêche qui aurait pu être pêché dans les eaux locales il y a deux jours. Les gens avaient la possibilité de choisir entre une morue de deux jours et de deux semaines.Les grandes entreprises de transformation achetaient du poisson islandais bon marché. Pour être honnête, ce n'est pas bon. Les détaillants achetaient du poisson il y a deux jours. »
Sur cette base, une réputation douteuse est apparue: le poisson congelé est vraiment de moins bonne qualité. Aujourd'hui, le poisson est congelé immédiatement après la capture, généralement pendant la journée sur le navire lui-même. «Si vous prenez du poisson ou des filets de haute qualité et que vous les congelez et les décongelez le lendemain et que vous les servez avec du poisson non congelé, je serai intéressé de savoir si vous pouvez faire la différence», a déclaré Blair.
Mais Blair a raison, n'est-ce pas? J'ai adressé ma question au pêcheur Rex Goldsmith, qui a travaillé au magasin de poisson Tesco au début des années 90 et a par la suite fondé son propre magasin de poisson, The Chelsea Fishmonger.
"L'Islande et la Fish Society ont-elles raison de manger du poisson congelé?"
«Chacun a le droit d'avoir son opinion sur cette question», m'a-t-il dit.
Blair est du côté des poissonniers honnêtes et indépendants et préfère que «rien ne vaut la qualité du poisson frais qui vient d'être pêché». Cependant, il note que tous les vendeurs ne peuvent pas faire confiance. De plus, beaucoup d'entre nous n'ont tout simplement pas la possibilité d'avoir des fournisseurs locaux de poisson frais.
Cela vaut-il la peine d'acheter du poisson congelé maintenant? Oui bien sûr. Il existe désormais un vaste assortiment de poissons surgelés de qualité, à partir desquels vous pouvez préparer une grande variété de plats.
Peut-être que maintenant je ne pourrai plus passer par la poissonnerie. Dans tous les cas, plus nous mangeons de poisson, plus nous en tirons d'avantages.
N.V. Naumchik
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