Brioche

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
1) La recette proposée dans les instructions pour HP Mulinex (il n'a pas encore été possible de clarifier):
Farine	375 grammes
Lait	1,5 cuillère à soupe l.
Sel	3 g
Sucre	5 cuillères à soupe l. (65 g)
Beurre	160 grammes
Levure sèche	1 sachet (11 g)
Oeuf	4 choses.

Méthode de cuisson

2) recette de la cuisson 1955 (donnée pour 100 pièces, j'ai compté pour 10):
levure pressée 16
farine 374
sucre 67
sel 3
huile 92,5
oeuf 55
eau 135o
3) GOST pour le produit est tout en g, voici la conversion pour 1 kg de farine:
pâte:
tremblant pres. 20 grammes
farine 250 g
eau 250 g
laisser fermenter 3-4 heures à 26-30 * C
pâte:levure pres. vingt
farine 750
sucre 170
sel 3,5
huile 240
œuf 140
montée totale environ une heure
4) Gertrude Weidinger (pain maison):
levure pressée 20
farine 500
sucre 50
sel 3
huile 300
oeuf 4-6 pcs
lait 100 g

Remarque

La pâte à brioche sucrée française a été inventée au début du 19ème siècle par les frères Julien, confiseurs français.
La pâte, ainsi que le pain du même nom, sont nommés par eux en l'honneur du célèbre pâtissier français Brioche.
Initialement "Brioche"- un petit pain, composé de plusieurs boules d'accrétes. L'essence de l'invention du Français était que la pâte cuite au four, cuite dans la pâte, a été retardée dans la croissance d'un jour, car elle a été placée dans le froid. Le lendemain, pressé dans une forme trop serrée pour lui, elle montait exceptionnellement vite et non en forme de dôme, mais une rangée de petites boules dont le nombre était déterminé par les coupes de la pâte. La pâte des brioches était molle, aérées, très copieuses, sucrées, accompagnées de thé La durée de préparation des brioches conduit progressivement soit à une simplification de la technologie (et donc à un changement de goût), soit à l'abandon d'un métier trop pénible.

De nos jours, les brioches sont souvent appelées un pain semi-sucré ou un petit pain composé de trois à quatre petites boules réunies. En fait, la pâte à brioche est tout un groupe de toutes sortes. Pour les vraies brioches, ces produits de pain sont souvent
Je n'ai rien à faire. Nous avions un GOST pour les produits avec ce nom, dans la cuisine soviétique en 1955, une recette de brioche est donnée ... Bien entendu, nos brioches et nos frenchies sont des produits différents.

De forme, les brioches sont désormais également très diverses:
La brioche parisienne, ou brioche à tête, est composée de deux boules, l'une sur l'autre - une petite boule sur le dessus. Les brioches sont moulées en hexagones avec des sections clairement divisées. Sinon, ces brioches sont appelées pains brioches. Parfois, des raisins secs sont ajoutés à la pâte à brioche. La brioche ronde est un petit pain commun aimé de tous les horizons. Les brioches de Normandie, de Saint-Genis, de Bordeaux sont particulièrement connues (ces dernières mesurent jusqu'à 1,3 mètre de diamètre). Brioches aux garnitures variées: noix, raisins secs, poires séchées, crème au fromage, campaniles corses.

À la suite de recherches, je me suis retrouvé avec plusieurs recettes de pâte à brioche (en fait, il y en a beaucoup plus):

Cubique

Mon gros levain français est aussi au repos ... En fin de compte, j'ai fait ceci:

OPARA
levure sèche 1/3 cuillère à café
levain français épais 200
farine 80 g
lait 120 ml

PÂTE
levure sèche 1 cuillère à café
farine 375 g
sucre 80 g
sel 3 g
huile 100 g
oeuf 90 g

Préparation
J'ai tout mis pour la pâte dans un seau de HP, mis le mode "Pelmeni". À la fin du lot (20 minutes), j'ai allumé le dix littéralement pendant quelques secondes, de sorte qu'il a commencé à chauffer. Puis elle éteignit le poêle et partit vaquer à ses occupations. Cela a pris environ 2 heures, j'ai regardé dans le seau de HP et j'ai constaté que la pâte avait poussé quelque part 2,5 à 3 fois. Eh bien, je pense qu'il est temps!

Elle a sorti le seau, l'a remis sur la balance et a versé le reste des ingrédients, puis a pétri pendant 15 minutes - le pain s'est avéré être merveilleux, un peu de gras, ce qui est normal pour la cuisson, je n'ai rien ajouté . Je l'ai laissé dans le seau, où il est resté environ une heure (un peu moins, je n'ai pas chronométré l'heure). La pâte n'a pas beaucoup augmenté, c'est compréhensible - cuisson.

Ensuite, le plus drôle est de coller des petits pains:

Première manière. Divisez la pâte éponge à la levure en morceaux de 73 g, puis chaque morceau en quatre morceaux, qui sont roulés en boules. Sur une plaque à pâtisserie graissée, placez trois boules de manière à former un triangle et placez la quatrième boule dessus.
Deuxième façon. Mettez des morceaux de pâte pesant 50 g, roulés en boules, sur une plaque à pâtisserie graissée et après 10-15 minutes, faites une dépression avec quatre doigts, dans laquelle placer une boule de pâte pesant 22-24 g.
Troisième voie. Former un petit pain rond avec une pâte pesant 73 g, mettre sur une plaque à pâtisserie graissée, et après 15-20 minutes avec une encoche émoussée de 3 cm de diamètre trempée dans de la graisse fondue, presser au milieu du pain.
Faites trois coupes sur le côté du pain rond avec des ciseaux.
Quatrième voie Divisez la pâte en 2 parties inégales (2/3 et 1/3) d'un grand morceau, faites 50 g de petits pains et placez-les dans un moule à muffins. Coupez le haut de chaque en travers. Roulez de petites boules de la plus petite partie (autant que de grandes) et placez chacune sur le gros pain dans la coupe.
(J'ai fait des petits pains de 2 étages à la fois, à partir de deux boules)

Laisser reposer pendant 15 minutes, puis badigeonner de jaune et laisser dans un endroit chaud pendant encore 30 à 40 minutes.

Mes brioches ont été cuites pendant environ 15-20 minutes à 220 * C.

Il s'est avéré quelque chose de magique !!! Les petits pains sont doux, parfumés, tendres, très aérés et doux !!! Ils valent bien l'effort!
Remarque
Sources:
🔗
Gertrude Weidinger "Home Bread", articles du magazine "Gastronom".

Administrateur

J'ajouterai à votre collection une autre option pour faire de la brioche, une recette tirée des instructions de la machine à pain Hitachi.

Recette pour 24 pièces:

1 1/16 tasse d'eau
6 gros jaunes d'oeufs
4 tasses de farine à pain
2 cuillères à café sel
8 Art. l. Sahara
8 Art. l. beurre
4 cuillères à soupe l. lait en poudre
4 gouttes d'extrait de vanilline
3 cuillères à café levure sèche
1 gros œuf, battu, pour enrober le dessus des petits pains.

Préparation:

Préparez la pâte en suivant le programme Dough

Placez la pâte sur une table et pétrissez-la uniformément pour éliminer le gaz.

Divisez la pâte en 24 boules. Divisez chaque boule en 1 grosse et 1 petite boule. Faites tremper pendant 20 minutes.

Placez chaque grosse boule dans un moule à pain graissé. Placez les petites boules sur les grosses.

Placer les moules sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer légèrement d'eau.

Badigeonner la surface de jaune d'oeuf battu.

Cuire au four à 180 ° C pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient dorés.

Peut-être que cette recette sera utile à quelqu'un!

Cubique

Merci pour une autre recette, Administrateur!

En passant, je tiens à dire que le deuxième jour, mes petits pains sont restés tout aussi moelleux et savoureux, malgré la présence d'œufs dans la pâte.

Misha

Royales, royales, divinement délicieuses - les brioches prennent leur place d'honneur parmi les petits pains, bien sûr.

BRIOCHI
par une technologie simplifiée

-200 gr de farine
-10 gr de levure
-3 gr de sel
-10 gr de sucre
-3 jaunes
-100 ml de lait
-50 g de vidange d'huile (introduit en deux étapes: dans le premier lot 30 g et dans le deuxième lot - 20 g)

Pétrir au pétrin pendant 10 minutes à 2 vitesses.

Laisser lever la pâte pendant 1 heure.

Ajoutez 20 gr de prunes. beurre et pétrir encore 10 minutes.

Divisez la pâte en 6 parties et formez comme sur la photo
La balle est plus grande, faites une dépression avec votre doigt, la balle est petite sur le dessus. Enduit de protéines. Lubrifiez bien le moule à muffins !!!!!!!
Lors de la mise en forme, vous pouvez aider avec de l'huile ou de la farine, j'ai lubrifié mes mains et la surface avec de l'huile.
La pâte est très molle, elle ressemblait plus à de la purée pour moi.
Brioche

Des goûts extraordinaires, juste magiques

natamylove

J'ai fait cuire la brioche dans un grand moule. Mais malheureusement, la balle du haut s'est estompée. Et donc je veux qu'il le soit, comme sur la première photo du sujet.
Peut-être y a-t-il un secret? qui l'a fait?

Au détriment du goût, séparément.
Je n'ai ajouté ni vanille ni raisins secs. J'ai mangé et je me suis bien amusé. Très savoureux, la prochaine ligne est la brioche sous forme de petits pains. Mais reste? comment faire ces boules ???? HELPPPP
Brioche

Cubique

Citation: natamylove

J'ai fait cuire la brioche dans un grand moule. Mais malheureusement, la balle du haut s'est estompée. Et donc je veux qu'il le soit, comme sur la première photo du sujet.
Peut-être y a-t-il un secret? qui l'a fait?

J'ai en quelque sorte décrit en détail comment les petits pains ont été moulés dans mon deuxième article:

Citation: cubique

Ensuite, le plus drôle est de coller des petits pains:
...

Deuxième façon. Mettez des morceaux de pâte pesant 50 g, roulés en boules, sur une plaque à pâtisserie graissée et après 10-15 minutes, faites une dépression avec quatre doigts, dans laquelle placer une boule de pâte pesant 22-24 g.

...
Quatrième voie Divisez la pâte en 2 parties inégales (2/3 et 1/3) d'un grand morceau, faites 50 g de petits pains et placez-les dans un moule à muffins. Coupez le haut de chaque en travers. Roulez de petites boules de la plus petite partie (autant que de grandes) et placez chacune sur le gros pain dans la coupe.

(J'ai fait des petits pains de 2 étages à la fois, à partir de deux boules)

Laisser reposer pendant 15 minutes, puis badigeonner de jaune et laisser dans un endroit chaud pendant encore 30 à 40 minutes.

Mes brioches ont été cuites pendant environ 15-20 minutes à 220 * C.

Citation: natamylove

Au détriment du goût, séparément.
Je n'ai ajouté ni vanille ni raisins secs.

Désolé, mais les recettes données ici ne contiennent ni vanille ni raisins secs ... Vous l'avez probablement fait selon une autre recette, pouvez-vous partager?

natamylove

Cubique

J'ai écrit sur les raisins secs et la vanille, car j'avais un stéréotype - il faut toujours ajouter des additifs à la pâte à levure - sinon je pensais que ce serait complètement insipide - il s'avère que cela peut être savoureux, et même très.
Dans la recette du RUMA, la vanille s'est glissée.
Et j'ai cuisiné avec une recette de biscuits

🔗
Et pour ce qui est de donner la bonne forme, il me semble avoir fait la bonne chose, mais la balle du haut s'est estompée.
Regardez Misha, c'est la même histoire. Mais avec MISHA, je vois que la pâte est plus tendre que la mienne, je l'ai eue plus froide mais échouée.
Je veux perfectionner cette recette - très savoureuse.

Cubique

J'ai regardé le lien, il y a aussi des boules entières

Eh bien, je ne sais pas quoi dire - il est souhaitable d’observer le rapport en poids: 2/3 du poids - inférieur, 1/3 de la tige. J'ai ces rouleaux qui n'ont pas été fabriqués exactement - ils sont très flous. Eh bien, la consistance de la pâte, peut-elle être trop molle pour vous?

Ellfox

Ici, vous parlez tous de brioches cuites au four. Et les instructions pour ma machine à pain donnent une recette de cuisson directement dans le HP. Certes, je ne l'essayerai qu'aujourd'hui.

Raritet

Hier j'ai fait du pain brioché dans ma machine à pain Kenwood 450 selon la recette du livre à elle. Il s'est avéré être du pain génial. Fait un sandwich au fromage à la crème pour le thé. Il fond juste dans votre bouche.
Voici l'ordonnance:
6 programmes, croûte légère
1 kg 750 gr 500 gr

Lait 280 ml 200 ml 130 ml
Œuf 2 2 1
Beurre,
fondu 150 gr 120 gr 80 gr
Farine 600 gr 500 gr 350 gr
Sel 1,5 cuillère à café 1,5 cuillère à café 1 cuillère à café
Sucre 80 gr 60 gr 30 gr
Levure sèche 2,5 cuillères à café 2 cuillères à café 1 cuillère à café

Swetab

Aujourd'hui j'ai également fait cuire du pain brioché pour la première fois dans ma machine à pain Kenwood 450 selon la recette du livre. Voici ce qui s'est passé.
Brioche

pljshik

Les filles et selon la recette de mon ancien HP LG, seuls les jaunes sont en brioches. J'ai utilisé cette recette l'année dernière pour faire un gâteau aux cerises séchées (pétri, mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit, et le matin je le mets dans un moule, le laisse bien lever et au four, il s'est avéré délicieux). Et maintenant, quand je veux un pain particulièrement savoureux et riche, je fais de la pâte, puis je la fais cuire au four comme un gâteau.

Verre de prescription 240 ml:

eau - 150 ml,
jaune - 5 pièces,
farine de pain - 3 cuillères à soupe (450 gr),
sel-1,5 cuillère à café, sucre-6 cuillères à soupe. l.,
beurre - 6 c. l.,
lait en poudre - 3 cuillères à soupe. l.,
vanilline,
levure sèche-2,5 cuillères à café

Programme de pâte. Et puis tout ce que vous voulez - des petits pains, une barre ou un petit gâteau.

J'ajoute une recette de brioche pour Panasonic 254. Cuisson selon la recette de l'administrateur, mais comme j'ai un Panasonic et que je ne connais pas la taille du bol de la machine à pain Hitachi, j'ai pris conditionnellement la taille de la tasse égale à 250 ml et pesé tout sur une balance électronique.
Cuillère à café et cuillère à soupe fait référence aux cuillères doseuses fournies avec le Panasonic 254
Pour 16 petits pains:

Marquez la machine à pain dans l'ordre dans lequel elle est répertoriée:

Levure Saf Moment 1,5 cuillères à café = 1,5x3g = 4,5g
Farine de boulangerie "Sokolnicheskaya" 320g
Sel 1 cuillère à café = 5g
Sucre vanillé 4 cuillères à soupe = 4x12g = 48g
Crème sèche 2 cuillères à soupe = 2x7g = 14g
Beurre fondu 4 cuillères à soupe = 4x11gr = 44gr
Jaunes 3 pcs
Eau 133 ml

Modes de la machine à pain Basic-Dough 2 heures 20 minutes
La pâte finie est très pétillante, vous devez la pétrir pour que les bulles éclatent,

diviser en 16 tours et laisser reposer 20 minutes. Puis mettre dans des moules
et cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes. Je n'ai pas fait une forme de deux boules, de toute façon, dans de vraies brioches, une double boule devrait elle-même être obtenue en raison des propriétés de la pâte.
Nous ne fabriquons pas de brioches classiques.
Délicieux! Bien que, bien sûr, les auteurs de Brioches diraient probablement que ce ne sont pas des brioches.

À partir des 4 protéines restantes, elle a fait cuire de la meringue.

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marinchik

Bonne journée à tous. Faites entrer les boulangers dans vos rangs amicaux. Mon Panasonic 256 n'a que 1,5 mois, mais je l'aime à la folie ... Je veux partager avec vous la recette du pain brioché. Essayez-le et vous ne le regretterez pas, il est devenu l'un des préférés de ma famille. Alors, commençons:
levure-2h. l.
farine de blé-500g.
sel-1 cuillère à café l.
sucre-50g.
évacuation. huile-140gr.
oeuf-2pcs.
lait-220ml.
Nous exposons le programme "Français" avec un peu de patience et un délicieux pain avec une croûte funky sur votre table. Malheureusement, je ne peux pas publier de photo pour le moment, mais je vais certainement le faire ... Bonne chance à tous et bon pain ...

zavrazhek

Citation: Raritet

Hier, j'ai cuit du pain brioché dans ma machine à pain Kenwood 450 selon la recette du livre à elle. Il s'est avéré être du pain génial. Fait un sandwich au fromage à la crème pour le thé. Il fond juste dans votre bouche.
Voici l'ordonnance:
6 programmes, croûte légère
1 kg 750 gr 500 gr

Lait 280 ml 200 ml 130 ml
Œuf 2 2 1
Beurre,
fondu 150 gr 120 gr 80 gr
Farine 600 gr 500 gr 350 gr
Sel 1,5 cuillère à café 1,5 cuillère à café 1 cuillère à café
Sucre 80 gr 60 gr 30 gr
Levure sèche 2,5 cuillères à café 2 cuillères à café 1 cuillère à café

J'ai également fait cuire ce pain selon cette recette. J'y vais encore 80 gr. raisins secs ajoutés. Le mari a dit que c'était le pain le plus délicieux

Alisjon

Petits pains au four selon la recette marinchik (poste numéro 14), seulement augmenté le sucre à 80 grammes. J'ai cuit au four, des rouleaux incroyablement savoureux et aérés se sont avérés! Je vous remercie!

Je veux partager une recette pour enrober des petits pains
dans un œuf battu (je prends environ 1/4 de l'œuf, c'est-à-dire que je ne l'ajoute pas à la recette)) ajoutez du sirop de pamplemousse 1: 1, fouettez à nouveau et enrobez les petits pains avant la cuisson. Cela donne aux petits pains un arôme exceptionnellement délicat et un goût agréable.
Ce sirop est né en moi du désir de conserver des pamplemousses «insipides» et secs. Je les ai nettoyés, ajouté du sucre et les ai cuits dans de la confiture de coton, il s'est avéré un sirop avec des vacuoles flottantes séparément) filtré, la pulpe a été immédiatement mangée par mon fils, et j'utilise le sirop comme additifs aromatiques dans la pâte, pour l'enrobage, dans le gâteau, et aussi dans la salade, dans crème et pour caraméliser les légumes lors de la torréfaction (par exemple le fenouil). Maintenant je prépare ce sirop exprès

inna1101

Citation: marinchik

Bonne journée à tous. Faites entrer les boulangers dans vos rangs amicaux. Mon Panasonic 256 n'a que 1,5 mois, mais je l'aime à la folie ... Je veux partager avec vous la recette du pain brioché. Essayez-le et vous ne le regretterez pas, il est devenu l'un des préférés de ma famille. Alors, commençons:
levure-2h. l.
farine de blé-500g.
sel-1 cuillère à café l.
sucre-50g.
évacuation. huile-140gr.
oeuf-2pcs.
lait-220ml.
Nous exposons le programme "Français" avec un peu de patience et un délicieux pain avec une croûte funky sur votre table. Malheureusement, je ne peux pas publier de photo pour le moment, mais je vais certainement le faire ... Bonne chance à tous et bon pain ...

Moby

J'ai fait des brioches selon la première recette. Je les ai sculptées pour 70 g. Cela s'est avéré être une très grosse brioche Mais, comme elle avait goût, elle ne m'a pas paru sucrée. Bien que cela puisse être dû au fait que mes œufs se sont avérés gros et que lorsque la pâte a été pétrie, elle s'est avérée liquide, j'ai dû ajouter de la farine décemment. Alors la prochaine fois que je veux augmenter la quantité de sucre et puis-je ajouter des raisins secs?
Ou ne sera-ce plus une brioche?

Lagri

Que ces brioches sont belles! Je le prends dans les favoris. J'ai déjà lu et léché mes lèvres. Je ferai cuire demain.

Lagri

Et voici mes brioches! Hier, j'ai mis la pâte et aujourd'hui je l'ai cuite.
Brioche

La pâte était pétrie dans une machine à pain. Les petits pains sont très savoureux pour le petit déjeuner. Cubique, merci pour la recette!

Aprelevna

J'apporte mon expérience Brioche à la tirelire commune, appelons-les simplement: un petit pain français sucré.
Je voulais élaborer une recette à part, mais j'avais honte .. puisqu'il y a un thème commun, alors je ne produirai pas.
Vierges, de tels petits pains tendres sont obtenus, la pâte de soie avec des bulles est excellente au travail, ne colle pas à vos mains.

Je l'ai fait selon cette recette:
farine - 350g
levure fraîche - 16g
lait - 40g
oeufs - 3pcs
sel - 8g
sucre - 30g (+ 1 cuillère à café dans la pâte)
sucre vanillé - 20g
beurre - 105g

pour le revêtement:
1 œuf + 20g de sucre + une pincée de sel (fouetté un peu avec un fouet)

Émiettez la levure dans le lait, ajoutez 1 c. sucre, 1 c. farine (farine du montant total) et mis au feu, j'ai un four à 30 degrés, cela a pris 10 minutes.
Mettez la pâte et tout sauf le beurre dans la machine à pain, mode pâte.
Ne chauffez pas le beurre, mais ajoutez-le en morceaux lorsque toute la farine a été mélangée. À ce moment-là, j'ai complètement éteint le programme et lorsque j'ai coupé le beurre pour la pâte, je l'ai rallumé. Et j'ai oublié jusqu'à la fin du programme. Je n'ai pas laissé la pâte au réfrigérateur, mais je l'ai cuite tout de suite.

Sortez la pâte, pétrissez un peu. J'ai préparé 2 formes pour les muffins, j'en ai 6 chacun, enduits de beurre. Elle a coupé de petits morceaux à l'oeil, moulé en boules et les a disposés dans les cellules de forme. Pas de saupoudrage de farine et de graissage des mains avec de l'huile - pas besoin, la pâte est merveilleuse!
Il y a 16 balles au total.
Laisser reposer au chaud pendant 40 minutes. Badigeonner d'une purée de sucre et de sel. Four à 180 degrés, je l'ai eu pendant 15 minutes. Vous, comme toujours, vous concentrez sur votre four.

Je dirai que les petits pains ne sont pas aussi sucrés que, par exemple, 9 petits pains kopeck ou un gâteau de Pâques.
Ils sont doux, oui, ils sont agréablement sucrés, la croûte est merveilleuse, on sent le sucre et le sel.
Eh bien, à mon goût, le pain est juste pour la sensation - "Natasha, mange, ce n'est pas riche en calories, car la pâte en apesanteur et le sucre ne suffisent pas"