Le vinaigre en cuisine

[Le vinaigre]

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Le vinaigre (du grec ancien ὄξος) est un produit avec une teneur importante en acide acétique, traditionnellement obtenu à la suite d'une synthèse microbiologique à l'aide de bactéries d'acide acétique à partir de matières premières contenant de l'alcool alimentaire. Une épice connue depuis l'Antiquité. Liquide transparent incolore ou légèrement coloré avec un goût fortement acide et un arôme spécifique. Le vinaigre est divisé en naturel et synthétique.

Le vinaigre naturel contient des acides acétiques et autres acides alimentaires (citrique, tartrique, malique, etc.), des aldéhydes, des éthers, des alcools complexes, dont la combinaison crée l'arôme et le bouquet du vinaigre.

Le vinaigre obtenu en diluant l'acide acétique synthétique concentré n'a pas de propriétés aromatiques, mais a une odeur spécifique d'acide acétique lui-même.

Le vinaigre alimentaire naturel est produit dans la gamme suivante:

* alcool (à partir d'alcool)
* pomme et fruit (à partir de matières premières de fruits)
* vin (à partir de matériaux de vin de raisin)
* alcoolisé aromatisé aux arômes naturels (épices, extraits de plantes - origan, thym, basilic, estragon, ail, poivre, aneth, persil, etc.)
* balsamique (à partir de matériaux de vin de raisin par vieillissement pendant plusieurs années en fûts de différentes espèces d'arbres)
* lactosérum (de lactosérum)
* malt
* autre

Le vinaigre synthétique à usage alimentaire est produit à la fois sous forme pure et avec l'ajout de divers arômes (naturel, identique au naturel et synthétique). Dans certains pays étrangers (par exemple, États-Unis, France, Bulgarie), la production de vinaigre à des fins alimentaires à partir d'acide acétique synthétique est interdite.

Pour obtenir 3 à 15% de vinaigre de table, une essence de vinaigre disponible dans le commerce est diluée avec de l'eau, qui est une solution aqueuse à 70% d'acide acétique comestible.

Le vinaigre naturel n'est pas utilisé à diverses fins techniques (non alimentaires); pour cela, on utilise de l'acide acétique dilué (synthétique ou chimique du bois).

La consommation de vinaigre en Russie est de 0,2 litre par habitant et par an (données 2005). À titre de comparaison: en Bulgarie, ce chiffre est de 4,0 litres, en Allemagne de 3,7 litres.

Utiliser du vinaigre

* assaisonnement pour les plats;
* production de sauces, mayonnaise, vinaigrettes, etc.;
* au lieu de kvass dans okroshka
* mise en conserve;
* préparation de boissons;
* nettoyage, désinfection;
* accueil à des fins thérapeutiques et prophylactiques;
* production de détergents et produits de nettoyage, déodorants, lotions, etc.;
* production pharmaceutique;
* préparation de médicaments.
* l'utilisation du vinaigre de cidre de pomme dans des traitements non conventionnels pour l'homme et l'animal.

En cuisine, il est recommandé d'utiliser principalement du vin, des fruits et des baies et des vinaigres aromatiques de différentes variétés. Parfois, l'essence de vinaigre est utilisée en cuisine. Pour obtenir 1 litre de vinaigre à 3% à partir de 80% d'essence de vinaigre, il faut le diluer avec de l'eau bouillie dans le rapport suivant: ajouter 962 g d'eau bouillie à 38 g d'essence. En présence d'essence de vinaigre à 70%, pour préparer 1 litre de vinaigre à 3%, ajoutez 975 g d'eau bouillie à 43 g d'essence.
Lors de la préparation des plats, 3% de vinaigre est le plus souvent utilisé. Dans certains cas, comme lors de la distribution de boulettes avec du vinaigre, vous avez besoin de 1,5% de vinaigre. Pour obtenir 1,5% de vinaigre, diluez le vinaigre 3% existant avec de l'eau bouillie dans un volume égal.
Le vinaigre est utilisé dans la fabrication de marinades, de vinaigrette, de vinaigrette au hareng avec garniture et autres sauces, ainsi que pour l'acidification du bortsch et dans la préparation de la moutarde de table.Le vinaigre en cuisine est également utilisé pour mariner la viande d'animaux domestiques et sauvages (l'environnement acide accélère la transition du collagène en glutine et facilite ainsi le ramollissement de la viande), lors de la première transformation des champignons, ainsi que lors du traitement thermique préliminaire du cerveau (pour épaissir la consistance et conserver la couleur). Le vinaigre donne aux produits un goût amer.
Les taux de prise du vinaigre sont différents et dépendent du degré de piquant qui doit être donné au plat ou à la sauce.



Les colonnes verticales indiquent le nombre de parties d'eau à ajouter à 1 partie de vinaigre dans la concentration d'origine pour obtenir celle souhaitée. Par exemple, vous avez besoin d'une solution à 5%, puis ajoutez 13 cuillères à soupe / L d'eau à 1 cuillère à soupe / l de vinaigre à 70%. Si vous avez 30% de vinaigre, l'eau aura besoin de 6 cuillères à soupe / L.
Et pourtant, dans la pratique, il a été constaté que dans un verre à facettes (spécialement à terre pour les besoins culinaires) - 14 cuillères à soupe. l d'eau, ce qui signifie pour obtenir 9% de vinaigre, vous devez ajouter 2 cuillères à soupe. l 70%.
"Si une recette nécessite un vinaigre plus fort, par exemple 70% d'essence, et que vous n'avez que 6% de vinaigre? Alors utilisez cette formule:

Streb: Sish * Vbegin = Vcon

Où
Streb - la concentration de vinaigre requise par la recette,%
Сисх - concentration d'acide disponible,%
Vinit - la quantité d'acide concentré à prendre selon la prescription, ml
Vcon - la quantité finale de vinaigre à prendre, ml

Par exemple, une ordonnance vous oblige à prendre 5 ml d'acide acétique à 70%. Vous avez du vinaigre 6%

70:6*5= 58,3
Par conséquent, au lieu de 5 ml de 70%, vous devrez verser 58,3 ml de vinaigre à 6%. "

"Calcul de la concentration requise de vinaigre

Structure
V vinaigre - la quantité estimée de vinaigre à prendre, ml;
À partir de la fin. - concentration finale requise de la solution,%;
De la réf. - concentration d'acide disponible,%;
V eau est la quantité estimée d'eau à prélever pour obtenir 1 litre de solution, ml.
Préparation
Calcul pour obtenir 1 litre de solution de la concentration requise

Vuxus = extrémité C. X 1000 / S réf.

Ainsi, pour obtenir 1 litre d'une solution de la concentration requise, il faut prendre la quantité d'eau moins la quantité d'essence de vinaigre.

V eau = 1000 - V vinaigre.
Une autre formule importante pour déterminer la quantité d'une solution d'une certaine concentration, qui vous permet de savoir combien de coulée sera obtenue à partir de la quantité de vinaigre disponible.

V solution finale = C ref / Skon. x V solution initiale,

Si, par exemple, nous avons une bouteille de 0,5 litre de vinaigre à 6%, alors pour la préparation d'un versement avec une acidité de 1%, nous obtenons la formule: 6% / 1% x 0,5 l = 3 litres de versement peuvent être obtenu à partir de cette quantité de vinaigre.

Natasha, quel genre de vinaigre balsamique achetez-vous? Nous en avons plusieurs types. Donnez-moi une photo, pliz.

Natasha, quel genre de vinaigre balsamique achetez-vous? Nous en avons plusieurs types. Donnez-moi une photo, pliz.

Fouillé pendant longtemps, mais trouvé une photo sur Internet. Sur ma photo, la bouteille dépasse également un peu à gauche, mais elle est illisible. L'essentiel est de faire attention à la composition. Il doit y avoir au moins E, etc. Ce vinaigre ne contient que du vinaigre de raisin et du moût de raisin. Il a 6 ans. il y a le même 10e fabricant de vinaigre, mais il est deux fois plus cher. Celui-ci se trouve dans le METRO.

Eh bien .. Je viens d'acheter une bouteille de vinaigre, je me suis épuisé exprès, j'ai lu la composition, et il y avait un colorant E 150d sulfite E220 Et pourquoi, le jeter? Près de 300 roubles

Pourquoi le jeter?! Consommer.
De nombreux vinaigres (et autres aliments) que nous consommons contiennent des additifs. Mais le prochain est d'essayer d'acheter sans aucun E.

[présent]

Eh bien .. Je viens d'acheter une bouteille de vinaigre, je me suis épuisé exprès, j'ai lu la composition, et il y avait un colorant E 150d sulfite E220 Et pourquoi, le jeter? Près de 300 roubles:

Grâce aux conversations sur le site, je me suis intéressé au vinaigre balsamique. J'ai fouillé des informations sur Internet et j'ai réalisé que présent on peut difficilement acheter du vinaigre balsamique ici, et même s'il nous est apporté, le prix sera exorbitant. Voici un lien:
Tante Besya, compte tenu de la quantité de vinaigre que nous utiliserons dans les suppléments, il me semble qu'il n'y a rien de mal à cela.Dans ce cas, un analogue du goût est important, et si nous comparons tout le reste du vinaigre disponible dans nos magasins, alors ce n'est pas du tout plus sain. J'étais intrigué (jusqu'à présent je ne l'ai jamais essayé), alors je vais acheter ce que je peux trouver.

Et voici un autre lien sur les prix du cadeau:

[présent]

Grâce aux conversations sur le site, je me suis intéressé au vinaigre balsamique. J'ai fouillé des informations sur Internet et j'ai réalisé que présent nous pouvons difficilement acheter du vinaigre balsamique ici, et même s'ils nous l'apportent, le prix sera exorbitant. Voici un lien:

Oui, pas si mal. Vous pouvez l'acheter, et si le prix atteint 100 euros, alors etio ne signifie pas que tout cela coûtera 100 euros. J'ai acheté plusieurs bouteilles en franchise de droits lorsque je suis parti d'Italie. L'un est toujours debout. Vinaigre de huit ans, épais, épais. Le prix n'était pas bon marché, mais tout à fait raisonnable. Même en supposant qu'il doublera à l'arrivée en Russie, il est tout à fait possible de le maîtriser.

Vérifiez s'il vous plaît. J'ai bien compté.
Si j'ai besoin de 250 ml de vinaigre à 6% et que j'en ai 9%, il s'avère que j'ai besoin de 166 ml?

Eh bien, j'étais heureux qu'au moins un conscient ... soit venu pour aider! Lan, je vais manger des champignons aigres ou sous-acides

Vérifiez s'il vous plaît. J'ai bien compté.
Si j'ai besoin de 250 ml de vinaigre à 6% et que j'en ai 9%, il s'avère que j'ai besoin de 166 ml?

Oui!

Vérifiez s'il vous plaît. J'ai bien compté.
Si j'ai besoin de 250 ml de vinaigre à 6% et que j'en ai 9%, il s'avère que j'ai besoin de 166 ml?

Droite! Selon le calcul, on obtient 167,5 ml.

Droite! D'après le calcul, on obtient 167,5 ml.

Non, 166,6 au-delà de six à l'infini. J'ai résolu l'équation.

Bonjour, pouvez-vous s'il vous plaît me dire combien dois-je prendre 9% de vinaigre, si la recette doit prendre 70 ml 6%?

Bonjour, pouvez-vous s'il vous plaît me dire combien dois-je prendre 9% de vinaigre, si la recette doit prendre 70 ml 6%?

Rond - 47 ml

[Njashka]

Njashka, Je vous remercie. Comment avez-vous calculé?

J'ai lu qu'il est possible (plus sain!) De remplir les salades de vinaigre de vin au lieu de mayonnaise.
Balsamique, de préférence, il est encore plus sain.
Question: se reproduire jusqu'à 3% ou pas?
Quel est le meilleur balsamique disponible? Moins d'additifs, moins de conservateurs ... Nom?

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