Levain de grains entiers

Lydia 100 gr. J'ajoute des levains 100 gr. farine et 100 ml d'eau, je suis très satisfait du levain.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. J'ajoute des levains 100 gr. farine et 100 ml d'eau, je suis très satisfait du levain.

tanya1962J'ai compris comment nourrir le levain qui doit mûrir. Mais que faire de celui que je veux mettre dans du pain (n'importe lequel), pour ne pas le verser, je ne sais pas. Laissez-le probablement se tenir comme ça à la fenêtre, je fais souvent cuire au four, donc tout ira en affaires. Au fait, il m'a semblé que pour 100 g de levain, la vinaigrette devait également être de 100 g (50 g chacun de farine et d'eau)?

Je nourris Lydia au levain de cette façon, car 100 + 50 + 50 ne me suffisent pas, la famille est grande, j'ai besoin de beaucoup de pain.

Ouais, compris, merci.

Bonne journée. Dites-moi, s'il vous plaît, je voudrais faire pousser ce levain, j'ai préparé tout ce dont j'avais besoin et puis j'ai commencé à penser - puis-je utiliser du jus de canneberge-airelle (fait maison) au lieu du jus d'ananas?

[Lidushka]

Lidushka ,

Je n'ai pas essayé, je ne peux rien dire. J'ai traduit une source américaine, où il expliquait pourquoi l'ananas. Vous pouvez creuser dans le site 🔗 et cherchez pourquoi. Et comparez les propriétés de l'ananas et des canneberges avec les airelles.

Ou essayez simplement

[Le choix du jus d'ananas par rapport aux autres jus provient de nombreux essais et erreurs]

Ici, je l'ai trouvé sur le site d'Eric's Breadtopia:

Debra Wink, chimiste et boulangère accomplie, est le cerveau et l'auteur de cette technique de jus d'ananas. De nombreuses recherches et tests ont été effectués pour développer et affiner la technique

Le choix du jus d'ananas par rapport aux autres jus provient de nombreux essais et erreurs

Debra Wink, chimiste et éminente boulangère, est la créatrice et l'auteur de la technique de fermentation du jus d'ananas. Cette technique a nécessité beaucoup de recherche et d'expérimentation.
Le choix de tous les autres jus d'ananas a subi de nombreux essais et erreurs

Nous allons donc essayer notre ... pour ainsi dire "sibérien"

Bonne chance! Partagez les résultats plus tard

Eh bien, j'ai commencé mon expérience:
3 1/2 c. À soupe l. farine de grains entiers (j'ai du papier peint de blé entier "Grenats") et
1/4 tasse de jus d'airelles-canneberges (elle a supprimé les baies fraîches elle-même, bien qu'elle ait versé un peu de sucre)

Remué, mettez le pot dans la cuisine.
Je l'aime tellement, peut-être qu'elle me rendra la pareille ...
Agité 4 fois par jour, parfois 3-4 bulles sont apparues, l'odeur était agréable.

Ajoutée:
2 cuillères à soupe. l. farine entière
2 cuillères à soupe. l. jus de canneberge (la canneberge-airelle est terminée) Agité et laissé à température ambiante pendant 24 heures.

Ajoutée:
5 1/4 Art. l. farine entière
3 cuillères à soupe l. boire de l'eau purifiée. 2 heures se sont écoulées et elle a doublé en 2 fois beaucoup de bulles et une agréable odeur aigre-douce ...

Donc, il s'est avéré "Siberian Whole Grain" !!!! Merci beaucoup Alexander!

Nous attendons le premier pain au levain "sibérien"!

Eh bien, j'ai commencé mon expérience:
........
Donc, il s'est avéré "Siberian Whole Grain" !!!! Merci beaucoup Alexander!

Je suis avec intérêt la suite du sujet.
Lidushka est tout simplement génial! Un vrai boulanger n'a pas peur des expériences

Moi aussi, comme Alexandra, j'attends avec impatience le pain au levain de Sibérie!

Les filles, j'ai une bonne culture de départ
Vit dans ma cuisine, nourris-la une fois par jour (parfois en deux jours) pendant 3-4 heures ça double. Je nourris dans un bocal en verre et vous pouvez voir comment le levain devient tendre et si plein de trous! Je n'ai cuit que des crêpes dessus jusqu'à présent (je ne peux pas insérer de lien et de photo, car je me connecte depuis mon téléphone jusqu'à présent). Le résultat des crêpes est très heureux - moelleux, aéré, fondant dans la bouche! Aucune trace d'acidité. J'ai mis la pâte pendant la nuit et l'ai cuite le matin.
Maintenant, je veux demander, je lis les recettes de pain, mais je ne peux pas comprendre avant la fin, quand dois-je mettre le levain? Doit-elle être nourrie ou avoir faim?
Je ne suis toujours pas à l'aise avec mon téléphone ... et il y a deux enfants (2,5 ans et 5 mois), maman est une héroïne, bon sang!
Et aujourd'hui, j'ai préparé "Festive" de Misha. Cela s'est avéré très cool, malgré le fait que j'ai fait une forme différente et mis un peu moins de levain.

[Lidushka]

Lidushka, le levain doit être mis au maximum de son activité, immédiatement après avoir réalisé qu'il a cessé de croître et aller à tomber.J'ai mis le levain sur le liquide sous la farine et j'ai mis du sucre entre celui-ci et la farine. Quand je pose tous les composants, je les laisse reposer pendant une heure sans programme, puis je démarre hp.

Alexandra, et s'il y a du sucre selon la recette (et encore plus si je fais du gâteau), comment alors être? et je mets généralement du levain dans tous les produits à base de levure, et pas seulement du pain, mais aussi des crêpes, des crêpes et des gaufres, etc., et dans beaucoup il y a au moins 1 cuillère à soupe de sucre. l.

Alexandra, comment faites-vous un gâteau alors, si sans sucre - avec du miel? et ne jamais mettre du sucre dans le pain du tout ??

"Ce n'est qu'alors qu'il n'est pas clair pourquoi s'embêter avec du levain à grains entiers."
ummm n’a pas compris quelque chose est-il possible seulement pour ceux qui perdent du poids et les diabétiques d’utiliser le levain? J'aime beaucoup le goût du pain au levain, mais je n'ai jamais pensé que le sucre était nocif, même à raison de 1 cuillère à soupe. l. sur un pain

salut! Dites-moi comment conserver le levain? Elle sentait fortement le vinaigre - il frappe directement dans le nez. J'ai du grain. Vit depuis un mois. Je l'ai déjà nourrie plusieurs fois. Et la dernière fois que je l'ai nourri jeudi - de la farine de seigle, j'ai amené la pâte dure dans un buisson, j'ai fait cuire du pain dessus et l'ai mise au réfrigérateur. Et aujourd'hui, je comprends - et je suis terrifié! Mon levain est parti, non?

la dernière fois que je l'ai nourri jeudi - de la farine de seigle, j'ai apporté la pâte dure à un pain épais et cuit dessus et l'a mise au réfrigérateur. Et aujourd'hui, je comprends - et je suis terrifié! Mon levain est parti, non?

Perdu? N'est pas un fait. Au contraire, elle est tombée malade. Le diagnostic est la peroxydation. Cinq jours au réfrigérateur pour le levain épais, c'est trop. Essayez de nourrir une cuillère à soupe de levain avec une quantité égale de farine et d'eau (50 grammes peuvent être utilisés, 100 grammes peuvent être utilisés) toutes les 8 heures à température ambiante deux à trois fois, en laissant 1 cuillère à soupe à chaque fois. cuillère. Devrait être en voie de guérison. Oui, il est conseillé de commencer à le renifler après 2 tétées. L'odeur du vinaigre peut être remplacée par l'odeur de l'herbe pourrie, cela passera. Bonne chance à toi!

P.S. Le liquide durerait une semaine au réfrigérateur.

Merci beaucoup! J'ai tout fait comme tu l'as dit. Marre. Et maintenant je regarde - il y a de grosses bulles, mais ça sent toujours le vinaigre. Alors je dois garder mon levain dans la chambre? Peut-être avez-vous besoin de mettre la batterie? Doit-on fermer le couvercle ou pas?

Alors je dois garder mon levain dans la chambre? Peut-être avez-vous besoin de mettre la batterie? Doit-on fermer le couvercle ou pas?

La température ambiante lui suffit maintenant. Je ne considère pas la batterie utile - nous ne la couvrirons pas, cela signifie que le liquide s'évaporera et que la croûte séchera sur le dessus, ce qui ne lui fera pas de bien, mais nous la couvrirons, donc nous la ferons cuire à la vapeur directement dans le pot.
Peut-être qu'à température ambiante, et en le recouvrant d'une serviette en lin ou en coton, il est tout à fait possible de le raviver. L'essentiel est de ne pas autoriser le peroxyde. Doubler, prendre 1 à 2 cuillères et nourrir, le reste. Dès qu'il revient à la normale, il sera possible de le conserver au froid MAIS sous forme liquide.

Je garde l'entrée dans une casserole en émail. Et hier, j'ai séparé une partie du levain - et l'ai mélangée avec de l'eau dans une tasse - et des bulles sont immédiatement apparues. Je veux faire une expérience: où le levain sera meilleur. Je ne peux pas le faire à la banque - c'est gênant, il n'y a pas de stylos.

Je veux faire une expérience: où le levain sera meilleur.

Maintenant c'est intéressant. J'espère que vous pourrez partager les résultats. Je l'ai dans un bocal en verre, puis dans un récipient en plastique, je n'ai pas remarqué la différence.

Dites-moi s'il joue un grand rôle pour le pain, quelle huile de tournesol utiliser: raffinée ou non raffinée?

[Grand]

Dites-moi s'il joue un grand rôle pour le pain, quelle huile de tournesol utiliser: raffinée ou non raffinée?

Grand peu importe, le pourcentage d'huile dans la pâte est faible, mais cela affecte un peu le goût. N'importe qui peut être utilisé.

Je vous remercie! Je vais essayer le four à huile parfumée.

[Alexandra]

Alexandra et d'autres membres du forum, dans ce fil, il y a des liens vers des recettes de pain au levain de grains entiers, mais ils impliquent tous une cuisson au four.Est-il possible du tout de faire cuire un tel pain en KhP (mon expérience est de 2 pains selon le livre de recettes et je connais KhP depuis seulement quelques jours). Mon KhB me permet de créer mes propres programmes, donc je prévois de cuire du Zleb Zleb avec du levain dedans. Avez-vous des recettes pour HP? Merci d'avance!

Cher Nastasiya! L'expérience chez un boulanger n'est pas géniale, mais j'ai compris une chose, l'essentiel est le pain et la montée de la pâte. Je fais moi-même des programmes. Je suis la formation du kolobok, je donne environ 2 heures pour lever (+ -) Je m'assure que la pâte lève 2-2,5 fois (si plus - le toit tombe, moins - pas "pelucheux"). Je cuisine avec du levain (un produit semi-fini de Viki), mais j'ajoute un peu de levure (1-2 g sec). après les deux premiers pains, je ne me tiens plus près du poêle, le pain a formé un buy-by. Le matin, le sandwich est prêt.

[Nastasiya]

Nastasiya J'ai cuit du pain dans le HP sur une pâte mûre (pratiquement le même levain), le goût est le même, mais la porosité et la structure sont complètement différentes de celles du four, j'ai doublé la levée, éteignant le HP, une telle masse a augmenté lentement , sous la forme lors de la cuisson au four, il monte plus vite ... CH est lourd, l'infection je ne le cuire plus en HP, au four cela s'avère plus rapide

ShuMakher, Anatoly57, merci pour vos réponses! Puis-je avoir une autre question? Faites-vous du pain au levain avec de la farine de grains entiers à 100% ou avec de la farine blanche? Si de la farine blanche est ajoutée, quel est le pourcentage idéal de farine CG pour un résultat délicieux et beau?

Je prends des grains entiers uniquement pour les ajouter au levain pour faire de la pâte, puis j'ajoute de la farine de blé blanc ordinaire. J'expérimente maintenant l'ajout de malt de blé (1 cuillère à soupe pour un échantillon). Hier, "la première crêpe s'est avérée grumeleuse".

[Nastasiya]

Nastasiya Je prends soit 50% soit 25% CZ, à partir de 100% du pain est obtenu avec un goût particulier, et ces additifs sont les meilleurs ... De plus, j'ajoute du CZ au pain de seigle et au pain blanc, c'est très savoureux, je peux déjà N'imaginez pas du pain blanc sans lui, je me souviens de l'époque de l'URSS-ovskoe, quand ce pain gris était dans les boulangeries

[Iraida]

Iraida
Si vous voulez convertir le seigle en grains entiers, prenez un quart de tasse (60 g) et doublez le poids à chaque fois. Ajouter la farine entière et l'eau potable d'une bouteille en deux, en poids.
Un jour:
60 g de levain de seigle + 30 g de farine entière + 30 g d'eau
2ème jour:
120 g de levain + 60 g de farine entière + 60 g d'eau
Jour 3:
240 g de levain + 120 g de farine entière + 120 g d'eau
Jour 4: Le levain de grains entiers est prêt à être consommé. Nous prenons la quantité requise dans la pâte, pesons le reste et alimentons. Pour 1 poids de levain, la moitié du poids de la farine + la moitié du poids de l'eau. Mettez-le immédiatement au réfrigérateur.

Alexandra s'il vous plaît dites-moi, et pendant ces pansements dans les 3 jours, le démarreur doit-il être mis au réfrigérateur ou doit-il rester chaud?

Doit rester à température ambiante, sinon comment va-t-il grandir

Doit rester à température ambiante, sinon comment grandira

Je vous remercie

Alexandra, merci pour ta recette de levain, je prévois d'essayer de faire du pain ce soir. Je n’utilise pas de levure parce que j’ai entendu dire que le levain est meilleur que la levure en termes de nutrition saine. Mais l'utilisation de ce levain dans le pain présente-t-elle des avantages pour la santé? Peut-être des vitamines, des oligo-éléments? Par exemple, le démarreur de houblon ou de malt contient beaucoup de nouveautés utiles, mais celle-ci?

[Anaska]

Anaska, sans aucun doute, un levain à base de farine entière est plus sain qu'un levain à base de farine blanche, car toutes les vitamines, oligo-éléments et fibres utiles restent dans la farine entière, tandis que dans la farine blanche, il y a principalement des glucides inutiles.
Comparé au levain de seigle, les deux, à mon avis, sont également utiles. Mais pour moi personnellement, à des fins diététiques, les grains entiers conviennent mieux - et je fais du pain avec des grains entiers et non du seigle, simplement parce que la farine de seigle est dure pour mon estomac et mon pancréas.
Mais en tant que diabétique, je n'utiliserais pas de levain de raisin, malgré les propriétés bénéfiques du raisin - il y a trop de sucres pour moi et les raisins ne sont pas indiqués. C'est la même chose avec le levain à la farine blanche.

Alexandra, merci pour la réponse rapide, je n'utilise pas du tout de farine blanche. Maintenant, j'essaie très fort d'apprendre à faire cuire quelque chose de savoureux à partir d'une telle farine afin qu'elle l'emporte sur la couleur de la mie, sinon mon mari dit qu'il n'aime pas que le pain n'est pas blanc. Mais je n'ai pas encore trouvé une seule recette de pain pour HP sans levure et farine blanche, mais avec du levain. Conseilleriez-vous, par hasard?

Par hasard je vous conseille de regarder dans mon profil, il y a pas mal de recettes traduites sous une nouvelle forme à base de levain avec des grains entiers et même de la farine de seigle)))
Et bien sûr, vous devez regarder Admin, Zest, Chuchelka.

Merci, je vais aller chercher.

sinon le mari dit qu'il n'aime pas que le pain ne soit pas blanc. Mais je n'ai pas encore trouvé une seule recette de pain pour HP sans levure et farine blanche, mais avec du levain. Conseilleriez-vous, par hasard?

Le pain de blé entier ne sera jamais blanc !!! C'est la couleur naturelle de la farine, qui est fabriquée à partir de tous les grains de blé, y compris sa coquille.

Il y a assez de recettes de pain à la farine entière sur le forum!
Les recettes conviennent à la fois au x / poêle et au four - pas besoin d'avoir peur de cuire!
Les auteurs des recettes décrivent en détail leur technologie pour faire du pain.

Vous pouvez prendre en toute sécurité une recette de pain à base de farine de blé et une partie de la farine ou la remplacer complètement par des grains entiers - tout fonctionnera!
Seulement il est impératif d'observer l'équilibre farine / liquide pour la farine de grains entiers, cependant, ainsi que pour les autres pains, autres farines

Merci, Admin, c'est ce que je lui ai expliqué. Merci pour les conseils, je vais certainement l'essayer aujourd'hui!

Iraida,

Mais il est préférable de ne pas prendre plus de la moitié de la farine dans le levain, ajoutez la seconde avec de la farine sèche ordinaire.

Alexandra, pour ceux qui sont dans un train blindé, veuillez expliquer comment déterminer la quantité de farine dans le levain afin de comprendre la quantité à ajouter? Par exemple, la recette dit 500 grammes de farine, ce qui signifie que je dois prendre 250 grammes de levain (est-ce un verre à mesurer?), Et ajouter 250 grammes? Y a-t-il un peu de liquide dans le levain, il doit également être soustrait du liquide de la recette? On dirait que vous avez écrit ça pour compter dans le levain 50 à 50 liquide et farine si vous faites cuire avec de la levure ...
Désolé, il semble que j'ai lu votre message plusieurs fois, mais je suis toujours confus.

[Anaska]

Anaska, désolé, il est trop tard, je ne pense pas bien et si vous l'avez remarqué, depuis longtemps faute de temps je n'ai pas cuit au levain.

Vous prenez une recette de levure et en faites du levain? N'est-il pas plus facile de commencer avec une recette initialement écrite avec du levain?

Mais si vous voulez vraiment, vraiment refaire, alors ceci:
Tout le temps, vous mettez la même quantité de farine et de liquide dans le levain EN POIDS
Alors vous saurez toujours: dans 100 g de levain vous avez 50 g de farine et 50 g d'eau
Ensuite, dans une recette sans levain, vous changez une partie (pas la totalité!), En soustrayant à la fois la farine et l'eau de la recette.

Quelque chose comme ça. Si ce n'est toujours pas clair - frappez au club de départ, ils aideront, sinon mes compétences sont perdues

[Alexandra]

Si ce n'est toujours pas clair - frappez au club de départ, ils aideront, sinon mes compétences sont perdues

Alexandra, avec votre permission, je peux ici:

Si vous voulez refaire la recette vous-même et que vous avez 500 gr. la farine, et dans la farine au levain et l'eau sont les mêmes en poids, vous devez alors déterminer la quantité de farine que vous souhaitez ajouter au levain lui-même. C'est généralement un tiers ou la moitié. Par exemple, sans cérémonie, j'envoie la moitié. Et il sera plus pratique de compter et le temps de fermentation de la pâte est réduit.
Par exemple: 500 gr. la culture de départ est de 250 gr. farine et 250 gr. l'eau. Tout ce dont vous avez besoin est d'ajouter 250 grammes supplémentaires. farine et soustraire 250 gr. l'eau.

Vous prenez une recette de levure et en faites du levain? Ne serait-il pas plus facile de commencer avec une recette qui a été initialement écrite avec du levain?

C'est certainement plus simple, mais je n'ai pas encore trouvé une telle recette. Et avec le temps, c'est difficile, parce que le bébé est un bébé, il faut constamment être distrait, il n'y a aucun moyen de voir beaucoup d'informations.
Et la question s'est posée, car dans la recette du levain de la farine et du liquide sont ajoutés en premier Art. l, puis dans des verres, et non par portions de poids égal.En conséquence, il n'est pas clair s'il est possible de considérer qu'après la 4ème étape dans le ferment fini liquide et farine en parties égales en poids.
Merci beaucoup!

Viki, et merci beaucoup pour vos conseils! C'est devenu plus clair, maintenant la tâche est d'acheter des balances pour comprendre la quantité de levain obtenue. ... Pendant que je mettais tout à l'œil nu, j'avais vraiment envie de manger du fromage cottage le matin. La recette a été tirée du livre de recettes pour HP. J'espère que vous aurez de la chance! Jusqu'à présent, la pâtisserie est pour moi de la voltige!

Alexandra, la première expérience de cuisson au levain a été un franc succès. Chanceux! Aujourd'hui, je veux réessayer. Mais il n'y a pas d'échelle pour comprendre la quantité de levain dans le pot afin de bien se nourrir? J'ai une boîte de 750 g contenant un peu plus de la moitié du levain. Combien cela peut-il être en poids?

[Anaska]

Anaska ,

J'ai raison, c'est embarrassant de vous refuser de l'aide, mais je dois vous le rappeler encore: j'ai séché mon levain il y a deux ans et depuis lors, il a été conservé dans mon réfrigérateur sous cette forme.
Autrement dit, il y a deux ans, j'ai arrêté de travailler avec du levain

Soit vous devez à nouveau demander l'aide des fermenteurs, soit effectuer vous-même les calculs mathématiques:

Un gobelet doseur de 240 ml contient 130 g de farine de grains entiers (testé en pratique et cette information est disponible sur le site)
Le même verre de 240 ml contient 240 g d'eau (comme on le sait, 1 g d'eau = 1 ml d'eau)
Le levain contient moitié farine, moitié eau
Cela signifie que dans 240 ml, nous avons 65 g (130: 2 = 65) de farine et 120 g d'eau (240: 2 = 120)
Vous disposez de 750 ml de culture starter. Soit 3,125 tasses de 240 ml chacune (750: 240 = 3,125)
Cela signifie que vous avez dans ces 750 ml de culture starter:
65x3.125 = 203.125g de farine de grains entiers, arrondi à 200g = 200 g de farine120x3.125 =375 g d'eau

Voici la réponse à votre question.

750 g de levain de grains entiers (où la farine et l'eau sont égaux en volume) contient 200 g de farine de grains entiers et 375 g d'eau.
La moitié d'un tel pot contient 100 g de farine et 188 g d'eau
Mais pour être honnête, vous auriez pu le compter sans moi ...

Gênant, mais plus prêt à répondre aux questions.
J'ai perdu mes compétences en 2 ans et il n'y a pas de temps libre pour tout re-explorer et encore plus pour faire des calculs, ce n'est pas mon point fort
Merci de votre compréhension.

Alexandra, merci beaucoup. Excusez-moi, s'il vous plaît, j'ai apparemment mal compris la signification de cette page et vos réponses rapides aux questions. Je vous ai contacté, depuis que vous avez posté cette recette, d'autres fermenteurs ont d'autres recettes. Merci pour votre temps.

Je suis toujours au travail, de 7h30 à ...
Par conséquent, ne pas lever
Merci de votre compréhension!