Pain pour croûtons (Pan de torrijas)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: Espagnol

Ingrédients
farine de blé de première qualité	550 grammes
Lait	360 à 380 ml
levure fraîche pressée / sèche instantanée	21 g / 7 g
sucre	1 cuillère à café
mon chéri	1 cuillère à café
zeste d'orange	1/2 cuillère à café
zeste de citron	1/2 cuillère à café
sel	5 grammes

Méthode de cuisson

La veille de la fabrication du pain, mélangez 1 g de levure fraîche (1/8 cuillère à café de levure sèche) avec 75 ml de lait chaud. Ajouter 140 g de farine, de préférence 11-12% de protéines.

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez la pâte.

Mettre la pâte dans un bol, saupoudrer légèrement de farine, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Retirer la pâte du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de commencer à faire le pain pour garder la pâte au chaud et la levure activée.

Préparez le sucre, le miel et le zeste pour parfumer le lait.

Faites chauffer le lait avec la croûte, le miel et le sucre. Ne pas surchauffer, il doit être chaud pour que la levure ne meure pas. Mélangez bien tous les ingrédients.

Coupez la pâte que vous avez préparée la veille en petits morceaux.

Ajoutez tous les ingrédients dans le seau de la machine à pain selon les instructions de votre modèle, pour Panasonic, ingrédients d'abord secs, puis liquides: levure sèche, farine, sel, morceaux de pâte, lait aromatisé (si désiré, le zeste peut être filtré) . Placez le seau dans la machine à pain, sélectionnez le programme de pâte "Basic".

Pour pétrir à la main: dissoudre la levure dans du lait aromatisé chaud, ajouter les morceaux de pâte, le sel et la farine, remuer jusqu'à consistance lisse. Lorsque vous obtenez une pâte plus ou moins homogène, saupoudrez de farine sur le plan de travail et pétrissez une pâte élastique, s'il est difficile de contrôler le pétrissage, laissez reposer la pâte pendant quelques minutes. Saupoudrez la pâte de farine, transférez-la dans un bol, couvrez d'une serviette en lin et laissez fermenter pendant 1 à 1,5 heure, en fonction de la température de la pièce.

À la fin du programme, sortez la pâte du seau et pétrissez-la légèrement.

Étirez la pâte avec vos mains en une couche rectangulaire, enveloppez un tiers de la pâte et scellez bien. Pliez l'autre morceau de pâte au centre et scellez. Ensuite, pliez la pâte en deux et joignez les deux côtés, scellez la couture.

Posez le TK avec le pli et roulez-le en un pain. Si vous constatez que la pâte rétrécit pendant le roulage, laissez le TK pendant quelques minutes et continuez à travailler. Vous devriez obtenir un TK d'une longueur approximativement égale à la longueur de votre plaque à pâtisserie en diagonale. Placer le TK sur une plaque à pâtisserie, couvrir d'une serviette et laisser dans un endroit chaud et sans courant d'air jusqu'à ce qu'il double de volume, pendant 30 à 35 minutes.

Ensuite, préchauffez le four à 220 C.
Avec un couteau bien aiguisé, faites des coupes à la surface du TK, en indiquant la largeur (épaisseur) du futur croûton (généralement environ 2 cm). Baisser la température du four à 200 C, mettre une plaque à pâtisserie avec TK et cuire le pain à 200 C pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que vous voyiez que votre pain est prêt. Si vous remarquez que le pain cuit trop, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Après la cuisson, placez le pain sur la grille et réfrigérez.
Le pain convient non seulement pour faire des toasts torrijas, mais aussi pour des toasts français, des toasts simples accompagnés de beurre et de confiture, et pour les sandwichs.

Le plat est conçu pour

1 pain, 14-16 croûtons.

Remarque

Selon la recette Chipirón (Espagne). Merci à l'auteur!
Traditionnellement, les toasts torrijas sont fabriqués à partir de pain rassis d'hier, mais du pain spécial est également utilisé, qui est facile à trouver dans les pâtisseries et les boulangeries en Espagne ou à faire à la maison.Fondamentalement, on pense qu'un tel pain doit avoir la texture de chapelure parfaite afin qu'il puisse absorber le lait qui est utilisé pour faire tremper les tranches de pain sans se casser ni se désagréger. La mie doit être compacte, mais pas trop dense et uniforme. Le type de pain utilisé pour les croûtons est généralement le pain principal, enrichi de lait, il n'y a pas de beurre ni d'huile d'olive et il n'est pas fait avec du levain. Le temps de fermentation et d'épreuvage ne doit pas être trop long et il ne doit pas être malaxé trop longtemps.
La cuisson des croûtons torrijas (torrijas) ou torrijas avec du vin (torrijas de vino) revient à faire des croûtons français, avec de légères modifications technologiques: le lait n'est pas mélangé avec des œufs battus.

Affiné 1 jour, ou de préférence 2 jours, coupez le pain en tranches. Porter le lait à ébullition avec la cannelle, le zeste de citron, le zeste d'orange et le sucre, cuire quelques minutes, éteindre le feu et laisser infuser, filtrer et tremper des tranches de pain dans du lait chaud. De plus, certaines recettes recommandent de laisser des tranches de pain sur un plateau pendant 2 heures, tandis que d'autres recommandent de tremper immédiatement des tranches de pain dans un œuf battu et de les faire frire dans de l'huile bien chauffée des deux côtés. Placez les croûtons grillés sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Mélangez ensuite le sucre et la cannelle et saupoudrez les croûtons de tous les côtés.
Il existe deux options pour faire des toasts avec du vin: remplacer le lait pour faire tremper le pain par du vin ou préparer du sirop par du vin pour servir des toasts déjà frits.