À propos du lait

[Concepts de base et composition du lait.Lait écrémé, babeurre et lactosérum.Lait ionique.Traitement du lait à domicile.Lait et produits laitiers fermentés.]

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Concepts de base et composition du lait.
Lait écrémé, babeurre et lactosérum.
Lait ionique.
Traitement du lait à domicile.
Lait et produits laitiers fermentés.

CONCEPTS DE BASE et COMPOSITION DU LAIT
Le lait est à juste titre considéré comme l'une des merveilles sur Terre. Pour sa haute valeur nutritionnelle, on l'appelait «sang blanc», «élixir de vie», «source de santé», «jus de vie».

Le lait est formé à partir de ces substances qui pénètrent dans la glande mammaire avec le sang. Quelque chose de nouveau est formé à partir des éléments constitutifs du sang de la mère, qui est nécessaire pour soutenir la vie nouvellement émergée. Par conséquent, physiologiquement, le lait est conçu pour satisfaire tous les besoins d'un organisme vivant.

Le lait était largement utilisé comme antidote contre les intoxications. Le lait est capable de normaliser le métabolisme, il est utile pour les personnes travaillant avec des substances radioactives et toxiques. Le lait est également utile pour la majorité de la population des grandes villes industrielles. Et pour les habitants des zones rurales, c'est souvent l'un des principaux produits de consommation.

En termes de richesse et de diversité de sa composition chimique, le lait est de loin supérieur à tout autre aliment. Il contient plus d'une centaine de substances différentes, dont plus de 30 acides gras, 20 acides aminés, 3 types de sucre de lait, 15 vitamines, 40 minéraux, des glucides, diverses enzymes, hormones, pigments et autres substances nécessaires au corps pour maintenir une vie normale. Cela caractérise le lait et les produits qui en sont dérivés comme les plus complets et les plus faciles à digérer.

Le lait contient la plus grande quantité d'eau, de glucides, de graisses, de protéines et de sels minéraux. De plus, le lait et les produits laitiers contiennent des quantités importantes de vitamines A et B.

L'eau assure la dissolution d'un certain nombre de substances importantes dans le lait (sucre du lait, sels minéraux, vitamines hydrosolubles et autres substances), la formation d'un système colloïdal qui lui permet d'être pasteurisé, stérilisé, versé dans divers plats, consommé comme produit liquide et boisson gazeuse.

Les protéines du lait sont les constituants les plus précieux du lait. Ils sont plus sains que les protéines de la viande et du poisson et sont digérés plus rapidement. Le rôle principal des protéines est de créer de nouvelles cellules et tissus chez les jeunes organismes en croissance et de restaurer les cellules obsolètes chez les adultes.

La composition des minéraux du lait comprend des sels de calcium, potassium, magnésium, sodium, fer, acides lactique, sulfurique, citrique, chlorhydrique. Le calcium et le phosphore sont les principaux oligo-éléments impliqués dans la formation du tissu osseux. Le phosphore est impliqué dans de nombreux processus physiologiques, y compris le métabolisme des glucides, et est également nécessaire à la contraction musculaire. Le magnésium a un effet bénéfique sur l'activité cardiaque et normalise le travail du muscle cardiaque. Le potassium est impliqué dans le métabolisme des glucides et des protéines, et est également nécessaire à la contraction musculaire. Le sodium augmente l'activité des enzymes digestives et favorise la pénétration des glucides et des acides aminés dans les cellules.

La vitamine A - rétinol - favorise la croissance et le développement du corps, ainsi que le fonctionnement normal de l'épithélium des muqueuses et de la peau et augmente la résistance du corps aux infections. Le rétinol renforce la vision, soutient le métabolisme du cholestérol, renforce la peau, les cheveux et les ongles. Vitamine B1 - thiamine - anti-névrotique. Il augmente les performances et est nécessaire pour une personne en excès lors d'un dur travail mental et physique.La vitamine B2 - riboflavine - est nécessaire au fonctionnement normal du foie, de l'estomac, normalise la vision, affecte la croissance et le développement du fœtus, participe au métabolisme des protéines, des glucides et des graisses, aux processus de respiration tissulaire, favorise la croissance et la prise de poids, en particulier chez les enfants, ainsi que dans synthèse de l'hémoglobine. Vitamine PP (B3) - le nicotinamide est un agent spécifique qui améliore le métabolisme des glucides, a un effet vasodilatateur et a un effet positif sur l'hémodynamique. Le nicotinamide améliore la capacité fonctionnelle du foie grâce à un effet détoxifiant, stimule la fonction hématopoïétique de la moelle osseuse et régule également le taux de cholestérol et de lipoprotéines.

Le lait contient des glucides sous forme de sucre du lait - lactose. Le lactose, se décomposant dans les intestins en acide lactique, crée un environnement acide qui inhibe la reproduction des putréfactifs et favorise le développement de microbes acidophiles, ce qui est particulièrement important pour les nourrissons. Le sucre du lait favorise également une meilleure absorption du calcium, ce qui empêche le développement du rachitisme chez les enfants.
La graisse du lait, comme les autres graisses alimentaires, est avant tout une riche source d'énergie pour le corps humain. La matière grasse du lait est caractérisée par un certain nombre de caractéristiques qui la distinguent favorablement des autres matières grasses d'origine animale et végétale. Il a un point de fusion bas - 27-35o C. Il est inférieur à la température du corps humain. Pour cette raison, la graisse passe dans l'intestin humain à l'état liquide et est plus facile à digérer.

[LAIT ÉCRÉMÉ, BEURRE ET WHEY]

LAIT ÉCRÉMÉ, BEURRE ET WHEY

Dans le processus de transformation du lait en beurre, fromage, crème, crème sure et fromage cottage, il reste beaucoup de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum. Ces produits sont parfois appelés à tort des «sous-produits». En fait, ils sont hautement nutritifs. Leur composition chimique moyenne est indiquée dans le tableau 8.

Le nombre de ces produits est assez important. Des calculs spéciaux ont montré qu'environ 30 millions de tonnes sont produites annuellement. Cette quantité de lait écrémé, de babeurre et de petit-lait contient plus de 2,2 millions de tonnes de matière sèche. Ils comprennent environ 13 000 g de matière grasse laitière, 932 000 tonnes de protéines de lait, 1 million 200 000 g de sucre du lait et plus de 200 g de vitamines. Pour imaginer plus concrètement ce que cela signifie, il suffit de signaler que l'ensemble de l'industrie des vitamines de notre pays produit environ 50 g de vitamines par an. C'est 4 fois moins que la teneur en vitamines de ces produits. En termes de valeur nutritionnelle, tous ces produits équivalent à 8 millions de tonnes de viande en poids carcasse; on sait que de nombreux produits alimentaires merveilleux peuvent être fabriqués à partir de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum. Ils sont utiles même sans traitement spécial, juste sous forme pasteurisée. Jetons un coup d'œil aux avantages nutritionnels de chacun de ces aliments. Lait écrémé. Il est très utile pour les personnes qui ont besoin de limiter l'utilisation des graisses, c'est-à-dire en cas d'athérosclérose, d'obésité, de maladie du foie, de diarrhée, etc. Il contient beaucoup de vitamines et de sels minéraux.

De revenir vous pouvez également produire de nombreux produits différents: lait protéiné, boissons pour mineurs, boissons au chocolat au lait, boissons diététiques avec glace, boissons au thé, boissons à la framboise, boissons au miel, etc. Vous pouvez également faire du lait de levure acidophile à partir de lait écrémé, kumis, pâte de protéines de lait, fromage cottage sans levain, fromage à lame biélorusse, baies, fruits, noix, etc.

Babeurre... Ce produit est obtenu à partir de la production d'huile. Le babeurre est un excellent remède pour le traitement des maladies gastro-intestinales. Il diffère des autres produits par la richesse en lécithine. Le babeurre est très utile pour les personnes atteintes d'athérosclérose et d'hypertension. Il est également très utile pour les personnes souffrant de troubles intestinaux.

De plus, les produits suivants sont fabriqués à partir de babeurre dans notre pays: lait amateur, boisson dessert au lait fermenté, boissons scolaires, boissons diététiques et acidophiles, produit crémeux belgus, fromage cottage pasteurisé et diététique, fromages diététiques et à pâte molle.

Sérum... Il peut être aigre (lors de la fabrication du fromage cottage) et sucré (lors de la fabrication du fromage). Le sérum est également un produit très sain. Il contient les protéines de lait les plus complètes - l'albumine et la globuline. Il peut être utilisé à la place du lait dans les premier, deuxième et troisième plats. De nombreux produits différents peuvent également être préparés à partir de lactosérum - kvas de lait, kvas de nourriture et okroshky, bouleau et boissons gazeuses amateurs, champagne au lait, bière, pâte de fromage, fromages à base d'albumine, lait d'albumine pour enfants.

Ces dernières années, les produits à base de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum additionnés de graisses végétales sont maîtrisés dans notre pays et à l'étranger. Ceux-ci incluent le lait spécial, acidophile, diététique et d'Almaty, le fromage cottage kazakh, le fromage diététique, le fromage Dzhambul. La technologie du fromage avec addition d'huile végétale a également été développée dans notre république.

[LAIT IONITE]

LAIT IONITE

Ce produit laitier relativement nouveau est destiné à l'alimentation des nourrissons. On a longtemps cherché un moyen de changer les propriétés du lait de vache afin de le rapprocher de celui d'une femme. À cette fin, le lait a été dilué avec des décoctions. Cependant, cela a diminué la valeur nutritionnelle du lait. Sans dilution, le corps de l'enfant était incapable de digérer le lait de vache. La raison en est qu'il contient principalement des protéines, de la caséine. Protéines, similaires aux protéines du lait maternel, il en contient une petite quantité. En conséquence, lorsque le lait de vache coagule dans le ventricule du bébé, un caillot rugueux et difficile à digérer se forme rapidement. À cet égard, le lait de vache, plein d'acides aminés, était inaccessible pour un nourrisson.

Des études spéciales ont montré que la nature du caillage des protéines dépend du rapport entre la caséine et le calcium dans le lait. Une nouvelle méthode de traitement spéciale - l'échange d'ions - a réussi à changer ce rapport pour le mieux. Il s'est avéré suffisant d'éliminer 20 à 22% de calcium du lait et de le remplacer par une quantité équivalente de sodium et de potassium afin de changer le caractère caillant de la caséine du lait dans la bonne direction. Dans le même temps, l'acidité du lait diminue à 16-17 degrés, le temps de caillage est allongé et des flocons délicats se forment, comme lors du caillage du lait maternel.

Lors du traitement avec des échangeurs de cations, la teneur en vitamine B du lait est quelque peu réduite. Mais c'est facile à compenser. Toutes les autres propriétés nutritionnelles du lait sont entièrement préservées. Dans le lait échangeur d'ions, ajoutez 3% de sucre, mieux que le lactose purifié. En conséquence, 100 g du produit contiennent 80 à 85 calories. À l'heure actuelle, la technologie du lait en poudre d'échange d'ions et du kéfir a également été maîtrisée. Ces produits sont utilisés avec succès pour nourrir les enfants malades et faibles.

[TRAITEMENT DU LAIT À DOMICILE.]

TRAITEMENT DU LAIT À DOMICILE.

Nettoyage du lait vise à éliminer les impuretés mécaniques visibles (particules d'aliments, litière, laine, etc.) en filtrant le lait lors de l'égouttage. Comme passoire, vous pouvez utiliser des filtres en coton, de la flanelle, une étamine pliée en trois à quatre couches, des filets en tissus synthétiques (lavsan, nylon, etc.). Le nettoyage du lait est plus pratique à effectuer à l'aide d'un tamis spécial.

Refroidissement... Afin de conserver le lait, il doit être refroidi dès que possible après la traite. À la maison, en été, le lait est refroidi dans les glaciers ou les caves à l'aide de glace préparée, ainsi que dans l'eau froide (puits, source).
La meilleure façon de conserver le lait est de le réfrigérer dans votre réfrigérateur domestique. Le lait réfrigéré à + 10 ° C peut être conservé jusqu'à 24 heures et à + 5 ° C jusqu'à 36 heures.

Gelé.
Pour un stockage à long terme en hiver, ainsi qu'en présence de réfrigérateurs à basse température, le lait peut être congelé. Pour préserver la structure du lait, la méthode de stratification est recommandée pour la congélation. Le lait est versé dans des plats spéciaux (plaques à pâtisserie) avec une couche de 2-3 cm, après qu'il ait congelé, une nouvelle couche est versée, etc. Le lait congelé est stocké à basse température.

Pasteurisation... Les principaux changements dans le lait après la traite se produisent sous l'influence de la microflore, ce qui provoque son acidité et l'apparition de divers défauts dangereux pour la santé humaine. Le respect des règles sanitaires et hygiéniques d'obtention du lait réduit considérablement sa contamination bactérienne.

Pour lutter contre la microflore, le lait est neutralisé à haute température (pasteurisation, ébullition, stérilisation). La pasteurisation détruit 99% des micro-organismes, à l'exception des spores, l'ébullition - une partie des spores, et la stérilisation - toutes les spores.

Lorsqu'il est chauffé, les gaz qui y sont dissous s'évaporent du lait, les protéines (albumine et globulines) coagulent et précipitent, les enzymes sont détruites, certains des sels minéraux précipitent, etc. Le chauffage à une température de 80 ° C et plus donne au lait un goût spécial et l'arôme ... Lors de l'ébullition, ces changements s'intensifient, des substances précieuses sont perdues dans la plage de 15 à 20%, il n'est donc pas nécessaire de faire bouillir le lait, en particulier le lait pasteurisé, sans besoin particulier.

À la maison, le lait peut être soumis à une pasteurisation à long terme à une température de 63 à 65 ° C pendant 20 à 30 minutes, puis refroidi. Aux fins de la pasteurisation, il est préférable de placer le lait dans de l'eau préchauffée à ébullition. Avec ce mode de pasteurisation dans le lait, les changements de qualité sont minimes. Vous pouvez pasteuriser le lait en chauffant jusqu'à 72-74 ° C avec exposition pendant 30-60 s ou jusqu'à 85-87 ° C sans exposition. En cas de contamination du lait pasteurisé (bouilli) à nouveau par la microflore, il se détériore plus rapidement que le lait cru et devient amer.

Préparation du lait cuit au four. Faites bouillir le lait, versez-le dans un plat en terre cuite ou en fonte et mettez-le dans un four ou un four pendant 1,5 à 2 heures. Lorsque le lait acquiert la couleur crémeuse appropriée, le processus de chauffage est arrêté, puis le lait est refroidi.

Séparation... Le lait est soumis à une séparation pour obtenir une crème de toute teneur en matières grasses. Pour la transformation à domicile du lait, l'industrie produit de petits séparateurs d'une capacité de 30 à 100 litres par heure à entraînement électrique manuel (Saturn, Volga, Ural, Plava, etc.). Il est recommandé de les installer dans une pièce chauffée au bord d'une table stable ou sur un support spécial verticalement sans distorsions (à l'aide d'un fil à plomb et d'un niveau). Le montage, le démontage et la maintenance du séparateur sont effectués conformément aux instructions fournies par le fabricant lors de la vente.

Séparez le lait filtré et le lait frais, de préférence du lait frais; le lait froid doit être chauffé à 30-35 ° C.Le lait pasteurisé ou bouilli est traité bien pire, il y a de grandes pertes de graisse. De la gaze (en 2-3 couches) ou un autre tissu acceptable (lavsan, nylon) est préalablement attaché au récepteur du séparateur, à travers lequel le lait est filtré pendant son remplissage. Puis lentement et en douceur, en augmentant progressivement la vitesse, tournez la poignée du séparateur à 60-65 tr / min. Le séparateur à entraînement électrique est connecté au réseau. Lorsqu'il atteint le nombre de tours requis (ils le sauront en arrêtant la signalisation par la cloche), le robinet du récepteur est ouvert et le lait commence à passer dans le tambour pour la séparation. Pour maintenir le processus continu, du lait est périodiquement versé dans le récipient. La teneur en matière grasse de la crème est ajustée en tournant la vis à crème avec un trou carré. Lorsqu'il est tourné vers la droite, il est vissé et la teneur en graisse de la crème augmente, et vice versa.
À la fin de la séparation, jusqu'à 1 litre de lait écrémé (lait écrémé) est versé dans le récipient et, sans éteindre (ou éteindre) l'appareil, attendez que le retour s'écoule du cornet de crème. Cela signifie que toute la matière grasse du lait a été retirée du tambour et que le robinet du récepteur doit être fermé. Après avoir écrémé le lait, la vaisselle et le tambour séparateur sont démontés, lavés avec de l'eau froide, une solution de soude chaude (0,5%) et de l'eau propre. Les pièces du séparateur sont disposées sur la table pour sécher. L'anneau en caoutchouc est lavé à l'eau claire et séché.Les pièces en plastique du séparateur ne peuvent pas être stockées à des températures inférieures à zéro, elles deviennent cassantes, afin d'éviter l'assombrissement, il n'est pas recommandé de les sécher près d'un poêle ou en plein soleil.

Le lait n'est pas suffisamment séparé (écrémé) s'il a une température basse ou est mal nettoyé des impuretés mécaniques, ainsi que si le tambour n'est pas assemblé correctement, son écrou est mal serré ou il est bas (la crème pénètre partiellement dans le retour), la vis de vidange n'est pas ajustée ou son trou est bouché ...

Le lait ou le retour s'écoule du séparateur en cas de mauvaise fixation de l'écrou de tambour, d'endommagement de la bague en caoutchouc, d'ajustement bas du tambour (le retour passe sous le pavillon), d'installation incorrecte de la bague, du flotteur ou du blocage de la chambre du flotteur tube. Le séparateur tremble, et des bruits parasites y apparaissent s'il est mal fixé sur la table, lorsque le système de transmission de rotation est usé.

Les performances du séparateur diminuent lorsque le tube de la chambre à flotteur est bouché, la vanne de réception n'est pas suffisamment ouverte, lorsque le lait est acidifié (les espaces entre les plaques sont obstrués) et l'huile de graissage est contaminée.

Garde-manger à la maison
Comp. V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. -
Moscou: dimanche 1992 .-- 432 p.

Vous pouvez également lire sur le lait et les produits laitiers fermentés ici: Différents lait, crème

[Tanechka]

Gelé.
Pour un stockage à long terme en hiver, ainsi qu'en présence de réfrigérateurs à basse température, le lait peut être congelé.

Oh, comme c'est intéressant !!!

Et puis comment le décongeler correctement au réfrigérateur?

Et la soupe au lait / bouillie en sortira, non?

La texture du lait change-t-elle après la décongélation?

Pourquoi ne l'ai-je pas congelé, mais je n'ai pas réussi à congeler le lait ...

Bien que parfois pertinent, oui ...

Tanechka, très reconnaissant pour l'information !!!

[Inna]

Inna, JE VOUS REMERCIE!

Je n'ai jamais de lait congelé, je ne peux rien dire.
Mais, je soupçonne que des produits tels que le lait, le fromage cottage et la crème sure ne doivent être décongelés que dans le réfrigérateur à basse température et lentement.
Le fromage cottage, le fromage à pâte molle changent de structure, deviennent des grains et plus secs (le fromage à pâte molle donne du lactosérum et des miettes), je n'aime pas ça, alors je le laisse aller pour le traitement thermique, pour les gâteaux au fromage et autres.

Essayez de vous geler petite portion, puis décongelez et regardez le résultat, faites cuire une portion test de bouillie - vous comprendrez et évaluerez vous-même le résultat

Quand j'étais petite, mes mamies achetaient du lait congelé au marché, il était congelé dans des cercles aussi plats. Ensuite, le lait a été mis à température ambiante, puis bouilli. Et c'est tout, il s'est avéré être du lait ordinaire.
Je me souviens encore, le marché, tante roux, toujours avec des manchettes, et sur la toile cirée, de tels cercles se trouvent les uns sur les autres.
C'était en Sibérie en hiver, bien sûr.

J'ai maintenant un autre sujet qui est pertinent, mais apparemment, il est très possible de congeler le lait,

parce que, par exemple, l'allaitement est congelé dans des sacs spéciaux et peut être conservé jusqu'à un an (selon la température), mais il est recommandé jusqu'à 3 mois, puis décongélation pour nourrir les enfants. Et maintenant, il est conseillé à toutes les mamans d'avoir un tel produit surgelé en stock en cas de maladie ou d'absence prolongée.

[Lerele]

Quand j'étais petite, mes mamies achetaient du lait congelé au marché, il était congelé dans des cercles aussi plats. Ensuite, le lait a été mis à température ambiante, puis bouilli. Et c'est tout, il s'est avéré être du lait ordinaire.
Je me souviens encore, le marché, tante roux, toujours avec des manchettes, et sur la toile cirée, de tels cercles se trouvent les uns sur les autres.
C'était en Sibérie en hiver, bien sûr.

Lerele, les filles - à cette époque lointaine, apparemment tant de méchanceté n'a pas été jetée dans le lait, et les grands-mères en manchettes ont versé du lait entier naturel Et maintenant, il n'est pas clair que nous congelions

[Tanyusha]

Essayez de congeler une petite portion vous-même, puis décongelez et regardez le résultat, faites cuire une portion test de bouillie - vous comprendrez et évaluerez vous-même le résultat

Magnifique, je n'ai pas peur de ce mot, des conseils, Tanyusha !!!

Et je vais certainement le suivre !!!

Je vous remercie !!!

apparemment, il est très possible de congeler le lait

Eh bien, comment, comment pourrais-je l'oublier?!

Exactement, irlandais !!!

Donc Korovkino est également possible !!!

Filles , Merci beaucoup pour votre participation !!!

Amis, aidez-moi à comprendre s'il vous plaît!
Alors! Donné: lait de vache fait maison.
Le lait ne tourne pas aigre pendant longtemps. Même quand je le mets dans un endroit chaud, pour le fromage cottage, je dois attendre longtemps.
Je le remplis de champignon kéfir, il ne fermente pas! Autrement dit, il s'avère que cela coûte presque un jour et seulement une substance liquide, puis immédiatement cela ressemble à une stratification du lait en lactosérum et en flocons blancs! Je dirai que je prends du lait depuis plusieurs mois, avant que le kéfir ne fermente parfaitement!
La crème a été écrémée du lait et après quelques jours, elle a commencé à avoir un goût amer. Ce n'était pas le cas avant!
La sœur, qui a d'abord fabriqué du kéfir à partir de ce lait sur le champignon, se plaint que le kéfir n'est pas fermenté! J'ai essayé le magasin fermenté.
Je veux comprendre ce qui ne va pas avec le lait, dois-je aller plus loin? Ou cherchez un nouveau muguet?

Cherchez un nouveau muguet. Si le lait est amer, cela signifie que quelque chose ne va pas avec la vache. L'absinthe donne parfois de l'amertume, mais cela n'interfère pas avec la fermentation. Soit la vache doit aller au lancement, soit elle a une maladie.

[IRINA]

IRINA, peut-être que la vache est malade et est traitée avec des antibiotiques

Je congèle du lait depuis longtemps! si quelqu'un vient, assurez-vous de presque remplir la bouteille, puis pressez et serrez le couvercle ... il se gonflera dans le congélateur à son aspect habituel, et lors de la décongélation, le lait ne fuira pas sous le couvercle .... .. J'ai maintenant 6 boîtes de produits laitiers congelés - lait, fromage cottage faible en gras, fromage cottage petit gras, beurre

Et je congèle constamment le lactosérum dans des bouteilles en plastique qui reste après la fabrication du fromage. Idéal pour les crêpes. Et oui, il gonfle les bouteilles dans le congélateur, je n'en rajoute pas non plus un peu.

Le lait ne tourne pas aigre pendant longtemps

Irina, achetez-vous du lait frais? Si tel est le cas, laissez-le reposer dans de l'eau froide (pas glacée) pendant quelques heures dans la cuisine, puis mettez-le au réfrigérateur.
Les bactéries lactiques naturelles vivent dans le lait, elles doivent se multiplier pendant ce temps (deux heures) afin d'augmenter l'acidité du lait. Les bactéries lactiques protègent le lait des bactéries pathogènes de l'huile, qui donnent de l'amertume, mais les bactéries lactiques meurent dans le froid, et les bactéries de l'acide butyrique, au contraire, se multiplient dans le froid, un tel lait ne acidifie pas pendant longtemps. Au réfrigérateur, T doit être d'au moins 5-6 C *

Les filles et moi congelons constamment du lait - acheté dans des sacs en plastique (nous achetons du lait pendant une semaine, voire plus, car nous allons rarement en ville pour faire du shopping). Je le décongèle si nécessaire. Si nécessaire plus rapidement, puis à température ambiante. Si je ne suis pas pressé, alors au réfrigérateur. Seulement dans tous les cas, après décongélation, l'emballage doit être secoué et retourné plusieurs fois pour mélanger le contenu. Si cela n'est pas fait, un liquide léger s'écoulera d'abord du sac, puis le lait lui-même. Et si vous secouez le sac avant de couper le coin, le lait sera le même qu'avant la congélation.

Je veux comprendre ce qui ne va pas avec le lait, dois-je aller plus loin? Ou cherchez un nouveau muguet?

Je prendrais un échantillon de lait frais pour analyse à la station vétérinaire régionale. Si vous expliquez la situation aux assistants de laboratoire, ils effectueront l'analyse en votre présence, pour un prix, bien sûr.

peut-être que la vache est malade et est traitée avec des antibiotiques

Et la première chose qui m'est venue à l'esprit était la même.

Lorsqu'il est traité avec des antibiotiques, le lait devient parfaitement aigre (et n'a pas nécessairement un goût amer), l'amertume peut provenir du fait que la vache est couverte (elle sera amère pendant un moment et passera, mais elle peut avoir un goût amer pendant longtemps. ). Essayez de faire bouillir immédiatement puis de fermenter, cela aide. Mais j'ai eu un cas où le lait est devenu acide 4 mois après le vêlage chez une vache non gravide et ne pouvait rien faire, j'ai dû tuer. Certaines vaches en ont.J'ai moi-même une vache, donc je le connais personnellement.

[amoureux]

Ma laitière n'a pas une vache, mais 4! Elle mélange du lait, alors elle me l'a dit. Quand j'ai décidé de lui prendre du lait, je suis allée voir les vaches, toutes des étables propres et propres, elle traite les vaches avec tant d'amour!
amoureuxAmour, j'ai entendu dire que le champignon du kéfir n'aime pas bouillir, c'est pourquoi il ne bouillait pas! Mais maintenant je vais essayer!
Aussi, voici la situation: j'ai fait du lait cuit au four. Lorsque le lait collait puis refroidissait sur toute la surface, de tels caillots jaunes se formaient, comme si le beurre avait gelé. Est-ce que ça devrait être comme ça?

Ira, faites également attention, le lait peut avoir un goût amer au printemps (pas toujours, ni partout, mais c'est possible), lorsque les vaches sont sorties pour se nourrir d'herbe fraîche, c'est ce qu'elles mangeront sur le sol, jusqu'aux pissenlits - ce goût sera, peut-être amer et aigre immédiatement, voire très frais. Je l'ai déjà passé

Irina! Faire bouillir le lait avant la fermentation !! Pas de champignon!

Irina, cette huile est jaunâtre. Et en ce qui concerne le fait qu'il y a 4 vaches et qu'elle mélange du lait, il se peut que la vache soit enceinte et que son lait gâte tout le reste. Et les vaches n'ont pas encore été emmenées au champ, il n'y a pas d'herbe, elles ne mangent pas la terre, il fait froid, le vent et la mammite ne tardent pas à gagner.

Voici à quoi ressemble le lait fermenté avec le champignon du kéfir (
Je répète que j'avais l'habitude de faire du kéfir et que tout fonctionnait très bien!

[Ira]

Ira, un tel regard, comme si le lait caillé se tenait dans la chaleur, et a démarré le petit-lait. Cela m'arrive lorsque je laisse longtemps du lait aux champignons sur la table et que je n'ai pas le temps de le mettre au réfrigérateur.

Maintenant, j'ai commencé à agir différemment: je laisse le champignon dans du lait directement sur la table, uniquement pour la nuit dans du lait frais (de 10 à 12 heures du soir et jusqu'à 8 à 9 heures du matin) et le matin vous pouvez déjà voir qu'il y a des fosses avec du sérum sur le dessus. Immédiatement, je mets le pot de lait au réfrigérateur sur l'étagère supérieure jusqu'à ce qu'il soit complètement fermenté - j'aime le kéfir épais pour pouvoir le prendre en couches avec une cuillère. Et le soir, je rince le champignon et le mets dans du lait neuf.

J'ai également attiré l'attention sur une telle nuance et je ne sais pas comment l'expliquer:
J'ai acheté des sachets de 2 à 3 litres de lait entier frais (que j'achète constamment).
Et elle a commencé à faire caillé deux cruches en céramique, un litre de lait - donc nous le mangeons plus vite, et il y a toujours un litre de yaourt frais. Un pot contient du yogourt prêt à l'emploi, et le second est toujours en train de se préparer - directement sur le convoyeur de lait
Donc, à partir du même lait, dans un pot de yaourt, il s'avère magnifique, en couches, comme on aime. Et dans l'autre, rien ne se passe car il y avait du lait liquide, et il est resté, seulement il est devenu aigre.

Au début, j'ai péché sur la qualité du lait. Mais, j'ai répété la fermentation et j'ai obtenu le même résultat, hier seulement, j'ai reçu du lait aigre au lieu de yaourt. Le soir, je mets le champignon dans une autre cruche - et ce matin, j'ai déjà un délicieux yaourt dans le réfrigérateur.

J'ai lavé la cruche et l'ai rangée jusqu'à des temps meilleurs, à d'autres fins

[Tatyana]

Tatyana, et pas froid au champignon dans le réfrigérateur? Ou est-il si endurci? Sinon, j'essaie toujours de le garder à température ambiante, voire de chauffer le lait du réfrigérateur avant la fermentation. Et avant de mettre le champignon au réfrigérateur, remuez-vous? Votre étagère supérieure est-elle l'endroit le plus chaud? Il m'est souvent incompréhensible lorsqu'une étagère est mentionnée, car les congélateurs et, par conséquent, les étagères froides ou plus chaudes, se trouvent à des endroits différents.

[Erhan-Light]

Erhan-Light, dans différents réfrigérateurs, la température sur les étagères est réglée de différentes manières, vous devez l'examiner dans le passeport. Mon Liebcher a les étagères froides ci-dessous. Et sur les supérieurs, il y a 8-12 *, ce qui est tout à fait normal pour les légumes, le fromage cottage, le lait et d'autres choses, où le froid n'est pas nécessaire.
Ou vous pouvez mesurer T * avec le thermomètre lui-même et décider.

Le champignon se sent assez bien et est même devenu "gras", il pousse en largeur avec beaucoup de succès
Au départ, avec une nouvelle garniture, je chauffe toujours le lait à une température ambiante très chaude et y plonge le champignon lavé dans un sac - et il reste donc sur ma table jusqu'à ce que le lait soit aigre, jusqu'au kéfir. Et puis au réfrigérateur pour la maturation.
Je ne mélange pas le yaourt fini, je ne vois pas l'intérêt, j'aime mettre le yaourt dans un verre avec une cuillère et pour qu'il soit épais et se couche en couches. Et le champignon dans mon lait flotte dans un sac de gaze, donc je n'ai pas peur de le manger ou de le faire frire

Ici, ici j'ai déjà montré mon gros homme https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8388.0

[Tatyana]

Tatyana, Je vous remercie. J'étais intéressé par l'idée avec un sac. Rincez-vous directement dans le sac? C'est probablement plus pratique qu'une passoire en plastique avec une cuillère en bois.

[Sveta]

Sveta, JE VOUS REMERCIE!
Je le lave directement dans le sac. Il est totalement gratuit, il reste une place pour la croissance du champignon et est bien lavé de tous les côtés, rincé à l'eau potable du filtre. Et bien sûr, je transfère périodiquement le champignon dans un nouveau sac.

[Tatyana]

Tatyana, malheureusement, ce n'est pas un yaourt trop rassis!
Puisque je comprends clairement comment se produit la fermentation avec le champignon du kéfir. Et avant que cela n'arrive constamment et régulièrement. Elle a laissé le lait à température ambiante avec un champignon dans la cuisine (23-24 degrés), du kéfir épais a été fermenté, jusqu'à ce que les premières bulles de lactosérum apparaissent.
Maintenant, c'est ce qui se passe: le lait tient debout et ne pense pas à fermenter, juste du lait aigre de consistance liquide, comme le lait ordinaire, puis encore, et tout exfolié, s'est effondré (j'espère qu'elle l'a expliqué clairement).
Tatyana, J'ai lu que le champignon a juste peur d'être dans le lait et dans le réfrigérateur! Mais, je fais confiance à l'expert et je vais certainement l'essayer!
Maintenant j'ai apporté un autre lot de lait, je fermenterai demain.
Aujourd'hui j'ai déjà mis le magasin! Les enfants ne demandent que du kéfir et les échecs me hantent!
Le plus important est que cela s'est produit plus d'une fois, mais récemment déjà 5 fois! Je suis fatigué de verser cette masse, eh bien, je suis désolé pour le lait, bien sûr!

[Tatyana]

Tatyana, malheureusement, ce n'est pas un yaourt trop rassis!
Puisque je comprends clairement comment se produit la fermentation avec le champignon du kéfir. Et avant que cela n'arrive constamment et régulièrement. J'ai laissé le lait à température ambiante avec un champignon dans la cuisine (23-24 degrés), du kéfir épais a été fermenté jusqu'à l'apparition des premières bulles de lactosérum.
Maintenant, c'est ce qui se passe: le lait est debout et ne pense pas à fermenter, juste du lait aigre de consistance liquide, comme du lait ordinaire, puis une fois, et tout s'est décollé, s'est ouvert (j'espère qu'elle l'a expliqué clairement).
Tatyana, J'ai lu que le champignon a juste peur d'être dans le lait et dans le réfrigérateur! Mais, je fais confiance à l'expert et je vais certainement l'essayer!
Je viens juste d'apporter un autre lot de lait, je fermenterai demain.
Aujourd'hui j'ai déjà mis le magasin! Les enfants ne demandent que du kéfir et les échecs me hantent!
Le plus important est que cela s'est produit plus d'une fois, mais récemment déjà 5 fois! Je suis fatigué de verser cette masse, eh bien, je suis désolé pour le lait, bien sûr!

Oh, Ira, il est difficile de donner des conseils quand on n'y sait pas grand chose - c'est moi sur moi
J'agis aussi sur un coup de tête, selon mes propres observations, bien que je lis beaucoup de livres, et il semble que tout soit clairement écrit - mais c'est ce qu'on appelle la «théorie»

J'ai aussi eu ça quand le lait est resté pendant un jour, mais il est resté liquide (mais aigre), puis je l'ai mis avec le champignon au réfrigérateur pour un autre jour - le yogourt s'avère, bien que mince, et il n'y a pas de couches qui vous pouvez prendre avec une cuillère. Laissez les plats sur la table dans un endroit chaud, cela signifie que le lait peroxyde dans deux jours. Ou, comme moi, le champignon n'aime pas les plats? Pourquoi le lait se révèle-t-il bien dans un pot, mais ne veut pas fermenter dans un autre? Bien qu'un seul lot de lait

Ira, dans le livre, j'ai lu quelque part une phrase telle que vous pouvez mettre le champignon au réfrigérateur. Et de plus, d'après mes observations, il est là, bon, il se sent très bien, nageant dans le lait. La condition principale pour l'excellente humeur du champignon et son bien-être est que le champignon doit être propre, doit être blanc, et grandit bien en volume. Cette condition est très bien observée pour moi, ce qui signifie que le champignon est en bonne santé et sa vie est belle.J'ai donné un lien vers son apparence ci-dessus.

Irisha, Je vais réessayer de faire un tour dans mon livre, voir si je lis quelque chose de nouveau auquel je n’avais pas fait attention auparavant

vous pouvez mettre le champignon au réfrigérateur

J'ai un champignon dans le réfrigérateur, dans l'eau, il a vécu très longtemps, je l'ai régulièrement lavé et rempli à nouveau d'eau, parfois je pouvais verser un peu de lait (pour qu'il recouvre le champignon) pendant quelques jours aussi, puis le lavé et encore dans l'eau. Bref, c'est indestructible. champignon, et pousse comme un gonflé (n'a eu que le temps de planter), il me semble qu'il tolère la chaleur estivale pire qu'un réfrigérateur

[Tanyush]

TanyushMerci d'avoir approfondi mes problèmes laitiers!
Vous avez vraiment un champignon, il a fière allure - cela signifie qu'il vit à l'aise!
Aujourd'hui je suis allé chez ma laitière, lui ai parlé de la situation, elle ne comprend pas non plus pourquoi cela se passe!
Elle a dit qu'elle m'avait donné le lait d'une vache, la traite du déjeuner. Certes, je n'ai pas précisé si elle me donnait toujours du lait d'une vache ou plus tôt elle pouvait donner du mélange ...
Aujourd'hui, j'ai pris du lait mélangé de sa traite du matin.
Elle m'a rappelé plus tard, inquiète!

[Ira]

Ira, pour ta santé! Dites bonjour au champignon, laissez-le agir, collez-le!

Irina
Il y a une autre solution, vous pouvez vérifier son efficacité dans cette situation. Pasteuriser le lait à 85 * C, refroidir à 32-35 * C puis ajouter le champignon. Il me semble que cela devrait aider.
Mes pensées sur une vache malade et son traitement avec des antibiotiques, vous avez écrit que vous avez préparé du lait cuit au four, cela s'est avéré normal, il ne caillait pas pendant une ébullition prolongée, ce qui signifie du lait d'une vache en parfaite santé. Sinon, le lait caillera, sinon tout, alors une partie caillera.

[Margarita]

Ira, à votre santé! Dites bonjour au champignon, laissez-le agir, collez-le!

Tanyusha!
Margarita, oui, je vais certainement essayer de le faire!
Quant à la vache malade: la laitière, quand j'ai posé des questions sur la vache malade, s'est très sincèrement indignée! Elle a dit qu'elle contrôle constamment les vaches, qu'elles passent des tests tous les six mois, qu'elles vérifient constamment la mammite! Elle a dit que lorsqu'une vache est malade, elle verse toujours du lait.

Elle a dit que lorsqu'une vache est malade, elle verse toujours du lait.

Oui, après injection intracisternale d'antibiotiques dans la mamelle, les 6 traites suivantes sont versées.

Entré avec un rapport!
Hier, j'ai mis du lait Prostokvashino du commerce sur du kéfir - aujourd'hui, c'est du kéfir absolument épais (je n'ai jamais eu une telle chose!).
Hier également, j'ai mis un verre de lait fait maison avec une cuillerée de crème sure maison - aujourd'hui, le yogourt s'est avéré, mais pas épais.
Quelle conclusion ai-je tirée - je dois tout de même pasteuriser le lait!
Je vais essayer!

[Irina F]

Irina F, il est nécessaire de pasteuriser, j'ai peur du lait cru - vous pouvez obtenir du byaki trop sérieux, mais du fait que le lait fait maison ne contient pas de kéfir épais - pouvez-vous essayer de prendre le lait d'une autre laitière?

Entré avec un rapport!
Hier, j'ai mis du lait Prostokvashino du commerce sur du kéfir - aujourd'hui, c'est du kéfir absolument épais (je n'ai jamais eu une telle chose!).
Hier également, j'ai mis un verre de lait fait maison avec une cuillerée de crème sure maison - aujourd'hui, le yogourt s'est avéré, mais pas épais.
Quelle conclusion ai-je tirée - je dois tout de même pasteuriser le lait!
Je vais essayer!

J'ai déjà écrit sur les céramiques que le champignon n'aimait pas, le lait s'est avéré épais, aigre, mais le lait caillé en tant que tel n'a pas fonctionné - j'ai sorti le champignon et laissé le lait sur la table pour un autre jour, il s'est avéré que c'était nécessaire

Les filles, aidez-vous à résoudre le problème. Ils ont transféré trois litres de lait du village, l'ont mis sur la cuisinière et ont voulu faire cuire du porridge, mais il s'est recroquevillé. Divisé en masse liquide et en forme de caillé. Où pouvez-vous l'utiliser maintenant?

[Natalia]

Natalia, rien de nouveau ne peut être inventé ici, comme d'habitude, faites bouillir le fromage cottage en un lactosérum complètement séparé (pour qu'il soit verdâtre-jaunâtre, et non laiteux, cela signifie que vous devez toujours le tenir sur la cuisinière), égouttez-le, utilisez-le comme du fromage cottage ou pressez-le sous forme suspendue, obtenant un semblant fromage, ou faire bouillir du fromage fondu à partir de fromage cottage
eh bien, petit-lait, ce sera 2,5l environ en crêpes, crêpes, pain, alors buvez (si vous le pouvez) ou ajoutez aux boissons, en okroshka, et congelez l'excédent

[Natalia]

Natalia, et il n'y a pas de très petits enfants par hasard? vous pouvez leur faire un caillé, un tel crémeux, tendre ... attraper le caillé, filtrer les restes, battre le caillé avec l'ajout de lactosérum avec un mélangeur submersible jusqu'à une consistance crémeuse, ce sera 6 portions de 3 litres de lait, en manger un, en laisser un pour plus tard, congeler le reste en portions
les enfants ne sont pas autorisés à manger des aliments faibles en gras, donc ce fromage cottage au lait entier est le plus utile pour eux! Eh bien, les enfants plus âgés n'ont pas besoin de fouetter, de faire du fromage cottage ordinaire ... vous pouvez ensuite en faire cuire une masse de caillé s'ils ne mangent tout simplement pas de fromage cottage)

Natasha, il n'y a pas de petits enfants. Ont déjà grandi. J'ai fait du fromage cottage et j'ai laissé le petit-lait pour le pain. Comment fabriquez-vous du fromage fondu à partir de fromage cottage?

C'est dommage pour un tel fromage cottage pour le fromage, gras, savoureux ..... mais la vérité est, et le fromage fabriqué à partir de celui-ci est meilleur .... il y a beaucoup de recettes sur le site, j'enverrai ma méthode au médicament, ce n'est pas sur le sujet)))

Les filles, aidez-moi à comprendre quel est le problème - j'achète du lait maison. Toujours avec les mêmes personnes. Bon goût, gras, mais pas trop.
J'ai décidé d'en faire du lait condensé - ce n'est que lorsqu'il acquiert une couleur brunâtre qu'il se recroqueville et que dans le froid, un tel caramel est séparé d'en haut, je baisserai l'eau ...
essayé trois fois - même effet

demandé - est-ce que tout va bien avec le lait? Je le donne aux enfants

Lactosérum caillé, lactosérum de fromage, de beurre (qu'est-ce que c'est et où le trouver?)

À propos de la qualité du lait du marché. Astuces des vendeurs.